信州産 鹿背肉のロースト

鹿は二回目、今回は背肉のローストとのことですから部位はロースということですが、脂は少なく適度な歯ごたえと繊細さも持っています。ジビエですが臭みはなく定番のソースポワヴラードはていねいに作られて滑らかさと味わいが肉の旨みをましています。
脇に添えてある白いものはリンゴのコンサントレ、リンゴ果汁を煮詰めて凝縮させたもののようです。果物の酸と甘さは肉に合うのでソースに使ったりしますが、リンゴもよく合います。

マコモダケとエビのスプリングロール

要するに春巻きですがエビの香ばしい味にマコモダケの食感がプラス、上に乗っているからし菜の苦味もアクセント。メインの前の口直しに丁度いい
Ｐ.Ｓ.マコモダケは確か漆に使う材料になる植物です。まさかこんな場所で再会するとは！