スープ餃子 ～水餃子でもない敦煌の想い出～

餃子の故郷である中国では、水餃子が基本と聞くが、ワシはこれまで食べたことが無い。なぜなら、お味の分野で焼き餃子より水餃子が勝ることはないと確信しているからで、焼き餃子の発祥地は日本だと言うことだ。しかし今では逆に中国でも餃子を焼いて食べるのが流行っているようで逆輸出状態？



本日ご紹介は、焼き餃子でもなく水餃子でもない「スープ餃子」だが、濃いめの中華スープに餃子を放り込んで煮えると、酢醤油で戴く趣向となっている。餃子を包むときに、シッカリ押えてくっつけておかないと、なかの餡がスープの中で崩壊してしまうので要注意だ。恒例となったパクチーをふぁっさと使って、目玉焼きチャーハンをセットしてみた。





天理にあった「敦煌（とんこう）」という餃子専門店のメニュー「スープ餃子」をリスペクトして作っている。今から考えると、焼き餃子も含めてお味の方は中の上くらいの出来で、スタッフが俊敏に包む技を見学に行っていた気がしないでもない。一個の餃子を包むのに要する時間が２秒のおねえさんと、1.5秒の弟さんは大阪体育大学に在籍されながら、おふたりでお店を切り盛りされていた。



その早技は、当時のテレビ番組などで映し出される餃子早や包み王者よりも２倍くらい早かったのを覚えている。皮を手に取ったと思えば、逆の手は餡を掬い既に完成形がパッドに置かれると、次の皮を手に取ったみたいな無限ループ‥‥‥そんな餃子姉弟であっても、スープ餃子・水餃子の時は倍以上の時間をかけて念入りに包んでおられたのを参考にした。

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焼き餃子 ～意外と難しいＢＲＵＮＯで焼く餃子～

色々と便利に使っている、ＢＲＵＮＯコンパクトホットプレートだが、専用のレシピブックに記載の、パエリア・パンケーキのカナッペなど、ハイカラなものは作らないが、アヒージョ・たこ焼きなどは思ったクオリティで仕上がってくる。しかし自分で包んだ餃子を焼くのが異常に難しいと気が付いた。





例えば冷凍の味の素の餃子などは、徹底的に熱くなる焼き用鉄板で、凍っている脂・餃子・スープを急速に溶かせていく早業があるので、バッチリ焼けるのが見事だ。ところが自家製のオリジナル餃子では、当初から常温であるため、熱すぎる鉄板が餃子を焦がしてしまうのが、一番失敗しやすい事例だと思う。





そうなれば、ＢＲＵＮＯのサイドに設置されているコントローラーを、自分なりに理解して繊細に温度を切り替えて、美味しく焼けるように微調整をするしかない。普通はＷＡＲＭ・ＬＯＷ・ＭＥＤ・ＨＩとあるが、ハッキリ言ってこんなのＬＯＷとＨＩしか使わないものだと決め付けていたが‥‥‥今では餃子が焼き終わるまで３度は微調整するように意識を変えた。

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餃子の起源 ～大阪王将が掲示する恐怖の物語～

大阪王将の看板には、餃子の起源に纏わる恐怖の物語が掲示されている。「清の太祖は、若い時分のある大みそかに、凶悪な怪物を退治して村の厄を取り除いたのだそうです。その折村人はたいそう喜び、その肉を刻み、小麦粉の皮に包み食べたのだそうで、餃子の元祖ということです。」と、紹介されてある。


▲自分で包んで焼いたチョイ羽根付き餃子　▼大阪王将の餃子

▲大阪王将の問題の看板、中国は何でも食べてしまう文化のようだ

怪物のお肉ではないが、三元豚の挽肉で餡を作って餃子を包んでいく。我が家は、家族全員が餃子を包むことが出来るので、今でこそ人数が少ないが、全盛期は５人でボウルの餡を囲んで、せっせと競い合って包んだものだ。長男が奥さんの実家で、ひとりで餃子を包んで焼いたものをご馳走すると、絶賛されたと聞いたことがある。


▲ヒダの数は揃えて均一に焼けるように　▼一度に多く焼き過ぎた


きょうは、焼き加減に気を付けて、少々の羽根付きと頃合いの焼き方との二種を目指して進めていく。関東出身の芸能人が、餃子や焼売を食べると白ご飯が欲しくなると言っていた。なるほど崎陽軒のシュウマイ弁当がまかり通っている横浜界隈だが、餃子・焼売には絶対ビールしかないだろう。


