アカピュルコは、メキシコにある
オレンジの産地なのだそう。
これ、作るって決まったとき
ビジュアルの美しさに
めちゃめちゃテンションあがったのだけど
前情報で、そりゃあもうたいへん！って
聞いたので、かなり覚悟して
スタジオ入り。。
ビスキュイジョコンドは
少ししっかりめに作るため
あんまりメレンゲを立てすぎない
泡の様子見ながら
時間や回し方を調整
焼けたらきっちり4.5センチにカット
まっすぐ垂直に切らないと
セルクルに貼り付けたとき
がたつく
ここで先生が衝撃の？情報を
包丁の刃は片方つきなので
まっすぐおろそうとすると
傾くもの。
だからそれも計算にいれて
角度気を付けるべし。
そ、そうだったのか。。。
４枚のビスキュイの帯に
固めに仕上げた
フランボワズジャムを塗る
ジャムは、ピュレに冷凍果実をあわせて
先生が作っておいてくれていたもの
中央部はどうでも、端の角にはきっちり
ジャムを塗らないと仕上がりに響く
重ねて冷やし固め、８mmにスライスし、
セルクルに貼り付ける
まな板についた面はジャムが生地に滲んでいる
ついてない面を外側になるよう並べる
指にべたべたつくジャムも
包丁もいちいちタオルで拭いて
このあたりからだいぶトランス状態。。
一度作れば次はできるとおもうけど
全体の作業量を見越して動けず
ここまでに大部分のパワーを使ってしまい
複雑なムースの工程に
頭も手もついていけず。。
メレンゲのボウルが高速回転しちゃうわ
煮詰めたシロップの入ってた鍋に触っちゃうわ
パータポンプを作り冷やして生クリームと混ぜる
イタメレを作って丁寧に混ぜつつ
温度をさげてゼラチン投入
パータポンプのほうにイタメレを混ぜて
セルクルに流す
緩い。。これでほんとに固まる？
冷凍庫で固め、最後にクレムシャンティショコラ
チョコレートと生クリームの温度を
きちんと整えることと
混ぜすぎないことがポイント
固めたムースにシャンティを乗せ、
分度器でならし
ビスキュイをしいて
仕上げのジュレは自宅で
ピールの細切りシロップつけも
ジュレも仕込んでくれている
これ、ほんとに全部じぶんでやるとなったら
２日はゆうにかかるな。。
今回、抹茶男子ことSさんも
ひさびさ参加で楽しいレッスンのはずが
いやもちろん楽しいんだけど
ぶっちゃけ無駄口冗談すらいう余裕もなく
先生も使い終わるやいなや
器具をばんばん片付けて作業スペースを作り
ホントにヘヴィでハードな４時間１５分だった
とにかく、試食することだけを
目指して。。。
オレンジのジュレの爽やかさ、柔らかいムース、ジョコンドの歯触り、
フランボワズの酸味、シャンティショコラのコク
全員の結論
亨ちゃんは天才！
あ。。。弓田先生ごめんなさい
