貴船で暑気払い ～京都の奥座敷として納涼の代名詞～

京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。


▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの

▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある


貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。


▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく

▼お造りはハモを中心に戻りガツオなど


スイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室のかき氷」がイチ推しで、涼しげなものが数々揃っている。貴船神社は、神武天皇ゆかりの人が祀られ、水の神さまとして有名だ。また絵馬の発祥地であり呪いの絵馬がある。ワシの結論は貴船よりも冷房の方が涼しいのは誰もが認めるところで、今では懐に余裕がある者のステイタスになりつつある。


▲氷室で貯蔵された「氷」で作ったかき氷

▲絵馬の発祥地である「貴船神社」へと続く石段

▲昔の人は「思ひ川」で身を清めてから参拝されたようだ

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舟盛り丼 ～杉玉 伏見店だけに日本酒の種類が多く～

▲▼舟盛り丼（赤出汁付）＠990円は限定10食


久々に伏見の方へ出掛けたので、りんこちゃんに思い出させてもらった杉玉伏見店へ。杉玉と言うお店は、回転ずしチェーンのスシロー系のお寿司居酒屋で、回転寿司以上回らないお寿司屋未満ってことで、シャリに赤酢を使っていて少々味わいがあるので、スシローにおいても赤シャリ期間の時には特に行くようにしている。


▲桟敷風のお席には杉玉がデ～ン

▲居酒屋メニューはコスパが良い

お昼ご飯のランチメニューを見ていると「舟盛り丼（赤出汁付）＠990円」に限定10食の但し書きがある。ワシが限定販売・本日限りに弱いことを知っているかのようなメニュー構成だ。弱みを握られたノーガードなワシは、導かれるままに舟盛り形式の海鮮丼に決定した。


▲イカのから揚げ＠349円

▲伏見だけに日本酒が多種置かれお値段はやや高め

ワシの大好きなイカと、イクラの部分が超美味しくてお酒の肴にしたいくらいだが、本日は運転もあるので自重した。桟敷風のお席には店名の杉玉がデ～ンとぶら下がっているが、邪魔にはならないようになっていた。伏見にあるだけに日本酒が多種置かれていたがお値段は普通よりやや高め。予想どおり丼の赤シャリが大量に残った。

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カニちらし寿司 ～スシローのカニ・イカ・タコＷ～

ちょっと前なら日本海側まで、カニ目的の旅行をする年が多かった我が家だが、車に冬用タイヤを装着しなくなった今、ドカ雪のニュースを見ていると、怖くて行けなくなってしまった。それじゃ～と、クオリティが落ちても気にせずスシローの「カニちらし＠880円（税込）」を買って帰った。





普通に回転寿司を楽しんでいる間に、お持ち帰りメニューから注文しておくだけで、精算時にはお持ち帰り専用ロッカーに出来上がりが保管されているので便利なものだ。ワシは中とろ・ブリとろ・大海老からはいって、イカへと移行していくがこの日はユニークなタコさんＷも注文してみた。





スシローのイカの種類には、真イカと甲イカがあって、ワシの好きな剣先イカは最近お目にかからない。タコさんＷはお寿司の仲間だろうか？ 迷いながら注文してみたが、肝心要のカニちらしのお味は、シャリの酢が効いていなかったのが最大のマイナスポイントで、カニのお味はお値段相応と言ったところだろうか。

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かつ節玉子焼き ～本場のシェフも認めた「かつ節」効果～

日本人の子供なら、オカズが無い時に白ご飯にかつ節をぶっ掛け醤油を垂らす‥‥‥そんな食べかたをしたことがあるだろう。あまり褒められた行為ではないが、速攻でご飯を済ませたい時や、にぎり飯としてその核に、かつ節を仕込むなんてことは誰もが経験しているだろう。





