12月28日 うどんツアー

Kさんご夫妻と忘年会in香川。

まず目指したのは「須崎」。食料品店は絶賛営業中だったのだが
肝心のうどん部は休業。がーーーん。
外観からして心を鷲づかみにされたので再訪を誓う。


善通寺に戻って向かったのは「長田 in 香の香」。
つぼに入ったつけ出汁でいただく釜揚げうどん。
やっと最初の一杯にありつけて、一瞬で吸収されていきました。


2件目、「山下うどん」。
ぶっかけうどん発祥のお店らしい。
濃い目の出汁にレモンをかけて食べます。


「山下うどん」の近くにある「パティスリーもりん」のシュークリーム。
美味しいのはもちろん、全体的にお買い得感があるお店でした。
弘法大師を思い起こさせる名前の商品もありました。


雨降っていましたが、腹ごなしに金刀比羅宮に参拝しました。


腹ごなしなのにつかまりました。
「資生堂パーラー」が運営している「神椿」。
ティーカップに金刀比羅宮のマスコットキャラが描かれています。
いちいち可愛い。


さらにつかまって参道商店街にある「平岡精肉店」の名物コロッケ。


もううどん食べられへんな…、と、やむなく骨付き鳥で有名な丸亀の「一鶴」へ。
こりゃスパイシー、ビールに合う合う。


大キャパの支店でしたが、私たちが食べ終えると外には行列が。
うどん県め、うどんだけじゃなくこんな美味しいものを隠し持っていたとは。

【梅覚書】土用干し

梅酢から外に出したての梅干し

最後の仕上げの土用干しです。

8月第一土・日曜と第二土・日曜の計四日間、干しました。

一日目は準備に手間取って9時から。
二日目は朝7時には日に当てられるようにスタート。
両日、18時には部屋に取りこんでしばらく冷ましてから梅酢に戻しました。

日が当たるのは7時から15時までで、それからは日陰になるので
これでは時間が少ないと思い、次の週も2日間干すことにしました。

第二週目は記録的猛暑日になりました。
梅はもちろん、梅酢も直射日光に当てます。
最終日は、あまりの暑さに、干し過ぎになってしまうのを懸念して
昼過ぎには部屋に取りこみました。

全部、しっかり塩が吹いている状態でした。

夜に1Ｌの密閉瓶2個に移しました。
1個は干したものをそのまま。自然に梅酢が出るのを期待します。
もう1個は梅酢を全体にからめてしっとりさせてから。

ここで味見にひとつだけ食べる。
あまりの暑さに塩辛さは感じなかったけど、期待通りの味でほっと一安心。
ちょっと柔らかさが足りないかな。

赤紫蘇は全部細かくして自家製ゆかりに。
梅酢は瓶に移して冷蔵庫保存。

これで全部終わりました。手間はかかりましたが、
長期常温保存できると思えばなんてことはないです。

ゆかりもできたし、私の適当弁当がしばらく華やぎそうです。

梅酢をつけていないそのままの状態で瓶に移した梅干しは
一週間経過した今、少しだけ蜜が出ています。

メスティンで山食

山屋ご用達飯盒のメスティンで山食を作ってみた。


取っ手が取れるのでオーブンおｋ。

型の容量に対して生地が足りんかった（90g×2の生地量）。
山食というよりか、2つのパンがくっついた感じに^_^;
テフロン加工のパウンド型と一緒に焼いたら
アルミ素材のメスティンの方が少しだけ早く焼き目がついた。
熱伝導は、どちらもさほど変わらんかなという感じです。
10分ほど焼いて、アルミホイルを上部にかぶせて25分焼成。


うちのオーブンは小さく、一斤型が無理なのでパウンド型で代用しています。
ふつう、食パン型はアルタイトやブリキ素材。
メスティンをひと目見た瞬間「こいつは使える」と。
パウンド型とメスティンで一斤分できました。（ちょっと生地量が足りなかったけど）
蓋をすれば角食もできるし、パウンドケーキも試してみたい。

もちろん山でも使えますね。

【梅覚書】赤紫蘇追加＆紫蘇ジュース

一束買ってきて赤紫蘇追加。
100g追加で合計370gの赤紫蘇。
ビニール袋からまた梅酢が漏れていた。
今度は赤い色だから中がよく見えないけれど、
一日一回は容器を揺さぶる。
残りの赤紫蘇でまたまたジュースづくり。
今度は前より少し多めにできたー。
これも冷蔵庫で2ヶ月ほど保存できるというからすごい。

