パンマットとりんごジャム

 

　　パン作りも継続しているので、そろそろ欲しかったパンマットＭを買ってもいいだろうと購入した。

 

　　マットは一次発酵を終えた生地を一個分づつ分割してから２０分ほど寝かせるベンチタイム以降使っていくらしい。

　　

　　ベンチタイム前の分割では生地がくっつかず、驚くほど便利だった。そして乾燥をふせぐためにかぶせることもできる。

 

　　　その後、成形する時も、そのまま二次発酵に突入する際も便利なものでした。パンは『ビゴのパン』　ｐ１０４　Petite  baguette viennoise  (プチット・バゲット・ヴィエノワーズ　ウイーン風の小さなバゲット）です。

　　　　　残りの端をかぶせる

 

　　　二次発酵を終えたら、布の下からパン生地を少しづつ取り出し焼いていく。

　　　　　　　

 

　　　　楽に焼き終えた。

　　　

 

　　　　ところが夏場と同様の時間で作ったパンの様子がおかしいのだ。焼き立ては一見同じようなパンだが、固くて、のびやかさがない。つまり、ふんわりしない。

 

　　　　　おかしい。

　　　　よく考えたら、発酵は室温でやっているので、温度不足だったのだ。つまり発酵時間をのばすとか、室温をあげるだの工夫しないとダメだということのようです。

 

　　　　そしてジャムが切れたので、いよいよ今年初のリンゴジャムを作る。(参照：りんごジャム（辻料理教室）

 

 

　芯と皮は煮詰める　　　実は８等分をうすくきる　　　実の重さを量（はか）る。　　

　

 　実はステンレスの鍋にいれ実の６０％のグラニュー糖とポカリスエット ポッカレモンをかけて置いておく。

 

　芯と皮を適度に煮詰め濾したピンクの煮汁を実の鍋にいれ、やわらかくなるまで煮る。

　　　

 

　柔らかくなったら、ハンドブレンダーで適度に実をつぶし、とろみがつくまで煮る。

　そして瓶につめる

 

 

　　脱気処理をして、さかさにして冷ます。冷めたら冷蔵庫に入れて一晩は置く。

　　　　　　　　

 

　　これでいいはずなのだが、翌日（つまり今日）パンにつけて食べてみたが、パンは固く、ジャムは甘すぎ。おいしくない。昨年の料理ノートをみたら、ジャムは８個くらいの１ｋｇのりんごで２５０ｃｃの瓶で５個とれていた。つまりにつめすごたのであります。

　　やれやれでありました。どっと疲れがでました。

 

　　　気をとりなおして、『ビゴのパン』を焼いてみていると面白いことが分かるようになったことを思い出したことを書いておきます。(参照）

 

 

Marie-Antoinette en 1783,
par Élisabeth Vigée Le Brun.

 

 

 

　　マリー・アントワネットが言ったとか言わないとか伝わる言葉に、「パンが食べれなかったら、お菓子を食べればいいじゃない」というのがありますが、これは原語を調べると　 « S’ils n’ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche ! »と言っているのですね。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　お菓子とかケーキとか訳される言葉はbrioche（ブリオッシュ）でした。これは『ビゴのパン』では現在ではパンとして扱われていますが、当時はぜいたくな材料（卵、バター、砂糖）で作られたお菓子のようなパンだったのかもしれません。またマリー・アントワネットは庶民ならば特別な日（クリスマスとか）にしか食べれるか食べれないか分からないような贅沢なものを、しょっちゅ食べていたという証しかもしれません。

 

　『ビゴのパン』を焼いていると、こんな楽しみ方がありました。

 《追記》　訳せなかったら　こんなのでも　いいじゃない

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「芋ごはんが食べれなかったら　白米を食べればいいじゃない」