ビフカツ

「ビフカツ」　　料理

東京ではあまり馴染みのない食べ物でビーフカツと言うのがあります。
牛カツ、ビーフカツ、ビーフカツレツと呼ばれる牛肉のカツですが、正式名称は「ビフカツ」でっしゃろ、やっぱり。何んと言うてもビーフカツレツの大消費地の大阪を中心にした関西圏で「ビフカツ」と呼ばれているのやさかい、誰がなんと言うても正式名称は「ビフカツ」やおまへんか？こないなこと東京モンが口出しすることやおまへんのとちゃいますか？・・・と、やんわり怒られちゃうのでありますが・・・でもなんで？なんで東京にはビフカツが流行らへんのやろ？なんでだす？・・・と、あさちゃんならぬわたくしメも疑問に思うのだす。

で、しらべてみると関西では牛肉以外は肉に非ず。豚肉はわざわざ上に豚をつけて「豚肉」と区別された呼称を用いられ、鶏肉に至っては「かしわ」と、名前まで否定されてしまうような牛肉至上主義社会なのであります。お肉屋さんはどないしはるのやろ？
そのような社会に在って、豚クンや鶏クンは様様な辛苦を経験したであろうことは容易に想像がつきます。そして豚クンと鶏クンは関西を脱出して、見事東京のカツ専門店のメニューになったのでありました。そのとき、「ボクもいれてぇな」と関西から来た牛肉クンを裏に連れてって脅しあげて関西に帰らせてしまったのがビフカツが東京で流行らなかった理由と伝えられているのはみなさんご存知の通りでございます。ほんまビックリポンのお話ですな～・・・あ、これ、全部ウソでっせ、信じたらあきへんで

しょうもない話はおいといて・・・正直な話、私はちゃんとしたビフカツを食べたことがない・・・のだと思います。
ビーフカツを食べたことはあるのですが、どうも好きになれない・・美味しいと思わない・・・外食でビフカツにあまりお目にかからないから自分で作ってみるのですが・・・これが美味しくないのであります。



そのとき思い出したのがこの「ミヨンドビーフ」
この料理は旧日本海軍の料理参考書に載っていた料理で、みんなで旧軍メニュー再現パーティー美味かったんですが・・・・これ酒の肴で美味かったんです。、ま、パンにも合うと思います。
衣にパセリや粉チーズ等の味付けをして焼くので、本当のカツレツ、カットレットです。
一番の問題は、しばらくすると血が滲んでくるところ・・・・パンとワインでもあまりヨクナイ見た目ですが、これがご飯のおかずとなるともう無理であります。
カツを食べようとしたら、ご飯の上に血がしたたり落ちる・・・これ、ごはんにならんです・・私、マグロやカツオの刺身だっていやだもの・・。
ですから、この血液問題を大阪の料理人たちはどうやって解決したのか知りたいです。
等と考えておるうちに変なことを思いつきました。
このビフカツは多分明治の時代に日本に来たものでしょうが、やはりミヨンドビーフのような海軍のオモテナシ料理に近いモノであったのではないでしょうか？
そうすると・・・・やはり・・・・塩漬け肉!!!じゃないかな？
では早速塩漬け肉でビフカツを作ってみませふ。

作り方は二つ前の記事のハムカツ進化系と一緒です。要は普通にトンカツを造るのと一緒です。

で、塩漬け肉・・・・私はキュアソルトと言う塩漬け用の亜硝酸塩を使いますが、短い期間でしたら使わなくても作れます。



その場合、どうも海塩の自然塩が良さそうです。これ、いろんな人のブログなんかを参考にしたのですが、皆さん、海塩の自然塩が良いと思うと仰ってますので、塩はこういうのを使いましょう。自然塩については色々ありますので、先ずはネット等で調べたりしてから買いに行くと良いでしょう。
で、私の場合は塩２０、砂糖１０、キュアソルト３くらいの割合で混ぜて肉に擦り込みます。
キュアソルトを使わない場合でもこのくらいの割で良いともいますが、砂糖が気になる方はもっと少なくして良いでしょう。しかし、砂糖は肉を柔らかくしたり、でて行こうとする水分をとどめたりする役割を持っていますから、少しでも砂糖を使った方が良いと思います。

さて肉に擦り込んだら、リードペーパータオルのようなものでくるみ、袋等に入れて冷蔵庫に入れておきます。次の日は結構血や水分が出てますから、ペーパータオルを替えましょう。
２日目も同じようにしてペーパーを替えます。
３日目くらいからあまり出てこなくなるので、さほど沁みてなかったら放っておきましょう。
５日くらいで出来上がります。この五日間で肉は結構熟成されていますので、旨味成分もまし、また柔らかくなっていますので、他の料理にも使えますよ！

で、この前のハムカツ進化系と同じ薄切りと、普通のカツサイズの二つを作ってみました。


焼くときはバターを忘れずに。味はバターで決まりますという古い諺にもあります。


こちらは薄切り


コッチが普通の厚さ




切ってみますとこんなカンジ・
どう？ウマソーでないかい？
これならどんなソースにも合います。
ウスターソースが凄くうまかった！それにケチャップ、マスタード、塩コショウ、それにマヨネーズなんかも美味くて、サンドウィッチにもイインデス！
特に・・・醤油とバター・・・・これは日本酒にもGoooood!!!



しばらく置いておきましたが、血も滲んでこないし・・・・このビフカツならご飯にも合うでないかい・・・・これからポンズで食べてみま～す！
ビフカツ・・・・・おうちでやってみれ