豚丼 割烹風 ～豚肉は心持ち大きく切って柔らかく～

本来は、自宅でチャッチャと作りたい豚丼だが、少し気を使うだけでバサッと煮込んだ豚肉を、丼シャリに乗っけるだけではない「豚丼 割烹風」をご紹介したい。豚丼づくりのポイントは、豚の旨みを損なわないように、豚肉に火を通し過ぎて硬くしないことが一番の約束事かも知れない。





とは言っても豚バラ肉は主食材なので、お味が無理なく沁み込んでほしいので、ここでも塩麴に頼るのは良いアイデアかも。豚肉を塩麴で揉み込んで冷蔵庫で放置小一時間。そのためには玉ネギを真っ先に、飴色とまでは言わないが適度なところまで炒めておくことが重要で。





丼つゆは、酒・砂糖・味醂・昆布出汁・薄口醤油などで構成し、決してどぎつい色はつかないように注意すること。水を使わず白ワインで伸ばすように、お味をつけると上品な仕上がりとなる。また火を通し過ぎないようすることも忘れないようにふっくら仕上げると良いだろう。自家製紅生姜と刻み海苔を乗っけたら出来上がり。

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お雑煮 ～今年は鶏スープのお澄ましで～

郷土奈良のお雑煮は、京都の宮中から近かったせいか、白味噌仕立てのお雑煮が通例だが、今年は久々にお澄ましで作ってみようと思う。食材は丸餅・さと芋・大根・ニンジンなどが総て丸くなるように、年末に売られているお雑煮用の細い根菜類を丸く輪切りにする。これはお餅であっても丸い形のものにして家庭円満を願う気持を表現している。





ワシと同郷の聖徳太子が、十七条憲法の第一条で「和をもって尊しとなす」と記している。これは何をするにも皆が仲良くおこない、いさかいを起こさないのが、平和に暮らす秘訣と説いている。年神さまにお供えするお雑煮で表現するのも平和に暮らしたいという一心からだ。



日本酒は山形の出羽桜と、新潟の八海山。以前から欲しくて吹聴しまくった、こだわり酒場のレモンサワーのデカ！メガカップを３個。やっと揃ったのも、ワシの周囲の皆さんが優しいからで、目標の３個に届くまでは少し時間がかかったが、晴れてレモンサワーを注いで飲んでみると、普段よりも２倍飲み過ぎた感があった。

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煮魚はカラス鰈 ～輸入魚なのに和食が美味しい～

和風なお惣菜が似合うカラス鰈は、実のところ北方の冷たい海域の底で育った深海魚の仲間で、アメリカ・カナダ・ロシアなどの沿岸が漁場となっている。獲れたてを冷凍加工のうえ輸入されているものが大半で、国産のものは超少ない扱いとなっている。





身は軟らかいので食べやすく、脂がのった白身魚は老若男女から好まれている。唐揚げ・ソテー・ムニエルなどの選択肢があるが、和的にカラス鰈の煮魚がワシの好みとなっている。ナマ臭みを抜くために生姜・ネギなどの香味野菜と一緒に煮込む方が多いなか、ワシの手法は煮汁の半分に日本酒を使うことで臭みをとっている。





身が崩れないように、タンパク質を固める作用がある梅干しと一緒に煮込むと煮崩れはない。日本酒・水を半々にして砂糖・昆布出汁の素を調合して、中火で煮込んで甘みが沁みると、醤油を追加してキッチンペーパーのセンターに「＋」の切れ目をいれて、落としぶた代わりにして中火で約15分煮込む。フライ返しでお皿に盛り付け煮汁を注げばでき上がり。

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身代わり忠臣蔵 ～吉良側から見た返り討ちを幕府が企て～

久々の映画鑑賞は、主演ムロツヨシさん・ヒロイン川口春奈さんの「身代わり忠臣蔵」をチョイスした。ネタばれにならないよう要点は伏せてご紹介するが、それも嫌う方はご遠慮願いたい。これまでの忠臣蔵とは違って、実は松の廊下の刃傷沙汰で受けた傷がもとで、吉良上野介は死んでいた設定で、上野介の実弟を身代わりに立てたという筋書きに沿って話は進んでいく。



これはムロが若い頃の実話だが、約20年前に役者希望だったムロが、今回共演の柳沢吉保役の江本明に、カバン持ちを希望して劇団の門をたたいた。あっさり断られたムロは「次は同じお芝居の中で会えるよう努力します」と言い残したと聞く。それが今回の「身代わり忠臣蔵」で、主役として江本との共演が叶ったのは、ムロの20年間の努力が実を結んだといえるだろう。



まさかムロツヨシの主演映画で、目頭が熱くなるとは思ってもみなかったことだ。これまでの忠臣蔵では、播州赤穂の大石内蔵助側から見た仇討ちの物語であった。しかし今回は吉良側から見た返り討ちを、幕府の企てで実行したが見事に失敗するお話だった。超高速！! 参勤交代でお馴染みの、土橋章宏さん原作「身代わり忠臣蔵」の映画化は現在絶賛上映中だ。

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