カボチャの天麩羅 ～ゴロゴロ野菜のサラダも付けて～

徐々に近づいてきたハロウィンだが、連想するのはやはりカボチャで、この時期には甘みが引き立つ旬なので、カリッとタイプのカボチャ天婦羅にしてみた。付け合わせのお野菜は、天ぷらがお野菜に感化され、シナっとなるのを嫌い別皿に盛ってみた。ゴロゴロに切ってお野菜の旨みを感じやすくしてみた。





お野菜の中ではトップクラスと言われるカボチャに含まれるビタミンＥの効能は、細胞を若く保つ抗酸化作用ほか、心疾患・脳卒中・癌予防・疲労回復強壮・免疫力アップ・貧血血行不良改善・冷え性・むくみ・便秘予防・美肌保持・アンチエイジング・乾燥肌など、身体に欠かせない栄養素が豊富に含まれているので、出来れば摂取したいものだ。





余談であるが、末っ娘の双子の赤ちゃんは、お陰さまでスクスク育っている。しかし、ご飯・おむつ交換・お風呂・お出掛けなど、ふたり一緒にとなれば大変なことも山ほどあるようだ。ワシは傍観者オジイの身であるが、ミルクを飲めばふたりの残す量も同じなことに、ついつい目を細めて見ていた。


▼リクちゃん（左）とソラちゃん（４か月）

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鶏むね肉のサラダ ～ヘルシー一番！ 胡麻ドレッシング～

先日から、美味しいものイコール脂がのったものの方程式（勝手に決めている）で、色々と食べてきたので、ここらでヘルシー優先の「鶏むね肉のサラダ」を胡麻ドレッシングで仕上げていくことに。鶏むね肉を塩麴で浸け込んだものを、塊ごとジップロック袋タイプに入れて簡易真空パックして中火でボイルした。





簡易真空パックとは、袋タイプのジップロックに塩麴処理した鶏肉をいれて、ボウルに水を張ってジプロックを綴じずにそうろと水に沈めていく。袋から空気が抜けるので、すかさずジップロックに封をする要領で、真空パックが一丁出来上がり。低温加熱だと鶏チャーシューのようにレア気味に仕上がるが、今回はシットリ感溢れる鶏肉ボイル。



お皿にサラダ水菜を敷き詰めて、鶏むね肉を裂いて並べて乗っけていく。上からカイワレ大根をパラパラ散らして、胡麻ドレッシングをぶっ掛け、半熟ゆで卵を割ってトッピングすると出来あがり。このままでもヘルシー感が漂ってきそうだが、小皿にポン酢を添えてもＯＫだと思う。

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蕪のお漬けもの ～葉のぬか漬け・実の酢漬け～

会社組織では、勤務時間外のお酒を飲む会食に誘うと、ハラスメントになると聞く。そう言う返事が返ってくるので、最初から気を遣って会食に誘わないでいると、仲間外れにするハラスメントだと言われたそうだ‥‥‥壁に会食希望の方は集まれ！とでも公示するのはいかがだろう。


▲蕪の葉っぱのぬか漬けを白ご飯に

さて初夏の気候になって大根の旬が終わり、ワシが大好物でビタミン補給を頼っている、大根葉のぬか漬けや、おろし金ですった大根おろしも縁遠くなってきた。そこで目を付けたのが早生の「蕪（かぶ）」なら、夏蕪として収穫できると聞いたので、蕪で代用することにした。


▲葉っぱこそ必需品

▲葉っぱは半日陰干しをする

この時期の蕪は、葉も肉質も柔らかくて漬物やサラダなどに適しているとのことだ。渡りに舟状態になっているので有り難いし、最近は半日くらい陰干ししてからの、ぬか漬けを目指している。キュウリの古漬けはまる１箇月間ものあいだ野菜室で漬けているが、それに比べると葉っぱは一瞬２～３日で漬かってしまう。


