緊張感のある焙煎

こんにちは。

一昨日はアンティオキア　ロッチ　ウノと言うお高い豆を焙煎しました。

どの様に高いかと言えば3000円/500グラムでいつもの豆の3倍の値段です。
珈琲問屋で甘味とコクが優れているとの話でかみさんが即決しました。

なので失敗できない。で、緊張する訳です。




焼き上がりはこんな感じで若干いつもより深煎りです。


今日辺りから飲み頃なんですが期待する香味が出なかったらどーしよう！

夜が怖いです。

新しいテイスト タンザニアキゴマ

こんにちは。

今日は珍しい香味の話。

９月８日に焙煎したタンザニアで初めてナッツ系の香味が出ました。

焙煎で気を付けた事は早めにダンパーを開けて水蒸気を停滞させない様にしました。





以前に焙煎の比較をしましたが、ダンパーの開閉が香味に結構な影響をもたらす事が分かったので、今回も同じような焙煎をしてみました。


カフェシュトラッセでコロンビアを飲んだ時に、チョコレートの様な香味が有りとても感動した事が有りました。
自分でもそんな香味が出せたら良いなと思っていましたが、今回若干でもそれに近い香味が出せて新境地が開拓出来たかなと思っています。

今考えているのは排気の能力を高めて熱風の通りを良くして豆の内部までより一層均一に熱を伝える様に改造をしようと思っています。

で、サイクロンを増設し排気効率アップとごみ問題を解決しようかと図面を引き始めました。


いつ完成するかは分かりませんが・・・

と言う訳で、唐突にそれではまた。

本の話

こんばんわ。

今日は最近買った本の話し。

いつも焙煎をしていて思うのですが

1.焙煎過程に何かの基準を設けないと曖昧な焙煎になってしまう・・・
2.この前と同じ香味が出せないんじゃないか？

と常々考えてました。

しかし、この疑問はネットを見ても色々な見解が有って自分としてシックリ来ない。

で、色々と画策中に出会ったのがこの本です。





珈琲大全はカフェシュトラッセに置いてあるのをみて、自家焙煎技術講座はネットに抜粋が書かれていてピンと来て、共にヤフオクで落としました。

ちょっと高かったですが、サラッと見て「うんうん。」も有れば「ほーぅ！」と言う所も有り、これからの秋の夜長には持って来いの二冊になりそうです。

よーっしゃ！読んだるかぁ〜。

と言った訳で、次はコロンビアのレポートをする予定です。

それではまた。

考察 香味の違い コロンビア

こんばんわ。

最近条件を違えてコロンビアを焙煎した時の香味の違いについて考えてみました。

まずはデータから。

こちらはガス圧を0.6Hpaから始めたもの
No.146


こちらはガス圧を0.8Hpaから始めたもの
No.150


違いとしては
1.ガス圧の変化
　　146は蒸らしの段階で豆が着色しだしたらガス圧を上げている。
　　150は着色が進んで1ハゼの途中でガス圧を上げている。
2.しわ伸び
　　146はしわ伸びが1ハゼと2ハゼの間
　　150はしわ伸びが1ハゼの前
3.焙煎時間
　　146は22分49秒
　　150は25分40秒
4.ダンパーの開閉
　　146は50％に開けたのが着色が始まって直ぐに。
　　150は50％がかなり着色が進んで1ハゼの少し前。

同等な点は
1.1ハゼは両方とも221度で始まる。
2.仕上がりの焙煎度はどちらもフルシティ。
3.外気温はどちらも27度、湿度は65％前後。

グラフ
No.146

No.150


グラフではダンパーの開閉の違いが見て取れる。


結果として
1.香味
　　146は甘みとコクがとても良く出ている　評価：☆☆☆☆☆
　　150は変な渋みが出ていて後味が悪い　　評価：☆☆☆

考察
1.おいしさの違いは火力とダンパーの開閉時期にあると思われる。
　おいしいお米をたくコツは始めチョロチョロ中パッパと言うが、今回のNo.150は中パッパが遅すぎたと思う。
2.No.150は一ハゼの途中で火力アップをしているが、蒸らし後に豆の内部で化学変化が急激に進むと思われるその時に、全体的に熱量が不足し旨みが十分に出ない豆も有ったと思われる。
3.No.150はダンパーの開閉具合も遅いので、ドラム内部の燃焼ガスが外に排出されず、燻り臭が豆に着いてしまった為渋みが発生しているのではないかと思われる。

課題としては、蒸らしの時間を見極めて火力、ダンパーを早めに開けて行く事がおいしいコーヒーを焙煎するコツの様に思われるので今後の焙煎に生かしていきたい。


てな感じで、今回はお堅いレポートの様な表現でまとめてみました。

それではまた。