春の山菜

春の山菜　

 

里山での作業で、冬に草刈りをした場所をみるとワラビがでていた。例年より2週間ほど早い。

今年の暖かさは、半端じゃないなと思う。

 

武庫川のサクラを見に行くときにすでにコゴミが大きくなっていたので早いなと思っていたが、ワラビまで

 

里山での山菜はフキノトウ、ツクシ、ノカンゾウが終わればワラビ、そしてセリ、ヤマウド、タラ、筍と続く。

 

山菜は、食べるときには“あく抜き”をします。「これ食べれるん？！」と家にもってかえるのはよいのですが、あく抜きを忘れると大変なことに。そのままだと、“えぐ味み”、“しぶ味”、“にが味”などの強つよい風味の“あく”でおいしくないといことになります。おいしく食べるためには「あく」を取とり除のぞ

くことが必要です（これを「あく抜き」といいます）。

 

昔の人はこれらを食べる方法を知っていました。

あく抜きの方法は山菜によってさまざまですが、一般的には、あくの弱いものは

• ひとつまみの塩でゆでる。② 冷水にさらす。

そして、あくの強いものは

• 重そうや米こめぬかを入いれた熱湯に漬つけ、一ひとばん漬けおく。② 冷水にさらす。

重そうが手に入らない昔の人は灰汁をつかってあくを抜いて食べました。

どの山菜も大量に食べるのはよくないので注意が必要です。

植物がこうした毒を持つのは、動物からの食害を防ぐためや病気の原因となる微生物の侵入を防ぐためといわれています。

フキノトウ

かおりとほろ苦さで人気の山菜ですが、ペタシテニンという物質がふくまれています。肝臓によくないのであく抜きが必要です。てんぷらにするとあく抜き無しで食べることができます。

栄養はビタミンE（α-トコフェノール）、ビタミンK、葉酸を多く含み、カリウムがとれます。

ツクシ（すぎな）

ツクシにはチアミナーゼという物質がふくまれています。ビタミンB1をこわす酵素です。あくを抜くと取り除くことができます。

つくしは、β-カロテンを豊富に含む緑黄色野菜です。

ビタミンE（α-トコフェノール）、葉酸、ビタミンC、カリウムなども豊富な山菜です。

ワラビ

ワラビにはプタキロサイドという物質がふくまれています。重そうなどであくを抜きます。

ビタミンB2、葉酸が豊富で、ビタミンE（α-トコフェノール）がとれます。