▲きゅうりの古漬け４週間と、大根葉の糠漬け１週間

▲蕪の酢漬け鷹の爪をきかせて

蕪の葉っぱの糠漬けは、おろし生姜よりもハバネロ唐辛子でピリ辛にするのがマイブームだ。蕪の実は調味酢で２日浸して冷蔵庫に放置するだけで、「蕪の酢漬け」となりお酒のオツマミになる。大根と同じ以上に楽しみが増えた気がしているが、栄養素の方も大根と比べてそん色ないようだ。

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切り干し大根 ～見直そう昭和の里山暮しの人たちの食生活～

大根の旬は冬場で、激安の頃にはせっせせっせと大根の千切りを作っては乾燥させて、乾物の切り干し大根を作っておいた。田舎の加工食品の定番であるが、カルシウム・ビタミンＢ１・Ｂ２・鉄分・マグネシウムなどが、本家の大根よりも豊富に含まれており、栄養価では生大根を凌ぐ優良野菜となっている。



さらに食物繊維も豊富で、便秘がちの方の強い味方だと言うのも、その方面でお困りの方には、大いに助けとなってくれるのが有難い。100均の皮むき器の反対側によく見るような、金具に穴があいたアレで大根の縦切りと言うので、そのまま大根の長さに沿って千切りのように仕上げただけで、水分が抜け旨みと食感が増すようだ。





その都度、葉っぱはぬか漬けにするので、これもビタミンが10倍くらいに増えるので、大根本体よりも栄養価で勝っているのも、優れた食べ方と言えるだろう。冬場から保存している切り干し大根の袋には、乾燥剤も同封しているので見事なまでに完成している。



お水で戻し戻し汁も共に、昆布と雑魚の併せ出汁で煮込んでいく。コリコリと食感が残るアルデンテが最高だと思うし、食感もベストだった。今回はそのまま食べても美味しい、イカ天を切って一緒に煮込んだ。これらは山間部で、冬場の物資が充分でない里山暮しの人たちの知恵だと思う。

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豚ロースのピカタ ～数種類の違ったドレッシングで生野菜～

これまではピカタと言えば、鶏肉と卵で作って親子焼きとか言ってたワシだが、今回は豚ロース肉のピカタと言うことで、安易に豚ロースの他人焼きとなるわけだが、パンの耳から作ったパン粉も使ったら、見映えこそしないが香ばしく良い感じに仕上がったのでご紹介。





豚のロース肉は豚カツのために買ってあるが、今回はピカタに少々回すので、それぞれの大きさに切って冷凍庫にまわしたが、そのせいか少々大きな一切れとなった。ここ最近の豚肉は、国産とカナダ産を比較しても円安・物価の関係で価格に逆転現象が発生しているようだ。



傍らにピカタを添えた感じの野菜サラダだが、ラフに盛り付けて色々なドレッシングを試すのは、パスタ屋さんグルービードレッシング。新鮮なお野菜を少しずつ味変できるのは、フレッシュ感たっぷりで最高。主役のピカタからは国産豚の旨みが感じられた。

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カボチャの煮物 ～大晦日に貰ったカボチャが追熟し～

まだ年が明けていない大晦日に、友人が自分で作ったカボチャを貰ってきた。それから約１箇月、涼しい場所に転がしてあったのだが機が熟したらしい。追熟の目安は２週間から１箇月くらいの期間で、乾燥してさらにホクホク美味しくなる。





追熟を期間で知るのも良いが、見分けるにはカボチャのヘタ部分の断面を見ると判断が付く。下のイメージ画像のヘタ部分を覚えて頂くと良いだろう。ホクホクと甘さも増しているようで、持ち味をシンプルに戴くのが一番のご馳走となる。





最近はサラダ水菜のように、軸が細く葉っぱも新芽のような者が多く、ひと昔以前の、噛み応え十分の水菜は何処へ行ったんだろう？ 繊細な水菜なんで、熱したお出汁にくぐらすだけで美味しく戴けるが、今回は卵とじにしてみた。海苔で包んだ鮭おむすびと共に。

