早春のちらし寿司

　天候が安定しないこの時期、気温が２０℃にもなる日がある。何故か、ちらし寿司を食べたくなる。家庭で作るちらし寿司は、冷蔵庫にあるもの等を利用すればよい。春らしく出来上がりの色合いを考えてみる。

 

　今回利用したのは、冷凍むきエビ、ちくわ、かまぼこ、ニンジン、セリ、干しシイタケ、油揚げ、柴漬け、銀杏、ゴボウ、錦糸卵である。米は4合、炊飯前３０分前に軽く水で洗ってざるにあけて、水を切っておく。具材を適当な大きさに切るが、ゴボウはささがきにし、ニンジンは皮を取り除きイチョウ型に切る。ちくわは輪切り、シイタケは水に戻したものを千切りにする。シイタケの戻し汁を使い、薄口しょうゆと砂糖で味付けをする。

 

   銀杏は、殻をナッツクラッカーで割ってから中身を出し、ぬるま湯で薄皮を茹でたポテトを潰すときに使う網目状の用具で取り除く。ゴボウとセリは塩ゆでにし、かまぼこは湯通ししておく。冷凍むきエビ、ニンジン、干しシイタケ、油揚げは味付けしたシイタケの戻し汁で煮る。

 

　炊飯はだしコブを入れて炊く。炊き上がれば約20分蒸らし、砂糖、塩を入れた合わせ酢ですし飯を作る。それぞれの具材を常温となるよう粗熱を取る。それらを混ぜ合わせ、錦糸卵をトッピングに飾れば出来上がりである。

 

　できるだけ素材の色と香りを大切にする。今回は、ささがきゴボウを塩ゆでにしてみた。またカマボコは薄切りにしたものを湯通しだけで味はつけなかった。柴漬けのみじん切りやしその実漬けなども隠し味としてゆかりとともに使うと風味が変わってよいと思われる。

 

  地域によって酢飯は砂糖を多く入れる場合や、塩味を強く出す場合があり、各ご家庭で好みの味にすればよいであろう。ちなみに我が家ではあまり砂糖を入れないようにしている。ご近所に分けたが、どの家庭でも喜ばれた。春は体が酢飯を求めるのであろうか、恵方巻とは趣が異なるちらしずし、簡単にできるので挑戦してみてほしい。大分ではバラ寿司といっていた。トッピングに寿司の花（デンブ）をたっぷりかけるので、甘すぎて困ったことがあった。春はアサリの身が太るので、アサリや若芽を入れてもおいしくいただける。

恵方巻の完成

　３日前からスーパーマーケット等で購入した具材がすべてそろった。マグロの短冊切と卵焼きは予約していたものが昨日手に入り、海苔も自宅から歩いて５分のところにある海苔の問屋があるので、そこで購入した。住宅地に問屋があることも不思議であるが、小売りも手掛けている。午前９時から仕込みを行い、炊飯窯が５合炊きであるので、昨年同様２回に分けて炊飯を行った。ガス釜での炊飯は時間的にも早く、満足いくご飯が炊き上がる。これといった故障もなく、保温などの機能はないが、シンプルで、優れモノの器具の一つである。

 

　１升の酢飯から作った巻きずしは、特大３、太巻き９、細巻き１０本である。時間は２時前には終わったので、５時間弱であった。特大は海苔を縦向きに使い、のの字巻きをしたので、海苔の半分にシャリを加えて、二重にして巻くので、太さも太くなる。切り口が丁度、のの字になるので、この名がある。太巻きは普通の巻き方で、長手方向に海苔一枚をす巻きの上に乗せ、シャリを敷き詰め、巻くものである。細巻きは海苔の半分を使う。納豆４、かんぴょう２、キュウリ２、鉄火２本である。どんぶりに約１杯分のシャリが残った。

 

　手酢を使うと海苔の上にシャリを載せ広げる際にシャリが手につかなくなる。手酢は酢と水を半々にしたもので、使うとよいと思う。すし職人は、毎日寿司を握る際にも使っている。比較したことはないが、永年水仕事をしていると一般の人より、手のひらの保湿成分が多くなっているのかもしれない。

 

　千葉県には古くから家庭で「祭り寿司」を作る。創作寿司の部類に入るかもしれないが、色を付けた米（赤飯や雑穀を使う）を海苔で巻き、イメージに合わせて配置して、太巻きを作る。切り口はまるで金太郎あめのような模様が出現する。これも伝統の継承が難しいようである。

 

　作った恵方巻は近所の知人や友人に配る。調布市に住む娘夫婦や孫にも、配達である。毎年のこととはいえ、寒い台所での立ち作業は、結構、身に応える。この日を待っていてくれるのはうれしいことであるが、いつまで続くかも頭をよぎる。節分の行事に恵方巻が加わり、新たな消費を起こしている。とにかく春先は寿司がうまい。