お話は、一応料理の本場とされているイタリア・フランスなどのシェフのお話だが「日本にはＵＭＡＭＩ」と言う、料理を画期的に美味しくする魔法の食材がある‥‥‥。こんなことを真顔で言うものだから、一体何かと耳をすませていれば「煮干」のお出汁だった。





さらに料理に振り掛けるタイプのＵＭＡＭＩもあると続けた。何と鰹節のことで「かつ節」を振り掛けるだけで燻製にした香りが漂うという意見だった。しかもどんなお料理にでも合うと、やや違う角度からの感想だが、和食で子供の頃からやっている「かつ節ご飯」が究極の旨みだと、世界が和食の懐の深さを認めた瞬間だった。





そのシェフのお店では、パスタにはかつ節を振り掛けて仕上げとしているようだ。イタリア・フランスの料理人諸君、日本へ料理見習いとして渡航するのも、君たちにとって大きな宝物となるだろう。日本には縄文時代と言う約１万年続いた文化があって、世界４大文明を遥かに凌いでいる食文化がある。今回は、昆布出汁の玉子焼きにかつ節を振り掛ける逆輸入和食の提案とした。

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黄綬褒章を受章した友人 ～和食のコース料理でお祝い～

いつも飲み会を楽しんでいる、故郷のメンバーの友人ひとりが、黄綬褒章（おうじゅほうしょう）を受章した。簡単に言うと「自分の業務において他の模範となるような技術や事績を有する人に授与される」とある。これで天皇陛下から表彰される受賞者が仲間内から二人目で、心からお祝い申し上げたい。





ごく親しいメンバー有志で、お祝いをしてあげようということになり、先日奈良まで行ってきた。おぢば工房「たなか」さんの和食の懐石コース料理を、受賞者ご夫婦にご馳走プレゼントするような趣向だった。ご本人主催のお祝いは、このご時世なんでどうしたものかと思案中らしい。







おぢば工房の「ぢば」とは、人間の魂の故郷と言う意味で、天理教関係では当たり前のように使われている。和食の懐石コース＠4500円は、セコガニの香箱盛り・お刺身・各種魚の焼きもの・天ぷら・あん肝・出汁巻き・うなぎご飯の順で繰り出されてくるって、どうりでお酒が進んだわけだ。





特に北海道の特別純米「男山」が、キリリと淡麗辛口で喉越しも良い感じだ。このお酒が美味しくて、呑みだすと止まらなくなるくらいで、あとは上から順に飲んでいったが‥‥‥こういう時に利き酒セットでもあれば経済的に決められそうだ。お料理はと言えば、お刺身が少し弱い気がした程度。

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只今、四国のぶらり旅に来ています。予定としてのプランはありますが、気まぐれにまわりたいと考えると、北海道よりも道のりは断然短いはずなのに、なかなか「移動」と「お酒を愉しむ」の両立はむつかしいものです。従いましてブログ更新・お返事・訪問などが遅れそうです。

豆乳豆腐 vs 揚げだし豆腐 ～お出汁きかせて振り掛け仕上げ～

先日は鳴門のホテルでの朝食のひとつ「お出汁香る豆乳鍋」が超美味しかったので、真似っこすることにした。豆乳スープにカツオ出汁を半端なく効かせて、濃厚な旨みを出すのがポイントだった。普段からお安い豆腐＠25円を買って凌いでいるワシだが、この時ばかりはお値段が約20倍の手造り豆腐を買った。





三つ葉・かつ節・ちりめん雑魚・胡麻・揚げ玉などを水分が飛ぶまで炒めて、さらに焼き海苔・乾燥ネギを追加し、醤油系と黒コショウで味付けしたものをパラパラぶっ掛けた。熱を加えると、天然鰹出汁の顆粒を混ぜて温っためたトロトロ豆乳は濃厚なスープに仕上がった。