【梅覚書】赤紫蘇ジュース

7月7日、梅干し作りの副産物、赤紫蘇ジュースを作った。
取り分けておいた、芽や虫食いの目立つ葉を使う。
ステンレス鍋に何かあると困るので、小さめの土鍋を使用。
赤紫蘇の葉100g、水500ml、レモン汁1個分、砂糖75g、はちみつ50cc
レシピだとこうだったが、砂糖とはちみつは若干少なめにした。

作り方は簡単。葉を煮て色が出たら煮出した葉を濾して
砂糖を入れてアクをとりながら煮る。最後はレモン汁を入れて煮詰める。

すごく色鮮やかなジュースのできあがり。
夏の暑さも吹っ飛ぶねー。
200ccしかできなかったのが残念。

【梅覚書】梅干し（赤紫蘇漬け）

梅酢が上がってきて10日後、梅が十分浸るくらいになったので
お皿だけ残して重しは外しておいた。

7月6日、赤紫蘇漬け。
スーパーで束になって売っている、枝に付いている赤紫蘇の葉。
レシピによると梅の重さに対して正味15％の葉が必要とのこと。
「2～3ワ」＝正味300gと書かれていたので1kgの梅に対して1束買えばいいのだろう。
スーパーには2束しかなかったので2束購入。
葉だけを袋詰めにしたものも売っていたが
何となく枝付きの方がよさそうな気がしてこちらにした。京都府産。

帰宅後すぐに処理をする。
「表裏とも紫色の葉を摘み取る」と書かれているが
枝の下半分はほとんど片側が緑色だった。こりゃ外れたか。
選っていくと目標の300gに到底足りない。余るどころか足りねー。
しょうがないので緑色の葉も構わず使う事にする。
どんな色が付くのかそれは後日のお楽しみ。
大原産の赤紫蘇などは表裏しっかり紫色なんだろうな。

結局、葉だけで270g。
赤紫蘇は後日追加しても構わないようなのであと一束買い足すか。
毒々しいほどの赤い色の方が好みなんでね。
新芽や虫食いの目立つ葉は、ジュース用によけておく。
葉をざぶざぶ洗って砂を落とし、ザルに上げて自然乾燥。

葉を乾かしている間に、琺瑯容器から塩漬けの梅をビニール袋ごと取り出す。
梅の下の方を初めて確認。塩はちゃんと溶けて全体に回っているようだ。
琺瑯容器に漏れている分の梅酢は土鍋に入れて煮沸しておく。
琺瑯容器は洗ってやかんの熱湯をまわしかけ、
最後はホワイトリカーでふきとる。
何でこれを最初にしておかないー！
新しい漬物用ビニール袋を琺瑯容器にセットして、
塩漬けの梅の入ったビニール袋を入れる。これで二重で安心。

赤紫蘇は、水滴が少しついている程度まで乾いたら、
55gの粗塩を少しずつ足しながら塩もみしていく。
しばらくもむと泡が出てくる。
それを固くしぼってアクを捨て、もう一度塩でもむ。
2回行ったのち、先ほど煮沸して冷ましておいた梅酢の入った土鍋に
絞って塊となった赤紫蘇をほぐしながら投入する。
すると、みるみるうちに梅酢が赤い色に変わっていく。

それを、塩漬けの梅の上にかぶせるように入れていく。
再度空気を抜くようにビニール袋の口をしぼり
重しを1kgにして、全体を紙袋で覆い、ビニール紐で絞って終了。

いやー、時間がかかりましたよー。特に葉を乾かすのが。
次回はポイントを押さえてもっと効率よくできるようになろう。

これで土用干しまで置いておくだけ。
予定としては8月の週末にやるつもり。
果たして無事にその日まで辿り着けるのだろうか。
それに干す場所はあるのか！？

【梅覚書】梅干し（梅酢チェック）

6月29日、梅酢の量は変わらない。もうこれ以上出ないのか？

初めて我が梅干しを写真で撮ってみる。
いろいろな方がブログに梅干し作りの作業工程を写真にしているが
誰かに撮ってもらっているのでしょうか。
何度も繰り返しますが、雑菌はご法度の梅干し、
どうしてカメラを持てるのか…スゴス。