▲▼焼き面は香ばしくパリッと、ヒダ側はもっちりと頃合いの焼き餃子

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手づくり餃子 ～自分好みの餃子を焼いてビールを飲む～

我が家の餃子づくりは、餡の食材には天理の餃子をリスペクトして、玉ネギを少々多めに使っている。玉ネギの甘みが全体のお味に作用して、総合的なレベルアップを狙っていく。焼くときに小麦粉・片栗粉半々のブレンドで、ガチガチに羽根を作るのはワシの好みではない‥‥‥。





わずかにチリチリっと、羽根が付くようで付かないような状態がワシの好みで、従って餃子の焼き面だけはごま油でカリッと香ばしく焼いて、餃子を包んである接合面は逆に注し水でモチモチッとさせるのが最高に美味しいと感じる。タレは酢６醤油４に少量のナンプラーを風味づけで足している。



スパイスは、唐辛子・ハバネロをごま油で練って暫く寝かせておいたものを、酢醤油に添えて少しづつ混ぜ混ぜ。焼くのに不都合だったのは、ＢＲＵＮＯホットプレートにフタをして、餃子を蒸らすときには透明でないので、中の焼け具合を気にしなければならず苦労した。頻繁に開けてみるわけにもいかず、ガラス製のフタを調べてみると5000円前後は只今考え中！

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焼き餃子 ～おひとり様用は、BRUNOホットプレート～

一人っきりのお昼には、冷凍食品の餃子を焼いてランチを楽しんでいる。味の素・大阪王将の冷凍焼き餃子には、水いらずフタいらずで美味しく焼けるところに一目置いているが、双方ともに200円超の価格に値上がりしてしまった。一方、トップバリューの冷凍焼き餃子は、未だに168円で販売しているのが魅力だと思いながら試食してみれば、普通に美味しく水・フタ不使用も同じで、タレが同梱されていないので酢７・醤油３・ラー油とニンニク追加で戴く。





さて焼く手段だが、一人前ではいつものホットプレートはデカ過ぎる。頃合いのものが無いかと探せば、メルカリで未使用のＢＲＵＮＯの製品が売りに出ていた。少し値下げをお願いして7,400円で手を打ったが、売主は同じ新品の製品を８商品も売りに出していた。この人何をしている人なんだ？





約束通り新品のＢＲＵＮＯが送られてくると、ディズニーの特別仕様で可愛いサイズは一人用にピッタリだ。無理をすれば二人でも使えそうな感じだが、、これはワシの一人用に決めておくことししよう。お話しを戻すが「トップバリューの焼き餃子＠168円」は、ワシの中で総合第一位に躍り出た理由として、お味が秀でているところに感銘したからだ。なお個数は３商品とも同様の12個入りであった。

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餃子と小麦情勢 ～皮の小麦粉を米粉に変えたなら～

ウクライナ情勢も悪化する一方で、激戦地が東部地区に凝縮された感があり、こういう場合は以前よりも遥かに厳しく恐ろしい地域になっていると想像がつく。ウクライナもロシアも、小麦の輸出大国で世界の小麦情勢が危機を迎えている。





さて餃子と言えば、丸い皮が小麦粉から出来ており、このままだと大好きな餃子も危機に晒される。そこで米粉で出来た餃子の皮を使って、お米が小麦の代わりになるかどうかと作ったものと、従来通り小麦粉の皮で作ったものとを、作り比べたうえに食べ比べて行くことにした。



ここまでご紹介した焼き餃子は、米粉で作った餃子だとお気づきだろうが、見た感じは何ら変わりはないように見える。しかし、実際に餡を包んでいく際には、パリパリと割れるような事象に見舞われ、非常にむずかしい状態に陥ったのが確認できる。左が米粉の餃子の皮で、白っぽく見えるのが特徴。


▲左の白っぽいのが米粉の餃子の皮

▲小麦粉の皮に変われば包み手は安堵した

ところが食べると米粉餃子のモッチリ感は、すごく良い感じだしトータル的な焼き餃子のお味評価も、小麦粉の皮に劣ることは何らない。しかしただ一点「包みにくし！」米粉皮を最後まで消費して、小麦粉皮に戻したとたん包み手はホッ！とした。餃子の時はご飯は一切食べないが、代わるものとしてサッポロゴールドスターと冷凍ジョッキは必需品。