今度はお安い豆腐で、揚げ出し豆腐を作って行く。薄い大豆汁を凝固剤で固めた豆腐を使い、粉をはたいて豆腐を揚げる。こちらはシンプルに、昆布だしベースに鰹出汁を追加した。さらに大根おろしをぶっ込んで、みぞれ風にして三つ葉を刻んで乗っけただけ‥‥‥豆腐料理二品で超満足な椀となった。

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御城之口餅 ～老舗菊屋さんの絶品うぐいす餅～

金魚の町で有名な大和郡山（奈良）には、太閤秀吉さんの大坂城を守る城とされ築城された「郡山城」がある。お城の近くに創業437年になる、皇室御用達の和菓子屋さん「菊屋」があり、当時は太閤さんに献上すれば「鶯餅（うぐいすもち）」の命名を賜ったそうだ。





しかし世が徳川の時代になれば、大坂城を攻める城と化した郡山城だったが、家康が何かにつけて豊臣潰しに策を考えていた時に、菊屋さんも怯えて太閤さん命名の鶯餅を「御城之口餅（おしろのくちもち）」と改名したようだ。





その機転のお陰で、いま現在も郡山城の入城口近くで商いをされている菊屋さん。久々に寄ってみると、お茶と御城之口餅を店先の縁側で出してくれたのが、コロナ感染予防の観点から、お店でお餅を食べるのはギリギリセーフで、お茶は出せないそうで情緒が無い感想を受けた。





さて鶯餅改め御城之口餅は、甘さ控えめ上品な粒餡で、きな粉に塗された柔らかいお餅で無茶苦茶美味しい。一個つまんでみると「御城之口餅＠700円（６個）」は飛ぶようになくなった。お茶は近所の自動販売機から、相方には好相性の綾鷹を買ったが、伝統の和菓子にブラックコーヒーを選んだのはワシだった。

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豆腐の八杯 ～お味噌汁に対抗するお澄ましとして～

江戸の食文化から生まれた汁椀の「豆腐の八杯」は、美味しいから８杯お替りしてしまうと何処かで読ませてもらった。しかし実のところ八杯とは、お味噌汁に対抗するお澄ましに必要な調味料の合計で、出し汁６・酒１・醤油１の割合で、合わせて「８」となる事が豆腐の八杯の由来だ。



酢１と醤油１を盃で量った二杯酢の呼び名はご存じだろう。そこへ味醂１を加えると三杯酢となる。これら江戸っ子特有の粋なレシピ的な表現や呼び方は、クックパッドの躍進に伴い消えていく運命かも知れないし、料理を仕上げた達成感があれば若奥さん達には不要の言葉遊びかも。



関東の硬水は出汁が摂りにくく「出し汁６」となっているが、関西なら軟水でお出汁が摂りやすいから「出し汁４」くらいの少量で済むかも知れない。お酒・醤油は各1/2杯となるだろうから、従って関西なら「豆腐の五杯」くらい‥‥‥って言うのは冗談としても。豆腐の八杯には、とろろ昆布と三つ葉は不可欠と言うことで。



最後に絹ごし豆腐の煮ものをご紹介するが、こちらは八杯にプラスすること合計十二杯くらいになりそう。高野豆腐を熱湯で戻して煮込むと、煮崩れが無く美味しく煮あがるとのことだが、ワシは素直に絹ごし豆腐を煮込んで作っている。

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寿司割烹 雛（ひな） ～沖縄らしからぬコース料理～

お料理は美味しくリーズナブルな寿司割烹で、オリオンビール漬けの身体に新潟の久保田が沁み渡って、喝を入れてくれたお店だった。八寸・刺身・蒸しもの・焼きもの・揚げもの・お寿司などが沖縄っぽくなくて‥‥‥おっと！ 八寸の島らっきょには沖縄主張があったが、全体的に高級過ぎた感もある。地元の味覚が少ないので逆に響かない‥‥‥沖縄松山で営業の高級寿司割烹「雛（ひな）」さん。







