先日といってもだいぶ前ですが、麻婆豆腐のレシピのリクエストがありました。麻婆豆腐は何度かこのブログでも取り上げたことがありますが、また今回も麻婆豆腐のうんちくについて述べさせて頂きたいと思います。
ご存知のように麻婆豆腐とは豚肉で油でニンニクやニラやら辛味噌など、もう精進料理とは正反対の料理でありますが、俗人の私は時々無性に食べたくなります。そして俗人の中年男性の大好物でもあります。子供がカレーが好きなように、オヤジは麻婆豆腐が好きなのであります。こんな刺激の肉料理なんか食べるから加齢臭すんだろ、とは思いますが、日本のサラリーマンで麻婆豆腐が嫌いな人はおりません。（というのは私の偏見ですが）
しかし、おじさんが好きな麻婆豆腐は、なかなかおうちでは食べられないかもしれません。今日はそういう、世間の垢にまみれて仕事をしている、おじさんのための麻婆豆腐講座です。
さて、お豆腐は買ってきたらすぐに水の張ったボールに移します。スーパーの安いお豆腐でもこのように新鮮なお水に移し替えると味が良くなり保存もききます。主婦の方々はみなさまご存知かと思います。主婦の生活の知恵ですよね。おじさんは覚えておくように。
お豆腐はそのほとんどは水分であります。ですから新鮮な水に移し替えることでお豆腐の味も新鮮に保たれるという理屈であります。今ではあまり見かけませんが、本来のお豆腐屋さんは大きな水槽に豆腐が保存されていますよね。しかしスーパーのお豆腐は最低限の量のパックの水に浸されています。これでは豆腐のアクなどで水が濁って風味が落ちてしまいます。ですからスーパーから家に帰ったら、なるべく早く大きなボールに張った水にお豆腐を移してあげることが、お豆腐にとって良いと言われています。そして冷蔵庫に保存する場合は一日に一回はお水を新鮮なものに入れ替えます。
麻婆豆腐の豆腐は「絹ごし豆腐」派と「木綿豆腐」派にわかれます。我が家では、私は絹派でヨメは木綿派です。私はお豆腐のプリンプリンという食感が好きなので、冷奴も湯豆腐も麻婆豆腐も絹が好きです。（ゴーヤチャンプルのみ木綿豆腐です。あれは本来木綿豆腐より固い島豆腐を使う料理でありますから）
ただお豆腐でもきちんと歯ごたえがあった方が好みという方は、木綿豆腐をお使いください。木綿豆腐を麻婆豆腐に使用する場合は、それでもプリンプリン感を少しでも増すために一度さっと湯通しをする料理人が多いようです。
さて今回の大人の麻婆豆腐は、私の趣味で絹ごし豆腐を使用させて頂きます（木綿派の方ゴメンなさい）。
麻と辣の激辛豚肉旨味ソースに絡まった、プリンプリンの豆腐の食感を目指します。
（つづく）
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