恵方巻の準備

　干しシイタケとかんぴょうの下ごしらえについて準備を始めた。まずはかんぴょうから始めよう。かんぴょうはユウガオの実の果肉部分を薄く切り取って乾燥したもので、アクが出るため薄茶色をしているが、最近は漂白され、真っ白な商品も登場している。２０～３０ｇで小分けして売られている。通常、下ごしらえは説明書を見ればよいのであるが、水にしばらく浸けて(１０～１５分)、塩を加えて塩もみする。粘りを感じるまでよく手もみし、水にさらして塩分を抜く。かんぴょうを水煮すると２～３倍ほどの分量になるため、鍋に多めの水を注ぎ、かんぴょうを入れて中火で１５～２０分加熱する。若干固め(指先で切れるぐらい)に茹でるとよい。

 

　冷水にさらし,熱を取り、味付けを行う。水カップ１に対し、醬油大匙３、砂糖大匙２、みりん少々を加え煮立てる。かんぴょう2袋であれば2倍すればよい。中に冷水にさらしたかんぴょうの水分を絞り、中火で調味料が無くなるぐらいまで煮詰めて完成である。冷えたのち、海苔の長さ（２０ｃｍ）に切り、下準備を終える。

 

　干しシイタケの味付けは甘みを強く出す甘露煮である。干しシイタケは水に戻すが、ヘタ(石鎚)は取らない。時間がない場合にはぬるめの湯に砂糖を少量入れると早く戻る。シイタケのだし汁を使って、水煮を行い、アクを掬い取る。十分柔らかくなれば、取り出し、ヘタを取り除き、薄く包丁で切る。砂糖を戻し汁に加え、中火で３～５時間煮る。途中水分量が減れば、水を適量加え、焦げ付かせないように注意する。砂糖は干しシイタケ２０gに対し７０ｇが目安である。醤油は最後に色を付けるために入れるが、分量は１０g程度である。みりんを加える場合は、照りが必要な場合で、シイタケを丸ごと使う場合に少量加える。すし店では、柔らかさを求めるためにかんぴょうの細切りと一緒に煮込むこともあるが、恵方巻の場合には、そこまでする必要はないであろう。

 

　恵方巻に巻き込む具材はそれぞれの家庭で異なるが、我が家では、出来合いの卵焼き、マグロの短冊、かにかまぼこ、セリ、さくらデンブ、キュウリぐらいであろうか。豪華さを出すために、イクラ、トビッ子、茹でたむきエビを使うこともある。家庭それぞれの味を楽しめばよいと思うが、色合いや、それぞれの具材の味を楽しめる。恵方となる方角に向き、無言で頬張りつくのは神事とはいえ、いかがなものであろうか。

 

レトルト食品の優れもの

　食生活がますます高度化し、自宅で本場の料理長が手掛けた味を、簡単に再現できる時代となった。本音のところはそんなことはない、宣伝に騙されているのだと思っていたが、女房が友人からいただいた中華料理の各種は、自分が抱いたレトルト食品のイメージを大幅に修正せざるを得ない本場もので、優れものであった。このシリーズはいまだ口に入らない一品を除きすべて試食した。どれも甲乙つけがたく、さすが看板に恥じない優れものであった。

 

　販売店は横浜中華街でも有名な重慶飯店製である。試食したのは、メンマ、ザーサイはすでに味付けされたもの、エビシュウマイ、マーボードーフである。メンマ、ザーサイの煮つけは、どこのものでもさほど変わりはないが、エビシュウマイは、むきエビが詰まった、まさに海老三昧で、食感もよく、合格品であった。別格はマーボードーフである。料理はいたって簡単で、準備した木綿豆腐１丁をさいの目に切って水抜きし、深皿に広げて、その上にマーボードーフ醤（ジャン）をかけ、ラップをして電子レンジで３分調理して出来上がりである。

 

　食卓では、ラップを外し、軽く豆腐とジャンを混ぜ合わせれば、それで一品完成である。ホアジャンの香りが立ち込め、本場の香りと味を堪能することができる。酒の肴によし、ご飯にかけてマーボー丼ぶりもよい。さすが重慶飯店の名に恥じないおいしさである。

 

　商品を包んだ紙箱には、家庭で簡単本格四川料理、レンジで簡単！豆腐と混ぜるだけ！重慶飯店「マーボー豆腐醤は、陳調理部長が四川料理に欠かせないスパイスを独自にブレンドし、秘伝のレシピで作りあげました。本格四川料理ならではの山椒の香り、しびれる辛さ、その奥に、濃厚なうまみが詰まった本格派マーボートウフをご家庭で簡単に調理できます。ひき肉など、具材もたっぷりでご飯がすすみます。と書いてあり、３～４人分のレシピが載っている。

