進む回転寿司店のレーンシステム化・コンピュータ化・バリアフリー化／回転寿司の真相２４３皿目

　回転寿司の真相シリーズ２４３皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
進む回転寿司店のレーンシステム化・コンピュータ化・バリアフリー化



ここからは店舗作りやレーンの進化の説明で、半世紀を経て随分と変化しました。当初はクローズド型といわれ、レーンの内側に高い棚があり、中の板前側に湯飲みや皿を積んでおく構造でした。お客から見ると、額や頭の位置に棚があるので圧迫感があります。今でも、繁華街の小規模な店で稀に見掛けます。当時は既に説明の通り、店自体が狭く閉鎖的な感じでした。お客には不評でも、少ないスペースを効率よく設計されたもの、板前には歓迎？されました。

何故なら当時の板前は、いろいろと理由（わけ）あり転身してきた関係などで、このような構造なら無愛想・お客と口を利かないでも済みました。また調理場を、見えにくくする効果（マスキング）もありました。当時の回転寿司店は店員との親近感は、二の次でした。確かに感じ悪い板前や言葉遣いが悪い店員は、当たり前のようにいた時代です。今ならとんでもないことで、店員のマナーは改善され、できるだけ開放感溢れる店舗作りがされています。

半世紀以上の間に、タッチパネル注文、コンピュータ化、新幹線（特急）レーン・他、システム化が図られてきました。握りや巻き物も、オール機械化（一例・自動巻き物機／名称：スーパーマッキー）されていきました。かつては、テーブル席（ボックス席）は効率悪いと店主から設置を敬遠されていましたが、今や常識で子供を含む家族連れや複数客を誘致する必需設備です。ベンチ式のお二人様席もあります。今後は、最新設備化と高齢者向けに店舗のバリアフリー化が求められています。


回転寿司レーンの業界標準スピードは秒速７．５ｃｍ（分速４～５ｍ）
回転寿司の過去最長レーンは大型チェーン店の１７５ｍ
これでも回転寿司のレーン？最短はたった１周？５ｍ



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

これからの回転寿司店は家族構成・嗜好などで店を選ぶ時代／回転寿司の真相２４２皿目

　回転寿司の真相シリーズ２４２皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
これからの回転寿司店は家族構成・嗜好などで店を選ぶ時代



回転寿司の長い歴史の中で、拡販戦略はかつての“携帯電話の戦略”と全く同じターゲットで進められました。世間をあっと言わせた超軽量携帯・ムーバ（当時は超軽量級だった）が、世に出たのが１９９１年です。当時、投稿者は携帯の部品会社に勤務していたので、開発や販売の苦労を覚えております。携帯の売り込み戦略は、当初の中年ビジネスマン⇒若者世代⇒女性・主婦⇒学生⇒子供⇒高齢者へと、少しずつターゲットを移して普及してきました。

今までの回転寿司店の販売戦略が、それと全く同じなのです。発祥当初の中年オヤジ対象から、現在は子供（ファミリー層）や高齢者を増やしています。携帯からスマホなどの機種に変わりつつも、様々の方へ食い込むため多岐に渡る機種が生まれてきました。回転寿司店も高級感溢れるデザインの店や割烹と見紛う店から、店にプロたる板前はおらず、裏では全てロボットが握り・全員が寿司を握れない店員やアルバイトで埋め尽くす回転寿司店タイプが圧倒的です。

これからは寿司メニューも店舗形態も、携帯・スマホ同様に各客層に合わせて嗜好・価格など多様化しています。お客の側が、容赦なく回転寿司店を選別していく時代なのです。幅広い回転寿司店のスタイル、個性ある店造りが求められています。場所・客層・家族構成などとベストマッチした店のみが、生き残れる時代です。よく使われるフレーズのように、たかが回転寿司・されど回転寿司です。以上が、紆余曲折・試行錯誤の回転寿司の歴史でした。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

現在の回転寿司店は郊外大型ファミリー店と爆安・価格破壊店の二極化／回転寿司の真相２４１皿目

　回転寿司の真相シリーズ２４１皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
現在の回転寿司店は郊外大型ファミリー店と爆安・価格破壊店の二極化



回転寿司発祥から半世紀以上を経て、運営や価格、ポリシーに基づく店作りなど“回転寿司の原型（基本形）”が定まりました。ただコンセプトに基づいた店舗設定における大きな二極化が進みました。１つの流れが郊外店舗の大型化、居心地の良さをベースに女性や子供をターゲットにしたファミリー店の目覚ましさです。もう１つが、繁華街を中心に１皿２貫５０円・６０円均一店の爆安・価格破壊化店です。

