小麦酵母で作るおやき

タロー屋さん直伝！



東京から帰ってきてさっそく、冷蔵庫に残っていた中種を使っておやきの復習。
中の具材はとりあえず家にある、りんごとサツマイモで。

パンを焼くよりも気分的に楽チンです。
2次発酵は短めですが、蒸すのでふんわりと大きく膨らみます。



この状態でも蒸しパンとして美味しいはず。
この後フライパンで焼き目をつけてできあがり。




　　　　　　　　　　　　　　　




またまた登場。パン焼き網。
遅めの朝食に、おやきを温めます。
ちょっと焦げかけの時の香ばしい匂いが、懐かしい気分にさせてくれます。
冬になったらぜひ、おやきは酒粕酵母で作ってみたいわ。



きのこの和風スープと一緒にいただきました。
おやきの具材は、甘さ控えめにしたのだけど、もう少しパンチを効かせてもよったかな。
どこが違うんだろう？
同じようで同じでない。
次回はおかず系でぜひ！油もごま油を使おう！

東京パン巡り・その3

直子ぱん



みずえさんのお友だちの直子さんから、手づくりの天然酵母パンをいただきました。
前からみずえさんから聞いていたのですが、パンをいただくのは初めて
嬉しいことに東京パン巡りに、ピッタリのプレゼントです。

西新宿の＜FUNGO DINING＞で女子会！しました。
6人の女子で、フレンチ・イタリアンの美味しいお食事とワインとスィーツ
　　　　　　
楽しかった～




パンには米粉が10%ほど入っているそうで、もっちり・ふわふわ
売ってるパンみたい～!!
翌日、焼かずにそのままで美味しくいただきました。
美味しかったです。ごちそうさま

東京パン巡り・その2

ルヴァンと焼き網



天然酵母草分け、といえば＜ルヴァン＞。

私も天然酵母のパンを意識し始めた時に、
最初に行きついたのがオーナーの甲田幹夫さんの存在。
甲田さんの本「ルヴァンの天然酵母パン」には、
たくさんの写真で、わかりやすく酵母の起し方が紹介されています。
まだ天然酵母の情報の少なかった頃、ずい分と参考にさせてもらいました。



カンパーニュとパンノアを量り売りで購入。
250円と230円でした。思ったより安くてびっくり！



干しぶどうの棒状のクッキーも5本セットでいただきました。450円
隣のカフェ＜ル・シャレ＞ではランチに木の子のスープと3種のパンを食べました。



　　　　　　　　　　　　

家に帰ってさっそくパンノアをいただきました。



パンをガスコンロで焼いております。
この焼き網、吉祥寺の＜5plus＞（サンク・プュス）という店で見つけました。
ガスコンロに網を乗せるのですが、直火だとすぐにこげちゃうので、
目の細かい網をコンロに直接乗せて、その上に足つきの焼き網を置いてます。
ずっと欲しかったんです！

電気ではなく、火でパンをトーストしたかったのだ！


↓おまけ



＜5plus＞の裏庭に猫がいました。
わ～、吉祥寺っぽい
この奥に、＜ダンディゾン＞のパン屋さんがあるのですよ。
素敵な一角でした。

東京パン巡り・その１

トロワグロ／ダンディゾン／イエンセン

東京に行って、パン屋さん巡りをしてきました。
この3店は天然酵母パンではないのですが、せっかくなので紹介。


＜トロワグロ＞





ミシュランの三つ星レストランですが、新宿の小田急百貨店にベーカリーショップがあります。
チーズフォンデュ用にフランスパンを3種類と他いろいろ買ってみました。
フランスの粉を使ったフランスパン、はとっても美味しかった！
8Fのカフェトロワグロで遅めのランチにガレットもいただきました。


＜ダンディゾン＞





とっても洗練されたおされなパン屋さん。吉祥寺にあります。
保存料・添加物を使用しない体に安全でおいしいパン、がスタンダード。

真ん中のパイ生地は中にコルシカ産プルーんとレモンティーヌが入った、その名も「コルシカ」180円
名前につられえて購入！
はちみつ漬けの生姜のパン「ショフェ」120円
「くり」200円
その他、ナッツやドライフルーツぎっしりの「モザイックミュレ」1200円や
スコーン「カプラ」270円などなど、お土産に買いました。


＜イエンセン＞



代々木八幡にあるデンマークのパン。
大使館もお墨付きという本格ペストリーがずらり。
・・・でもすでに大量のパンを買い込んでいたので、ここではクッキーを購入。
デンマークの伝統的なのを2つ、選んでもらいました。
各870円




つづく

タロー屋さんのおやきワークショップ

天然酵母のおやき作り

いつもブログを拝見しては、天然酵母ぱんの師匠と勝手に仰いでいる、
タロー屋さんにとうとうお会いすることができました！

おやきのワークショップが東京のGAIAお茶の水店で開催されると知り、
行きた～い！
でも東京！
ということで、直前までどうなるか自分でもわからなかったのですが、
念ずれば叶う
参加してきましたよ～



GAIAはエコロジーショップでマクロビオテックの食材やオーガニックの雑貨を扱っています。
＜みみをすます書店＞では食やからだに関するオーガニックブックの販売、
そしてギャラリーでワークショップを開催しています。
（↑写真はタロー屋さん撮影）





2時間という限られた時間で、天然酵母の一連の作業をレクチャーするのは大変！
時間を気にしながらも、丁寧に一生懸命に教えてくださいます。
何度かタロー屋さんのパンをお取り寄せでいただいてますが、パンのイメージ通り。
とても、誠実で真面目で、控え目ながら揺るぎのない、素敵なタローさんと奥さま（アシスタント）でした。

