上賀茂の「すぐき」

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千年の古都のタイムトンネル

京都の歴史

その弐拾

冬の上賀茂の風物詩

上賀茂の農家では、この「すぐき」一色に明け暮れる。

収穫された大根は面取りされ、

表面の繊維質の部分が大胆に削られ、

大きな樽にタップリ塩をかけて一晩漬けた「すぐき」は

次に長い天秤棒の先に重りの石をぶら下げて、

その梃子の力でじっくりと漬け込まれる。

最近は機械などで行われているところもあるが、

この天秤押しという漬け込みの光景が、

冬の上賀茂の風物詩になっている。

最後の工程では、室に本漬けの終わったすぐきを入れ、

そこで乳酸菌発酵させる。

すぐき独特の風味のある酸味はここで　漬けられ完成するのです。

農家には、それぞれに室があり

そこに住み着いた乳酸菌もそれぞれ違っています。

だから家によってすぐきの味も微妙に違ってる。

そうした根気の要る苦労の末に完成するのです。

歳末に合わせたようにすぐきは出荷され店頭に並びます。

京では正月の酒の肴に、

あるいはおせち料理に飽きた口直しにと用いられている。

また、地方の方への贈り物にも喜ばれます。

毎年これを待っている知人もいます。


今回はここまで・・ 　　

続きは次回に・・　

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