白菜の和風サラダ

 

　皆様おはようございます。

 

今日はイベントでのレシピの最後「白菜の和風サラダ」です。

 

 

 

これは、「畑の野菜でサラダなど」という要望に応え、作りました。

一週間前のチェックで、白菜が軟らかくおいしそうに出来上がっていて、ぜひ使ってくださいと言うことで白菜をメインに。

他には、葉タマネギ（タマネギの若いもの）も使ってくださいと言われていたので、こちらは葉だけを使いました。

残りの白い、いわゆる玉ねぎになる部分はおまけでドレッシングにしました。

 

材料（３，４人分）

　　　　水菜　２０ｇ

　　　　白菜　７０ｇ

　玉ねぎの葉 　２０ｇ（ネギの青い部分）

　サラダチキン１００ｇ

 

ドレッシング（以下をあわせる）

　　出しがらの昆布　１５ｇ（細かく刻む９

　　しょうゆ　　　　大さじ１

　　酢　　　　　　　大さじ１

　　砂糖　　　　　　小さじ１

　　ごま油　　　　　大さじ１

 

①白菜は軸を５ｃｍ幅の長さにして細切り、葉の柔らかい部分は３ｃｍ位の色紙切りにする。

②鶏肉は５ｍｍにスライスしてから半分に手でちぎる。

③水菜は４ｃｍ幅、玉ねぎの葉は斜めに１ｃｍ位に切る。

④具材を水を切ってからボウルにあけ、ドレッシングとあえる。

 

出しがら昆布は、なければ塩昆布でも良いでしょう。減塩タイプを使うと、今回のものの味に近くなると思います。

 

おまけ：タマネギドレッシング

 

タマネギ（新タマネギ）４０ｇ

はちみつ　　　　　大さじ１

酢　　　　　　　　４０ｃｃ

サラダ油　　　　　４０ｃｃ　

 

今回は屋外なので、タマネギをみじん切りにして材料を筒状の容器でシェイクしました。

丁寧に作ると、酢と油をボウルでかき混ぜ、エマルジョン（水と油が混ぜ合わさった状態）にしてからタマネギ、はちみつとあわせるのが良いでしょう。

こちらは、畑のサニーレタスや、スイスチャード、水菜に食用アスタチウム等いろいろ入れて、召し上がっていただきました。

 

これらのサラダも、方づけをしている間に瞬く間になくなってしまいびっくり。

獲れたての野菜は、やはりなににしてもおいしいですものね。

 

　さて、このおまけで作ったタマネギドレッシング、どれくらい持ちますか、という話が出ました。

これは、たべる分だけ作って使い切るのをお勧めします。

市販のドレッシングは、悪くなりにくいように、塩分や酸度が調整されています。

それでも、サラダなどにかけると水分などで濃度が下がり、抗菌性は落ちると言われています。

それほどのものなので、このような自作で塩が控えめに作ったものは、味にカドがなくおいしいのですが、持たないものと考えたほうが良いでしょう。

私も自分用としては、冷蔵庫で３日４日たったものを食べたりすることもありますが、万が一を考えるとおすすめはできません。

その辺を気を付けて、市販のものとうまく使い分けることにしています。

以上、畑での初イベントのレシピでした。

 

　普段書きためている惣菜店向けのレシピは、実はレシピ日記のようなもので、改善点を書き留めたりもしている未完成なものです。

今回のように、イベント等である程度完成させたものは、また投稿してみたいと思います。

 

それでは、皆様良い１日を。

 

大根の葉と大豆の炒め煮

　皆様おはようございます。

 

　今日はイベントでお出しした料理の二つ目、「大根の葉と大豆の炒め煮」です。

今回のイベントの依頼の理由の一つに、

たべられるのに大根のや人参の葉を捨てて行ってしまうのでもったいない。食べ方を提案してほしい。

というお話がありました。

その試作のなかで、ニンジンの葉の料理も作っていましたが、ひょっこり作ったこちらの方が味も良い点とすぐできる点、こちらの理由から採用しました。

 

