【焼肉】長居の「又三郎」で熟成肉がっつり

長居のエージングビーフを提供する焼肉屋「又三郎」に行って来ました。
界隈では旨い焼肉屋として名が知れてる店。

もう20年ぐらいになるらしいけど、店は改装したんやろうけど結構綺麗。
学生時代は長居に住んでたけど、こんな店あったかな？？良く通る道にあるんやけどね。

長居の駅からは結構遠い。歩いたら10分以上はかかるかな。
食肉関係の方から赤牛のエージングビーフが食べれるから
行かない？って誘われて行って来たのだ。

エージングビーフってのは熟成肉の事。
肉ってのは鮮度だけが命ではなくて熟成させた方が美味しく食べれる
部位もあるの。牛は、と畜でお亡くなりになれれてから直後は、死後硬直っていって
肉質がきゅうーっと硬直しちゃってるの。それに保水性も低下してる。
私達も何かしら衝撃を受けたときに力が入ったりするよね。だから硬直している状態の肉は硬くなるわけ。
牛肉は24時間は硬直期でこの状態では硬くて美味しくない。
そんな硬直をほぐして保水性をあげるために低温で貯蔵して熟成するの。
それにやわらかさや保水性だけやなく熟成することでうまみ成分のアミノ酸もでてくるの。
だいたい2～4℃ぐらいで保存して牛肉で8～10日間ぐらいの熟成が良しとされてる。けどこれも部位によるけどね。

ようは肉にも食べ頃があるのだ。果物のバナナもまず農家から出荷される時点では
まだ緑色だけど数日たって店頭に並ぶ頃には黄色くなってるってのと同じようなもの。

熟成する理由って、そういうわけなの。

で、この店は徹底して熟成（エージング）にこだわってるってのと
赤牛ってのは熊本と高知にいるんだけど、なかなかお目見えしないので興味があったのだ。

この店の熟成肉はサーロインとリブロースとヘレなど。限定されてるけど
こちらは100gから、値段は1900円ぐらいから2600円ぐらいまでの間。結構ええ値段です。
焼くのも自分らで焼くか、時間はかかるけど丁寧に店の人にお願いするかの
どっちかでお店の人に頼むと目の前で焼いてくれて、しばらくして網から外して
すこし休めてまた焼くと徹底して焼き上げてくれる。
どちらかというと焼肉屋で食べるステーキのような感じ。
この日はしばらく納得できる赤牛が仕入れれなかったということで
黒毛和牛の熟成肉のサーロイン100g（写真）をいただきました。
まあ、美味しいけど、値段も高いので満足できるハードルが既に
上がっちゃっててもっと安い普通の赤身肉の方が美味しく感じた。すみません。

熟成肉以外も赤身の方が強いみたいでイチボなどを食べましたがこちらの方が
旨かった。すみません。

この店のいいな～って思ったのが注文スタイル。
1人前、ハーフってのが赤身、ホルモンともにある。まあ最近はハーフは
時々見かける。それに付け加え赤身は1枚という注文も可能。
部位ごとに1人前、ハーフ、1枚って頼み方これは嬉しい。
1枚は割高だけど私のように食事制限があって1人前ほどの量はいらんけど
味見程度にってこともできるしね。
サイドメニューもものによってはハーフが可能。

綺麗な店でデートや接待に向いてるかも。決して安い店ではないけど
スタイルは面白い
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又三郎
06-6693-8534
大阪市住吉区南住吉2-2-1