5月15日、堺CCでの初のABCクラス合同月例に参加した帰り、連れ添いを誘って夕飯はリニュアルしたばかりの回転寿司チェーン「くら」に行ってきた。当家の外食では「くら」での食事が一番多い。私も連れ添いも寿司好きなのが一番の理由。入店して席に着く。どこをリニュアルしたのか、席に座ってチェックする。観察・分析能力を今も持続できているか、仕事柄（飲食業）実践してしまう習性は、生涯つきまとうのだろうか。
回転寿司チェーンでは「くら」が一番美味しいと思っている。他店も当然興味があったので、すべての店を食べ歩いた後の結論だ。
そもそも「くら」のような寿司チェーンが何故、短期間に今日の興隆を築き上げることができたのか？ 原価率（原材料費÷純売上）50%以上の100円寿司がどうして商売になるのか、ここから話を始める必要がある。
「くら」や「スシロー」「かっぱ寿司」のようなや大型店舗が乱立するまえに、3,40坪で50名も入れば満席になる回転寿司チェーンがあったことを覚えていると思う。私はすぐにこんな店はつぶれると分析し予想していた。何故そう思ったのか？
（私の分析）
月商4,000千円（場所にもよるが、これくらいが平均売上ではないかと予想）、原価率50%（食材費計2,000千円）、最初の頃は1,2名の職人が円の中央で寿司を握っていた。アルバイトを含めると、3,40坪の店で、人件費は職人2名付帯人件費を含めて600千円、アルバイト人件費は、予想で1日最低でも6名、平均5時間×800円で30日営業とすると720千円になる。社員・アルバイトの人件費合計は1,320千円、人件費比率は33%となる。FLコスト率（フードコスト＋レーバーコスト）50%+33%＝88%にもなる。これでは4,000千円×（1-0.88）＝480千円。ここから家賃や水道高熱費や販促費を引けば決して残らない。平均で毎月5,000千円以上売らなければ、会社として成り立たない。駐車場も殆どない小規模店舗でチェーン展開を考えたのか、経営者の頭脳を私は疑った。案の定、小規模店舗は殆ど消滅した。
そんな業界に何故、「くら」は進出してきたのか。どんな勝算があったのか。まだ会社に在籍していた頃だったので、分析好きの私はこの謎を追った。
●「仮に200席もある大店舗（店99坪・駐車場含めて平均400坪）、売上予算20,000千円とする」
（＊20,000千円はファミリーレストランの繁盛店基準売上）
ここにその答えがあった！
（●メンター：損益分岐点を求めてみる）(損益分岐点売上＝固定費÷（１－変動率））
「くら」の損益分岐点売上を独自に計算してみる。
固定費：総人件費 （5,000千円・25%）：役員報酬・社員・パート・諸手当含む）
水道光熱費（600千円・3%）
賃借料 （1,600千円・8%）（＊私がいた繁盛店は1,800～2,000千円）
消耗品 （500千円・2.5%）
広告宣伝費・減価償却＆その他（2,000千円・10%）
固定費合計：9,700千円
食材原価：10,000千円（50%）
●損益分岐点売上：9,700千円÷（1-0.5）＝19,400千円
20,000千円の売上で600千円の利益が上がる事になる。
●小規模寿司チェーンの損益分岐点売上
（客席数から考えて、5,000千円以上が繁盛店と仮に判断する）
固定費：総人件費 （1,800千円・36%）：役員報酬・社員・パート・諸手当含む）
水道光熱費（150千円・3%）
賃借料 （400千円・8%）
消耗品 （125千円・2.5%）
広告宣伝費・減価償却＆その他（500千円・10%）
固定費合計：2,975千円
食材原価 ：2,500千円（50%）
●損益分岐点売上：2,420千円÷（1-0.5）＝5,950千円 （5,000千円でも赤字となる）
★（結論）
5,000千円でも利益はでない。しかし、これ以上の売上は客席数を考えても、かなり難しいと思う。職人の数を減らしていったはずだ。寿司マシーンもそうした業界の要望から生まれた。大型店舗にして20,000千円を目指す方が商売としての勝算があると考えたに違いない。この判断力、先見性、勇気を私は賞賛したい。
ちなみに、各店舗の「くら」には調理師という専門職はいないはず。（本部の開発室にはいるだろう） 調理師を使わないで高卒・大卒を集めてファミレスは急展開できた。調理師を使うことは初めから想定外で、高・大の新卒（安価で素直）を使うことで、初めてチェーン展開に成功した。回転寿司チェーンもこれを模倣した。（●メンター：チェーン展開に職人は必要ない）
■日本のマクドナルドの原価率は、H22年度は79.1%。モスバーガーはH22年度52.8%。
ファミレスの32%と比較して欲しい。原価率が79.0%で商売可能な飲食職業があるのは、
巨大な売上あっての事と理解できるだろう。
（H22.年度：マクドナルド総売上323,799,000千円、モスバーガー総売上63,175,000千円）
■回転寿司チェーンベスト3
・カッパ・クリエイト総売上 （2月決算）：87,968,200千円
・あきんどスシロー総売上 （9月決算）：81,917,420千円
