『植物油の事典』

　これまでキャリアオイルといえばフレグランスジャーナルから出ている『アロマテラピーのためのキャリアオイル』と東京堂出版から出ている『キャリアオイル事典』がスタンダードでした。どちらも食用のレシピが少し載っているのもの、基本は美容に焦点がおかれていていました。本書は美容についてもコンパクトにまとまって読みやすく、尚且つ食用の記述が充実しているので、ハーブやアロマに縁のない人でも役に立つと思います。

　我が家では通常グリルや炒め物にはごま油かオリーブオイルのどちらかを使っています。ただ揚げ物はこれといったものがなくて、コーン油、菜種油、紅花油、コメ油などをランダムに使っていました。本書によると揚げ油に適しているのは発煙温度の高いビ―ナッツ油、マカデミアナッツ油、アボガド油などで、コーン油や紅花油は発煙温度が低いので揚げ物や炒め物には適していないんだそうです。

　と、いいながらもコーン油や菜種油の説明にポテトチップスなどがからりと揚がる・・・なんて説明が書かれていて、いったいどっちなんだ？？と不思議に思いました。勝手に解釈するならば、フライ程度ならコーン油や菜種油を使っても多分大丈夫なんでしょう。むしろ200度を超えるオーブンの料理には発煙温度が160℃のコーン油は合わないのでしょう。それよりもバターの発煙温度が110℃らしいので、ケーキに利用するならバターよりもマカダミアかピーナッツのほうが栄養が壊れなくていいということになります。

　料理のレシピの中に「生ハムとチーズのコロッケ」と言うのがあり、使用するオイルが月見草！なぬ！？月見草で揚げ物しちゃうの？！
と驚きましたが、よく見るとパン粉を予め少量の月見草油をまぶしてローストしておいて、コロッケの表面に後付けするそうです。じゃ、コロッケじゃなくてコロッケもどきでしょ？月見草油は発煙温度低いし、それ以前に揚げ油にしてしまったら系税的にもったいないです（＞＜）

　美容用の説明も簡潔で分かりやすくていいと思います。書くオイルの成分分布が円グラフに表れていましたが、残念なことにどのオイルも一番多い成分が黄色、その次に多い成分が緑・・・というふうに表記されていました。できればそこをオレイン酸は黄色、αリノレン酸は青、リノール酸は緑・・・というように成分ごとに色を決めていただいたほうが、円グラフを一目見て何が多いのかわかるので好都合だったかなと思います。

	植物油の事典 ～料理に、美容に、植物油を自分で楽しむ～
	クリエーター情報なし
	毎日コミュニケーションズ

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