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切り干し大根（実家バージョン） ～輪切りをお揚げさんと炊く～

ここ最近は、機嫌よく切り干し大根を乾燥させていたが、子供の頃は「つくつく大根」と言ってたこの保存食。色んな皮むき器の応用で、大根を細切りに仕上げる器具があるので、意外と簡単に細切り作業は出来るものだ。本来はかつら剥きにして、千切りするほうが歯応えも良いのだろうが、そこまで手間をかける気はない。





しかし、実家で作っていた切り干し大根は輪切りが圧倒的に多かったのを思い出した。面倒だから輪切りにしていたのかも知れないが、ワシは食感を重視して、実家方式で作ってみることに。鰹出汁ベースに、油揚げと共に切り干し大根の戻し汁も利用して煮込んで味付けしていく。







切り干し大根の戻し汁を漉してから、調味料の日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁などで、油抜きした薄揚げを刻んで投入し、切り干し大根も投入する。仕上げ段階では、薄口醤油で味付けし味醂を使ってお味に深みを出す方向で仕上げた。薄揚げの別鍋煮込みは、大きく短冊状にきったものも盛り付けてみた。

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菜の花 ～故郷の奈良では、菜の花をナタネと呼び～

この時期になると、陽気に誘われ菜の花が咲く絶景を見た。決してその菜の花を採ったのではないが、スーパーで買ってきた菜の花を、胡麻和え・白和え・ぬか漬けなどに調理すると異常に美味しい。チャッチャと塩で揉み込んで、自分の好きなように調理していくのが春の訪れにつながりそう。





ワシはビタミンの量が画期的に増える「菜の花のぬか漬け」が、大好きなのは、生姜をおろして乗っけると菜の花が咲いたようで、気分も明るくなってくる‥‥‥これが春のイメージかも知れない。この時期になると、故郷では菜の花のことを菜種（なたね）と呼んでいたのを思い出す。







故郷では「なたね」と言う卵料理があって、炒り卵の半熟タイプのものが記憶にある。子供の頃に風邪をひいて体力がなくなると、親にせがんで卵料理をもう一品つくってもらったものだ。「なたね」は特別に美味しく、菜の花を連想して「春」を感じる。奈良育ちの人間は、食卓にもう一つの菜の花畑を刻んでいる。

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干し芋づくり ～二種のお芋は、紅はるかとシルクスイート～

素朴な味わいで自然な甘みが魅力の「干し芋」は、日本人が古くから親しんできた保存食となっている。さて今回はヘルシーなおやつとしても魅力たっぷりであるので、作り方を簡単にまとめてみた。掘りたてのお芋は新聞紙に包んで、追熟を１箇月くらい行った方がより美味しい仕上がりが期待できそうだ。





干し芋づくりを簡単に説明すると、雨を挟むとカビとかの発生で失敗しそうなので、２～３日良いお天気が続く日をまずチョイス。蒸したサツマイモを薄くスライスしてザルに並べ、この時期のお日さまと外気にあてて２日間程度の乾燥作業をおこなうと、干し芋は美味しい仕上がりが期待できる。干し芋の発祥は静岡県となっている。





安納芋よりも糖度が高い「紅はるか」と、ややシッカリしてきめ細かい仕上がりが魅力の「シルクスイート」の二種で作ってみた。手作りならではの、素朴さと持ち味100％のネットリ食感は、かなりの甘さが期待できる。画像で比べて、どれが紅はるかなのか？ どれがシルクスイートなのか混ざってしまったが、食べると判るシルクスイートの特徴はきめの細かさだろう。


▲最近はスーパーでも焼き芋販売（紅天使）

▲このグンテで守りをしているらしい

最近はスーパーの出入り口付近に、焼き芋の機器が備えられ良い香りを発している。ワシの行きつけのスーパーでも、紅天使の焼き芋が５本800円で販売されている。ついつい目がいってしまうのは、他のお客も同様で使い倒したグンテがコベコベになっていた。これはお芋から沁み出た蜜で、手袋の指先部分の糖度は計測器が振り切れるだろう。

