冷しゃぶの豚の茹で方

冷しゃぶの豚ってどう茹でていますか？

沸騰したお湯に入れて、氷水に放す。

これ、間違いです。



お湯は沸騰させない。



キッチンペーパーの上に乗せて、自然に冷ます。

キッチンペーパーの上で冷ますときに、ナンプラーをかけると水っぽくなくなり、肉にも塩味が付きます。

沸騰させると肉が硬くなるらしい。

それに、美味しいのが全部茹で汁に出ちゃう。

そして氷水で冷やすと、ここでも水に美味しい成分が出るし、脂が変な固まり方をするらしい。

固くなるということ、そして水っぽくなるということ。

一度試してみてください。

沸騰していないお湯で茹でて、室温で冷ます。

冷めたら冷蔵庫へどうぞ。

レモンジャム

大量にレモンがあったのでレモンジャムを作りました。

ジャムにするので、もちろん国産レモンです。

まず、レモンを洗って、皮をむく。

皮は薄く。

むいた皮を裏返して、白いワタを削ぎ取る。

削ぎとったら、皮を細かく千切りにする。

鍋に湯を沸かし、千切りにした皮を茹でる。

約十分茹でたら、水を替える。

これを三回繰り返す。

この間に、実をさばく。

果肉と果汁を房やワタから取り除く。

この時に種が入らないように、ワタを入れると苦くなります。・・・・・意外と大変です。

果汁、果肉、茹でた皮の千切りと砂糖（右の分量の８０パーセントが目安）と後で取り出しやすいようにお茶パックに入れた白いワタ（ペクチンを出すため）を鍋で煮ます。

アクを取りながら15分ほど煮たら、お茶パックを取り出して、甘味足りないようなら砂糖を足します。

そして煮詰めて、熱いうちに容器に入れてください。

私の場合、ホームベーカリーのジャム機能を試したかったので、ホームベーカリーでつくりました。

そうしたら、お茶パックが破けて、後でワタを拾う羽目になりました。

でも出来上がりは上々です。

ヨーグルトに入れて食べたら、爽やか！！

甘み控えめでおいしいです。

今度は鍋で作るぞ。


作った感想は、意外にレモンの下処理が大変だったこと。

制作時間の大半は下処理でした。

オレンジマーマレードもほぼ同じ手順で作れるそうです。

ただし、マーマレードはオレンジに甘みがありますから、砂糖は50パーセント程度、あとレモン汁をいれます。

ケーク・サレ

ケーク・サレを作りました。
日本語にすると「塩ケーキ」、甘くないケーキです。

キッシュに似てるけど、小麦粉を使います。
今日の中身はきのこ。

後で試食します。

グルテンアレルギー

グルテンアレルギーのお客様が来店なさいました。
そこで小麦やライ麦・大麦などを含まない食品で、グルテンフリーの料理を作ることになりました。

なんとなく小麦アレルギーは知っていましたが、詳しい内容までは知りませんでした。
小麦などに含まれるたんぱく質のグルテンがもとになって、発症するセリアック病という自己免疫疾患だそうです。
小腸から栄養を吸収できなくなり様々な症状が発症し、栄養失調に陥り、死亡することさえあるそうです。
症状を改善することは難しく、ただグルテンの摂取を控えることが最善だそうです。

グルテンフリーが、ただの好き嫌いや宗教上の理由、ダイエットなどの理由でないことはわかっていただけたと思います。

ご存知のように小麦類は多くの食品に利用されています。
代表的なものはパン、そして多くの麺類・パスタ類、てんぷらやフライの衣、ケーキやお菓子。
飲み物ではビール、そのほか醤油、味噌、酢、小麦胚芽油などの調味料。
その酢を使ったマスタードやドレッシング。
そのほかのコンソメなどの調味料も使わないほうがよいようです。

さらに、鍋や包丁やまな板もそれらを使った後には同じものを使わないほうが無難です。

わが店では、出来合いのコンソメなどの調味料は使わないように心が掛けていますので、そこは安心でした。
酢は、米酢を使うことで解決、マヨネーズやマスタードは使用を控えました。
ピザ用のチーズは、添加物に不安がありましたが、調べると小麦由来ではないことがわかり使いました。
また、米粉パンを焼きましたが、その米粉の製造工場で小麦粉も製造していることが、商品に明記されていましたので、却下。
もともと米粉パンというものは、米粉にグルテンを足して作るもので、ただ米粉で作るとパンとも餅とも焼きおにぎりともいえない不思議な物体ができることを今回発見しました。
すべての品物の成分表を見ながらの調理は、新しい発見がいろいろあって、驚きと好奇心がかきたてられました。

外国では、グルテンフリーの醤油なども売っているそうで、その点でもまだまだ日本は後進国だと実感しました。

しかし、お子さんがいろいろなアレルギーで苦しんでいる親御さんは毎日こんなに苦労をしているのかと思うと頭が下がります。

今回、このような機会が与えられたことに感謝の気持ちでいっぱいです。
このように、みなさんの注文で料理を決めることができるのは、坂の下の権太のひとつの利点かもしれません。