イカルチドリとコチドリとは、配色は殆ど変わりませんし、体長も２１ｃｍで同じくらいです。
香りの強さは気温によっても違ってくる。おろし金を使う前の種子は、繊維と細胞が規則正しく配列しており、おろし金を使うとこの配列に力が加えられて、規則正しい配列が壊れランダムな配列となってしまう。このときに精油成分が空気中に放出され、香りを発する。気温が高いときには、ミクロレベルで分子の励起力が高まるため、分子が活性化する。活性化すると香り成分が放出されやすくなり、強く香りが感じられる。逆に気温が低い場合には香り成分の活性化が低下するため、あまり香りを感じることができない。このことは、香辛料の香り成分を利用する料理では、おろしたてが一番香りの高いときであり、スパイスを使った煮込み料理では、冷めるとおいしく感じられなくなる。
香りの特徴は人間が持つ嗅覚機能との係わりを知っておくことが大切である。人間の嗅覚能力は犬の１／５０００倍以下ともいわれるほど鈍感で、更に長時間の保持する能力がないともいわれている。例えばカレーのインド料理店に入る前、入った後、食事後、店を出た後とそれぞれで香りが異なり、一番強く感じるのは入る前である。餃子やキムチを食べた後、しばらくすると自分では気がつかない口臭となって、周りから指摘されることがある。
また、狭い部屋などで、塗装工事を行い、揮発性の溶剤が充満していても、作業者がにおいに麻痺して、危険な状態になっても気がつかず、死に至ることがある。つまり、人間の嗅覚機能は意外と性能が悪く、においに対して嗅覚の持続力が短いということである。さらに、異なるにおいのかぎわけは最初の数分間でしか機能しないため、長い時間をかけても正しくかぎ分けることが出来ない。
香りについてはもっと深い解説が必要なので別稿に譲ることとしたい。（このシリーズ最終回です）
イカルチドリとコチドリとは大変よく似ており、なかなか区別が付きにくい海鳥ですが、どちらも多摩川にやってきます。３回シリーズでまずはイカルチドリからご覧ください。
【ナツメグ】【メース】ナツメグとメースは高木のモクレン科（ニクズク科）に属する常緑樹の種子から作られる。果肉の中に種子があり、種子は赤色の仮種皮と黒色の種子とに分かれる。仮種皮を乾燥したものをメースと呼び、黒色の種皮を乾燥したものがナツメグである。どちらも同じような独特の甘い香りがして、まろやかな苦みがあり、肉料理や魚料理には欠かせない香辛料である。また、ケーキやクッキーなどの洋菓子に利用されている。
ナツメグの方がメースより、香り苦みともに強い。メースの方が優雅な感じである。価格もメースの方が高い。多くの方は、ソーセージやハンバーグの香りといえば大方見当がつくであろう。原産地は東インド諸島とモルッカ諸島である。６世紀にはアラビア人商人によってヨーロッパへ伝えられている。
主成分はミリスチシンで、大量に摂取するとマリファナのように中枢神経に異常を起こし、痙攣や幻覚を引き起こす。また、肝機能障害を起こす。ミリスチシンはフェニルプロペンの一種で、ナツメグの精油中に少量が存在する。また天然の殺虫剤・ダニ駆除剤に使われる。
精油である香りは揮発性のため、密閉した容器に入れておかないと飛んでしまう。香りを保つためには、使用するときに種子をおろし金等ですり下ろすと良い。トリュフやわさびなどと同様である。（次回へ続きます）
引き続きセイタカシギです。干潟や河口にいるようですが、多摩川では初めて撮影できました。
釣り客が近づいたため、驚いて別の場所へ移動です。
食品以外に寒冷地では長靴の中に唐辛子を鞘のまま入れて保温効果があると思われているが、カプサイシンにその効能はない。唐辛子の構成成分が強いため、接触した皮膚が炎症を起こし、発熱するためにそれを暖かいと感じる。長期間繰り返することは避けるべきで、状況によっては、皮膚がただれ、化膿することが考えられる。
