里芋のお惣菜 ～田舎のオヤツは里芋の蒸かし芋～

子連れ狼では、可愛い大吾郎がさと芋の葉を傘代わりに、父である拝一刀を待つ構図にずいぶん感動を感じたものだ。一刀の名文句に「われら親子、冥府魔道に生きるもの風の向くまま薫るまま」そんな勇ましい言葉とは裏腹に、里芋の大きな葉っぱの陰から見える大吾郎の不安げな顔‥‥‥。





本日は和風的な里芋のお惣菜だが、山形での芋煮会でもわかるが意外と牛肉ともよく合う。使用食材は、里芋・牛肉・冬瓜・ネギなどを煮込むと、美味しい芋煮ができ上がる。里芋のねっとり感がイイ感じに影響して、全体が美味しくグレードアップすることも実証済みだ。





そう言えば田舎のオヤツでは、里芋の蒸かし芋はホクホクと塩だけで芋の持ち味を楽しんだものだ。久々に作ってみたが、じゃが芋やさつま芋では、皆さん蒸して「蒸かし芋」にするが、里芋を使っている人はあまり聞かない。センターにハチマキのように切れ目をいれておくと、皮を剥くときに役立つのでお忘れなく。

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ジャーマンポテト ～ドイツ風じゃが芋ベーコン～

しっとりとしたベーコンと、ホクホクのじゃが芋があれば、生まれ故郷がドイツのジャーマンポテトの出番となる。現地では「ブラートカルトッフェルン」と言い、ビールにあうのは誰もが認めるところだ。時短で繰り出す技に、レンチンでじゃが芋に火を通しておく手段があるがお薦めではない。



使う食材は極めてシンプルだが、本場ではナマのじゃが芋・茹でたじゃが芋で調理するパターンや、卵にチェンジするケースもあると言う。ポイントは、皮ごと水から茹でたじゃが芋を、一昼夜冷蔵庫で寝かすことで更に美味しくなるようだ。調理は放置していたじゃが芋の皮を剥き調理すると、持ち味の甘みを活かせるようだ。





上の画像よりもぶ厚く５ミリくらいの厚さに切ると存在感がある。気を付けることは、ベーコンには塩味があるんで、思うよりも少なめの塩で仕上げると良いだろう。追い塩はいつでも出来るので少なめに調整しておくべきだ。冒頭でビールとよくあうとご紹介したが、実は白ワインとも相性が抜群なのでお試し頂きたい。



■ジャーマンポテトの材料（２～３人前）
・茹でたじゃが芋：３～４個程度 ※メークインが崩れない
・厚切りベーコン：300g ※ぶ厚く切ると旨みが活きる
・玉ネギ：中１個
・ニンニク：２欠け ※半分に切って包丁で潰す
・オリーブオイル：大さじ1
・乾燥パセリ or 乾燥バジル：適量 ※フレッシュなら微塵切り
・バター：小匙１
・塩・黒コショウ：適量

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危険なジャーマンポテト ～芽がでると言うことは～

閉じられた段ボールの中身が、じゃが芋だとは気が付かず、久々に開封すると「ヤ」な色の芽がでていた。白い芽であれば、包丁でえぐってポーカーフェイスで調理するのだが、じゃが芋から紫っぽい芽がでるって、ワシだけの感情かも知れないがゾンビを連想するので心配になってきた。





普通なら人生に於いて「芽が出る」と言えば、苦労して作り上げたものが社会に認められだしたと言うことだが‥‥‥。こちらのケースは、今更ながら出た芽は引っ込められないので、普通より多めにえぐった結果、小さめにポロポロとしたジャーマンポテトができあがった。



以前に聞いたことがあるが、じゃが芋の保管箱にリンゴを一個放り込んでおけば、芽が出るのを防ぐことが出来るようだ。しかしそれは、じゃが芋の存在を知ったうえでと注釈がつく。美味しく戴いて、食後30分から半日ほどで腹痛・吐き気・下痢・嘔吐・頭痛などの食中毒症状が無かったのでセーフ！

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鏡開きは本日15日 ～芋ぜんざいのお餅・お芋はま～るく～

最近になって鏡開きが11日に行われるケースが多いが、関西界隈では15日までを松の内とする地域が多く、本来の鏡開きは15日または20日に行われるケースが一般的となる。ならば年明け早々の松の内にあたる11日の鏡開きは何故かと調べてみた。