 

　残念ながら友人からいただいたものなので、値段は定かではないが、久々にレトルト食品のすごさに驚嘆した次第である。カレーなどは古くから商品化されているし、手間をかけず、すぐに調理ができる商品も多い。食事を調理する人の立場での簡単さと、値段の安さ、おいしさ等、進化し続けるレトルト食品に接し、時代の変化に触れた思いである。

登戸駅前の中華料理店

　登戸駅は南武線と小田急線が交差する駅で、生活圏内ではよく利用する駅である。新宿を経由する場合や代々木上原から千代田線に乗り換える場合など都心へ出る場合もよく利用する。都心へは南武線で溝口では田園都市線、武蔵小杉からは東横線で３０分以内に都心へ通じている。登戸駅へは自宅から徒歩で１５分ぐらいである。最近は健康を留意して、できるだけ自宅の最寄り駅からＪＲを使うより、徒歩で登戸駅まで行くことが多くなった。

 

　最近ようやく駅前周辺の開発が進み、小ざっぱりした乗換駅となった。そう遠くない時期に、ドラえもんの博物館ができ、地域ではその支援のためにいろいろ工夫されてきた。電車の待合に流れるドラえもんの曲は、心を慰める効果があるようである。今でもあるのかどうか確かめてはいないが、日中駅前には競輪場に向かうお客の相乗りタクシーがひしめいていたことがあったが、それも過去の出来事かもしれない。

 

　特段駅前周辺には大型のスーパーやデパートはないが、飲食店が乱立している。ビル内にある中華料理店「鮮籃坊」はすでに５年は経っているが開店当初より利用してきた店である。社長は若く、なかなかの男前で、センスが良い。店を訪れる度に、愛想良く出迎えてくれる。料理人は本土の中国から来ているようで、なかなかの腕前である。中華料理店が数ある中、この近辺ではトップの地位と自分は思っている。

 

　従業員の接客が良いのは当たり前の時代であるが、継続して良い印象を与えてくれるのは、社長の人柄によるものと思っている。昼食時を利用する機会は多いが、いつも満席の来店客で賑わっている。それも年齢層は関係なく、若い人から高齢者まで年代の特徴はない。

 

　子連れの客には申し訳ないが、中華料理は子供には合わないのか滅多に見ない。その方が、余計な気遣いをしないで済む。ママ友のダべリングのトーンと喧騒は、静に食事をとるには不釣り合いと勝手に思っている。ダべリングの場所はほかにもあるので、そちらに譲られているのもラッキーである。

 

　値段は手ごろで、味は中華街と比べても引けを取らないおいしさである。量も多く、多くのメニューがあり、時期々工夫されていて、満足度は格別である。平日の賑わいから推察すると、おそらく夜の酔客をも魅了する食域の広さを持っている。ぜひ一度ご利用され、確かめられるとよいと思う。

栗の下処理

　秋の味覚の一つに栗がある。栗はでんぷんであり、実の保護はいたって頑丈にできている。いがに包まれ、実は鬼皮と呼ばれる厚手で光沢のある皮によって保護されているし、さらに渋皮がある。高級な菓子ではマロングラッセ、モンブラン、栗の砂糖煮、グラニュー糖をまぶせば甘納豆、栗きんとん、栗おこわ、栗最中や栗饅頭、多くの使い道がある。

 

　しかし、栗の皮むきや、渋皮を剝くのはどうも苦手で、嫌う御仁も多い。主婦にとっても厄介である。時間がかかるし、渋皮で手があれる。形よく剥こうにも、実を削るので、もったいない気もする。どうにかならないものかと思われる方には朗報がある。圧力釜（鍋）を使うのである。

 

　この方法を試してみた。自宅にある圧力鍋は、結婚当初から使っているもので、すでに５０年近くになるが、故障することもなく日頃多くの食材に利用してきた。ピースというメーカーだったと思うが、アルミ製で、大変シンプルである。鍋の頂上に重しとなる分銅があり水を入れて加熱すると水蒸気の出口がふさがれ、鍋の中が加圧され、外に出る水蒸気を逃がす。分銅が左右に揺れる。加圧によって爆発することはない。安全弁も備わっている。

 

　生栗を準備し、器に水を張り１時間ほど浸ける。若干、鬼皮が柔らかくなれば、包丁で上下に切り込みを入れる。十文字に入れるとよい。金属製の蒸し器にならべ、水を４００ｃｃ加える。蓋をして火にかけ分銅が動き始めるまで加熱を続き、その時から１分３０秒から２分間加熱をする。火を止め、直ちに水道水を鍋にかけて鍋を冷やす。鍋のふたを開け、若干冷えてから栗を指先で剥く。栗の大きさによって、加圧時間を調整する。時間をかけすぎると、栗が煮え過ぎてしまう。加圧時間は微妙である。

