焼き肉を考える ～パワーが落ちてきたのでお肉！～

夏バテ気味になると、うなぎの丼や山の芋を食べることで滋養強壮とするイメージがあって。ところがワシの場合は、圧倒的にお肉にその役割を押し付け、少しお安く買えるときを狙って買い込み、近江牛を浅く焼いて戴くことにしている‥‥‥本音はナマ肉でヤリたい気分だが。



煙がたつことや、脂が飛んで床が滑りやすくなるとかの理由で、直火焼き肉をあきらめてホットプレートで簡略化してお肉を焼いていくことに。余計な水分が焼き面に発生して、プチしゃぶしゃぶ状態になってしまうこの焼き方。次回からはテラスで直火焼き肉を目指そう。



霜降り状に脂がのった牛肉は、この歳になるとそんなに食べられない。しかしホットプレートで焼くと幾らか多く食べられるが、お肉の旨みが削がれている気がしてならない。しかし、美味しさを求めると本末転倒になってしまうので初志貫徹と言うことで。



実際に疲労回復を図るなら、タンパク質が多く含まれる鶏むね肉が良さそうで、抗酸化物質のイミダゾールペプチド・ミネラルが、身体をリフレッシュさせてくれる効果がある。各種レバーには鉄分効果があって、動物性たんぱく質は「骨」を作るメカニズムを促進し、ホルモンのバランスを整える。お魚であれば、アジ・サケなどが効果ありそうだ。

★本日は奈良へ出掛けておりますので、お返事・訪問などは遅れそうです。

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近江牛の味醂焼き ～美味い牛肉とニャンコの日本酒～

我が地元の近江牛は、但馬牛と松坂牛の血を引くブランドで、味わいで優秀な但馬牛と、お肉が芸術的に奇麗な霜降りの松坂牛の、良いとこ取りしたブランドだと聞く。今回は比較的お安い、切り落としで売っている部分を買ってきて、最高のご飯の友「近江牛の味醂焼き」のご紹介。



ワシが作る味醂焼きは、高級なブランド牛を食べるのには向いてないが、脂身を含んだお肉には有効な調理だと思っている。事実、牛肉の味醂焼きを白ご飯に乗っけると箸がとまらなくなる。作り方は極めて簡単で、お肉をフライパンで炒め焼き、日本酒・味醂・醤油で味付けして白ゴマを振り掛けると出来上がり。


▲近江牛切り落としは比較的安価で求められる

▲器に盛るよりご飯に乗っけた方が美味しいかも

東近江の近江酒造では、ワインのような瓶に詰められた日本酒「近江ねこ正宗」を販売している。純米吟醸のＳＩＲＯＮＥＫＯ（しろねこ）、純米酒のＨＡＣＨＩＷＡＲＥ（はちわれ）があり、双方ともに日本酒度＋３であるから、スッキリした味わいのお酒はキンキンに冷やして一献やりたいものだ。


▲近江酒造がつくる近江ねこ正宗の二種のお酒

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すき焼き ～お肉が主役の鍋奉行～

お鍋となればそれを仕切る鍋奉行の存在がある。増してブランド牛の「すき焼き」ともなれば尚更のことで、ワシは奉行までの横暴さはないが、庄屋さんくらいの口出しはさせてもらう。ワシが提唱するのは東西折衷案で、犠牲のお肉でお出汁を摂る作戦で、お肉を焼いて下に記した主原料で自家製割り下を作るのがベースにある。





あとは関西風にお肉を焼いて、頃合いの焼き加減を見計らって手づくり割り下で味付けをし、すかさず溶き卵で戴く。割り下には充分のブランド牛肉のお出汁が流出しており、この濃厚割り下さえあれば、お肉が無くなってからも、お野菜・お麩・うどんなどを楽しむことができる。



しかし当初やっちまった犠牲のお肉も、焼き過ぎで硬くなるにはなっているが、そこは腐っても近江牛Ａ３ランクで、食べれば普通に貧乏性を発揮し‥‥‥どこやらの松阪牛肉の佃煮のように美味しい。割り下の主原料は、醤油・酒・味醂・キザラ（ざらめ）などに、牛肉エキスがいい具合に溶け込んでいるのが食いしん坊の庄屋流。

