いかの塩辛はシーズンを終えました

いかの塩辛は、今ある今週の分をもちまして終了致しました、いかのシーズンが終わったのです。
ところで、いかの塩辛の作り方にはいくつか種類・方法があります、例えば「赤作り」「白作り」。
この「赤作り」「白作り」にも意味・呼び方・解釈の違いがあります。
「赤作り」とは、1つはいかの皮を剥かず赤っぽく仕上がるので「赤作り」、もう1つは肝を使って漬け込むので赤…黄色っぽいですが「赤作り」
「白作り」とは、1つはいかの皮を剥いて作るので白っぽく仕上がり「白作り」、もう１つは肝を使わず麹やその他で漬け込むので白っぽいから「白作り」
ちなみにウチの店、私は皮を剥いて肝を使って漬け込むタイプで作っています。
塩辛の原料は、製法次第でほとんどの種類のいかで作ることが可能です、最近話題のダイオウイカは別ですが。
しかし実際には、ほとんどがスルメイカ＝マイカで作られます、工場等の製造では冷凍のスルメイカ・アルゼンチンマツイカ・ニュージーランドスルメも多く使われます、但しこれらは全てスルメイカの近縁種なのです。
それは何故でしょう？
それはスルメイカには大きく立派な肝が入っているからです、ヤリイカにはそんなに大きな肝は入っていません、ですから私の作り方では作ることが出来ません、それにスルメイカ以外のいかでは原料価格が高すぎて作ることが出来ません。
もうすぐ小さなサイズのスルメイカが市場に出回ると思います、しかしこれは肝がまだ小さくていかの塩辛には適していません。
なのでもうしばらく、９月の下旬頃までお待ち下さい。
私もまた美味しいいかの塩辛が作れる日を心待ちしております。

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