安さが売り物でも、１皿２貫５０円寿司は投稿者として危惧します。厳しい競争からコストカットは尽くされており、さらに他店より遥かに安いことは何か尋常ではない経営と思います。総じて言えることは、偽装魚（本物魚と食感が似た外国産の別種魚）は当然のこと、さらに怪しく不健康な魚の使用が懸念されます。ＲＯＵＮＤ８／暗躍する水産業者・水産加工業者を参照願います。ニトリはお値段以上でも、“似魚”は、かなりお値段以下なのです（ニトリは似鳥社長が経営）。

そもそも回転寿司店は、一般の寿司店に比べて遥かに安いことを強みとして生き抜いてきました。歴史的に回転寿司店に進出によって、一般寿司店を壊滅的な閉店に追い込んでしまいました。逆に、ボリュームがある牛丼店・弁当チェーン店、スーパーのパック寿司・持ち帰り寿司などに、追う立場から追われる立場となり、“安さとボリューム”に敗れ去っていく中小店が目立ちます。そうした反省から、最近の回転寿司店は何屋さんだか分かりません（笑）。うどん・ラーメン、カルビ丼・カレー、スイーツなどのメニューを揃え、客離れを抑えています。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

回転寿司店が時代からから学び取った均一価格と多種額の価格設定／回転寿司の真相２４０皿目

　回転寿司の真相シリーズ２４０皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
回転寿司店が時代からから学び取った均一価格と多種額の価格設定



前号までが、大雑把に見た回転寿司の変遷でした。ここからは、スポットごとに説明して参ります。時代の中で価格や店舗運営の点から見ていくと、全皿同一の「均一店」と、ネタごとに価格が異なる「多種額店」に分かれます。一長一短があり、均一店ではサイフを気にせず食べられるがどうもネタの質に満足が行かぬ、多種額店ではネタは良いが懐事情？から落ち着いて食べられないなどと聞きます。あなたは、どちらのタイプですか？

鮪（まぐろ）などの高級ネタは原価が高いので、２貫でなく１貫の均一店が出てきました。半世紀前の価格は、どんなネタか分かりませんが１皿の値段は４貫で５０円だったそうです。多種額店も、１００円・１５０円・２００円・３００円…など絵皿（絵柄）の違いだけの大雑把な価格設定の店と、ネタ原価の相違により１３０円・１７０円・２３０円など細かくシビアに１０円単位の価格設定の店も増えてきています。

回転寿司発祥当時から長期に渡り安さ優先が続き、その後はネタの充実さが求められてきました。半世紀以上も続く歴史やその時代から学び取った、各店ごとの運営の仕方・土地柄・客層から見た価格設定なのでしょう。最近は多種類のネタを食べたい方も多いことから、寿司定義の“２貫出し”をやめてオール１皿１貫、１皿２貫でも他種組み合わせ（例えば白身魚と烏賊など）の店が現れました。お客の要望が、これからの回転寿司店を変えて行くことでしょう。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

２１世紀型の回転寿司店は高級志向・品質と個性で競い展開し始めた／回転寿司の真相２３９皿目

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ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
２１世紀型の回転寿司店は高級志向・品質と個性で競い展開し始めた



回転寿司店は、２０００年代に入ると個性ある高級店が台頭してきます。若い皆様もこの時代になると、雰囲気がしっかり掴めてくると思います。１９９０年代には、急激にネタの質が上がったことをお伝えしました。２０００年代は、冷凍ものから活魚ネタへ、分厚いネタ、デカネタなどの新しい試みが盛んになってきました。その一方で、前号のようにコストダウンが求められ、偽装魚（本物魚に似た食感の外国産の別魚）を出す店も増えていきます。

お客の欲望は果てしないもので、質が良くてもただおいしい・安いだけでは勝負についていけなくなる店が出始めます。個性のない店舗が、姿を消す世相となってしまいました。高級で居心地が良く、豪華で個性的な店運営が盛んになってきます。回転寿司店の形態ではなく、割烹・ダイニングバーの感さえする店もあります。１皿１貫で千円・中には数千円のネタもあり、一般の寿司店以上の価格設定をしている店も出始めます。

さらには専門家の選定による全国の銘酒を揃えたり、シャリにこだわった握りに、高くても大繁盛を極めています。こうした高級店では、ビジネスの接待も行われているようです。総体的に価格が高く誰でも行ける店ではないので、大幅な展開は見られません。その“希少価値”が、一部の人の人気を保っているのでしょう。回転寿司店はファミリー化が進む一方で、高級志向も高まり、幅が広がりました。随分と様変わりした１０～２０年です。以上が、大雑把に見た回転寿司の変遷です。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