 

　栗おこわはもち米１に対し白米２の割合が食べやすい。コメが炊き上がってから、先ほど鬼皮と渋皮を剥いた栗を入れてコメと一緒に蒸せばよい。コメを炊くときには調理用酒とダシこぶを入れるとよい。塩気を好むのであれば、昆布茶（顆粒）を小さじ１～2杯で調整する。

 

　時間的には手で栗を包丁で剝くことと比べ、短時間で仕上がる。剥いた状態では見栄えは悪いが、炊き込んでしまえばおいしい栗おこわが完成する。一度行ってみる価値はあると思う。

イチジクジャム

　我が家のイチジクの木には昨年より果実がなり始めた。今年は新芽が出てからすぐに小さな果実をつけていたが、今の時期、収穫できるようになっている。しかし、梅雨期は、大きくなっても、甘みは少なく、完熟しない。仕方なくジャムにすることにした。大きさは大変大きく、握りこぶし大である。こんなに大きいイチジクが育ったことに驚いている。

 

　すでに、成長している枝には、イチジクの実がついていて、大きくなるのにはしばらくかかると思われる。このように、二回収穫できるとは知らなかった。雌雄同株であり、受粉する必要もない。無花果と書いてイチジクと読ませるが、不思議な果実である。被子植物で、クワ科である花を咲かさずに実をつけるように見えるが、花軸が肥大化し、花嚢の中に無数の花（小果）をつける。このような花のつき方を隠頭花序（いんとうかじょ）というそうである。

 

　中国から伝来したようで、蓬莱柿、南蛮柿、唐柿ともいわれていた。古くから栽培されていたようで、原産地はメソポタミア、6000年以上前から栽培されていた。地中海、古代ローマではありふれた果物であったようである。我が国には、江戸時代の初期、長崎に伝来した。果実は生食のほかドライフルートとして利用されている。果実には、果糖、ブドウ糖、たんぱく質、ビタミン類、カリウム、カルシウム、ペクチン等が含まれている。

 

　ジャムの作り方はさほど難しいわけではない。果実の外側を取り除き、短冊に食って、砂糖とともに鍋で煮込む、出来上がり前にはレモン汁を加えて風味を出す。特徴的なことといえば、ペクチンが多く含まれているので、短時間加熱で仕上がることであろう。　あくが出るわけではないし、作りやすいジャムの部類に属する。

 

　この時期イチジクは走りで、価格も高い。ジャムにするイチジクは完熟していた方が、香りが出るし、風味も強いようである。作りながら思ったことは、アダムとイブが、イチジクの葉を腰ミノに用いていたとの伝説である。イスラム世界でコーラン（クルアーン）といえば、イスラム教経典であり、この経典の95番目にイチジクのことが記されているという。

 

　宗教と密着していることは、日常生活に関係が深いということで、不老不死の果物（薬）として古くから多くの民族で愛されていたのであろう。イチジクジャムを食しながら、古人（いにしえびと）の食生活に思いを馳せたところである。

シーズニングスパイス

　先日武蔵小杉に出かけてみた。今や、高層のマンションが駅前に林立し、東横線、南部線の他、湘南線も乗り入れ、一挙に３万人が流入した新都市である。未だ旧市街の趣は変わらないところもあるが、日々、景観が変わる街並みは、変化の過程を見ることが出来る場所である。隣接する武蔵溝ノ口とは異なる様相は、高層マンションに住む若手世代が多いからであろうか。セレブにふさわしい子供連れには、どことなく、新風を感じ、ファッションショーを見ている異国のような感じを持つ。

 

　都市開発が示す事例の一つであり、にわか仕立ての薄っぺらさを同時に感じるが、数年もすればそれも過去の話に変わると思う。しかし、学生時代によく利用した図書館は、当時としては冷房完備で、夏の暑さを忘れさせる居心地の良い場所であった。高層マンションの中に移転することになり、移転が決まる前には、川崎市図書館協議会のメンバーの一人として、企画について聞き及んでいた。しかし、その企画についての意見を言う立場ではなかったのであるが、従前とさほど代わり映えのしない案には、幻滅した記憶がある。

 

　まあ、体裁や施設がリニューアルしたとしても、情報を取り扱う目的や施設の役割については旧態依然とした固定概念の中での変革は、専門化ではない者が作る企画案では、難しかったのかも知れない。その後、訪ねる機会はないし、あえていくこともしていないが、川崎市における図書館機能の主導的な役割を古くから中原が担ってきたこと、それ自体はよいが、敢えていわせてもらえば能力不足といえるであろう。

 