つぶれすぎですか、そうですか。
カビもなく平和な日々です。

梅酒2種。まだ上に浮いています。

本日、プールの帰りに寄ったスーパーで南高梅を見かけた。
ほ、欲しい。
あと、今後購入予定の赤紫蘇の偵察。
一袋498円もしていた。高くね？
量も多いし、こちらは2kgだけだから絶対あまる。
あまったら紫蘇ジュースにでもするしかないのか。

その横でおばちゃん達が
「梅もうやったんか」「やったけど、そのままで振ってへんわー」。
家に帰って琺瑯容器ごと持ってゆさゆさ。
そうそうこの行程を忘れていました。

【梅覚書】梅干し（梅酢チェック）

6月27日、梅酢チェック。
たぷたぷの量。相変わらずいい香り。そして透明。
状態としては申し分なし。
用心にホワイトリカーを染みこませたキッチンペーパーで
容器の空気に触れている部分だけでもふき取る。
朝食の食パンに梅ジャムをたっぷり塗りたくった。

6月28日、変な臭いが部屋を満たしているようで目が覚める。
が、気のせいであった。
梅酢軍曹は昨日と変わらぬ姿で梅を守っている。
色々カビ予防策を考える日々。

【梅覚書】梅干し（梅酢）

6月26日、塩漬けから2日半経過。朝、異変に気がつく。
琺瑯容器の下に敷いていた新聞紙が濡れていた。
重しを取って中を確認すると、梅酢が上がってきている！
漬物用ビニール袋の口を巻いて縛らずに、
琺瑯容器からはみ出していたから、そこから梅酢が滴ってきたようだ。
一番上の塩はまだ溶けていないが、
梅酢に浸かっているようなので一安心。
梅酢が上がったら梅干し作りは成功したようなもの、
とはよく言われているようだ。
ひとまず袋の口を巻きなおして、全部容器に収め、重しをして出勤。

帰宅後、すぐに梅酢チェック。
持ち上げた重しの底からポタポタポタ。
う、うわあ。ビニール袋の外の琺瑯容器内に盛大に漏れとるヽ(‘A｀)ノ
まずくないっすか？これ…。
梅干し作りで最初の試練が私を襲う。
なぜなら、専用ビニール袋で漬けるから、
外に漏れることはないとタカをくくっていたので
琺瑯容器自体の殺菌をやっていないんだよねー。ははは。
もちろん、洗剤で洗った後、
しっかり乾燥させてきれいにはしている。見た目は。
大急ぎでネットで調べてみて、
ここで変に触ってしまうのはよくないと判断。
とりあえず、重しを2kg（2Lペットボトルを使用）に減らしておく。
梅の上段を観察すると、ひとつ皮が破れているのを発見。
ショックに追い討ちをかける。
梅酢自体、抗菌力があるのでそれに望みを託しつつ、
けれど当分、カビチェックは欠かせなくなった訳だ。
ひとまずここは梅酢軍曹の戦闘力を信じるしかない。

【梅覚書】梅酒 梅ジャム

6月25日、梅干しの方は上から覗くだけだが、
特に変化は見られず。
ビニール袋の内側に少し水滴が付いている程度。

残りの追熟した梅1kgをブランデーと氷砂糖500gで梅酒作り。
梅酒には青梅を使うレシピが多いのだが、
追熟した梅でも美味しいものができるようなので
熟度が違う2パターンを作った。味比べが楽しみである。
（こっちはしっかりヘタも取った！）

さて、残りは1kgのはずだが、計量してみると750ｇぐらい。
追熟する過程で水分が減ったのだろう。
最後は梅ジャム作り。
ヘタを取ったあと、ステンレス鍋にたっぷりめの水で湯がき、
50度くらいでお湯を捨てる。これを2度繰り返す。
ザルに上げて冷ます。
その間に保存瓶を煮沸消毒し、バットの上に置いて乾燥させる。
梅が冷めたら種を取り、皮と実を包丁で細かく切っていく。
この作業は大変だった。
ステンレス鍋で梅の重さに対して70%の525ｇの上白糖とともに、
木べらで混ぜながら弱火で煮る。
アクを取りつつ、25分くらい煮ると
果肉が透明になってくるのでそれで出来上がり。
熱いうちに保存瓶に入れ、
フタをしたら上下逆さまにしてそのまま放置。
ジャム瓶3個分ができた。

詰める時にこぼれたジャムを味見。
梅が届いてやっと初めて食べた。
美味しい！！！！！
酸味が程よく、梅の旨味が濃縮された感じ。
和歌山の南高梅万歳！！