少々自分勝手な言い分だが、ワンプレートの八寸から、お刺身・蒸しもの・焼き魚・天ぷら・〆のお寿司など、コース料理のお任せ懐石＠4000円のメニューをガンガン画像で並べておく。しかし素材を突き詰めていくと、北海道から直送の高級食材に辿りつくのが腑に落ちないところだが、高級寿司割烹と名乗る割にはなぜかお値段がリーズナブルな気がする。







むしろナルゥ～イ沖縄の色とりどりの地魚を始め、寝魚などを工夫して使っても良いと思うのだが、お刺身の味を追求するなら悲しいことに道産となるのは逆らえない事実なんだろうか？ 最後に琉球ガラス越しで照明された店先の照明を鑑賞し、オリオンビールを買ってホテルで寝酒にした。

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焼きシャケと出汁巻き ～割ってはいるローソン鯵フライ＠140円～

ワシの中での模範朝ご飯は、一位に焼き鮭・二位に出汁巻き・三四がなくて五に紅生姜と来たもんだ。しかも、牛丼屋なんぞで扱う真っ赤なのが、量的にたくさん食べられる。朝ご飯はこの布陣で間違いないと思ってやまなかったのだが、ここに来てローソンのレジ横に、食指を動かさざるを得ない逸品がお目みえした。





そいつは「鯵フライ＠140円」で、どのように開いてあるのか企業秘密で、丸々と脂がのっているのか？ 正三角形にチョコンと尾っぽが申し訳程度についている逸品だ。ガブリと食い付くとソフトな身のまわりに、派手な黄金色のパン粉が際立つ断面となっていて、しかもウスターソースとタルタルソース双方ともにサービスしてくれるのが有り難い。





その日のお仕事約12時間のパワーは、朝ご飯で培っているものと思う。先日この歳になって初めて気がついたのだが、味噌を脂ものと一緒に上手に摂ると、お通じがスムーズになり何かでコーティングしたかのようにスルリと快便になる。ここまで生きてきて「今か？」と言われそうだが、少なくともみそ汁は戴きたいものだ。

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まわらない回転寿司屋さん ～海座さんで回って来たものは？～

滋賀県を代表するスーパーのひとつ平和堂さんが、１年前から回転寿司屋さんの経営に進出している。ＰＲの要は、高級回転寿司と強調しているところで「海座（うみざ）」という店名だった。縁あってお食事券を頂いたので、早速どのようなお店か興味も手伝って偵察に行ってきた。





カウンターの中では、女性の鉢巻き姿が凛々しく映るが、お寿司を握ってお皿に乗っけ手渡してくれるようだ。まわるシステムのベルトに乗っかってまわってくるのは、握り寿司のポップのみ。お茶の種類が、煎茶・ほうじ茶・玄米茶と三種類あるのが意外と嬉しい。







平日のお昼限定で「寿司ランチ＠873円」の定食があり、お寿司８貫・茶碗蒸し・天ぷらのセットとなっているので、足りないときはお皿で追加注文するようだ。お皿は派手で奇麗だが、どの色がいくらだとか価格が判り辛いけど、多分どこかに明記してあったんだろう。ネタはまぁまぁ～シャリが甘めで普通に美味しかったが‥‥‥。


▲まわるベルトはあるがお寿司は回ってこない

▲▼お皿は派手で奇麗だが、どれがいくらだとか価格が判り辛い

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一汁一菜のおもてなし ～みそ汁やお漬物などの発酵食品はご馳走で～

安土桃山時代の宴会となると豪華なお膳を思い浮かべるが、結論から言うと味噌汁とお酒を持ち回りで世話役が用意して、来客をオモテナシしたようだ。世話役は公平に持ち回りで務めたらしく、基本的には「一汁一菜」を原則に、味噌汁・菜もの・お漬物を揃えたようだ。このシステムを「汁講（しるこう）」と呼ばれていたが、信長公の食事だけは豪華で七の膳まであったらしい。