１９９０年代後半の回転寿司店はファミリー層や若者が増え熾烈な競争に／回転寿司の真相２３８皿目

　回転寿司の真相シリーズ２３８皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
１９９０年代後半の回転寿司店はファミリー層や若者が増え熾烈な競争に



バブルは簡単に崩壊し、急激な不況を向かえました。１９９０年代半ば（平成初期）にかけて、新規分野の異種業の飲食チェーン店が、いち早く店舗の運営システムや流通の仕組み構築して、回転寿司業界に続々と新規参入を図ります。それ以前には回転寿司を軽視し（バカにしていた）、一線を隔していた和食チューン店や水産加工業者・鮮魚卸売業者なども、生き残りを掛け独自に参入が活発化します。

さらには、魚を扱うプロの人達の進出が本格化します。一方、一般寿司店も経営が立ち行かず、次々と“廻る寿司”に変わっていきました。この頃から、持ち帰り寿司も盛んになります。このようにバブルの災いが転じて？飲食業界のシフト再編成や専門業者の展開が、回転寿司の品質アップや拡大に進んでいったのです。中年オヤジが対象だったものが、この頃からファミリー層や若者がお客様のターゲットとして変化していきます。

店も綺麗で清潔さが求められ、自ずと安くてまずいから、うまくて安い流れができ上がっていきました。見違えるほど回転寿司はネタ質や店舗もアップされ、サービスも向上しました。それだけに数段のレベルアップによる、熾烈な回転寿司店の競争が激しくなっていくのです。ほぼこの頃に、現在に通じるノウハウが確立したと言われています。よりコストダウンが求められたことから、残念なことに偽装魚（本物魚に似た食感の外国産の別魚）への切り替えが進みます。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

１９９０年代前半の回転寿司店はバブルの到来で翳りと苦境が続く／回転寿司の真相２３７皿目

　回転寿司の真相シリーズ２３７皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
１９９０年代前半の回転寿司店はバブルの到来で翳りと苦境が続く



１９８０年代（Ｓ６０年代）から平成に移り変わる頃、日本中がバブル好景気に浮かれました。現在とは隔世の感があり、生活の豊かさを通り越して何事も贅沢・狂乱の時代でした。一方、依然として回転寿司は満足する質ではなく、バブル景気に乗れませんでした。暮らしが向上（贅沢）したことから、飽きられ敬遠されていきます。店舗の人件費・材料費は狂乱高騰し、順調に推移した回転寿司業界にも、初めて翳りが見え始めました。

大手チェーンは、これを逆手にとって仕入・流通システムや店舗運営の基盤を確立していきます。しかしお客様から見捨てられた店も多く、苦境に立たされ倒産が続きました。ランチを回転寿司店で食べる文化は、まだ生まれていませんでした。当時は給料が急上昇したことから、若い方の昼食代でも１，０００円台後半は当たり前、２，０００円を越える日もザラのようでした。回転寿司店に限らず人が足りなく、様々な仕事において普通に働くだけで（何の努力もなく）大幅に売上が伸びた時代でもありました。

サラリーマンは余りにも忙しく、顧客の注文に応えられなくて“謝ることが仕事”だった方も多いのではないでしょうか。“バブリー”な、良き時代でした。投稿者も恩恵に預かり、今思えば随分無駄遣いをしたものです。余談ですが、そのためこの当時入社した社員は成功体験が味わえたものの、苦境克服の術を知らず、その後の仕事人生では “役立たず”が多いのです（笑）。バブルの名称が付けられたように、虚構の時代でした。回転寿司とビジネスについての、バブルの光と陰でした。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

１９７０年代後半から８０年代の回転寿司にようやくブームの兆しが現れる／回転寿司の真相２３６皿目

　回転寿司の真相シリーズ２３６皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
１９７０年代後半から８０年代の回転寿司にようやくブームの兆しが現れる



１９７０年代後半から８０年代（Ｓ５０年代）に入ると、回転寿司ブームの兆しが現れ、新規チェーン店が続々と参入し始めます。現在のように大型店・郊外店はまだ少なく、都会の繁華街や駅前など中年サラリーマンのお客がターゲットでした。価格はこの頃から１皿１００円が主体となり、今日でも回転寿司の別名が「１００円寿司」と呼ばれる所以です。ブームとはいえ慣れない形態から、お客も店員もどぎまぎしていたようです。ネタを出すだけで、精一杯でした。

