先月初旬に引いた風邪をずっと引きずっているうちに、またまた高熱を出して寝込んでしまい…ブログ更新が滞っておりました(^_^; 今日から２月、立春が近いのですね。
本日の一品は「アンチョビ風味のレンコンパスタ」です。前回メニュー同様、外で食したメニューの”見よう見真似再現レシピ”＆ちょっと前の「本日の一品」です(^_^;
先月、友人と「AWkitchen FARM 多摩センター店」で食したランチメニューの１つ、「蓮根とアンチョビのベジタブルボロネーゼ」をどうしても再現したくて、チャレンジしました。レンコンが、ソース（みじん切り）・ソテー（半月形薄切り）・トッピング用フライ（輪切りの薄切り）と、３種類の形と調理法で入っているもので、一皿でレンコンのいろいろな食感を楽しめるしゃれた一品だったのです。画像がないのが残念ですが…。
「ボロネーゼ」と謳われつつも肉は入っていなかったので、レンコンが肉に見立てられていたのでしょうかね。「ベジタブルボロネーゼ」の名の所以だろうと思います。オリーブオイルとにんにくがよく効いていて、ソースにはアンチョビが使われていたはずですが、匂いやクセは感じませんでした。他の野菜は使われていませんでしたが、私は彩りに水菜をあしらいました。
名前をそのまま借りようかとも思いましたが、何やらこむずかしそうな、わけがわからないような感じになるので止めました(^_^;
見よう見真似の適当レシピでよろしければ、ここに記します。
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＜材料＞（２人分）
- レンコン １５０ｇ
- にんにく １片
- アンチョビ（オイル漬け） ２片
- 水菜* 少々
- スパゲティ（1.6mm） ２００ｇ
* レストランでは使われていなかったので、なくてもOK
＜作り方＞
- レンコンの皮をむき、４分の１をできるだけ薄い輪切りに（トッピングのフライ用）、残りの半分を２ｍｍ厚さの半月切り or イチョウ切りに（ソテー用）、残りをみじん切りに（ソース用）する。
※トッピング用とソテー用のレンコンの切り方は、太さによって適宜変えてください。 - にんにく・アンチョビをみじん切りにする。水菜を数cm長さに切って水に放ち、しゃきっとしたら水を切る。
- スパゲティを塩ゆでする。
※時間はスパゲティの太さと好みによります。 - 深めのフライパン（ or 中華鍋）にオリーブオイルを多めに入れて熱し、１でトッピング用に切ったレンコンを薄茶色になるまでからっと揚げ、チップを作る。取り出したら塩を軽く振っておく。
- フライパンの油を大さじ１くらいにまで減らし、１でソテー用に切ったレンコンを軽く炒め、取り出す。
- フライパンの油が足りなければ適宜足し、２のにんにくを低温で炒める。アンチョビを加えてつぶすようにしながら炒め、１でソース用にみじん切りしたレンコンを入れて炒める。
※好みで白ワインを加えてもよいかもしれません。 - スパゲティのゆで汁を2～2.5カップ加え、少し煮詰めてから塩・コショウで味を調える。
※ゆで汁の量は好みで加減してください。 - ゆでたスパゲティをフライパンに入れ、具とスープをさっとからめる。
- 皿に盛りつけ、５のソテーしたレンコン・２の水菜・４のレンコンチップを順に載せる。
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できあがりはこちら：
＜本日の一品＞
味はまずまずだったと思いますが、ツッコミどころがいろいろあります(^_^;
トッピング用のレンコンはカリッとして美味しかったのですが、もっと薄く切ってチップらしくしたかったところです。
彩りにと考えて加えた水菜は蛇足でした(^_^; もちっとしたレンコンの食感と対照的過ぎるし、水っぽくて合いません。
それから、盛りつけのセンスなさ過ぎ～(^_^; 平らでもっと大きな器に、こんもりと盛り上げるべきでしたね。こんな盛り方をしたためにスープの存在がわかりませんが、底にたまっています。
＜レンコン豆知識＞
「SANYO FOODS」のこのページより引用します。
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ビタミンCが多く、その他にもカリウム・カルシウム・鉄・銅などのミネラルも豊富に含まれています。
また、野菜には珍しいビタミンB1、B2が含まれていて、疲労回復や口内炎、目の充血、肌荒れ、また貧血予防にも効果があります。
すぐに変色してしまう理由はポリフェノールの一種であるタンニンのせい。
タンニンには抗酸化作用・消炎・収れん作用があります。
（収れん作用とはタンパク質を変形させることにより組織や血管を縮める作用のこと。アストリンゼント効果とも呼ばれます。）
レンコンといえば穴が空いていることが特徴ですが、あの穴はただ空いているだけではないんです。
レンコンは蓮の肥大した地下茎であり、泥中で親から子、孫へと世代を繋いでいくのですが、その生育に不可欠な空気を水上の葉から送り込んでいるのがあの穴なのです。
真ん中に１個、周囲に8～９個ほど並んでいるものが健康でおいしく育った証となります。
レンコンは親・子・孫と３つに分かれていて、一番大きい部分が親・中くらいが子・一番小さいものが孫になります。
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レンコンは部位により食感が異なるので、それに応じて調理法を変えるとよいようですね。このページに基づき、形状と特徴の関係をまとめてみました。
根元 ←-----------------→ 先端
太い ← 太さ → 細い
太い ← 繊維 → 細くて密
多い ← でんぷん → 少ない
ということで、
モチモチ ← 食感 → シャキシャキ
ということになりますね。
根元の親部分は煮物・炒め物に、真ん中の子の部分は酢の物・揚げ物・団子などに、先端の孫部分はサラダ・酢の物に向くそうです。
上記レシピでは、揚げ物には先端か真ん中部分、炒め物には根元部分が合うかもしれませんね。ソース用は好みでしょうか。私は根元の方がいいかも…。スーパーで売られているような、ほんの一部をカットしたレンコンでは、この使い分けはむずかしいかもしれませんね…。
私の拙いレシピを真似しようという勇気のある方は、私の反省点とレンコンの特徴を活かしてチャレンジしてみてくださいm(__)m Good luck !
ごちそうさまでした(#^.^#)