今年のＮＨＫ大河ドラマ「麒麟がくる」がいよいよ始まるようだが、本能寺の変で有名な明智光秀が若かりし貧乏侍の頃に、汁講の世話役がまわってきた。奥さんは自分の髪を売って猪肉を求め、とん汁の起源となる「イノシシ汁」を振舞って内助の功を尽くしたようだ。これが戦国武将が言い放ったとされる名言「起きて半畳寝て一畳、天下取っても二合半」の基本的思想だ。


▲▼具だくさんをテーマにベーコンを主菜として大きな麩をふんだんに入れた


何もない戦国時代だったから仕方なかったんでは？と思う方もおられると思うが、現在の料理研究家「土井善晴先生」の一汁一菜でよいという提案もあるくらいで、味噌汁を具だくさんにすれば栄養面もばっちりだから、料理する手間を子育てや仕事に精を出すと良いみたいな考えにも賛同する。


▲▼ほうれん草はパワーの源のようなイメージも‥‥‥


ワシの用意したお献立は、ほうれん草のお浸し・ベーコンと麩と玉ネギと豆腐のお味噌汁、ゴマを振り掛けた白ご飯・ねずみ大根の糠漬け、お漬物はもちろん自家製で汁椀以外の食器は総て落ち着いた信楽焼でまとめてみた。

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居酒屋 馨ちゃん ～下調べして飲み放題 5000円で忘年会～

以前ご紹介させてもらった、石山バルで食べ歩いた中の一店舗で、イキナリ鯖寿司を繰り出してこられた「居酒屋 馨ちゃん」の、鯖の香りと肉厚さが気に入って「お造り５種盛り/1000円」を、ついつい追加注文すれば、それも思いがけず鮮度の素晴らしいブツが出されて来たので、今回の忘年会予約をその場で抑えた経緯であった。





さてさて今回の忘年会は、お任せ料理/3000円＋飲み放題/2000円ということで予算を組んだところ、お料理５品＋つき出しがだされた。飲み放題も、一部の大吟醸のみ不可ということだったが、おいてある日本酒は結構な種類で、生まれ故郷の「春鹿超辛口」で楽しんだ。





一品目は「鯛の腹側脂身の湯引きポン酢」で、たっぷりの脂が封じ込められていた。二品目は「お造りの盛り合わせ」で、カンパチ・ヒラメが特にプリップリで美味しかったし、以前食った時に「マグロが弱い」と進言しておいたところ、マグロが補強されてあったのも流石！





三品目が「サワラの茸餡掛け」は、お出汁の風味が最高で最後まで飲み干せた。四品目には「天ぷらの盛り合わせ」で、５品目が〆の「鯖寿司」となっていた。初めて食べた時の鯖の風味は再度感じられ、はるばる遠くから駆け付けてくれたお友達も、二次会どうする？って聞いたところ、美味しい口のまま帰りたいとのことだった。仕事的に朝が４時と早いから仕方ないかも。

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別腹ではなかった！にぎり寿司 ～にわか寿司通にイエローカード～

【オーダーにぎり食べ放題からの続編】
ひと昔以前なら「お寿司でも」となれば、檜のカウンターで訳も分からず、通ぶって業界用語を乱用するヤツとかに出会う場合があるので、ひと言警鐘を鳴らしておく‥‥‥食べ始める時にイキナリ、子供には「あがり、お願いします」とか言ってる場面に遭遇するが、食べ始めは番茶も出花「出花と言うんだよ」と心の中でイエローカード！


▲生赤えび・生秋刀魚のにぎり　▼松茸のにぎりと、季節のものからはいってみた


お寿司屋さんの符丁で注文するならば、徹底的に理解した方が良いけれど、ワシはどちらかと言うと「あがり」と言うよりも「お茶をください」みたいに、逆に通ぶらないほうがベストだと思う。お愛想（お勘定）くらいは使って良いが、これも客がお店に愛想をつかせて帰るって意と、お店側がまた来て欲しいと愛想を振りまく意の説があるので、使い方に気をつけたほうがよいだろう。