　図書館の話は別に置くが、駅周辺にはしゃれた店舗が多くなったような気がする。その店の一つに成城石井店があり、スパイスとバルサミコを購入に店内に入った。国内の商品ばかりではなく、輸入された品も多い。その中で目を引いたのは、ＳＢ社の新製品である小分けした袋売りのスパイス＆ハーブシーズニングである。鶏肉に混ぜる物と、魚肉に振りかけて使う物とを購入した。価格は１００円程度で、２回分入っている。

 

 

　実際に使用してみた結果、味はまずまずで、レストランで提供される風味と変わりがないし、手軽で、ひと味違う料理が完成する。是非お勧めしたいと思った次第である。ＳＢ社のホームページには約５０種類が新発売されている。我が国の物としては画期的な新商品であると感じている。ご近所のスーパーマーケットにはしばらく入荷まで掛かると思われる。

端午の節句

　こどもの日として国民の祝日となっている、端は初めの意　午は五を意味し五月の初めであり、上旬の五日を意味する。節句は陰の気を払うため、ショウブやヨモギを軒に刺す。男子の節句とされていたが、女子も今では区別なく祝っている。自宅ではショウブをふろに浮かべ、ちまきや柏餅を食べる習慣があったが、各家庭で厳密には伝わってはいない。そもそも邪気を払うなどは考えも及ばないためもあるが、ちまきなども簡単に手に入らない。花屋でショウブが売られているかも承知していない。

 

　我が家では昨日、孫が来宅し、お手製の中華ちまきを作ってもてなした。もち米を具とともに炒め、アルミホイルに包んで、圧力鍋で蒸すと出来上がりである。具材はもち米２合に対し、シイタケ小を１０枚、タケノコ中ぐらいを１/４、ニンジン中１本、豚肉細切れ１００gを細かく刻み、軽く炒める。しょうゆ、砂糖、酒を適量加え、、水分がなくなるまで炒め、下味をつける。水に３０分浸けたもち米を軽く火を通す程度に炒め、具と合わせる。

 

　圧力鍋は各種あるので時間を示すわけにはいかないが、我が家の鍋で、分銅が動いてから弱火で５～１０分で出来上がる。具も好みでよく、こんにゃくを入れたり、アサリやエビを使ってもよく、ひき肉でも可能である。ご家庭にあった下味も工夫できる。油はサラダオイルやてんぷら油を使ったが、ごま油を使うとコクが出る。下味にはシイタケの戻し汁を使い、コンソメを２かけ加えてもよい。

 

　熊笹の葉で包むと本格的になるが、アルミホイルで十分である。圧力鍋がなければ、蒸し器を利用すればよいであろう。料理の基本というか、原則と思っているのは、自宅にある材料で、自宅の調理器具を使えばよいので、あまり気を回す必要はない。蒸し器なども中華鍋があれば、高さを加減して網を使えばよいし、シュウマイや中華まんじゅうを作るせいろがあれば十分利用できる。

 

　五月人形は、兜や、武者鎧などが飾られるし、鯉のぼりも滝を昇りいずれは竜神となるとの話で、出世を願ってのことだったようで、旧家では桃の節句の時と同様に飾ることが行われていたが、さほどそこらを伝統と称し、頑なに考える時代ではなくなった。子供の健やかな成長を願う親の心は変わったわけではなく、それこそ個人の考えであるが、因習が必ずしも重要ではないとの割り切りも必要であろう。

 

春の味覚

　栽培技術が高度化し、一年中市場へ出る食材が多くなった。これはこれ良いのであるが、便利さとは裏腹な、季節感が失われてしまったともいえる。特に冬場の食材が少ない時期と異なり、春に登場する新鮮で廉価な野菜が多い。温室栽培は外気温を高める効果ばかりではなく、灯油を焚き、送風することや、配管を通して温水を循環させるタイプもあるが、温室内の温湿度を一定に保つことができる。

 

　しかしながら、植物の成長や、結実には、活動のパターンに違いがあり、つまり、温度や湿度によって、必要な成長ホルモンのスイッチが入るのである。例えば、トマトは、完熟させるのに、水分を加減し、枯れる寸前まで乾燥状態を保つと、糖分が上昇し、完熟するといわれている。栄養がありすぎても葉や茎ばかり伸びて結実しないとか、いちごでは温室が外気と遮断されれば、受粉が困難となり、受粉用にマルハナバチなどを利用し、結実させている。

 

　このような閉鎖空間ならではの管理技術には作物の生態を十分に把握し、条件に合った生育方法等が工夫されている。植物によっては温室に向かない品種もあり、人工栽培とは異なる味覚を作り出している。春野菜には特にそのことが当てはまるであろう。一年中店頭に並ぶセリ、タケノコ、ウド、フキなどは、自然に栽培されたものの方が、アクが強く、香りも高い。春野菜や山菜には自然栽培や野山に自生する収穫が適しているようである。

