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今日は梅干しの作り方を
詳しく紹介しましょう
みなさん安全な梅干しを
毎日食べていますか？
昔の家庭では必ず自家製の
梅干しをこの時期に大量に
仕込んだものです
梅干しは
「医者いらず」の
別名を持つほど
健康維持に不可欠な食べ物です
今梅干しの消費量が
減っていることも
病人が増えている一因とも
言えるでしょう
梅干しは最強の発酵食品です
しかも保存は常温
何年経っても腐らないどころか
まろやかな美味しさに
なっていきます
ぜひ梅干しは
安全、安心、健康を
考えたら毎日
梅干しを食べるべきですが
着色剤や化学調味料
遺伝子組み換え材料を
使った酵母エキス
保存料の入った減塩梅干し
などは
百害あって一利なしです
完全な安心な梅干しは
自分で作るべきです
安全な上、市販購入より
はるかに安上がり
それでいてラッキョウ漬けより
はるかに作り方は簡単です
毎日食べるべき基本の
おかずですから
ぜひ自分で一年分を
作りましょう
まだ梅干し用の梅は
手に入りますので
ぜひ作りましょう
まず購入の量ですが
梅干しは一番小さなもので一つ
５gからちょっと大きめで１０g
普通の大きさは２０g前後です
特大で２５〜３０g以上になります
それで重量で１Kgで
いくつ入っているか
推測できます
１０gのやや小粒で1000g(1Kg)
購入で１００個入っています
毎日食べると３〜４Kg必要に
なります
初めてで金額も抑えたいなら
とりあえず今年は１Kgだけでも
良いでしょう
小粒の方が毎日食べるなら
扱いやすいかと思います
特に分量を減らしたいなら
なおさら小さいのが
おすすめです
入れる瓶を用意します
梅酒、果樹酒用の瓶が
便利です
用意する瓶は
梅の重量の２倍の
リッター容量です
つまり１Kgの梅なら
２Lの容器が必要です
２Kgつけるなら４Lの瓶です
梅の大きさが大きいと
空間が生じるので
上記の計算式です
５g程度の極小さな梅なら
1.5倍でも用が足ります
つまり２Kgの梅で３Lでも
なんとか入ります
あとで重くなるので
たくさん梅を漬けるなら
４L程度のサイズの瓶を複数
用意することをお勧めします
それと用意するのは
お塩（イオン膜方式は不可）
＊市販のはまずほとんど
ミネラルが欠如した
イオン膜製造方式です
できるだけ天日塩が
価格的にも現実的です
それと３５度の果樹酒用の
焼酎です
梅干しがまだ青い場合などは
最初に数時間水につけると
出来上がりが柔なくなり
良いかと思います
準備するお塩は梅干しの
重量の１８〜２０％が
おすすめです
１６％以下にすると
製作中カビが発生する
リスクが多くなります
また長期保存中に痛む恐れが
あります
もし長期保存を前提なら
２０％をお勧めします
絶対に塩を減塩にしないことです
減塩梅干しは乳酸発酵が不十分で
意味がなさないものになります
世間のイメージに
惑わされないように！
必要量を別容器に用意します
ちゃんと作れば、塩は乳酸菌が
長期にわたり分解してくれます
何年も寝かせた梅干しは
まろやかになるのです
だからちゃんと出来た梅干しは
しょっぱいのではなく
酸っぱいのです
つまり塩は梅に含まれる乳酸菌が
分解してくれるのです
梅干しに関しては
塩害は決して生じません
竹串でヘタを取ります
つど３５度の焼酎に
カップなどに入れて全て
ジャブ漬けします
全てくぐらせばすぐに
取り出して良いです
瓶はあらかじめ
そのアルコールを少量入れて
全て行き渡らせるか
キッチンペーパーなどに
多めに湿らせて内側を
拭いておきます
煮沸殺菌ならなお良いですが
火傷のリスクがありますので
私はお勧めしません
アルコールだけで問題は
生じたことはありません
ただし瓶を再利用する場合は
念入りに洗ってから
アルコールまたは煮沸殺菌
させてください
ヘタを取りアルコールに
くぐらせ瓶に入れるを
繰り返します
ひと並べ入れたら塩を薄く
振りかけます
これを繰り返していきます
上部はいっぱいにせず
少し空間を空けます
上記の瓶と梅の重量の
配分を参考にしてください
残った塩をすべて上部に
隙間なく振りかけます
重石をします
浮き上がり防止のものです
果樹酒用の瓶だと口が
狭いので私はキッチン用ビニール袋に
水を適量入れて
袋を三重にして中に入れています
昔の人は茶色の専用容器を
使ってきています
今でも売っています
もし梅干し作りが初めてでなく
ちゃんと作った無添加の梅酢が
昨年分の瓶に
残っているなら少量加えておくと
乳酸発酵が早く進み失敗が
なくなります
これで完成です
今からだとお盆の頃まで
そのままにしておきます
途中で梅酢が上がって全て
梅に満たされているか
確認してください
もし梅酢が上がらない場合は