　モデルは新潟の「煮菜」。

同じ名前の料理は他の地方にもありますが、

新潟の山間部では体菜という野菜を塩漬けにしたものを、都度塩抜きしてこの料理に使ったものが昔からの定番のようです。

ただ、家庭によって、その日の具材によっていろいろのようです。

　今回はある大根の葉を洗っているお母さんにインタビューしたところ、「これは煮菜にする！！」

と教えてもらったのが脳裏に焼き付いていて、大根の葉で作りました。

 

さて、煮菜の具材としては、うち豆という地域の食材が東京ではあまり手に入りません。

そこで、どこでも売っている大豆を煮てパックされているものなどを代わりに使ってみました。

これが下処理されていますから、パッと作れる優秀な時短レシピになりました。

 

 

作り方（３，４人分）

 

材料：大根の葉　　約２００ｇ

　　　さつま揚げ　２枚（５０ｇ）

　　　大豆水煮　　１パック（１５０ｇ）

　　　出汁の素　　少々　　（２ｇ）

　　　しょうゆ　　大さじ　１

　　　みりん　　　大さじ　１

　　　水　　　　　１００ｃｃ

 

①　大根の葉を洗い、２分ほど沸騰したお湯で下ゆでする。

　　ざるにあけた後ボウルで水にさらす。その後水気を絞り、３ｃｍの長さに切る。

②　油をフライパンに熱し、３ｃｍ位のひょうしき切りにしたさつま揚げを軽く炒める。

③　大根の葉を加えて、しんなりと熱が回るまで炒める。

④　大豆水煮を加え、いくらか火が入るまで炒める。

⑤　出汁の素を溶いた水１００ｃｃを加え、しょうゆ、みりんを加える。

　　水気が飛んで汁が少し残る位まで炒める。

 

以上です。

実演では出汁は天然だしを使用しました。

また、質問にあったのですが、最初に大根の葉をゆがくのは、農園の野菜の場合は虫を取るため、そして調理の理由としては青臭さを取るためです。

実演でもご説明しましたが、作ってすぐよりも、粗熱が取れるころの方が味が入っておいしくいただけます。

この料理は、私の狙い通りに、「すぐできるのにとてもおいしい。」とご好評いただきました。

私は惣菜屋さんを目指しているので、うれしいというより、信じられないという気持ちと、なにより安心した気持ちでした。

一年間作ってきた味の方針が間違ってはいなかったのでしょう。

 

大根の葉は、畑で採れたものは柔らかくおいしいのですが、売っているもの等、物によっては固いもののばあいもあります。

そういった時は例えば葉と葉の軸を分け、軸は１ｃｍ位の小口切りにする、少し下ゆでを長めにするとまた違った感じで食べれるかなと思います。

 

大根は、栄養面でも優れているので、ぜひ捨てずに利用してみていただきたいです。

鮮度が落ちやすいので、私は収穫したら、茹でて冷凍します。

卵焼きに入れたり、結構使い勝手が良いですよ。

 

それでは皆様、今日も良い休日を。

 

 

南馬込汁２０１７

 

 皆様、おはようございます。 めっきり関東でも冷え込んできましたね。今年の冬将軍は本気(マジ)のようです。 体調に気を付けたいですね。

 

 さて、今日は昨年の１２月、イベントのために作った南馬込汁のレシピです。

このイベントのお話をいただいていた時期に、福島の郷土料理を調べていたこともあって、その中で気になっていた「こづゆ」。

この料理が丁度冬野菜を多く取り入れたものであり、畑で採れる野菜で料理という依頼だったので使えるのではないかと考えました。

 

 