 

　自分が思う春野菜のタケノコは今が走りであり、大きさも小さい、旬になれば大きく成長したタケノコが出回るが、冬場は水煮で我慢していたタケノコから生のタケノコを入手可能となり、独特の苦みや渋みにはあく抜きを余儀なくされるが、少々苦みがあり、えぐく感じるぐらいのあく抜きに心がけている。食感の良さは固さであり、繊維の弾力性でもある。特に大事なのは、ゼンマイ、ワラビ、フキなどに含まれているこのえぐ味である。渋いとはちょっと違うが、山菜には味覚の一つとして加えてもよいと思う。

 

　このえぐ味は、植物が持つ防衛手段で、野鳥や、他の昆虫・動物からの食害を防いでいるように思う。それを味覚などというのは人間の身勝手な思いで、植物にとっては生存をかけているための手段なのである。

 

　春の喜びは食材にも関係する。今年初のタケノコは、炊き込みご飯がふさわしい。薄口で仕上げるとタケノコの香りと食感が楽しめる。春に登場する自然の味覚を満喫したい昨今である。

我が家の恵方巻き

　明日は立春、暦の上では春に入る。今日はあちこちの神社や家庭で豆まきが行われ、福を招き、災いを追い払う儀式である。数年前より、誰が仕掛けたのか、西方から恵方巻きを食べる習慣が生まれ、関東でも根付くかに見える。ちなみに今年は丙（ひのえ）で、恵方は南南東といわれている。こちらの方角に向いて海苔巻きにかぶりつくようであるが、その食事風景はどうもいただけない。

 

　とはいえ、毎年自家製の恵方巻きを作ることにしている。炊飯は５合を２回、１升であるが、炊飯ガス釜が５合炊きのため、２回である。作った恵方巻きと細巻きは、太巻き８本、中太巻き４本、細巻き１５本である。具材はマグロ柵取り２枚、かんぴょう、椎茸、キュウリ、芹、かにかま、デンブ、納豆、卵焼きである。仕込みは２日前から、乾燥椎茸とかんぴょうは水に浸し、戻すことから始める。市販品は、マグロ、かにかま、デンブ、いくら、卵焼きであり、納豆は挽き割りを注文した。

 

　昨日には椎茸の甘露煮とかんぴょうの味付けを済ませた。椎茸の甘露煮はコツがいる。一昼夜水に浸すとだしが出るのでそれを捨てないで使う。へたを取り、乾燥椎茸２００グラムに対してカップ３の砂糖を加え３～５時間弱火で煮込む。最後にカップ半分の醤油を加え、一煮立ちしたら火を止める。併せてかんぴょうは塩でもみ洗いをし、１５～２０分間熱湯でよく煮る。水にさらした後、椎茸の煮込む途中（１時間ほど前がよい）で一緒に煮込む。これによって椎茸が一層柔らかくなる。火を止めて味を椎茸とかんぴょうに含ませる。煮物に共通することであるが、冷めていく段階で味がしみ込んでいく。

 

　海苔巻きに使う具材が揃うといよいよ仕込みにはいる。海苔は縦方向に使い（のの字巻き）、太巻きと細巻き用に海苔を半分に切って準備する。卵焼きは１パックを８本の細長い四角柱に切っておく。マグロも同様に四角柱に切りそろえる。含め煮の椎茸は細く切り、かんぴょうの海苔の横方向の長さに切る。芹は熱湯で１～２分茹でて長さを揃えておく。キュウリも長いまま縦に切り目を入れ四角柱にする。

 

　酢飯は、昆布を入れて炊くと良い。炊飯後１５分放置し、酢に砂糖と塩を入れた液を準備し、すし桶にシャリを入れて上から全体にかけ、混ぜながらうちわで風を送り、あら熱を取る。巻きすに海苔の上にシャリを５ミリほど載せて広げ、さらに半分に切った海苔を載せ、５ミリほどシャリを載せる。手前に具材を載せて巻き込めば太巻きのできあがりである。

初物の松茸

　松茸を始めとするキノコを食する時期となった。スーパーマーケットで販売されているキノコは人口栽培が殆どで、シメジ、ヒラタケ、ナメコ、エリンギ、エノキタケ、マッシュルーム、椎茸等が一般的であり、１年中販売されているので、季節感を感じるまでには行かず、その理由は、人工的に栽培管理が出来るからに他ならない。しかし、研究はされていても未だ人口栽培出来ない松茸は、自然に発生し、それが市場にでるので、季節感を感じるのであろう。採取出来る場所が限られていて、発生本数も減少傾向にあるようだ。

 