・くらコーポレーション （10月決算）：70,778,257千円
＊いずれ「くら」が業界トップになるであろうと私は推測している。
その要因を（下）のリニュアルで紹介したいと思っている
回転寿司チェーンでは「くら」が一番美味しいと思っている。他店も当然興味があったので、すべての店を食べ歩いた後の結論だ。
そもそも「くら」のような寿司チェーンが何故、短期間に今日の興隆を築き上げることができたのか？ 原価率（原材料費÷純売上）50%以上の100円寿司がどうして商売になるのか、ここから話を始める必要がある。
「くら」や「スシロー」「かっぱ寿司」のようなや大型店舗が乱立するまえに、3,40坪で50名も入れば満席になる回転寿司チェーンがあったことを覚えていると思う。私はすぐにこんな店はつぶれると分析し予想していた。何故そう思ったのか？
（私の分析）
月商4,000千円（場所にもよるが、これくらいが平均売上ではないかと予想）、原価率50%（食材費計2,000千円）、最初の頃は1,2名の職人が円の中央で寿司を握っていた。アルバイトを含めると、3,40坪の店で、人件費は職人2名付帯人件費を含めて600千円、アルバイト人件費は、予想で1日最低でも6名、平均5時間×800円で30日営業とすると720千円になる。社員・アルバイトの人件費合計は1,320千円、人件費比率は33%となる。FLコスト率（フードコスト＋レーバーコスト）50%+33%＝88%にもなる。これでは4,000千円×（1-0.88）＝480千円。ここから家賃や水道高熱費や販促費を引けば決して残らない。平均で毎月5,000千円以上売らなければ、会社として成り立たない。駐車場も殆どない小規模店舗でチェーン展開を考えたのか、経営者の頭脳を私は疑った。案の定、小規模店舗は殆ど消滅した。
そんな業界に何故、「くら」は進出してきたのか。どんな勝算があったのか。まだ会社に在籍していた頃だったので、分析好きの私はこの謎を追った。
●「仮に200席もある大店舗（店99坪・駐車場含めて平均400坪）、売上予算20,000千円とする」
（＊20,000千円はファミリーレストランの繁盛店基準売上）
ここにその答えがあった！
（●メンター：損益分岐点を求めてみる）(損益分岐点売上＝固定費÷（１－変動率））
「くら」の損益分岐点売上を独自に計算してみる。
固定費：総人件費 （5,000千円・25%）：役員報酬・社員・パート・諸手当含む）
水道光熱費（600千円・3%）
賃借料 （1,600千円・8%）（＊私がいた繁盛店は1,800～2,000千円）
消耗品 （500千円・2.5%）
広告宣伝費・減価償却＆その他（2,000千円・10%）
固定費合計：9,700千円
食材原価：10,000千円（50%）
●損益分岐点売上：9,700千円÷（1-0.5）＝19,400千円
20,000千円の売上で600千円の利益が上がる事になる。
●小規模寿司チェーンの損益分岐点売上
（客席数から考えて、5,000千円以上が繁盛店と仮に判断する）
固定費：総人件費 （1,800千円・36%）：役員報酬・社員・パート・諸手当含む）
水道光熱費（150千円・3%）
賃借料 （400千円・8%）
消耗品 （125千円・2.5%）
広告宣伝費・減価償却＆その他（500千円・10%）
固定費合計：2,975千円
食材原価 ：2,500千円（50%）
●損益分岐点売上：2,420千円÷（1-0.5）＝5,950千円 （5,000千円でも赤字となる）
★（結論）
5,000千円でも利益はでない。しかし、これ以上の売上は客席数を考えても、かなり難しいと思う。職人の数を減らしていったはずだ。寿司マシーンもそうした業界の要望から生まれた。大型店舗にして20,000千円を目指す方が商売としての勝算があると考えたに違いない。この判断力、先見性、勇気を私は賞賛したい。
ちなみに、各店舗の「くら」には調理師という専門職はいないはず。（本部の開発室にはいるだろう） 調理師を使わないで高卒・大卒を集めてファミレスは急展開できた。調理師を使うことは初めから想定外で、高・大の新卒（安価で素直）を使うことで、初めてチェーン展開に成功した。回転寿司チェーンもこれを模倣した。（●メンター：チェーン展開に職人は必要ない）
■日本のマクドナルドの原価率は、H22年度は79.1%。モスバーガーはH22年度52.8%。
ファミレスの32%と比較して欲しい。原価率が79.0%で商売可能な飲食職業があるのは、
巨大な売上あっての事と理解できるだろう。
（H22.年度：マクドナルド総売上323,799,000千円、モスバーガー総売上63,175,000千円）
■回転寿司チェーンベスト3
・カッパ・クリエイト総売上 （2月決算）：87,968,200千円
・あきんどスシロー総売上 （9月決算）：81,917,420千円
・くらコーポレーション （10月決算）：70,778,257千円
＊いずれ「くら」が業界トップになるであろうと私は推測している。
その要因を（下）のリニュアルで紹介したいと思っている