チェーン店とは言え、一般の飲食店を若干改装した程度の店が多かったのです。薄汚く、今日のように衛生的、明るいイメージはありませんでした。店員も“板前崩れ”（やむなき事情から一般寿司から転身）の、やや屈折した人間がいるなど接客・品質に無頓着さがあり、店全体のサービスまで手が回わりません。回転寿司の認知度は高まったものの、まだまだ不安感があり、大の大人も１人では入りにくかったようです。

当時、寿司は高級料理で、誰でも寿司が食べられる状況ではありませんでした。品質はともかく、格段に安い寿司が食べられるだけで満足した時代でした。回転寿司店というより、居酒屋の延長上にある中年オヤジの溜まり場でした。そこが昨今のように、女性や子供が平気で入店できる場所になろうとは、当時の経営者やオヤジが知る由もないでしょう。ここまでが哀しさが付きまとう、回転寿司の黎明期・創世期からブーム到来までの流れです。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

１９７０年代前半の回転寿司は全国展開時にネタや衛生が悪く全く不評／回転寿司の真相２３５皿目

　回転寿司の真相シリーズ２３５皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
１９７０年代前半の回転寿司は全国展開時にネタや衛生が悪く全く不評



１９７０年以降・Ｓ４０年代後半は、大阪万博の反響から全国に続々と回転寿司店が増えていきました。やはり、物珍しさが先行したようです。東日本と西日本のフランチャイズ店が増えましたが、到底、お客様が満足するレベルではありませんでした。ただ安いだけで、ネタが透き通るぐらい薄くてまずく、質が悪い上に衛生上も問題が山積だらけでした。年配者に聞くと、当時は回転寿司に行ったというと馬鹿にされ、恥ずかしかったそうです。

現在は、回転寿司と一般寿司は別のものとして分野がはっきり分かれています。当時は一般寿司の延長と捉えていたため、お客は違いに驚き酷評が続いたのです。店も狭く汚くて、言わば酔っ払い相手の商売だったのです。ご年配の方は、当時の上司や先輩から寿司屋に行こうと誘われ、一般店に行くと思いきや回転寿司の不味さにガッカリした方も多いはずです。全国進出から最初の１０数年は、試行錯誤・試練の日々が続きました。１９７０年代が最大のピンチで、ここで業界が挫折していたら今日の回転寿司は存在しません。

コンベア機能も不十分で皿がコーナーではスムーズに回らなかったリ、当時はお茶を入れた湯飲みが皿といっしょに回っていました。その後、自動給茶装置付き寿司コンベア機などが開発されました。それでもお茶を直接タンクに入れ、そこから現在のような客席の蛇口に送る給茶装置だったので、時間経過とともにお茶が温くなり、色や味が変質してしまうものでした。今日の湯飲みにお茶パックを入れる給湯システムは、１９８０年代（Ｓ６０年代）まで待つ必要がありました。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

１９７０年の大阪万博開催が全国に回転寿司の存在を知らしめた／回転寿司の真相２３４皿目

　回転寿司の真相シリーズ２３４皿目　第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
１９７０年の大阪万博開催が全国に回転寿司の存在を知らしめた



１９６０年代に入り、回転寿司のシステムの奇抜さ・珍しさ・安さ、一般寿司店の欠点を廃した明朗会計から人気を呼びました。徐々に店舗を増やしつつも、まだまだエリアは大阪だけでした。回転寿司に飛躍的な展開があったのが、当時、誰もが胸踊らせた、１９７０年（Ｓ４５）の大阪万博の開催です。万博には半年間、全国各地から６，０００万人もの入場者が集まり、人・人・人でごった返し、人しか見えなかったので、万博でなく“人博”と揶揄されました。

会場には、今では当たり前の企業であるマクドナルド・ケンタッキー・ミスタードーナッツなどが“日本初上陸“出店されました。とともに日本を代表して？「廻る元禄寿司」が”出場“しました。関西以外の方には、回転寿司システムは初お目見えでした。寿司の常識から外れたシステムに、さぞかし吃驚されたでしょう。それが回転寿司人気に火を付け、その後、全国各地に、続々と開店していくきっかけとなったのでした。

