「はしり」は旬ではありません。

最近の食育や食に関する雑誌記事等では「旬の始まりの食べものを『はしり』と呼びます。」という解説がよく聞かれます。先日は大変有名な経済誌が、これもまた有名なある有機農家を取材して、この解説を記事に載せていました。ところが、はしりを旬の始まりと解説するのは、実は間違いなのです。

私は中学～高校時代に、食育先進校（当時はそういう言葉がなかったので、家庭科教育モデル校という名前で呼ばれていましたが。）でみっちり食文化に関して教え込まれたという経歴があるのですが、その時も、はっきりと「『旬』と『はしり』は別物です。旬は、経済性と栄養とおいしさを兼ねた食品ですが、はしりはこれらのどの点をとっても劣る物です。はしりの食品を『はしりもの』といいますが、はしりものは買わないのが賢明です。」と指導されました。

　はしりが旬と異なるというは、昭和期の日本の様々な書籍・雑誌等でもはっきり指摘されています。一例を挙げるならば、1958年に発行された本山荻舟先生（当時の一流の料理研究家です。）の「飲食事典」（現在は平凡社ライブラリーで入手可能。）がわかりやすいでしょう。この本の「はしりもの」の項目では、もともとは「初物」と同じ語義の言葉だったのが、やがて、旬から極端に離れてしまった食品を指す言葉に変容したという趣旨が記載されています。

それでは「初物」とはなにか、というと、同書の「初物」の項目によると、所在地に出回る季節の食物を初めて口にすることだが、すでに江戸時代に初物は禁止された、と記載されています。なぜ禁止されたかというと、施山紀男先生の「食生活の中の野菜」（養賢堂）p10によると、江戸時代の人々は初物を非常にありがたがり、そのため、慶長年間（1596～1614年）には野菜の早出し栽培が始まり、次第に各地で広まり珍重されるようになったとあります。同p80によると、ナスを油紙で囲って炭火で暖房して早出ししていたそうです。2月にナスやウリの漬け物を提供する料亭もあったほどです。つまり、江戸時代の「初物」という概念でさえ、すでに自然の季節感とは全く異なる、不自然な食品だったのです。と同時に、江戸時代には「初物を食べれば75日長生きできる」という言葉があったほど、季節外れの食品である初物こそが健康的だと思われていました。

そして、話を本山先生の本に戻すと、昭和期には「はしり」は「初物」よりもさらに季節感が外れた食品を指すことばであり、「ことごとく不味で高価で反栄養的なものと思われ、心ある人々から指弾されるにいたった。（本山荻舟氏）」ということです。それが、平成の現代では「はしりは旬の始まりを示します。」と、180度説明が逆転してしまっているので、仰天するこの頃です。

ではなぜ、近年になって「はしり」という言葉は肯定的意味で用いられるようになったのでしょうか。その点については私の調査の範囲では、はっきりした結論は出なかったのですが、一つの仮説として浮上したのは、生産者側の経営上の問題です。野菜を栽培した経験のある方なら分かると思いますが、たとえ自然に任せた有機農業であっても、旬（最盛期。）よりも前に収穫できてしまう野菜があるのです。例えば、キュウリでもなすでも、他の個体より先に実が付いてしまうようなことがあります。それが「はしり」なのですが、家庭菜園レベルではなくて大面積を栽培していると、はしりでもそれなりに沢山の量が取れますので、それをどういうキャッチコピーで販売するかは、結構深刻な問題なのです。販売する側からいうと、「旬ではなくてはしりだから、味も悪くて価値が低い」と買いたたかれるよりは、「はしりは旬のさきがけです。」という話にしておいた方が、高く売れるという訳です。

時代とともに言葉の意味は変わるとは言いますが、その変遷は必ずしも、自然に消費者側から生じるとは限りません。業界側の都合によって、言葉の意味が変更させられることもあり得ます。「時代とともに言葉は変わるのだから仕方ない。」といってばかりもいられないのでは、と思います。食に携わる方々に、「はしり」の語義について、正確な知識や歴史を後世に伝えていただければと思うこの頃です。