　古くから我が国で採れる松茸は赤松林とされていて、適度な間伐を行うことが求められ、広葉樹による混成林では生育が妨げられるようである。最近では北朝鮮からの輸入は制限されているため、北欧産、中国や韓国からも松茸が輸入されているが、ブナや針葉樹に着床した別種であるという。香りが薄いことは、輸入する際に石鎚に着いた土を除去するのに洗浄するからと言われている。人口栽培が出来ないことで、価格が上昇し、庶民には高嶺の花となっている。

 

　まつたけは箱に入り、サワラの葉の上に置かれている。サワラの殺菌作用を利用している。冷凍保存も可能であり、二～三重にラップに包んで、冷凍すると２～３ヶ月の保存が可能であるが、解凍すると水っぽくなるため、焼き松茸には不向きである。香りは松茸オール（桂皮酸メチル）という揮発成分であり、そのままであると香りが飛んでしまう。桂皮酸メチルは松茸の香りがするお吸い物の人口香料に用いられている。香りを逃がさないようにするためには、松茸を適当に切って、酒と醤油で煮て、煮汁毎冷凍する。これを解凍して松茸ご飯の材料にすればよい。

 

　松茸の採取にはコツがあるようで、特定の発生環境を知り尽くした松茸取り名人がいる。なかなかコツが表に出ないのは、発見の仕方が微妙で、菌床を作る子実体であるシロと呼ばれるコロニーに菌糸体が成長する。数メートルの環状に発達するようで、枯れ木、腐葉土等が溜まっている場所は好まないようである。温度と湿度も関係している。キノコ取り名人の言葉を借りると、生育場所を家族であっても決して打ち明けないという慎重振りである。おそらく限りない試行錯誤があって、簡単には発見出来ないのであろう。

 

　誰しも秋の味覚として口に出来ない歯がゆさはあるが、自然に証せない世界があること自体が貴重で、何でも解明し再現出来ると思う人間の奢りを戒めるようであると感じるのは、自分も含め、滅多に口に入らない貧乏人の戯言かも知れない。

我が家のイチジクジャム

　イチジクジャムは以前このブログで紹介したことがあったが、今回は果物そのものがジャムになるとどれだけ目減りするのか、成分の殆どは水分であるので、水分の蒸発量に注視して作ってみた。結果は生のイチジク５～６個で計５００ｇのものが、完成品３００ｇのジャムとなった。ジャムは乾燥したものではなく、流動性のある食品に変わる。ゲル状になるのは砂糖と果物が持っているペクチンの効果である。

 

　では材料であるが、イチジク５００ｇ、白砂糖３００ｇ、レモン果汁３０ｍｌ、ブランデー３０ｍｌであり、水は一切使わない。イチジクの薄皮を包丁でそぎ取り、１ｃｍ幅に輪切りにする。鍋に白砂糖３００ｇと一緒に入れて混ぜ合わす。やや強火で、火にかけ、焦がさないように、常時、しゃもじで混ぜるとイチジクから水分が出て液状に変わる。沸騰してきたら中火にする。

 

　アクが出て浮いてくれば、お玉で掬い取り捨てる。この状態で水分を飛ばし煮詰めていくが、その加減は、しゃもじで回すと粘度が上がってきて、底が見えるぐらいまで、詰める。レモン汁とブランデーを入れて香りを付ける。弱火にして５分、泡が小粒となれば出来上がりである。出来上がり状態が若干緩い状態でも冷めると丁度良い堅さになる。出来上がりのチェックは、透明の容器に水を入れ、しゃもじから１～２滴ジャムを落とすと玉状のジャムがゆっくり水に溶け出すぐらいがよい。

 

　ジャムを入れる空瓶の煮沸消毒を行う。別の深い鍋に入れ、水を被るぐらいに入れて加熱する。この分量であれば、砂糖の分量が入るので、６００㌘のジャムが出来上がる。その大きさの瓶か、同量が入る２つの瓶であればよい。

　余分なことであるが、１５０ｇの市販品は３５０～４００円ぐらいするので、４倍量が出来上がるため、イチジク５００㌘が５００円とすると材料費は６００円足らずで１０００円ぐらいのお得となる。

 

　ジャムとなる果物は完熟した物がよい。市販品は完熟前に販売されるため、売れ残って特価品になったイチジクで十分である。ブランデーは入れなくても十分イチジクの香りは楽しめる。イチジクジャムは簡単で、癖がないジャムで、砂糖の量を加減することによって甘さの調整は可能である。仕込みから完成までは１時間半ぐらいである。是非、この時期の果実を使うジャム作りに加えてみては如何であろうか。

塩麹

　数年前から食卓に新たな味を提供しているのが塩麹を使った漬け物や魚の切り身等にまぶした麹漬けがある。古くは秋田、山形、福島県で食されていた郷土料理の三五八（さごはち）漬けがあり、ハタハタ漬け等は有名である。塩、麹、米を３：５：８の分量で床を作り、野菜等を漬けた物である。塩麹の瓶詰めや液体タイプも市販されているが、米麹と塩と水で家庭でも簡単に作れる。