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すき焼き ～鍋奉行代行は、〆のすきやき丼まで～

ピンキリで数えきれないほどあるすき焼きのつくり方は、大雑把にご紹介するとすれば、関東は割り下と呼ぶタレで「すき焼き」を進めていくが、関西は最初にお肉のみを焼いてキザラ（ザラメ糖）と生醤油で味付けし、言わば鉄板焼きを楽しんだのちに、出来たお出汁で食材を煮込む形となる。





鍋奉行代行のワシは、東西折衷案ですき焼きを進めていく。犠牲のお肉で割り下を作って、お肉のみを鉄板焼きで楽しんで、自家製割り下で味付けしていくプランを採用した。ひととおり終われば丼しゃりを用意して、煮込んだすき焼きを規則正しく並べて盛りつければ「すきやき丼」のでき上がり。





もちろん割り下なるすき焼きのタレは、キザラ・生醤油・近江牛の肉汁の三者が合わさって出来ている。当然お肉は焼き過ぎて硬くなっているが、これは犠牲のお肉の末路なので、少々勿体ない気もするが、すき焼き丼のために取り置くのが正解かも知れない。

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牛串焼き ～ところ変われば大串焼肉シュラスコ～

牛串焼きあるところにブランド牛あり‥‥‥。ということで、今までに遭遇した牛串焼きは、但馬・松坂・伊賀・飛騨・近江などで、ストレートに美味しく戴けるが、お値段もそれ相応の立派な設定も、大抵は後悔するのが嫌で清水さんの舞台から飛び降りるつもりで買っている。





この牛串焼きが意外と美味しいのは、強火で焼いて周囲をパリッとさせることで、アトは遠火の低温で火を通していくようだ。暫く見ていたがワシにも焼けそうだ。地元で有名な「近江牛」のスネ肉部分を、脂、赤身、脂、赤身となるように刺して全体のバランスを考えて下ごしらえも少々硬し。この硬さゆえの旨みがあるのは狙い通りだ。下は松坂牛の串焼き。



ところ変われば、遥か彼方のブラジルでは「シュラスコ」という串焼きもある。鉄製の大串に刺した牛や羊などのお肉に、岩塩やスパイスを振って炭火でじっくりと焼きあげる肉料理で、ユニークなのは食べ方そのもので、焼けたところから削ぎ切りして食べていく。実に理に適っている大雑把な料理だ。



ハラミの一種「サガリ焼き串」を焼いても美味しくて、挙句には「ミノホルモン焼き串」も振り塩して焼くと素晴らしく美味しい。豚肉を使った焼きトンも旨み充分だが、もしあれば串焼き牛肉も焼きトン以上に美味しくなるのも想定内だと思う。しかしお店を出すとなると、お値段での折り合いが難し過ぎる気がした。

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お肉の日 ～一にステーキ、二にローストビーフ～

毎月29日はお肉の日で、関西でお肉と言えば「牛肉」のことを指す。一にステーキ、二にローストビーフ、三四がなくて五に串焼き‥‥‥。昔から牛刺し・レバ刺しが大好き人間のワシも、ここ最近のコロナ禍のご時世では、自粛を余儀なくされているし顰蹙を買うのもよろしくない。



ステーキをミディアムレアで焼いていく。ミックススパイスの岩塩を表面にすり込み、遠赤効果を狙って炭焼きで焼く。続いて肉刺しの雰囲気が僅かに残っている気がするローストビーフは血のソースで‥‥‥真っ黒な血のソースとは言っても、正体は血ではなくタンパク質の一種のミオグロビンで、簡単に言えば肉汁と考えてよさそうだ。