昨年の梅酢を追加しますが
ない場合は
時々瓶を振るか
上下の梅干しを箸で入れ替えます
水を加えてはいけません
万一カビが発生していたら
発見次第取り除いて
廃棄してください
カビの発生は梅酢の上がりが
悪いか塩が足りないかです。
カビがわずかなら
アルコールに付け直して
戻しその上から塩を
梅が隠れるまでかけておいても
大丈夫です
お盆の頃
あるいはさらに早くスタートした
人は梅雨が明けて
３日連続で晴れる日を
選んで天日干しします
夜は一度室内に取り込むことを
お勧めします
この天日干しを省いても
大丈夫ですが
皮が柔かくなりますので
食べるときに壊れやすくなります
また天日で干すことで
栄養が強化されます
また色と香りづけで
赤しそを入れる人も
います
＊入れなくとも
問題ありません
しそは最初に塩と一緒でも
良いし途中で梅酢が上がったら
その上に乗せても良いし
私は天日干しのちに
再び梅酢の入った元の
瓶に戻していますが
その際に所々にシソを挟んで
戻すようにしています
＊赤しそは塩で手でもんで
塩をなじませておきます
しっとりした感じに
しておきます
あらかじめ作っておく場合は
塩もみをしたのちに
ビニールで包んで冷凍庫に
保存も可能です
その際に最初に出た赤い汁を
初回分だけ捨てるとアクが抜けます
ただしあまりしつこく捨てると
赤く染まらなくなります
なお天日干しも
面倒なら行わなくとも
食べれます
この場合はこの夏の時期から
食べることができます
私の場合は天日干しを
したのちの元の梅酢が
入った瓶に戻し
少なくとも年末までは
そのまま熟成させます
この熟成でまろやかに
美味しくなります
また私の場合は塩の１０％程度
だけつまり少量の国産の甜菜糖を混ぜて
入れて作っています
これにより乳酸発酵が
強化され酵素が少し発生します
まろやかで乳酸菌が
多い美味しい梅干しを
作ることができます
甜菜糖に関しては
あとで追加でも構いません
また人により砂糖を
多く入れて作る人もいます
多くすることで甘い梅干しも
作ることもできますが
あまり甘くすると
短期間で食べる場合甜菜糖は
分解されないまま食べることに
なりかねないので
体に悪くなりかねません
また砂糖が多すぎると
乳酸発酵でなく酵素漬けに
なり意味合いが違ってきます
梅干しではありませんが
砂糖のみで作って食べる方も
あります
砂糖を加える場合は
場合は長期に漬け込むことを
お勧めします
＊砂糖は必ず国産の甜菜糖で！
蜂蜜を少量加えると
奥深い味になります
梅干し作りは簡単です
面倒なのはおそらく
夏場に干す作業でしょう
ですがこれも省略しても
良いと思います
市販のものはこの工程を
省略してさらにシソも金額が
かさむので省略して
それで着色料を使ったり
するのです
干さないことで柔らかい
梅干しを作れます
また減塩の梅干しは
多くはカビ防止に
保存料を入れます
保存料が発がん物質となり
本末転倒です
ちゃんと作れば何年でも
決してカビず腐らない
美味しい梅干しに
なるのです
さあ、今日早速梅を
探して梅干しを作って
ください
梅は強力な殺菌作用
消炎作用
アルカリ作用
ミネラル作用
腸の乳酸菌を活発にして
体調を整え
最強の病気防止薬なのです
無添加の正しい梅干しを
毎日食べることは
どれほどの健康食品にも
勝る日本伝統の健康食品
なのです
もはや市販で安心できる
良い塩を使った梅干しは
ほとんど手に入りません
仮に無添加でも
塩の品質は良くありません
添加物入りは論外
冷蔵庫保存の記載も
インチキ梅干しです
ぜひ自分で作って
本物の梅干しで
健康を自分のものに
していきましょう
なお乳酸発酵により
梅の中に万一毒物が
入っても乳酸菌が分解
していきます
有機栽培の梅に必ずしも
こだわる必要はありません
また梅は本来生だと毒が
あるので虫は寄り付きませんので
農薬を実が付いた状態で
散布することは普通は
ありません
できるだけ長期に保存することで
味の向上とともに
安全性も向上します
また塩にこだわったのは
塩に含まれるミネラルが
乳酸菌の働きを活発に
する意味もあります
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まだ私が梅干しを自作する前に
日本中歩いて無添加の梅干しを売っているところを
探して買いに通いました
その一つが長野の伊那だったのです
だから私は長年伊那に通っていました。
それが今伊那に住んでいるきっかけになりました。
梅干しの無添加を探す旅がなかったら
きっと伊那に住む事は無かったかも
しれません。
伊那と梅干しは私の人生を導いたとも
言えるのです。
梅干しは日本人の最も重要な健康食品です。
日本人ならご飯に梅干しを乗せて
毎日食事してください。
その上で様々な健康方法を実行して
欲しいと思います。