徳川三代将軍の家光公の月命日が20日（祥月命日は４月）のため、日程を前倒しにされたのが始まりとあった。たかが徳川家の一頭首の祥月命日でもなく、月命日くらいで国民的儀式を動かすのは甚だ迷惑千万で、ワシの鏡開きは15日に戴くのが正解と考え、甘ぁ〜い「ぜんざい」のご紹介。



徳川家光よりも先人の教えに従って15日に鏡開きを遂行し、残りのお餅は20日に参鶏湯（サムゲタン）にでも放り込むものと決めこんだ。ご大層に鏡開きと言っても、プラスチックのお鏡模型のなかに、サトウのお餅が入っているだけなので、改めて丸餅の追加を買ってきた。



栗善哉を作ってお餅を戴くパターンの筋書きだが、九里四里うまい十三里ってなキャッチフレーズで、さつま芋は江戸時代に唐芋または十三里と別名を持っていた。お友達に貰った紅はるかを、丸い型ぬきで整形したのは家庭円満で角が立たないようにと、安納芋より甘いブツを使って「芋ぜんざい」とした。

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超特大コロッケ ～オカンはコロ助と呼んでいた～

揚げたてのコロッケは異常に美味しい。オカンのコロッケは超特大サイズで、その大きさはチマチマと数多く作らなくとも良い合理主義者的考えからだった。ワシが作るのも、お弁当用は小さいのが普通だが、晩ご飯用はジャンボサイズが当然の決めごとのようになっている。



超特大コロッケの創始者オカンは、コロッケのことを「コロ助」と呼んでいたが、某アニメのキテレツ大百科の放送前からのことで、我が家は超特大コロ助✕２個が一人の持ち分となっていた。ワシは遊び心で、スコッチドエッグではないが「コロ助エッグ」も時々試すこともある。





コロッケ作りとなると、毎度同じものを作るのも芸がない。コロ助エッグも一つの選択肢だが、お芋をマッシャーで潰すときに半殺し（芋の感触を残す）で食感を残しておくのも面白い変化だと思う。次回は有り余っているバジルを刻んで混ぜ込むような選択肢は多い方が良いようだ。

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さつま芋 ～当たり前に美味しい焼き芋と天ぷら～

アメリカ原産のさつま芋が、日本に伝来したのは江戸時代のことで、大陸側から伝来したので、中国の「唐」から来たお芋「唐芋（からいも）」となって薩摩藩が手に入れて育てていた。薩摩が大きな力を持ったのは、さつま芋で飢饉を凌げたことと、琉球地方の黒糖の権益を手に入れたことが大きかっただろう。





ジャガイモのように、南米原産のお芋が太平洋を渡って、ジャカルタ経由で伝来したから「じゃが芋」となっているケースもあり、この伝来経路と言うか食料になる穀物・芋類などは、経路が色々あって複雑になっている。徳川八代将軍吉宗の時代に、町民を飢饉から救うため、唐芋を育てるノウハウを薩摩から得て「さつま芋」と命名されたようだ。



さつま芋は、石焼き芋にすると最高に美味しいが、焼きあがっているさつま芋を、さらに美味しくすべく輪切りにし、変わり種リメイク石焼き芋の「天ぷら」にカラッと揚げていく。これはお惣菜と言うよりも、オヤツに何気に摘まんでいると、気が付くと無くなっているようなイメージが強い。

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里芋のふくめ煮 ～晩秋にはいった今が収穫時期～

収穫時期を迎えた「初もの里芋」を頂いたので、掘るときの傷などを丁寧に避けていると、それぞれの形が歪になった。料理研究家土井先生の煮崩れ防止策である、油で表面を炒める処理を施し、一応は焦げつかないよう煮っころがしで、煮汁がなくなるまで煮詰める予定だった。



思ったよりもお芋の量が多いので、予定を変更して落しぶたで煮ふくめることにした。次から次へと浮いてくるアクを丁寧に掬いとって、弱火でじっくり時間をかけて味を染みこませて煮ふくめる。火を止めた後も煮汁に暫く浸けておき、余熱と浸透圧でさらに味を染みこませる「里芋のふくめ煮」の要領でやってみた。





京料理くらいの、薄味の持ち味で自信の仕上げだったので、器に盛り付けて椛の葉を乗っけてみた。やや醤油系のお味が薄いとクレームがついたので、煮汁に醤油を加えタッパーに濃くなった煮汁をいれて、お芋を浸して冷蔵庫で放置した。翌日には家族が希望する程度にやや味が濃くなっていた。





