麺の茹で加減

　ある製麺屋さんのページを見ると、ラーメン
の硬さには、バリやわ・やわ・普通・カタ麺・
バリカタ・ハリガネ・粉落とし・湯気通し、と
あるようです。これは博多ラーメンの文化なの
でしょうか？
　「粉落とし」なんてのがあるようのですね。
打粉が落ちる程度に、さっと茹でるのでしょう
か？「湯気通し」とは、さっと蒸気に晒し表面
が濡れる程度なのでしょうか？こうなると麺を
茹でるという概念さえ、なくなってしまいます
ね。^^; こうなると小麦粉に熱が通っていない
状態ですから、衛生的に問題ないのでしょうか
ね？保健所では、飲食店側に運営OKを出すので
しょうかね？

　イタリア料理では、スパゲッティの湯で具合
は、芯が少し残るように「アルデンテ」の状態
が最適とされています。茹で上がってから具材
とともに炒める（再加熱する）ので、その分を
考えて、完全には茹で上げない、ということで
しょうね。

　朝食に干蕎麦を茹でることがあります。事前
に、水に10分ほど漬けてから茹でると良いそう
です。茹で時間は半分ほどで良いとのことで、
そのうちに試してみることにします。

　茹で上がった麺は、表面についた打粉を流す
ために流水で洗いますが、これは蕎麦やうどん
に限るようです。ラーメン麺もスパゲティ麺も
こういうことをしませんよね。あ、そうめんも
晒しますね。晒すと表面が半透明になるという
か、艶が出ますよね。

　茹で加減を指定できるラーメン屋さんが近所
にありました。一度だけ、「ハリガネ」を注文
した客を見ましたが、道の拡幅工事のためか、
閉店しました。そもそも客の入りが良かったと
いうわけではなかったようですがね。^^; 

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