しゃけこさんの市場日記ブログ

築地場外市場の天然鮭専門店「昭和食品」の店主しゃけこが綴る…築地市場のこと、鮭のこと、鮭おにぎりレシピ満載のブログです！

鮭おにぎり　vol.55 丹波の黒豆と時鮭のおにぎり

2019-10-24 05:48:00 | 鮭おにぎり100
おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。


今日は「鮭おにぎりvol.55　丹波の黒豆と時鮭のおにぎり」についてです。

おせちの代表格、“黒豆”に使われる豆は、この時季収穫される。
煮豆を作る、乾燥させた豆が市場に出回るのは、まだひと月以上先だ。
生の豆は、枝ごと束ねられ、秋のほんのひととき、市場にお目見えする。
最高峰は丹波篠山産。ぎんなんほどの大きさで、はちきれんばかりの実は丸く、薄皮が黒い。
煮豆の漆黒が、薄皮の黒色に由来することは、築地に来るまで知らなかった。

ご飯の炊きあがり10分前に、鞘から取り出した薄皮ごとの黒豆を投入し、かきまわさずに、蒸らして仕上げる。
黒豆の馥郁たる香りが、早朝の台所に広がる。

鮭は、脂ののった時鮭。
天然鮭の上品な脂が、味の濃い黒豆に見事にマッチする。


当店のHPも、ぜひ御覧ください。
お歳暮に最適！お世話になったあの方へ、最高級の時鮭を贈りませんか？
昭和食品の「時鮭のお歳暮」
築地 鮭の店 昭和食品　
104-0045 東京都築地4-13-14　>>グーグルマップ
tel/fax  03-3542-1416



鮭おにぎりvol.54　 平茸と秋鮭のおこわおにぎり

2019-10-23 08:24:33 | 鮭おにぎり100
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今日は「鮭おにぎりvol.54　平茸と秋鮭のおこわおにぎり」についてです。

市場の八百屋さん、藤本商店の店先を覗いていたら、
「平茸は、お吸い物にすると、美味しいのよ」
「じゃあ、炊き込みご飯は…」
「もちろん！」

生の平茸（ひとつかみ分）を炊き込む時は、あらかじめ煮ておく。
酒（大さじ２）・みりん（大さじ1.5）・醤油（大さじ１）・砂糖（小さじ１）・塩（ひとつまみ）で軽く数分煮て、
しんなりして汁気をほとんど吸い込んだ状態になったきのこを、
研いだお米（２合）に合わせて炊く。
今回は、水気の多いきのこを具に加えたため、米ともち米を半々にしてみた。
水加減は、気持ち少なめで。

鮭は、脂が多くない秋鮭。
よく「買った鮭がしょっぱくて、どうしたらいい？」
と聞かれるが、そんな時は、焼きほぐしてご飯にあわせれば良い。
かなり、しょっぱくても大丈夫。
しょっぱい鮭は生臭くないので、年配の方にも喜ばれる。
辛口一切れでご飯２合が適量である。

おにぎりは、子供でも食べられる大きさで握ると、２合で８つできる。
ひとつ出来上がりで80〜100gが目安。
大人用は、その倍の大きさにしている。



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鮭おにぎりvol.53 あきさかり（福井）・ずいきの甘酢漬け・紅鮭のおにぎり

2019-10-22 18:05:54 | 鮭おにぎり100
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今日は「鮭おにぎりvol.53 　あきさかり（福井）・ずいきの甘酢漬け・紅鮭のおにぎり」についてです。

福井の友人から新米が三種、届いた。
米の品種や産地による違いは興味深いが、これまで深入りを避けていた。
だが、縁あって巡り合ったお米、鮭おにぎりとの相性について感想を書いてみたいと思った。

届いたお米は「」で、第一弾は「あきさかり」である。
鮭は紅鮭。
ともに握る具は、同じ福井産の赤芋茎の甘酢漬け「すこ」。
芋茎（ずいき）は八頭の茎で、湯がいてから干して保存食とし、使うときに水に戻してから調理するので、たいそう手間がかかる。
しょきしょきとした食感が面白く、甘酸っぱさにさそわれて、つい箸が伸びる。
おにぎりには、細切りにして、紅鮭と和えたら、紅葉みたいな彩りになった。