カプサイシンが舌や皮膚に対して痛み（ヒリヒリする）の感覚を与える辛さで、痛感をうまみと感じるサディスティックともいうべき食感である。アルコール類の中でもウイスキーやスピリットと呼ばれる酒類で、ストレートを好む人は、のどで感じる〔のどを焼くという表現もある〕痛さを好む。ウナギの蒲焼きや肝吸いに山椒を多量にかけて舌を麻痺させた感覚もよく似ている。痛みがうまいと思う感覚は、あまり意識されていないが、「辛い」の意味が広範であることや、習慣化し、長い期間に食することにより、皮膚や舌の感覚が徐々に麻痺し、または鈍感になり、香辛料の摂取量が増えても、うまみの快感に変化するのであろう。
激辛カレーや激辛ラーメンを食し、辛さの感覚を押さえるために、水を飲んでみるが、舌を刺激した感覚は水で打ち消すことが出来ない。口に激辛成分の食物が入り、胃に送られるが、口には舌にある辛さの受容体が水で直ぐには辛み成分を薄めるか除去することができないため、何時までも辛いのである。
汗がでるのは辛さが身体に与える痛みは舌の麻痺によって、熱さの感覚も同時に脳に伝えるため、脳が下熱作用として発汗が起きるようだ。この現象は個人差があり、汗をかかない人もいる。
衣食住の人間生活で、衣類の多様性の殆どは、湿気や気温から来る。居住文化は、人間の生活空間から来るのであまり変化はないが、食文化といわれる要素は多様で、辛さは要素の一つに過ぎないが、食文化といわれる辛さだけを取っても、国によって異なる辛さの感覚など多様性を十分知ることが出来る。（このシリーズ最終回です）
引き続きセイタカシギです。体長は３７ｃｍ、翼は黒く、紺色の光沢があります。
低めの岩盤に足を滑らせ、思わず羽を広げました。
今回飛来した３羽です。
【唐辛子】英語ではレッドペパー、原産地はメキシコである。和名は唐辛子、一味・七味唐辛子、鷹の爪、南蛮、こしょうとして我が国の食卓にも多用される香辛料の最たる位置にあるのではないだろうか。干した唐辛子は鮮やかな赤色をしており、もちろん生の緑色をしているものを料理に使うこともある。刺激性の香りと、強烈な辛みがある。殆どは乾燥した唐辛子の種子（さやと種）であり、さやは細分化によって千切りから、輪切り、粉状まで様々である。
辛さは種類によって激辛、大辛、中辛、普通等好みによって使い分けられる。少量で、食欲増進の効果がある。暑い国で多用される意味では、暑さによる食欲の減退を防ぎ、米びつにも入れるように、除虫・抗菌作用もあるようだ。
唐辛子はなす科の一年草で、シシトウ、ピーマン、パプリカ、チリペッパーなどと同じ仲間である。
使用され始めたのは、太古の時代からで、ヨーロッパへはコロンブスのアメリカ大陸発見後、スペインのメキシコ遠征隊がメキシコから初めて持ち帰った。マゼランの世界一周探検隊がフィリピンに立ち寄ったときにフィリピンに伝えられて、中国に渡り、唐から我が国に伝わったといわれている。
唐辛子は一般的な調味料として用いられる他、カレー粉、ペパーソース、タバスコ、ウスターソースとして、また、豆板醤やゆず・かぼす胡椒などに使われる。料理には焼き肉料理、麻婆豆腐、エビチリ、各種の四川料理、キムチやザーサイ、メキシコ料理のタコスなど大変幅広く使われている。
辛みの主成分はご存じの方も多いカプサイシンである。ビタミンＡ、ビタミンＣが豊富に含まれている。カプサイシン単体の発ガン性はないが、唐辛子を過剰摂取すると胃ガンなどを発症する確率が高まる。この原因はカプサイシンと他の物質を同時に摂取すると、発ガンを促進するといわれている。（次回へ続きます）
ペパーと名が付く香辛料は、黒胡椒、白胡椒の他に、レッドペパー（チリーペパー、唐辛子）、カイエンペパー、グリーンペパー（ピーマン）、ペパーミント（ハッカ）などがある。成分のピペリンはアルカロイドに分類され、薬膳料理や、抗ガン作用、食欲増進し、抗酸化作用もあるとされている。また、他の成分の吸収率を高め、健康食品に使用されている。
胡椒はなぜくしゃみがでるのか？ハクション大魔王という漫画のキャラクターがいたが、たぶん胡椒を嗅ぐとくしゃみをしたようである。くしゃみは一種のアレルギー反応で、胡椒の微細な芳香と揮発成分が鼻の粘膜にふれて、アレルギーを起こし、体内に入れない身体の防御機能である。アレルギーは体質や、成分によって誰にでも起こるわけではない。習慣性によっても体質は変わる。
