料理人の道

「料理人の道」


庖丁（ほうてい）が、文恵君のために牛を料理したことがあった。

手で触り、肩を寄せ、足を踏ん張り、

膝立をする彼のしぐさのたびに、

サクサクバリバリと音がたち、

牛刀の動きにつれて、ざくりざくりと響き渡る。

それがみな音律にかなって快く、
桑林（そうりん）の舞楽にも調和すれば、
また、経首（けいしゅ）の音節にもかなっていた。


文恵君は

「ああ、見事なものだ。

技もなんと、ここまでゆきつけるものか」

と言った。


庖丁（ほうてい）は牛刀を手から離すと、それに答えた。

「私めの求めておりますものは、道でございまして、

手先の技より以上のものでございます。

私めが始めて牛の料理をいたしましたころは、
目に映るものは、ただもう牛ばかりでしたが、

3年経ってからは、もう牛の全体は目につかなくなりました。

このごろでは、私めは精神で牛に対していて、目で見ているのではありません。

感覚器官にもとづく知覚は働きをやめて、

精神の自然な活動だけが働いているのです。

天理に従って、大きな隙間に刀刃をふるい、

大きな空洞に沿って走らせ、

牛の体の本来の仕組みにそのまま従ってゆきます。

支脈と経脈がいりくみ、
肉と骨とがかたまったような微妙なことろでさえ、

試し切りをするようなことはありません。

まして、大きな肉のかたまりではなおさらです。

腕のよい料理人は一年ぐらいで牛刀をとりかえいて刃（は）こぼれがくるのですが、

たいていの料理人は、一月ごとにとりかえながら、牛刀を折ってしまうのです。

ところで、

私めの牛刀は、十九年も使っていて数千もの牛を料理してきましたが、

その刃さきは、

まるでたった今砥石で仕上げたばかりのようです。


あの骨節と言うものには隙間があり、

牛刀の刃さきというものには、

ほとんど厚みがありません。

その厚みのないもので、隙間のあるところに入ってゆくのですから、

まことに広々としたもので、

刃さきを動かすにも、必ずゆとりがございます。


だからこそ、

十九年も使っているのに、
牛刀の刃先が、

たった今砥石で仕上げたばかりのようなのです。

けれども、

それにしても、筋や骨のかたまったところに来るたびに、

私はその仕事の難しさを見てとって、

心を引き締めて緊張し、

そのために視線は一点に集中し、

手のはこびも遅くして、

牛刀の動かしかたは、極めて微妙にいたします。

やがてバサリと音がして肉が離れてしまうと、

まるで、土くれが、もとの大地に落ちたときのようなのです。

牛刀を手にひっさげて立ち上がり、

四方を見回して、しばらく去りがたくたたずんだうえで、

心中に満足し、牛刀をぬぐってそれを鞘におさめるのです」


文恵君は言った。

「素晴らしいことだ。

わしは庖丁の話を聞いて、養生の道を会得した」


（「荘子」より）


道を求めるということは、形ではなく、心なんですね。