W.Sではあらかじめ用意されていたゆず酵母の生地とりんご酵母の生地に、
それぞれ、煮ひじき、小松菜と柿のクルミ和え（すっごく美味しい！）と2種のサツマイモと煮りんご、
の具材を包んで、蒸して、焼き目をつけて・・・試食！



時間に追われながら、発酵→蒸し→焼き、と最後は忙しくてドタバタ。
写真がこれ一枚だけ・・・

おやき、というと信州の郷土料理。
大好きなんです！
でも、いろんなおやきがあって、信州で食べてもハズレがあったり、
私も何度か作ってみましたが、イマイチ「これだぁ！」っていうのにめぐり合えない。

で、タロー屋さんのおやきはというと、生地が薄くって、もっちりしていて、香ばしいのです。
そして、中の具材のコーディネイトが素晴らしい！
生地の風味とのバランスも勉強になりました。


帰り際、ブログファンであること、通ぱんも利用していることをお伝えしたら、
お取り寄せのお客の名前は覚えている、とのことで私のこともわかってくださって、ちょっと感激！

ゆずを使って酵母の起し方も教えていただき、
今まで「これでいいのか？」と試行錯誤でやっていた酵母起こしについても、
プロの手ほどきを受けて、つじつまが合ったというか、「なるほど」と納得したりで、
とてもためになりました。
思いきって東京まで行ってきてよかったです

epi

ちび・でぶ・えぴ



天板の大きさに合わせて長さを決めたら、こんな寸足らずになってしまいました。



捏ねに使った粉はERですが、中種で使用しているのはナポレオン。
少量ですが、美味しい（とお墨付きの）全粒粉も混ぜています。
図らずもオリジナルブレンド！
おいしいです

北海道産小麦

タイプERとブレンド小麦コンチェルト



粉はいつもお店で買っていました。
百貨店や成城石井やビオマルシェ・・・
店によって取り扱っている粉はいろいろ。

粉の性質を考えてパンを焼くほど、精通しているわけもなく、
その時にある粉で適当なパンを焼いているだけですが、
それでも色んな粉を使ってみるのは楽しいです。

ところが、店で売っているのは1袋1kg～2kgと少量であっという間に使い切ってしまいます。
だからと言って、まとめて買えば持って帰るのが重くって・・・

今回初めて、通販で粉を買ってみました。



＜タイプER＞は、以前桃ちゃんからもらって、香りがとても良くていたく感動した粉です。
ハードブレッド用の専用小麦粉で小麦本来の味や風味を一層深く味わうことができる、そうです。
2.5kgで867円　2袋購入

＜コンチェルト＞は、はるゆたか、春よ恋、ホクシン、ホロシリなどの北海道産小麦を
バランス良くブレンドしています。
5kgで1470円


プロは焼きたいパンをイメージして、粉をオリジナルにブレンドするそうですが、
私はまだまだ粉の味の見分けすらつきません。
っていうか、パン作りにおいて何一つ意図的に加減ということをしていないのですから、
粉を語るのは10年早そうです。

でも、美味しい国産小麦でパンを焼けるというのは幸せなことだと思います。

自然発酵種のカンパーニュdeナポレオン

中力粉でつくるカンパーニュ



強力粉がなくなりまして、中力粉で焼きました。
＜ナポレオン＞という香ばしいフランスパンが焼けるフランスパン専用粉です。
と言いつつ、焼いたのはカンパーニュなんですけど

エピを焼くつもりが、ベーコンを買うのを忘れ
ま、いいか～っと、分割なしでバヌトン型に入れたのでした。




バヌトンというのは、シンペル型に麻布をかぶせたものです。
型には粉を塗さず、焼く前に茶こしで全面にふりかけ、その後クープを入れます。
ですから、いつもの模様はありません。





軽く温める程度にトーストしていただきます。
サクッとした食感ですが、フランスパンのようにパリッとしていないので、食べやすいです。
塩加減・・・もう一歩といった感じです

自然発酵種プチフランス

シンプルだからこそ、塩加減は大切なのだ



昨日「のんびりお休みの一日を利用してフランスパンを焼こう」・・・なんて書いて終わってますが、
実はあの後、急なお出かけとなりまして、
ぱん生地を泣く泣く放置してしまいました

ゆっくり発酵してくれたおかげで、それほど痛手はなかったのですが、
やはり一連の流れが途切れてしまうとその後が上手く続きません。
2次発酵で生地を乾燥させてしまい、霧吹きしまくりで、こんな焼き上がりになってしまいました




実は塩の加減が難しいな～と思っています。
今回、もう少し塩味を効かせたかったな～という、そのさじ加減。
きっちり分量を量って生地を捏ねているのではないので（これが問題なんですけど・・・）
次への覚書もないのが現状。
こだわって、粉と塩だけでパンを作っている割に、
塩についてこんなにいい加減な人間は、ダメダメ
反省

プロは本当に微量な塩加減にこだわります。
私もそろそろ、キチンと統計をとって、＜うらぱんレシピ＞を確立していかなければ・・・

自然発酵種のミッシュブロート

ライ麦粉50％配合



久しぶりの更新です。
このパンはちょっと前に焼いていたのですが、なかなかアップできませんでした。

気温も下がって、夏のようには発酵も進みませんが、その甲斐あってか、とっても旨みが凝縮。
ライ麦粉の風味も期待通り。



このライ麦パン以降、パンを焼いていなかったのですが、
とうとう保存用のパンも底をついてしまいました
今日は今から、フランスパン専用の粉があるので、それでパンを焼こうと、
重い腰をあげましょう。

昨日までの小春日和から一転、今日はピューピュー木枯らしの吹く寒い一日
のんびり発酵を待ちつつ、
静かなオフ日を過ごします