ワシが小学校の時には、担任にテストの採点をさせられていた。正解が「里芋」のところで、ある生徒は乱暴な字で「さとろいも」と答えていたので、いずれにしろ不正解と「✕」を付けた。後日に担任に呼び出され「さとういも」だから正解だと注意された。いやいや「さとういも」でも間違いだろ！ 里芋を炊くたびに、小学時代のむかつく教師を思い出す。

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安納干し芋 ～糖質が吹き出て薄っすら白くなる～

干し芋は完成品を買おうとすれば、栄養素がナマのさつま芋と比べて数段増えており、結構高価なものになってしまう。しかし、自分でレンチンしてスライスして干してみれば意外と簡単に作れるものだ。「安納干し芋」要はフットワークが良いか悪いかで、作れるかどうかが決まりそうで、必要なものは100均の二段ネットのみ。



生のさつま芋と比べて、干し芋に加工すると増える栄養素がある。カリウム・鉄・食物繊維などは、生よりも確実にアップしていると言うが、生のさつま芋を好んで食べるのは奈良の鹿くらいで、大事なのは栄養素を損なわない加工だというのがポイントとなる。





これも農作業を手伝っている友人が、お礼にと貰ったものをお裾分けして頂いたもので、パワーで仕事をこなす友人には一目置いている。皆さんご存じの安納芋に手を加えて、誰もが美味しい状態まで加工していくのも、先人の生活の知恵で化学的に解明できていない時代も、せっせと「干し芋」が作られてきたのには驚きの歴史がある。

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ジャーマン新ジャガ ～ほくほくとベーコンの香り～

春野菜と言えば、新ジャガイモ・春キャベツを連想するが、その他にも新玉ネギ・新ゴボウ・新ニンジン・新ニンニク・新ショウガ・新セロリなども、すらすらと出てくる。四季のある日本では、季節の食べものを食すと身体にも好影響が期待できる説もあって、春に収穫するお野菜は、栄養を蓄えた生命力を戴くと解釈しても良さそうだ。





春にしか食べられない山菜系の、タケノコ・ふき・菜の花・たらの芽などのお野菜は、害虫から自分の身を守るための成分（植物性アルカロイド）によって、苦みや独特の香りを持っていることが多い。春の山菜を好む人は、逆にこのほろ苦い風味でファンになっている気がする。



新ジャガを使って、動物性のバター・ベーコンでお味に深みを出す「新ジャガのベーコンバター」は、間違いなくビールによく合う。パッと見ればドイツっぽい料理には、自然とビールが合うようになっているのがおもしろい法則だと思う。新ジャガのチーズガレットは、用意する食材がじゃが芋とチーズのみで簡単仕上げ。ポイントはお芋のでん粉で固めるので水には晒さないことだ。

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新じゃが チビ芋 ちっちゃい芋 ～子供の頃の定番おやつ～

じゃが芋の原産地は南米アンデスで、中国から伝来のさつま芋と違って、ジャカルタ経由で日本へ伝わった。ジャカルタから来たいも＝じゃがたらいもを略して「じゃが芋」となった。時代は信長全盛時の17世紀の初めだというから、たぶん江戸時代の飢饉のときには救世主となったのだろう。





じゃが芋を収穫したことのある人はご存じかと思うが、根っこの先端の方には直径10ミリくらいのチビっこい芋が鈴なりについている。実家で住んでいた子供の頃は、近所の婆さん達が小さくて出荷出来ないこととワシが好きだと聞きつけ、持ってきてくれたのが懐かしい。



現在は10ミリほど小さくはないが、30ミリくらいのものがスーパーに置いてある場合もあるので、懐かしいだけで買って当時のように、塩茹でにしたり蒸したりして食べてみると、子供の頃の定番おやつそのもの。石垣の塩をパラパラやって食べだすと予想どおりで、やめられない止まらない。

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お芋の煮っころがし ～干しえびとサヤエンドウの煮ものと合体～

田舎料理の極めつけは、むかし元気だった頃のおばぁ～が作る煮もの料理で、焼く・蒸す・揚げるなどよりも圧倒的に多かった気がする。しかし煮浸し的な薄味志向ではなく、醤油系の塩分も大量に使ってあれば、砂糖も負けじと使ってある。ところがお出汁的なものは、大昔から存在するハイミーと言う味の素の親戚だったのが懐かしい。



