考察 苦味・酸味・甘み

こんにちわ。

また少し間が空いてしまいました。f(;^o^)

今日は自分なりに焙煎をして来て、総合的な観点から珈琲豆の特性を考えてみました。


グラフで表すとこんな感じです。

＜酸味＞
まず、酸味は焙煎が進むにつれ段々と少なくなって行きます。
これは豆の種類、水分量、硬さによって前後します。
最後まで残りやすい種類：コロンビア、エチオピア、グァテマラ、東ティモール等

＜苦味＞
これは焙煎が進むにつれて倍増していきます。
また焙煎機では直火式が一番出やすく、次に半熱風式、熱風式と続きます。
苦味が出やすい種類：ブラジル、マンデリン、ケニヤ等

＜甘み＞
この甘みはグラフでも分かるようにとてもシビアな焙煎領域に出て、しかも直ぐに消えていきます。
シティからフルシティの間が出やすいように示されていますが、実際には種類と焙煎条件により結構な幅で前後に変動している様に感じます。
甘みが出やすい種類：グァテマラ、コロンビア、エチオピア、タンザニア、マンデリン、ニカラグア（マラゴジーベ）等

＜香り＞
これは珈琲豆の硬い種類ほど香が残りやすく、柔らかく平べったい豆ほど少なく感じます。
焙煎後時間がたつにつれて香は減少していきます。早いものでは焙煎後３日程度で香がとぶものも有ります。

＜コク＞
これは肉厚で硬い豆ほど出ます。
焙煎が進むほど出ますが甘みと同じでフレンチ、イタリアンでは消えてしまう事が多いです。
コクが出やすい種類：グァテマラ、エチオピア、ニカラグア（マラゴジーベ）、マンデリン等


最近珈琲の香味が変わってきて、以前はなるべく深入りで苦味がガンガン出るのを好んで飲んでいましたが、最近は調和のとれた珈琲にシフトしています。
なので焙煎もシティ、フルシティ程度に抑えています。

２０代のころに飲んでいた珈琲は、酸味がきつく結構胃散の消費も激しかった様に記憶していますが、最近自分で焙煎した珈琲では胃痛を感じる事が無いので酸味の味わいを楽しめるようになりました。
（歳をとって体質が変わったとも言う。）

どちらにしても、ただ苦いだけ酸っぱいだけではなく整った珈琲を飲みたいですね。

それではこの辺で。