春に採った山ウドと夏に沢山収穫したキュウリを塩漬けにしていた。
漬物が隠れる位沢山の塩に重石で漬け込んでいたものを遅くなったが、今日酒粕漬けにした。
酒粕漬けの中でも小生の一番の好物はワラビであるが、ワラビが出るころは草も生い茂り、苦手な蛇がうろちょろしだすこともあって、近年は山へ行っていない。
塩漬けは以前に失敗例がある。
塩漬けは水が上がったら水と塩を捨て、再度新たな塩で本漬けする。
二回目の本漬けで塩に埋まっていないと腐敗してしまうと教わり、水を加えずに漬けたところ、山菜がどろどろに軟らかくなってしまった。
やはり、いくら塩に埋めておくと言っても水に浸っていないといけない。
酒粕漬けは先ず、塩漬けしたものを一晩塩抜きする。
酒粕に味醂と砂糖を加えて軟らかくする。
漬物容器に酒粕と対象物を交互に積み重ねて、最後に表面にラップを被せ酸化防止を図っている。
三ヶ月ほど経過すると酒粕特有の酵母発酵の香りがし、美味しくいただける。
また、二年位床下で保存しても何ら劣化せずに食すことが出来る。