ワシの場合は、鰹出汁からはいって砂糖・酒みたいなことで、まず甘味から里芋に沁み込ませていく。充分甘みが沁み渡ったら醤油の出番となるが、これが料理の「さしすせそ」だろうと、自分だけの絶対的な基本としている。干しエビのお出汁で炊くサヤエンドウの卵とじ、その上からお芋さんの煮っころがしを盛って出来あがり。



鶏の肝をパックで買うと、なぜか心臓も一緒に放り込んである場合が多い。これも古漬けに添えるために、生姜をすりおろした時に出た生姜汁を混ぜて里芋と同じように甘味から沁み込ませていく「鶏肝生姜煮込み」が、醤油は薄めに味付けて煮詰めると良い感じに仕上がる‥‥‥てな感じで、クックパッドなんぞでレシピが横行していない時代の煮ものは、食材が何であっても煮込み料理の基本はみな同じという理由で、田舎のおばぁ～が得意だったのかも知れない。

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馬鈴薯サラダ ～光があたったお安いジャガイモ使用～

ジャガイモの毒素と言えば、芽が出ている場合はエグって取り除くってのはオカンにも教わったことだが、紫外線や蛍光灯に長時間当てると表面が青っぽく変色する場合がある。これはソラニンやカコニンという有毒物質だが、性質や特徴を知っておくと対処の方法があるもので、少々皮を分厚く剥くと良いそうだ。





何時ものようにピーラーで簡単に剥くのではなく、青っぽい原因になっていた毒素を少々ぶ厚く剥いて取り除く必要がある。商品表示は、馬鈴薯ということなんでポテトサラダ改め「馬鈴薯サラダ」としたが、ホクホクになった持ち味は何ら劣るものではないが、確かに量は少なくなった。


▲卵の量が不足している　▼炒り卵を大量に追加した


炒り卵の黄色い色彩を、馬鈴薯サラダの上からふんだんに掛けて、トマトとの併せ技一本！ 普通よりも10倍の威力のハバネロタバスコと、スリラッチャソースをかけて味比べ‥‥‥辛さの度合いは、ハバネロタバスコ（左）がやや優勢だが、ケチャップのようなコクのある味わいはスリラッチャソース（右）優勢ってことで。

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さつまいものガレット ～じゃがいも感なくスイーツだった～

ベーコンとジャガイモで作るガレットは皆さんご存じだと思うが‥‥‥これをさつま芋で作れば美味しいだろうか？ 気になりだせば、これはもう作るしかないので、ジャガイモならお水に晒さず澱粉を利用して焼けば形成できるが、さつまいもは粉をツナギに混ぜてからの調理となる。結論から言うとジャガイモとは全然違って「さつま芋のガレット」は、スイーツの分野になってしまった‥‥‥。


▲▼さつまいものガレットに塩だけ振り掛けてみた

▼じゃがいもと同じようにとろけるチーズを使ってみたがまるで合わない


良い感じに焼けているが、さつまいもの甘みでチーズが邪魔な存在になっているので、急遽さつまいもオンリーで焼いてみた。試食すれば、塩をパラパラっと振り掛けるだけでシンプルな美味しさだったので「さつまいものガレット」を、ポイポイ食べてしまったことを後悔した。次回は、ハチミツ・生クリーム・メイプルシロップなどを掛けると合いそうだ。


▲溶いた粉を絡めて混ぜ合わせる　▼さつまいものガレットはスイーツだ

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卵ポテサラ ～卵たっぷり５割増しで散りばめる～

嫌いな人がおられないのでは？ と言うくらいに、ポテトサラダと言えば居酒屋さんでもご家庭でも、定番の人気メニューだと思う。しかし定番であるがゆえに、毎回同じ作り方で同じ味に落ち着く方々も多いはず。ご自分のポテサラレシピを、上手にアレンジできれば、魅力はさらに大きくなりそうで「卵ポテサラ」をご提案する。





ポテトサラダ略して「ポテサラ」には、一般的なハム玉ねぎポテサラもあれば、豪華な海老などを使うようなバリエーションも組み立てられる。お客さんへのおもてなしなら、多少豪華にアレンジしたいもので、簡単にバージョンアップするにはウインナー・ベーコン類などもあるが、身近な卵を茹でて増量するのは、あまりにもお気軽に実行できる。





ワインとの相性も考えれば、多少くずしてアボカドなども面白いと思うし、サイコロ状のチーズを混ぜてみても合うだろうし、マヨネーズと相性が良い食材なら、どんなものでも混ぜ合わせることができるのでアレンジも楽チンだと思う。次回は是非ひとアレンジで作られることを提案するとともに、おすすめ食材があればアドバイス願いたい。

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