 

　ウキペディアから作り方を引用すると次の通りである。

１．麹に塩を加える。分量は重量比で塩：麹＝１：３程度が基準量となる。塩の独活は好みに応じて加減できるが、下げすぎると調味機能や保存性が低下する。

２．米麹を良くほぐして、塩と混ぜ、全体を馴染ませる。

３．水を加え、一週間から１０日程度室温で保存し発酵させる。一日一回空気に触れさせるように混ぜると、塩味に米麹の甘さが加わり、甘塩のような風味が増す。

　その他の作り方

　１．ほぐした米麹２００ｇ、塩９５ｇを混ぜる。

　２．ひたひたになるまで水（４００ｃｃ）を加え、全体をかき混ぜ、冷暗所で常温で保存する。

　３．最初の内は麹が水を吸うので、毎日ひたひたになるまで水を足し良くかき混ぜる。

　４．水を吸わなくなれば、かき混ぜるのみにし、冬季は暖かい部屋で１週間～１０日位（夏季は５日程度）発酵させる。

　この作り方だと近年広まっている重量比で１０：３のものより塩分量が多い。野菜を漬ける際はぬか床のように切らずに丸ごと漬け込む。　　以上引用

 

　酒のつまみで最近よく食すのは、塩鮭のみを短冊に切って、塩麹でまぶしたものである。塩気は塩麹の甘みで塩辛さはなくなり、タンパク質が糖やアミノ酸に変わるためうまみが増して、口当たりも良い。塩麹を鍋などに入れても隠し味となる。調味料としていろいろと使ってみると調理の幅が拡がること請け合いである。

 

　麹が発酵食品として利用されてきた歴史は長く、日本酒や味噌、醤油と日常の調味料であり、酒粕を用いた食品も多い。日本人に馴染んだ味であり、何故最近になって拡がってきたのか不思議な感じを持つが、食の発信候補になるのも時間の問題と思っている。

春の野草

　ゼンマイ（薇）：山野に生えるワラビによく似た多年生のシダ植物で、春先、渦巻き状の形に曲がった若芽がでるが、全体に白い綿毛を被っていて、食用になる。この渦巻き状の弾力性を模して、鋼製のバネのことも言うが、発条と書く。アクがあるため、灰汁（重曹を代用可）に浸して熱湯をたっぷり注ぎ、冷めるまで待ってアク抜きを行い、適当に切っておしたしとして食するが、塩漬けにして使うときに塩抜きするが、一年中使用できる。我が家では、油で炒めた後きんぴらに仕上げる。

 

　ワラビ（蕨）：日当たりの良い山地に生える多年生のシダ植物で、春に先がうす緑色で、小粒の丸い若葉を出す。この若葉と茎が食用として用いられる。根茎からはでんぷんが取れ、蕨餅の材料となる。薇と同様にアク抜きをして用いる。若干とろみを持つ。蕨や薇を茹でた後、卵とじにしてもおいしくいただける。

 

　ウド（独活）：山野に自生し、多年草で、白い若い茎を食用にする。最近は一年中販売している。これは暗い室で栽培しているためで、地中に穴を掘り栽培しているところもある。ウドの大木などという言葉もあり、大きいだけで役に立たない者の喩えとして使われる。

　独特の春らしい食感を持ち、ぬたやサラダに利用される。ウドは皮を剥いた後、２～３等分に切って酢水に曝す。レモンの絞り汁を入れた水で３０分ほどアク抜きする場合もある。ぬた用は乱切りに、サラダは短冊切りにする。サラダはドレッシングをかければよい。剥いた皮も千切りにして、酢水に浸けてアク抜きした後、きんぴらにすると良い。

 

　フキノトウ：フキ（蕗）の芽生えたばかりの花茎で、春先に、フキが生えていた場所に芽を出す。フキのほろにがさを食感として利用する。フキノトウは中の芯を取り去り、花弁と茎だけを千切りに清水に曝す。２時間ほどすると水が黒みを帯びアクが出るので２～３回水を取り替えながら良く洗いざるにとって水切りをする。分葱を少し混ぜ合わせ、削り節をかけて醤油・味醂で味付けする。

 

　アク抜きは灰を水に浸したときの上澄み液を利用する。物を洗う場合や、染織するときにも用いる。アクは植物に含まれるえぐい成分で、昆虫などに食べられないように植物が防御のための物質であると思われる。タンニンによる苦味・渋みといわれる味覚ではないが、若干のえぐみは喉に刺激があるため、辛さや苦さではない味覚を楽しむ。