 さて、いざ作ろうとすると、材料の中で貝柱が必要です。

この貝柱は価格が高く、ネックになるのではないかと一時は考えていました。

そこでスーパーの売り場を見まわしたところ、ホタテ貝の割身の缶詰に目が行きました。

一缶で３５０円ほどです。

いざ買ってきて試してみる事にしました。

ホタテの汁を煮込み時に使い、身を仕上げに入れると、思いのほか風味もでて使い勝手が良く、本家「こづゆ」よりも手軽に楽しめるように感じました。

それではそのレシピです。

 

材料：（多めの５人分）

　　　 だし汁 ８００ｃｃ      干しシイタケ   １０ｇ

    ホタテ貝柱缶 １缶      豆麩       ２０ｇ

    人参     １本      しょうゆ     大さじ４杯

    里芋     ５個      酒        大さじ３杯

    大根   ４分の１本     

    白滝     １袋      

青物、薬味：好みで さやえんどう、豆苗、小ネギ、筋子、柚子こしょう等。（比較的安いもので選んでおります。）

 

作り方：

　　　　①干しシイタケ、豆麩を水でもどしておく

    ②里芋、白滝はあく抜きが必要なときはそれぞれあく抜きをする。

　　　　③大根、にんじんはいちょう切り、里芋は半月切り等、なるべく大きさをそろえて切る。

    ④あらかじめとっただし汁にしいたけの戻し汁、貝柱缶の汁だけ、③の野菜を入れ、

　　　　　１５分ほど火が通るまで落し蓋をして中火で煮る。

    ⑤ある程度火が通ったら、しいたけ、貝柱を加え、しょうゆ大さじ３、酒大さじ３を加え、１０分位中火で煮る。

    ⑥具に火が通ったら、香りづけにしょうゆ大さじ１を加え、麩を入れて少し煮て火を止める。

　　　　⑦お椀に盛り、好みによって青物や薬味をのせる。

 

 以上です。 あっさりした中に出汁や野菜のうまみを楽しむ汁ですが、塩けが欲しい時は薬味で筋子や柚子こしょうのような塩気のある物を添えると良いでしょう。

　「後記：里芋とあく抜き等について」

　　　　　今回は簡単に作っていただきたいということで、配布したレシピにはあく抜きはしない方法にしました。

　　　　　この里芋のあく、シュウ酸というもので、処理しないで食べるとのどがチクチク、イガイガになってしまいます。

　　　　　ふきこぼれそうになるまで茹でてお湯を捨て、あく抜きをする事が好ましいです。

　　　　　面倒なときは、あく抜きをしなくてもちゃんと火を通してあくとりをすれば、大体は気にならなくはなります。

　　　　　また、里芋は大きく分けてねっとり系（石川早生など）とホクホク系（土垂）等があり、前者の場合は少きめ

　　　　　に切って、面取りなどをし、別に下ゆでをして⑤くらいのところで加えると崩れず、よいかもしれません。

　　　　　今回は煮崩れしにくい土垂だったので、いちょう切りにして加えました。わからなかったらお店の人に聞くと

　　　　　よいでしょう。

　　　　　（くれぐれも生でかじって調べ無いように、私は今回、初シュウ酸攻撃の洗礼を受けました）

　　　　　また、白滝もあく抜き不要のものを使うと便利ですね。

　　　　　だし汁ももちろん顆粒だしでもＯＫです。

　　　　　また、写真は大きな花麩を使っていますが、これは汁を吸ってしまうという欠点があり、小さな毬麩、豆麩を

　　　　　使う方が良いようです。　　

　　　　　また、本家「こづゆ」も家によってさまざまな具がつかわれるようです。鶏肉など好きな具材を入れても楽しいかもしれません。

　　

 今回は、大田区産の食材でそろえようと、畑の野菜に加え、区内の川田商店様の麩、樋川商店様の白滝、（株）マルサヤ様の鰹節と昆布でだしを取りました。 しいたけは、栽培キットで作りました。

ただ、貝柱の缶詰だけが大田区とつながらないと思っていました。

 

