太刀魚

 

頭を切り捨て

お腹をカット

卵がありました❗

 

 

背中側に切り目を入れて

腹側にも切り目

 

次は大名おろし

 

 

腹骨を削いで

 

皮を引きます

世の中、銀も付けた刺し身があります

しかし、銀色物質も、透明の皮も　生臭の原因です

炙るなら（許せますがね）笑い

 

太刀魚の外側は銀色で包丁でこさげると柔らかい（昔は真珠のイミテーションに銀色を使ったらしい）

 

その下側に　透明な皮がある

銀色も透明な皮も生臭の原因になるから、私的には皮を引いて完全な身のみにしたのが「刺し身」と考えます

 

 

 

 

 

 

 

身だけの刺し身は抵抗なく美味しい

（臭さもありません）

活きが良いと　歯応えが凄いんですね

 

煮たり焼いたりした時の太刀魚の溶けるような身質とは想像も出来ないコリ感があります　時間の経過と共にコリ感は薄れて行きます

 

過去に太刀魚釣りに填まってた事がありました　陸から釣る場合、3時間後に刺し身にすると噛んだ歯が跳ね返る、、、、オオバーみたいですが釣り人の特権のコシを味わえた感動もあります

 

ちなみに　釣れたらその場で首を切り　ハサミでハラワタも引き出し海へ落とし　尻尾の紐のようなのも切り捨て　氷のクーラーで保管していました（文字に書いてる行為は一分掛かりません）

 

 

昼は冷やしそうめんでした

沢山茹でて

余りは

私的　焼きそうめん

 

　

 

釣

ハギ釣りがハギを買う

自称「ハギ釣り専門」と言ってる私は基本的にはハギは買いません　ただし先日のようなハギの稚魚は買います

ウマズラハギも30センチ近いなら500～700円、、　自分で釣れるモノは買いたくない、、

25センチを超えたハギは私なら活きてる間に血抜きします

網捕りしたハギは、申し訳無いが漁師さんより私の方が丁寧な血抜きをしてます

専門家の漁師さんも完全な血抜きは知ってると思いますが、燃料代や市場に出す時間、丁寧な血抜きの手間、、、諸々を考えると理想形では採算が合わない

 

私は趣味だから採算を度外視しているから出来ます

「完璧な血抜き」

 

私としてのウマズラハギの釣り期は（10 ～ 11月）

売価が700円もするウマズラハギなら、その値段の真鯛にします

もしも私と同じ処置をされたハギなら買うこともあるかも、、、、

魚の血抜きは絶対です

適当な血抜きと　完璧な血抜きでは2倍から3倍の価値感が違います

 

ところで直に触れるように並べている（氷の上、トロ箱売り）の場合、魚の鮮度を簡単に見分ける方法があります❗

 

それは　胸ビレ（追記　エラ

）の色を見ます❗

これからの夏場、高温で魚が　くたれそうになる環境の青魚は

（ハギはエラ口が小さいから見にくい）

買ったモノだから見えます

 

そう　新鮮なモノはヒレ（エラ）が赤い

体の上に出してみてます　　　

 

色が真っ赤に近いほど新鮮

切り身にしてたら確認できない

丸の魚を買えば　嫌でも分かります❗

 

エラの色は朱赤から、次第に黒ずみ、土気色のようになり、エラに触るとべと付くように（糸を引く）ようになります

魚種によらず　エラの色変わりは感じられます

 

 

 

煮魚は　その時でも変わるが　酒、砂糖、醤油を入れ盛り付け時に頭が左向きになる方を下側にします（およそ２分）

蓋をして　泡が吹きこぼれそうになったら裏返し蓋をしてやや中火で5、6分かな　（竹串で確認）

ハギは　煮すぎると身質が　木質化して堅いボクボクになってしまう

 

味を染み込ませようとすれば　長く煮過ぎて木片を食べてるようなご家庭がある

ハギは骨から身がポロッと外れる瞬間なら　それは　ふんわり柔らかく食せます

偉そう言ってますが　これはたまたまの事でした

唐揚げで　油が低温の時に入れてから火をつける事を思いだし、煮汁の冷やい時にハギを入れました

火通りが弱いなら　鍋のままで　或いはレンジで追い加熱、、、、

 

 

ふんわり感が無いなら　煮すぎですね

まぐれでやわやわ感が出たから記事にしています

 

 

釣