今年の大根のお漬物は、前のブログで書いていた通り酒粕漬けメインに一部味噌漬けをしている事は書いていました。
孫が、私の漬ける酒粕の大根漬けが大好きでまだ浅漬けくらいなんですが、早速美味しいと言ってくれています。そんなこんなで最近漬物に興味を持っていますが、残念ながらぬか漬けだけは上手くいったためしがなく全敗の私です。
前置き長くなりましたが、今回はそのぬか漬けへの挑戦の記録です。
我が家のお米は、通常の玄米を精米して白米として食べる場合と、無農薬玄米を買っているので玄米として食べる場合があります。今回、ぬか漬け用に普段は玄米として食べている無農薬米を精米して自家製無農薬ぬかを準備しました。ぬか床の大きさは、大きくすると夏の暑さで腐ると思い冷蔵庫で保存できる大きさまでとし、ダイソーで2ℓくらいの大きさの野菜ストッカーをぬか漬け容器用に購入。その容器に必要な量になるまで、ぬかが出る度に中華鍋で火入れをして乾燥させていましたが、今回やっとその量が溜まったのでやっとスタートです。
通常は、ぬか床にお湯や塩を入れ、その他の昆布や唐辛子等を追加で入れる筈ですが、これまでの沢山の失敗で経験した野菜の水分がぬかに移って直ぐに水分が多くなってしまいますから、今回のやり方は私独自の試験をする事にしました。私の失敗とは、ぬか床を混ぜる事を忘れたり出来なかったりして腐らせてしまう事と、そもそも味が普通で美味しいとは思えない事です。
椎茸は石づきだけ使用
粉々に粉砕して混ぜてしまいます。
今回考えた味を美味しくするのは、ぬか床に入れるその他の香り付けに、乾燥椎茸と昆布と唐辛子をマシンで粉末にして混ぜ込んでしまいました。これで一度漬けてみてもっと味が欲しかったら、海鮮も考えていて鰹節やいりこに干しホタテでも入れようかと思っています。ぬかが腐るのを防ぐために、そもそもの容器を小さくして冷蔵庫に入るサイズにした事や、腐敗じゃなく発酵するようにと米麹を少し入れる事にしました。これでぬかに発酵菌が蔓延したら例え腐敗菌が入ったとしても繁殖できないんじゃないかと考えたからです。あと塩は欠かせませんが、そもそもどれくらい入れたら良いのか全く分からないので、とりあえずスプーン1杯入れました。最初の水分としてお湯は300㏄入れましたが、多分全く不足していると思いますが、これでぬか床はスタートしてみます。少しぬか床を食べてみましたが、少し香ばしく塩気も感じて色んな味もしてとても良い感じです。
塩しているところ
最初の野菜は、冷蔵庫に入っていたナス2本とセロリです。ナスは包丁で縦に切り目を入れて、セロリは筋を取って軽く塩もみして1時間程置いて、そのままぬか床に投入しました。その1日後に食べて見ましたが、まだまだ漬かりが浅くて、このぬか床じゃ使えません。さて、どうしたもんでしょう。塩スプーン2杯を追加して、お湯もあと100cc追加して次の野菜を入れてみる事にします。