【食】苦味についての講習会「苦くて旨い」に参加しました。（関西食文化研究会）

辻調理師専門学校で「関西食文化研究会」の講習会があって参加してきました。

まずは農学博士でもある味の素の川崎先生の基調講演で
苦味について科学的に解き明かした内容をお話しされていました。

味覚って言うのは、甘味、塩味、酸味、うま味、苦味の5種類あって
嗅覚は1万種類感じることができるそうです。
風味＝5つの味（甘味、塩味、酸味、うま味、苦味）＋1万種類の香りの組み合わせだそうです。

もっと細かい話だとそれぞれを感じるセンサーは
甘味　：1種類
うま味：3種類
塩味　：2種類
酸味　：2種類
苦味　：25種類

こういう話大好き！

味覚って五感の中では1％しか感じれないって言われてて、嗅覚だと2％で
視覚が87％情報を処理するって言われてる中で、アイマスクで視覚を奪われることで
いかに食べ物の味を判断できないか？っていうのがお正月の浜田さんと志村けんさんの番組や
めちゃイケでもやってますが
そんな目を隠されると判断ができなくなる、たったの1％の味覚、2％の嗅覚の中にさらに
こんなにも分かれてるんだそうです。

視覚って凄いですよね、料理が美味しく感じるかどうかも見た目が極めて重要であるか！ってのも
あるけどね。


美味しさを感じるということは
味＋香り＋テクスチャーからなるそうです。

でもこれは味覚と嗅覚へのアプローチですよね、
私的には視覚への訴えも入ると思うんだけどな。だって約90％もの情報から影響を受けてるんだもん。

私が考えるに美味しく感じさせるには
◎味覚に訴える（実際に味自体が美味しい）
◎テクスチャー（食感）に訴える（カリカリしているとかモチモチしているとかの食感）
◎視覚に訴える（見た目が美味しそう）

いかがでしょう？？

メイラード反応のお話も沢山出てきました。
メイラード反応とは食品科学分野では褐変現象の一食品が茶色く色が変わることを言うそうです。
苦味にも結構な影響を与えるようで・・・まだまだ勉強不足です。

この講習会では講演後、有名料理人達の料理デモと試食、ディスカッションが行われました。

日本料理からは京都「菊乃井」3代目主人の村田吉弘さんのお料理
“柚子豆腐　苦柚子味噌”
柚子やにがりの苦みがアクセントに非常にやさしくてまろやかなんやけど、癖のある味で美味しかった。




フランス料理からは「神戸北野ホテル」の総支配人・総料理人の山口浩さんのお料理
“牛頬肉のギネスビール煮込みフラマンドル風”
二種類作ってくださいました。ビールが違うだけでえらく苦味も変化してました。
苦味もさることながら甘味も変化しているようにも思いました。

左がギネスの煮込み、右が一般的なビールでの煮込み
　

中華料理から「中国菜一碗水」のオーナー南茂樹さんのお料理
“皮付豚バラ肉の燻製蓮の葉包み焼き”
1時間下準備で煮込んだ豚をさらに5時間煮て苦さを演出した豚バラ肉でした。



非常に興味深いお話に実際に試食して学んだことを感じれるとても勉強になった1日でした。