因みに１９７０年は、大阪万博の他にも大きな事件が起きた年です。日航よど号が赤軍派に乗っ取られ北朝鮮へ飛んだ日本初のハイジャック、作家の三島由紀夫が市ヶ谷の陸上自衛隊で割腹自殺、人口１億人突破、銀座など歩行者天国のスタート、ウーマンリブやノーブラ運動などです。現在はガストに生まれ変わりましたが東京・ひばりが丘に「すかいらーく」１号店、名古屋近郊にケンタッキー１号店が出店したのも、同じ１９７０年のことでした。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

日本初！回転寿司第１号店は１９５８年・東大阪市の廻る元禄寿司／回転寿司の真相２３３皿目

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日本初！回転寿司第１号店は１９５８年・東大阪市の廻る元禄寿司



回転寿司を食べるなら、せっかくなので回転寿司の歴史や変遷も知って頂ければと思います。今や回転寿司の市場規模（富士経済調べ）は、２０１７年　６，３２５億円、各社店舗は４，２１０店に及びます。回転寿司の始まり・原点は、今から６０年以上前の１９５８年（Ｓ３３）に誕生しました。記念すべき歴史的な第１号店は、東大阪市の「廻る元禄寿司」です。当時は今で言うベンチャー企業にも及ばぬ、思い付きから始まった小規模な商いでした。

右も左も分からぬまま始まった回転寿司は、今日、ファミリー層まで楽しむ食事・娯楽のエンターテイメントとして、こんなに繁栄するとは創設者を含め誰しも想像できなかったと思われます。当時、飲食業を経営していた元禄産業の社長が、ビール工場の見学時に、次々とビンがベルトコンベアを流れる一貫作業を見て閃いたと言われています。コンベア方式なら人手はいらず、高価な寿司もこれなら安く出せるとの思いからコンベアを製作したものです。

その後１９６２（Ｓ３７）年に、「コンベア旋回食事台」という何とも厳めしい名称で特許を取得しました。開店当時、１皿の値段は４貫で５０円、現在の物価とは比較できないものの、やはり一般の寿司店より常識外れの安さでした。そこから時々の景気や世の中の変化とともに、商売に付き物の浮き沈みを繰り返しながら「ビッグ産業」へと進化・拡大して行くのです。“回転寿司ストーリー”の始まりです。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。

健康に悪いと分かっていても回転寿司に行きたい方は店を選ぼう／回転寿司の真相２３２皿目

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ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
健康に悪いと分かっていても回転寿司に行きたい方は店を選ぼう



遂に、「第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編」が始まりました。ここからは、「ＲＯＵＮＤ１４／回転寿司の歴史とスタイルの変遷」の連載です。投稿者は、散々、声高に回転寿司ネタの偽装（偽装魚）や不衛生さを申し上げて参りました。それは十分ご理解して頂いても、どうしても回転寿司に行きたい方もいらっしゃることでしょう。我慢できずにやむなく回転寿司店に行く場合は、当然のごとく怪しいネタには手を出さないようにお願い致します。

投稿者としてお勧めする訳ではありませんが、第３部として、納得できる店、２度と行ってはいけない店の見極め方、こんな箇所に注意すべきなど、回転寿司の店そのもののチェックポイントをご説明致します。怪しい情報をお知らせすることによって、あなたが行く店が悪質な店・不親切な店かどうかの判断の参考にして頂ければと存じます。その他に、下記の＜予告＞のように幅広く多彩にお届け致します。

第３部をご覧頂ければ、今まで回転寿司店の内側の気が付かなかった点やカラクリが、きっと見えてきます。その上で、店選び・皿選びをされたらいかがかと存じます。ぜひ、ご期待下さい。次回からは、このＲＯＵＮＤの実質内容として、過去、半世紀に渡る回転寿司の歴史とスタイルの変遷をお伝え致します。回転寿司の成り立ちは今から６０年以上も前と言ったら、若い方は吃驚されるかもしれません。食べるだけでなく、歴史も学んでおきましょう。

第３部／回転寿司に行くなら店を選ぼう編の予告
ＲＯＵＮＤ１４　回転寿司の歴史とスタイルの変遷
ＲＯＵＮＤ１５　回転寿司のテーブルマナーを守ろう
ＲＯＵＮＤ１６　回転寿司も板前さんの力
ＲＯＵＮＤ１７　中小店を利用するワザ
ＲＯＵＮＤ１８　納得できる店・２度と行ってはいけない店

投稿者がいかに早く記事をまとめられるかによりますが、週１回の投稿ペースとして概ね１年を要すと考えます。第３部は回転寿司の真相シリーズの最終章でもありますので、再び力を入れて頑張りたいと存じます。



酷い実態は全ての回転寿司店を示すものではありませんが
多くの店で横行しているのも事実です。