スズキのエスカロップとゴーヤの入ったクロッカン

皿にスズキの薄切りを並べてそのままサラマンダーで火を通したとのこと。丸い筒は春巻きのような皮で出来ており中にはゴーヤ、ミモレットのチーズなどが入っています。
スズキはポワレにすることが多いのですが、このような料理は初めてです。浅い火入れの切り身がオイル、ハーブとフォンの旨みをプラスしてバランスよくなんともすがすがしい味わい。
シェフが初めて使ったというゴーヤは苦味は残してありましたがソースに使われたハーブの延長にコントロールされており、いいアクセントになっていました。
合わせたワインはサンセール、普通は青臭いのですが、とてもきれいで上品な酸を持っていました。