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ほうれん草 ～焼豚玉子炒め vs お浸し～

晩秋から旬を迎える「ほうれん草」は、３月くらいまでは美味しく戴けるので、そろそろ大好きな者としては食べておこうと思う。しかし、ほうれん草には結石持ちにとって危険な、シュウ酸ナトリウムが多く含まれているので、どうしても慎重になるのが現状だ。





大量の湯でほうれん草を茹でると、シュウ酸ナトリウムは水に溶けだす性質なんで、予防になると言うので、素直にルールは守っていくことに。また、体内でカルシウムと結合する場所が問題で、腎臓・胆嚢・尿管ならアウトで腸内だったらＯＫらしい。従って逆にカルシウム摂取が腸内で結石となるので予防になるようだ。



一緒に食べるものにカルシウムが含まれているのが好都合で、乳製品・大豆製品・小魚・ゴマなどが結石予防になるので、同時に食べるよう注意したい。今回は、焼豚・玉子・ほうれん草を中華出汁で炒める「ほうれん草の焼豚玉子炒め」や、「ほうれん草のお浸し」にする場合は、鰹・ゴマなどを使う方が予防になりそうだ。

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切り干し大根 ～干し椎茸と共に自家製で作って～

友人から大根をたくさん貰った時こそ、ワンクッション手のかかる切り干し大根を炊くことに。今回は、切り干し大根・干し椎茸を自分で干して作っているので、椎茸も一緒に炊いてみたが、大根と椎茸の戻し汁もブレンドして使えば、ずいぶん旨みが増したような気がする。大根も干す日数や煮込み加減で、歯応えがまるで違ってくるのも解かって作ると奥が深くおもしろい。





使った食材は、切り干し大根・薄揚げ・ニンジン・干し椎茸などで、おばあちゃんが炊くものは若かりし頃には戦争で砂糖は配給制だったらしい。そのうち手にもはいらなくなったので、使えるときには使えとばかりに、砂糖多めの甘めの味付けが「おばあちゃん流」だったし、それが贅沢と勘違いしていた節がある。





それをオカンが「甘い！」と、お醤油を足して味を変えるパターンで徐々に濃いお味になっていく。言わば自分の尾っぽを追いかけるイタチごっこと言う感じで、親父が血圧系の成人病だったのは、その影響かも知れない。大根葉はぬか漬けにして、ビタミン効果を増幅させ、風邪予防にも貢献してもらおう。切り干し大根は、100均乾燥ネットで１週間程度で乾くので、乾燥剤と共にジプロックに保存する。

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古漬けは秋が最高！ ～新米の糠でキュウリの古漬け～

幼稚園から、机を並べて学んだ友人。彼女とは今も親交があって、お米農家に嫁いだ彼女から、今年も豊作の新米を買わせてもらった。我が家と末っ娘一家のお米事情は、同窓生である田舎暮らしの彼女を頼っている。ここ最近は、彼女が作るお米「ひとめぼれ」のお世話になって早や３年。





ワシのお米の炊き方は、炊飯の直前にコンパクトな精米器を使うので、精米の度に栄養たっぷりの新米「米ヌカ」が出ることになる。糠はポリ袋に入れて冷凍庫に保管し、タッパーで漬けている「キュウリの古漬け」が月一で漬かれば、ここで月に一回のぬか床仕事が始まる。新米の糠を炒って塩と調合し、追い糠と旧糠みそをよく混ぜ合わせて管理する。