しかし、後付けながらつながってきました。

農園から１ｋｍ位のところに、遺跡「大森貝塚」があるではないですか。

 

大田区の先住民は何と、縄文時代から貝を好んで食べていたのですよ。

 

と、いうわけで来年「南馬込汁２０１８」があるとしたら、これを理由に加えてしまいます。

 

モース博士（貝塚の発見者）にお礼を申す。

 

この京浜東北線の汽車（当時）の車窓から貝塚を発見したそうです。 

 

 

それでは皆様、良い１日を。

 

いつもとは違う場所で応援

 

　皆様おはようございます。

 

　昨日は、行くかどうか迷っていた箱根駅伝の応援に行きました。

ネットで下調べをして、大磯という駅の周辺に行くことにしました。

自転車で武蔵小杉という駅に行き、電車に乗ると、スムーズに行くことができました。

駅から５分ほど歩くと国道１号線に出ました。

 

１５分くらいの待ち時間だったでしょうか、何台かの先導者の通過の後、選手が走ってきました。

 

いつも観ていた六郷橋と違って、今回の場所は下り坂を下ってくるのが見えるので、心の準備ができます。

六郷橋の場合は橋に向かって登ってくるので姿が見えず、いつ応援校が来るのかドキドキしてしまいます。

 

　リードを広げて淡々と走っているように見える青山学院、差が開いても１秒でも詰めようと必死の表情の東洋大学、他にもスパートをかけてきたり、自信をもった表情で前を目指す選手、必死の表情の選手等、観戦場所を変えるとまた違った楽しみが見えてきました。

また、今回の場所はガードレールが無く、選手が歩道ぎりぎりを走ってくることもあるので、間違って（自分が）こけてぶつからないかと、通過時には後ろに一歩引くように気を付けました。

 

　さて、目当ての母校の選手も一番最後に走ってきました。

今回は学生連合というチームで、一校一名づつの参加です。

応援の声をかけて、しばらく時間をずらしてから、また、すぐに家に帰りました。

 

　帰りがけに初詣に行き、家に戻りいろいろと料理をする一日にしました。

今週いっぱいは、こうして料理の実践、勉強を中心にして過ごそうかと思います。

 

一年の計は正月の一週間にあり、で行こうと思います。

 

それでは皆様、良い１日を。

 

今年はマラソンでスタート

 皆様、明けましておめでとうございます。

本年もよろしくお願いいたします。

 

さて、今年はマラソン大会からのスタートになりました。

 

忙しい中にも時間のある時に練習をして、体重も２週間で一時は１キロ強落としたのですが、昨日の夜に年越しそばを簡単に作って食べてしまったのが響いたか、５００ｇ位リバウンドしてしまいました。

さて、どうなる事やら。

 

そんなこともあって、最初からついていかずにそこそこのペースで走っていくことにしました。

走っているうちに後半は体重が落ちてくるから、ペースが上がらないまでも落ち無いようにしようという作戦。

食べ物は食べているから、ガス欠もないだろうという計算です。

 

スタートしてみると、やはり練習の成果で足の動きは軽いけれど、すこし体が重い感じです。

楽でもなく、無理でもないペースで走り続けていきました。

自分の時計では、５０分をきれそうなペースだったので、最後の１ｋｍだけほどほどにペースアップしてゴール。

機材の都合で、記録は後日郵送となりましたが、何とかそこそこには走れたようです。

　ただ、とりあえず決めた目標の入賞は全く届かず。

やはり、陸連などに登録しているような方がいっぱいいたので、全くです。

けれど久しぶりの１０ｋｍ、久しぶりの元旦マラソンはとても気持ちの良いものでした。

 

　帰宅後は買いだめしていた食材で、コツコツレシピづくり。

もちろん起業の方も引き続きじわじわと進んでいきます。

 

　それでは、皆様今年も良い年になりますように！！