今回のブログとは関係ないが、ずんどう屋のお持ち帰り生花の花輪から持ち帰った「ずん花」の百合が満開を迎えた。

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５５１の海鮮麺セット ～蓬莱、究極の薄味仕立て～

久々の５５１蓬莱のカウンターで「海鮮麺セット＠1250円」を注文した。このお店で温麺を注文するのは初めてで、不安を抱えながらも海鮮麺とミニ天津飯のセットに決めたのは「焼売10個入り＠700円」のお持ち帰りが、出来上がるのを待つ必要があったからだ。





海鮮麺には立派なサイズの、海老・イカ・帆立貝柱などと、シャキシャキお野菜が使われており超薄味に調整されていた。ワシの舌の方が、最近はラーメン専門店の濃い味のスープに慣らされているのかも知れないが、結構な蓬莱さんの薄味にビックリするも、自分でカウンター調味料で味変してみた。元々のお味は中華屋さんの薄いオマケスープとよく似た雰囲気だった。





一方、ミニ天津飯にはシッカリとしたお味がついていて、やや濃いのではと思うほどで、少々バランスに戸惑った感じは否めない。やはり５５１蓬莱では、麺よりも天津を中心に戴くのがベストかも知れない。お土産に買った焼売は、グリンピースこそ乗っかっていないが、ホクホクにあっためて辛子ソース、ごま油で焼いてぽん酢辛味噌で戴いたら最高の天津になった。

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天雅の餃子 ～幼稚園児には難し過ぎる餃子屋さん通い～

幼稚園児の頃には、餃子屋さんに注文して食べて勘定を済ませることの難しさったらなかった。アイスキャンディーを買うと見せかけ、数日分の代金をプールして餃子を食べに行くが、電車賃までは絞り出せない。近鉄電車で２駅の天理まで乗車して、天理の餃子「天雅（てんが）」へ食べに行くのはひと騒動だった。



改札口を無料で通り抜ける技は、見知らぬオバチャンのお尻にくっつくかと思うほど一体感をだし、２人ムカデ競争をしている感じは、第三者が見れば親子と認定される。大人同伴に限り幼稚園児は電車賃無料であるから、今から考えてもかなりの秘策だと思っている。



無事に餃子屋さんに辿りついても、売って貰うのにもひと苦労する。「おとうさんかおかあさんは？」餃子屋さんが投げつけて来る当然の質問だ。「オトンはアトから来るねん」とウソを言う。「先に食べとけって言われた」と続けた。事実オトンとは数回訪れていたことがあるので説得力があった。





一度成功すると、二回目からはお茶目なウソと長い目で見てくれた餃子屋さん。食台カウンターにお金をパチンと置いての注文で免罪符としてくれた。懐かしい想い出だ。一度蒸してある餃子の焼き面は、カリッと香ばしくごま油をきかせて、裏面はふっくらモチモチ‥‥‥タレは酢醤油にナンプラー少々のＸＯ醤。

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王餃子はボリュウム満点 ～ひとつのデカさが２倍２倍～

先日ご紹介した雪松の無人販売餃子は、ニンニクの風味は強烈も餡の量が少なくスカスカしていて、まずまずのお味とご紹介した。しかし、ドラッグストアのウェルシアや業務スーパーで扱っている冷凍食品の「王餃子＠1100円」は、一個単位のデカさがボリュウム満点で、雪松餃子に対抗できるお味と決めつけてご紹介したい。





販売元にはビビゴ（bibigo）と表記があり、種類は「肉＆野菜味」と「キムチ味」と「水餃子」の三種類あって、ひと袋が１㎏入りとなっている。一個の大きさが35gと明記してある。単純計算で割ってみると28.5個入りで、見た感じ雪松の餃子の２倍くらいはあるデカさも、大きさ２倍ボリュウム感満点って感じだった。ただし王餃子の一番人気は「キムチ味」らしいが‥‥‥。




▲王餃子のタレを入れる小皿ではおさまらないデカさ


餃子の中身は、５種の野菜・豚肉・春雨・豆腐などと少々ヘルシーで風変わりとなっている。総合して良い感じにムチムチと仕上がっていて、今回はノーマルな餃子と言うことで「肉＆野菜」を食べてみた。結果は、雪松よりも少々上を行くお味で、ボリュウム感では圧倒的に優るようだ。比較できるように最後に雪松餃子の画像を添付しておく。


