珈琲の苦味の出来る訳 その2

大変ご無沙汰しています。

最近はほのぼのとして、外猫ものんびりできる時期になって参りました。
自分でも持病が出始め、朝は眠くて会社に行くのも嫌な今日この頃です。

さて、珈琲の苦味に付いて去年の12月3日に書きましたが、
（参照：珈琲の苦味の出来る訳　）
その後も苦味は若干収まらず、色々と試行錯誤を続けていた時に「ふと思った。」んですよ。

これです。

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水抜きは二段階
1.投入から白　　　　ガス圧、排気共弱く
2.白から１ハゼ　　　ガス圧、排気共強く

焙煎
ガス圧下げて排気は強く

蒸らしは１５０度（排気）までに終わらせる。
焙煎の火力が強いときつい味、弱いと豆の生臭さが残る。
焙煎の排気が強いと苦味が増す。弱いと平坦な味。
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いつどこで何を手掛かりに書いたかはハッキリしないんですが、この紙が目に留まった訳です。　

アッ！　そーか！　これだー！

で、早速試してみました。
アッ。排気のコントロールをいじくってみた訳です。

今は排気のコントロールをサイクロンのモーターの回転数で行っているんですが、ここをいじくってみました。

結果、４５０RPMから５４０RPM（ダンパー開閉度にして４５％～５１．５％程度）

この範囲の中で調整すると苦味をコントロールする事が出来ると分かりました。
珈琲の種類にもよりますが、うちのかみさんが納得する様な苦味が出せるので嫌な顔をされなくてすみます。

と、言う事は焙煎時の火力を今は一定の　０．５KHP　で行っていますが、もうちょっとパンチの利いた香味を出したいと思ったら火力を上げれば良いんだな。
たとえば　東ティモール　なんかは酸味はとてもフルーティですが、他の香味があまり前面に出てこないので若干ガス圧を上げれば良いって事ですよね。

今度確かめてみよーっと。

と、言う訳で程良く苦味が出た「ブラジル　ショコラ　サントアントニオ農園」を焙煎してみました。






焙煎度は若干フレンチよりのフルシティで、殆ど酸味を感じませんが気持ち有ります。
そして甘みとコクは想定の８割程度でしょうか。
肝心の苦味は、自分としてはブラジル特有のしっかりした苦味（それでも抑え気味）に仕上がりましたが、かみさんはまだダメだそうです。

難しいですね。珈琲って。

と言う事で今度は香味の強さ、弱さを勉強して来ます。

それではまた。