あきさかりは、いくら食べても食べ飽きない。
軽やかな甘みがあるので、鮭のしょっぱさと相性が良い。
キヌヒカリとコシヒカリの長所を併せ持つ品種だそうで、
炊きあがりがツヤツヤ。
　
真っ白な新米は食欲をそそる。
またひとつ、もうひとつと、盛った皿に手が伸びて、
あっという間に終わるみんなの昼食であった。



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鮭おにぎりvol.52 青森で習った秋鮭の焼きおにぎり

2019-10-21 09:54:50 | 鮭おにぎり100
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今回は「鮭おにぎりvol.52　青森で習った秋鮭の焼きおにぎり」についてです。
 

青森には、各地に、おにぎり名人がいるという噂を聞いた。

 青森市内の名人は、お惣菜屋のカッチャ（おかあさん）で、鮭を混ぜたご飯を握り、ゴマをまぶしてから七輪で焼いている。

陸奥湊駅前朝市の名人は、食堂のカッチャ（おかあさん）で、筋子のおにぎりを作っているらしい。

館鼻岸壁の朝市にもおにぎり名人がいて、

露天に並ぶ、各家のカッチャが握ったおにぎりのいろいろ。

 表面に味噌を塗った焼きおにぎりを見つけたので買う。

「コツ？　握ってしばらくおいてから焼くんだわ」

 

作ってみる。

合わせ味噌にみりんを混ぜる。

それを薄く塗って、火で炙る。

片側にも、薄く塗ってひっくり返して、うっすら焦げ目をつける。

秋鮭は、小さめにほぐして、あらかじめご飯に合わせてから握った。

 

せっかく炭を熾したのに、やっぱり崩れる。

鮭は、うんと細かくほぐすか、芯にいれるか？

味噌は唐辛子を混ぜるか、ゴマ油で溶くか…。

焼きおにぎり名人への道は遠い。


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八戸の朝市が大好きだ　　

2019-10-20 07:24:27 | 鮭の産地
 
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今日は、「八戸の朝市が大好きだ！」についてです。
館鼻岸壁朝市という。

日曜早朝、イカ釣り漁船等が停泊している港の端に、全長800メートル、300以上の露天が、忽然と現れる。
平日は人影も少ない岸壁に、まるで蜃気楼のようにこの市場は出現する。

数年前、旅の途中に偶然行き着いたのだが、その情景は心に深く刻み込まれている。
市場で働いているのに、他所の市場に強く惹かれるのはなぜだろうと思い、再び訪れてみた。

 八戸線の一番電車に乗り、陸奥湊駅で降りる。

駅前広場には、これまた大好きな「陸奥湊駅前朝市」があって、“イサバのカッチャ（魚売りのお母さん）”と、方言混じりで話すのが楽しいのだが、あいにく日曜なので、閉まっている。駅前の石碑に、草間時彦の名句「降りかかる 雪に筋子や 陸奥湊」と刻まれている。

間もなくそんな季節が来る。

駅から徒歩10分、目指す館花岸壁に着くが、すでに人がいっぱい。

並ぶ露天は、地面にビニールシートを広げて、ぶちまけた茄子でいっぱいの店、小型のトラックの荷台を改造し、赤々と炭を起こし、魚を焼く店、手作りの梅干しや漬物、ズラッと並んだ鍋から波なみと注がれたせんべい汁…。

クコの実は、焼酎に漬けておくと、打撲に効くというので、つい購入。
フキの塩漬けは、2回水を替えて一日戻してから煮物にと言われ、購入。
手のひらほど大きな、カリカリ梅の紫蘇漬けも購入。
鮭の塩漬けを2枚におろして、干すために身をこそげた、“生に近いトバ”も欲しかったが、旅の途中なので諦めた。

豆腐の味噌焼き、おにぎりの味噌焼きを食べて、竹籠を背負ったカッチャや割烹着のカッチャに混ぜてもらって、少し勇気を出して、おしゃべりする。

できれば、一日雇ってもらって、魚を売って、そのまま居付いてしまいたい…。
そういえば、30年前、そうして築地に足を踏み入れて、そのまま居付いたっけ。
年を経ても、考える事は変わらないものだと思う。

 
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