▲王餃子の迫力あるデカさ　▼雪松餃子の大きさは半分くらい

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雪松餃子 ～完全無人で販売された餃子の味は？～

最近では田舎の町でも、津々浦々に「雪松餃子」と言う無人販売システムの冷凍餃子屋さんが開設営業されている。2018年に埼玉県で１号店を開店してからは、この２年半くらいで150店舗までの急成長を遂げた実績は別として、それぞれの好みもあるので、判断が難しいところだ。そこでワシがどんな餃子なのか、買って・焼いて・食べて・評価することにした。





幸か不幸か近所に雪松餃子が忽然と出来ていた。どうやらモニターで、買い方や商品の持ち帰り方までレクチャーしてくれるようだが、ワシはこういう類いの取説的なものは一切見ないことにしている。６年乗っている車のスイッチが何をするものか？先日ディーラーで教えてもらった件は反省。今回は考えたら安易に理解できたので、自分なりに思った通り実践してみたら意外と簡単だった。







■餃子の雪松お品書き
・冷凍餃子36個：1000円
・雪松特製ダレ：200円
・保冷パック：100円
・レジ袋：無料



売買の基本は賽銭箱みたいなところへ、料金1200円（特製タレも含む）を入れることが大筋な流れだろう。早速持ち帰り焼いてみたが、大きさは王将よりもやや小ぶりで、餡がスカスカしてグラム数が少ない感じだ。思ったよりもニンニクがきいており、普通な感じの雪松餃子は可もなく不可もなく。ただし、お値段は王将の餃子にすり替えたら、個数をあわせたら王将が1270円となるんで70円お安い計算だ。

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テイクアウト餃子 ～ニーズに乗っかった王将のナマ餃子～

餃子の王将には、お店で「焼き餃子＠220円（６個）」を注文して食べるものと、テイクアウトで生餃子を持ち帰って、自分で焼いて食べる餃子とがある。当初お持ち帰り餃子は、店外にテントを張ってイベント的にやっていたのだが、当時は100円での謝恩販売であったが、最近では200円の高値設定となっているのが残念だ。しかしテイクアウトが５６７禍でニーズに乗っかって、月一販売を週一周期に変えて大繁盛となっている。





さて一番大事なお味の方だが、店内焼き餃子とテイクアウト生餃子を比較すると、中に詰まる餡の量がテイクアウトの方がやや多いことに気付く。包み方・ヒダのとり方が多少違っているのも、これはお店の料理人が包むのとは別に、餃子づくりのみの人員を確保しているのだろう。ヒダの取り方を比較するが、焼き餃子と生餃子では少々比較し辛いかも。


▲テイクアウトの餃子　▼店内で食べる焼き餃子


問題は、テイクアウトの方が餡だくで大きさのバランスに優れているっていうことだ、稀に違った餃子にも遭遇するが、これは例外として包む人達の違いだろう。ただし、ワシの焼き方は王将よりも上手に焼く自信もあるし、自分の好みに焼けるのが手伝っているのもある。


▲王将の浅い焼き方は下手くそで　▼自分の好みにワシが焼いた餃子


最近になってワシのブログは、王将の紹介が多いと思われたら気のせいではない。この時期に餃子クラブと題して、スタンプを貯めて１年間５％割引を受けられる会員証と、やけに重たい王将の皿・年代物風目覚まし時計・割引券500円相当がプレゼントされるので、今年も頑張って溜めていたのが原因だ。実際お皿なんて使うこともないし、去年の丼鉢もこの通り新品で保管されている。

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餃子を包んで焼く ～久々につくる自家製餃子～

子供の頃は、実家から２駅のところに天理の餃子と呼ばれる「天雅（てんが）」があって、更に大人の餃子と言えば「敦煌（とんこう）」という餃子専門店もあった。ニンニク・ニラなど遠慮なく使ってある餃子も、甲乙つけ難いくらい美味しく、当時大阪体育大学の現役学生のお兄さんが超高速で餃子を包むのをジッと眺めていたものだ。





