会津坂下の酒、豊久仁、試験醸造酒を楽しむ
侘輔 今日のお酒は昨年十一月例会で楽しんだ福島県会津坂下の豊国酒造のお酒なんだ。
呑助 「豊久仁純米大吟醸」山田錦精米歩合四十%、全国新酒鑑評会金賞受賞酒でしたね。
侘助 酒造米山田錦の高級酒を楽しんだよね。
呑助 今回も何か特別なお酒が楽しめるんですかね。
侘助 今回は本当に特別なお酒なんだ。「試験醸造酒」なんだ。グレードは純米大吟醸、精米歩合四十％だ。
呑助 試験醸造とは、何を試験したんですか。
侘助 福島県農業試験場が品種改良した酒造米を用いて試験醸造してくれないかと依頼されたようなんだ。
呑助 酒造米の品種改良とは、具体的に何と何とを掛け合わせたんですかね。
侘助 静岡県が独自に開発した酒造米「誉富士」と山形県が独自に開発した酒造米「出羽の里」、まるで相撲の四股名のよう名称の米とを掛け合わせた酒造米を創った。まだ名称はない。この酒造米で酒を醸してくれないかと福島県から依頼を受け、豊国酒造さんが醸した酒なんだ。
呑助 日本中、それぞれの県が独自の酒造米を開発し栽培する。地産地消を訴える酒造りをしたいということなんですね。
侘助 東北各県には県毎の独自の酒造米がある状況になってきているからね。
呑助 各県は何を主に目的として酒造米の開発をしているんですかね。
侘助 まぁー、いろいろあるんじゃないかと思うけどね。一つは米を栽培する農家の方の負担をどれだけ軽減できるかということ。その上で農家の収入を少しでも多くするにはどうしたらいいかということなんじゃないかと思う。酒造米は飯米と違って、稈長(かんちょう)が高い。だから倒伏(とうふく)しやすい。風が吹いても倒伏しにくい酒造米を作りたい。
呑助 稲が台風などによって倒れてしまうと酒造米として出荷できなくなってしまうのかな。
侘助 まず、稲刈りが難しいからね。
呑助 福島県醸造試験場の狙いはそこなんですか。
侘助 酒造業界では、酒造コストを少しでも軽減できる酒造米を作りたいと言うことだと思う。だから飯米より大粒で心白の大きな酒造米が酒蔵は欲しい。その方が酒造コストを軽減できるからね。
呑助 そのような酒造米が安くて美味しい酒ができるということですか。
侘助 それほど米を削らなくても美味しい綺麗な酒ができるからね。更に蛋白や脂肪分が少ないと雑味のない酒が醸せるからね。
呑助 精米歩合を上げると雑味の少ない酒ができ、美味しい酒ができるということなんですか。
侘助 そうそう、そうなんだけれど、精米歩合を上げると米が割れやすくなるんだ。米が割れるとこの米で酒を造ることはできない。時間をかけ、ゆっくりゆっくり米が割れないよう削っていく。
呑助 酒造りとは、大変な重労働なんですね。
侘助 杜氏ともなると麹造りになると夜もまともに寝られないみたいだからね。麹の出来具合で数時間ごとに風や温度を調節しないといけないようだからね。今日は市場には出回らない特別な酒を楽しみたいと思っている。