ペパー、シナモン、ガーリック、バニラなどの香辛料は、香水や化粧品、歯磨き粉にも用いられていることがある。 接する機会が多い、男性よりも女性のほうがスパイス（食物）・アレルギーになりやすいといわれている。アレルギー反応が激しい場合は全身性のアナフィラキシーショックを起こすこともあるため、注意が必要である。
だいぶ前に流行ったポップスでピンクレディが歌っていたペパー警部という曲があるが、作詞家の意図は知るよしもないが、ペパーという人名はないし、元気で刺激的であればペップでよいので、それとも胡椒のような警部とはいったい何であろうか。今でも分からないことの一つである。（このシリーズ最終回です）
多摩川の古い地層が河原となり、ちょっとした湿地帯を形成しています。土日には化石がとれるということで、興味がある方がハンマーと鏨を持って堀に来ています。そこにセイタカシギがやってきてます。今回は３羽、雄１羽と雌２羽のようです。まずは１羽の飛翔から
カルガモと比較すると大きさが分かります。
カルガモと比較すると大きさが分かります。
【ペパー】こしょう（胡椒）は漢字からすると外国のものということで、英語のPeperのPepは活力または元気さという意味があるので、たぶんこのPepが原語かもしれない。
原産地は東インド。古くは中国の漢方薬にも名を連ねている。ローマ・ギリシャ時代には大変な貴重品で、金と同価格で取引されたとの記録がある。どこの家庭でも台所や食卓に一瓶はあるほどのポピュラーな香辛料である。つる性の灌木の実からできる。調味料あるいは薬として用いられる。
こしょうにはブラックペパーとホワイトペッパーがあるが、ペパーの実が熟さないうちに収穫して乾燥させたものがブラックペパー（黒胡椒）で、ピリッとした辛みが特徴である。完熟した実を麻袋に詰め、水に浸して腐らせた外皮を取り除いて挽いたもので、乾燥させたものがホワイトペパー（白胡椒）である。ブラックペパーよりは辛みが弱い。どちらもマイルドな芳香がある。
胡椒は刺激性の香りが唾液の分泌を促進させ、胃液や消化液の分泌を活発化させるため、胃や腸の動き（蠕動運動）を高める。西洋料理の肉料理にはブラックペパーを、中国料理にはホワイトペパーが好まれるようだが、原則は肉料理、スープやサラダ、炒め物や焼きそば等、黒い色が目立たない料理にはブラックペパーを、クリームシチューやマッシュポテト、白身魚のムニエルなど白い色をベースとする料理にはホワイトペッパーを使う。
最近は食卓にブラックペパーの粒をハンディなミルに入れて、食前に好みに応じミルで挽くことによって、より自然に近い挽き立ての辛さと香りを楽しむようになった。（次回へ続きます）
【スターアニス】中国名は八角・八角ウイキョウ・大ウイキョウと呼ばれ、和名はトウシキミ。原産地は中国で、シキミ科（モクレンの仲間）の常緑樹の果実である。種が収まる鞘の形状が鋭角８角形であるところから名付けられ、英語名も星の形をイメージしたようである。
中国料理には欠かすことが出来ない。五香粉（ウーシャンファン）にはいっている５つの香辛料の一つである。大変良い香りがする。中国料理の代表的な牛乳にアーモンドのエキスと砂糖を加え、ゼラチンで固めたデザートである杏仁豆腐（シンレンドンフー）の香り付けに八角が使われているので、思い当たる方も多いと思う。
成分は種子の５～１０％が精油で、主成分はアネトールが８０～９０％含有し、その他に、エストラゴールやシネオール、ピネン等を含む。成分の一つであるシキミ酸はインフルエンザの治療薬タミフルの原料となる。八角の効能は血液循環を良くし、消化を促進する。料理対象は、中国料理が殆どで、豚や鶏肉を使った煮込み料理、各種肉料理の薫製、麺類のスープ等によく使われる。
その他の用途として、古く武将がいくさ前の身だしなみとして香を焚いて、着物や甲冑に香りを焚き込んだようで、白檀とともに八角が利用されたようだ。昔の武士は戦場で自らの首がはねられるときのことまで考え、美しく死ぬ気配り、おしゃれに唯々恐れ入る。
手前みそで失礼であるが、自家製餃子を作ることがあり、挽肉のにおい消しに八角を少量加えるとニンニクやニラのにおいも消すため、使用している。スープや煮込みには種子の入った鞘を１～２個ダシに加え、餃子には粉末の八角を加えている。（このシリーズ最終回です）