ヘラで餡を掬ったと思えば、もう片手でヒダを付けつつ、次の瞬間パッドに並べられていく感じで、大袈裟ではなく数えていると、10秒に５個～６個コンスタントに包むスピードときたら‥‥‥当時テレビなどで、餃子の早包み名人さんと自慢していた人が、10秒に２個～３個だったので世間との変な時間差が敦煌餃子にはあった。





自家製オレ流の焼き餃子を作っていく。ワシの包むスピードと言えば、20秒で１個できるかどうか怪しいものだ。しかし、イザ焼く段になれば手慣れたもので、たとえ王将のお兄さんと勝負しても、食い下がる自信があるし焼き加減では勝負になると確信している。

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ナマ春巻き 野菜サラダ編 ～キュウリが旬も価格高騰～

時期的に「旬」を迎えているキュウリが、日照不足や梅雨時期の長雨などの影響で価格が高騰している。キュウリやお茄子などお野菜の卸売り価格は、８月後半には平年並みに戻る見通しだという。しかし、それまで指をくわえて待ってられないので、キュウリも含めた野菜サラダをナマ春巻きにしてみた。





サラダ水菜と高価なキュウリ‥‥‥そして動物性タンパクには、ワシが市販のハムで味的に一番と確信している、ヨネキュウの肩ロースのホワイトハムで巻き、さらに薄焼き玉子と生春巻きの皮で包み込む。奇麗な断面を見せ付けるように盛って出来上がり。





かんじん要の味付けだが、ピリ辛のなかにも甘い風味があるコチュジャンダレを使うか、フルーティーなドレッシング系を使うかでお味も大きく変化する。今回は、ジューシーなニンジンドレッシングでさっぱり味のナマ春巻きとした。最後は麻婆春雨を巻いたオレ流創作春巻き。

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５５１のシュウマイ ～西の５５１蓬莱・東の崎陽軒～

天津の東西王者として君臨するのは、横浜崎陽軒と難波５５１蓬莱。シュウマイ分野では、横浜の崎陽軒が一歩も二歩もリードしている格好だが、地元では天津のお土産屋として代表的な二大巨塔。蓬莱はどちらかというと「豚まん」に力を入れているように見えるが、実は焼売の餡も豚まんの餡と共通していて、総合的な味も５５１蓬莱が劣るわけでもない。





どちらのお味が優れているのか？ との問いには、好みの問題もあるので皆さん人それぞれだろう。ワシの場合は、駆け出しの頃に大阪で育ったせいか、肉体労働者風の食事内容が仇となっているのか、シッカリとした味付けを好む傾向にある。従って自然と５５１蓬莱を推してしまうのは仕方のないところかも。


▲５５１蓬莱のシュウマイ　▼崎陽軒のシュウマイ弁当


シュウマイをごま油で焼いて、和辛子とウスターソースか、酢醤油唐辛子は餃子のタレに他ならないのだが。このいずれかで食べるのが天理の餃子こと大陸珍味「天雅」の推奨だし、同時にワシの小さい頃から食べてきた手段だ。蒸したてをそのまま食べるのは意外とやったことがなかったがアッサリ感がいいかも。余談だが、意外と力が入ってない５５１の餃子は今回もパスで。

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冷凍の餃子 ～業ス30個＠198円餃子～

最近のコロナ緊急事態のご時世になると、自分の好みにあうお店は、比較的安全という名のもとにテイクアウト限定になったり、やむなく自治体の休業要請で閉店していたりで、とかくイライラが蓄積されるばかりだ。餃子界においても中途半端なものを食べるよりは、自分で包んで食べた方が良いかなと考えていた矢先だった。





餃子って急に食べたくなる時があるので、冷凍ものでも買って楽しむか？と思って、業務スーパ－略して「業ス」に寄って、味の素の冷凍餃子を３パック買えば、結構立派なお値段に。ひとつ飛ばして隣のストッカーを見てみると、冷凍餃子に「ニラ餃子」と「肉肉餃子」というオーソドックスな名前を見付けて試しに買ってみた。





焼いてみると抜群に美味しいとまで言えないが、餃子を食べたい時に気が済む出来映えだ。しかし、ワシはこれで決めたのではなく、一番のポイントは30個入り＠198円の格安価格が決め手であった。次回は羽根付きに調整して焼くと、さらに良い方へ変身しそうな予感もする。しかし恋しい天理の餃子（下の写真）よ、営業再開を心待ちにしている。

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