▲貝柱の梅肉・生湯葉の軍艦巻き　▼剣先イカのゲソはワシの一番の好物

▼つぶ貝もコリコリと最高‥‥‥石垣貝や鳥貝も画像は無いが新鮮だった


その他の業界用語には、覗き（醤油小皿）・むらさき（醤油）・シャリ（酢めし）・ガレージ（シャコ海老）・どびん（タコの頭）・鉄砲（海苔巻き）・木津（干瓢）・ガリ（生姜の甘酢漬け）などがある。数字では「さりとわおもしろい」などと表現し、１～９までを文字にかえたものだ。12万なら「さり万」ということだ。


▲ウニの軍艦巻き　▼近江牛の軍艦巻き

▼サーモンチーズの炙りは絶妙の炙り具合で腕がいい


余談であるが、お寿司・和食の「さと」は、十三に本社があるから符丁で「さ＝１」と「と＝３」ではなく、社長の重里さんの「さと」か、お母さんのお名前「さと」さんが理由だそうだ。（笑） 「旬肴 和小路（しゅんさかな なごみこうじ）」さんの「オーダーにぎり寿司90分食べ放題/5000円（酒以外総て込み）」の印象は、マグロ・タコのネタがショボくて、シャリが柔らかく炊いてあるのが減点対象で、５つ満点中★３つ！ お寿司は別腹という勇ましい言葉もあるが、お腹にズシ～ンとこたえてくる重みは格言も打ち消す感じだ。こんなどうでも良いお話に、最後までお付き合いありがとうです。


▲海鮮ちらし丼（ミニ丼）　▼旬肴 和小路さんのメニュー

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オーダーにぎり食べ放題 ～ロイヤルオークホテル内の旬肴和小路～

お寿司をチョイとつまみに‥‥‥ってなことを言うと最近では、くら寿司・かっぱ寿司・スシロー・はま寿司などに行くことになる。久々に、ロイヤルオークホテル内の回転しないお寿司屋さん「旬肴 和小路（しゅんさかな なごみこうじ）」へやってきた。ワシの鞄を後ろの荷物置きカウンターに預けると、上からスカーフのようなものを掛けてくれた‥‥‥気配り良好！



お料理は、小鉢・鯛とハマチの造り・サーモンの焼魚・変わり寿司６貫・赤出汁・デザートとお品書きにあった。鯛とハマチの造りは、ぷりっぷりに活かったブツで、焼魚も脂がのって最高の仕上がり具合で、ワシの中で寿司職人に対する好感度がみるみるアップしていった。しかし長い待ち時間だけは気になるが、これは回転寿司症候群かもと諦める。


▼変わり寿司６貫は、イカの炙りや鯖の酢〆など最高の技術で素晴らしい


取り敢えず、近江の辛口三酒の飲み比べセット（萩の露/大吟醸_香り豊かでスッキリ・浪乃音/純米酒_生魚によく合う超辛口・喜楽長純米吟醸/本格派の辛口で余韻が続く）で喉を潤した。ここからが本番で「オーダーにぎり寿司90分食べ放題/5000円（酒以外、刺身・焼き物など総て込み）」となる。






変わり寿司６貫を食べた感想は、お寿司はシャリが命の観点から甘みは完璧も、少々柔らかかったのと、待ち時間が長かったのが減点対象であった‥‥‥。最後に、お寿司屋さん独自の符丁とか、隠語とか業界用語が存在するのをご存じだろうか？ それらを面白おかしく解説しながら、シャリが小さい肴感覚の「にぎり寿司」を次回にご紹介したい。
別腹ではなかった！にぎり寿司 ←突っつくとリンク。に続く。

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