▲浅漬けなら３日～４日で美味しく漬かる

▲一箇月漬けたなら美味しい古漬けの完成

そんな新米の秋には、米糠に含まれる栄養たっぷりのビタミンを利用しない手はない。ぬか床が充実してお漬けものの旨みが飛躍的にアップし、ビタミンも10倍に跳ね上がるぬか漬けはマジックと言っても過言ではない。生姜をすりおろし、生醤油で戴くキュウリの古漬けが、新米ご飯の湯漬けで力を発揮する晩秋の幸せ。

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お茄子の肉ミソ田楽 ～アク抜きは振り塩で～

この時期になると美味しいお茄子は、切った断面からアクが作用して、色が変わるとかのアクシデントがある。それを防ぐために、塩水に浸け置くのも一つの方法だが、輪切りにしたお茄子を並べて、断面に振り塩して水分が浮いてくると、キッチンペーパーで丁寧に拭えば、これでもアク抜きは成立する。





さてお茄子と言えば、お馴染みの油食いだが、油たっぷりを使いたいがためにオリーブ油で進めていく。お茄子をたっぷりのオリーブ油で焼いて、別鍋で作ったひき肉と二種類のお味噌を合わせて、味付けしたものとお茄子を絡めたら「お茄子の肉ミソ田楽」の出来上がり。





お茄子・オリーブ油・肉味噌のトリオは多少の失敗があっても、期待を裏切らないのが良い。味噌に味噌となったが、エリンギと絹揚げとモヤシのお味噌汁。パラパラ唐辛子と刻みネギ‥‥‥マカナイを作る時は、刻みネギをお椀の底に入れて置くことって、嫌いな先輩の言葉を思い出すが、一度として守ったことはない。

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ズッキーニのチーズ焼き ～バランスの取れた組み合わせ～

ここ最近はトマトやズッキーニのお値段が、普段よりもお高くなっている。北アメリカ・メキシコなどが原産のズッキーニは、低カロリーでありながら、食物繊維・ビタミンＣ・Ａ・カリウムなどの栄養素を摂ることができるので、ノーマルな価格に戻ることを期待する。





ズッキーニを輪切りにするのではなく、縦割りの短冊状に切り分けていくと、食感も変わって面白いものになるんでご紹介する。チーズとパン粉を塗して焼いていくのだが、チーズには、タンパク質・カルシウム・ビタミンＢ12が含まれているので、動物的要素も摂っていると言えそうだ。バランスがとれた「ズッキーニのチーズ焼き」となる。





オリーブオイルで揚げ焼き気味に調理していくが、ビールのオツマミには最高なので超お薦めのメニューとなりそうだ。お味は変わらないと思うが、黄色と緑色の食感だけは黄色のほうがとろ～りとしているような‥‥‥逆に緑はシャクシャクみたいな質感が楽しめて嬉しい。焼き方で食感が変わるのも否定できないので責任は持てない。

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水茄子の味噌田楽 ～柔らかジューシーさが果物のよう～

お茄子は先日から、ヘタ部分に棘がある大和丸茄子・肉厚な京都の鴨茄子なども、双方共に旨みたっぷりのお茄子をご紹介した。今回はアッサリ系の水茄子のご紹介だが、特徴としてはその名のごとく、水分を豊富に含み、柔らかく薄皮で仄かな甘みが特徴なので、どちらかと言うと果物に近い性質を持っている。





水茄子の切り口からは、切った直後に水が滴る凄いものもあり、生で齧っても美味しいとは言わないが、普通の茄子とは違ってエグ味が少ないから成せる業かも知れない。馬鹿のひとつ覚えのようだが、味噌田楽にするのが美味しいと信じてやまないので‥‥‥八丁味噌と田舎味噌をブレンドして味醂で調整した自家製味噌ダレをつくった。



一旦熱した油に通して、お茄子の果肉に含ましたうえで、焼いて併せ味噌と白ゴマで戴くと、水茄子の超柔らかい果肉は絶好の日本酒のオツマミに。獅子唐をかるく炒めて、味醂醤油でお味を調整すれば２品めに‥‥‥農作物の旬に合わせて作るお惣菜には、風流な花鳥風月を感じる。

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