少し食べ足りない分は、串焼きで補充していくのだが、今回は２本でＯＫ補充完了。肉の日29日は満足に終わって、良く問われるお話を思い出した。究極の選択で生きていくうえで、どちらを選ぶ？ と「牛肉」と「野菜」を比較すれば、ビタミンも摂れる牛肉に軍配が挙がるようだが、ワシは理屈なしにお肉を選ぶだろう。

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牛ステーキ焼肉 ～近江牛のひと口サイズ～

信長公の安土城址は、今でこそ陸地にモッコリ小高く山城風に見えるが、当時はびわ湖に浮かんでいるかのように見えたと記述がある。びわ湖の干拓工事は、ドデカイ大中の牧草地を今に残し、そこで育つ肉牛が「近江牛」で北近江の特産品となっている。ワシの場合、バリバリのロース霜降り肉の大きいサイズでは持て余す難題を抱えている。





そこで考えたプランが、ステーキの大きさほどもいかず、焼肉用よりは大きめに切るようオーダーした。焼きあがったお肉は、ナイフ無しでも容易に噛み切れるので大きさについては問題ない。口のなかでトロけて無くなってしまう感じで、このサイズで５～６枚食べると、ＮＥＴ用語でいう「お腹一杯（飽きた）」で、即座にアッサリした何かを食べて、仕切り直したくなる。



お肉への下味はスパイスをお好みで、黒コショウ・野菜粉末・ローレル・醤油・ナツメグ・パプリカ・クミン・唐辛子などと、岩塩もプラスして、ニンニク・醤油・バターも混ぜたグレイビーソースを絡めたら出来あがり。焼肉屋さんの近江牛は、最近ではＡ５ランクじゃ何じゃと言うが、大抵は表記よりも劣っている傾向にあるので、自分なりにサシのはいり方も見ておくことをお奨めする‥‥‥後学のために。

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ステーキの焼き方はレア ～近江牛の焼きすぎに注意！～

お節料理は年中行事として誰もが賛同できるとして、さて七草粥でリセットされた後は自分の食べたいものは何かを考える。食べたくなった時は身体がその栄養素を欲しているとき‥‥‥不条理なワシの持論だが、これが案外的を射ている場合もあるので、人間の身体の神秘っておもしろい。


▲表面は香ばしく焼き　▼中は超レアな仕上げがお好み


長期の休養明けから仕事始め‥‥‥競走馬だったらまったく動かないパターンもあるわけで、さりとて人間はそうもいかないのが世の常だ。あまり活発に動かないワシであっても、悪戯に体力は使うもので、こんな時はお肉（関西は牛肉のことを指す）しかないし、地元の近江牛に食指が動く。


▲近江牛のミスジ塊肉


近江牛の霜降り肉は、ザッ！と表面を炙るくらいがベストな訳で、味付けもコテコテにソースを掛けると逆効果。ワシはお肉屋さんに頼んで、ステーキに添えるスパイス袋（コーワ産業）を大量にストックしてあるので、調理の味付けはこれのみで‥‥‥とは言っても20種のスパイスが調合されているプロの味。アトはいかに表面をこんがり焼けるかのシンプルな勝負！意外とこれが難しいのだ。


▲ステーキパックにオマケで入るコーワのスパイス。塩加減を始めバランス完璧！

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近江牛カレー ～地元食材近江牛とデュークホテル～

滋賀の県下では、代表格のスーパーである「平和堂」が、本格コース料理に力を入れている彦根の「グランドデュークホテル」監修のもとにコラボ商品「近江牛カレー/756円」を販売している。平和堂で買い求められるほか、彦根のデュークホテルで「彦根城側ツイン/12000円（近江牛カレーお土産付き）」でお部屋予約ができるプランの二本柱だ。







さて、レトルト近江牛カレーのお味の方は「ご当地食材近江牛」がゴロゴロはいっていて流石に素晴らしいし、ホロホロ崩れるくらいに煮込んであるので、近江牛からルウに流れ出ている高級エキスは半端ない。その旨味を支える「こだわり玉ネギ」の甘味で更に深みが出ているので出来は素晴らしい。





お友達に、お土産で持って行ってあげれば、友が近江牛カレーを食べるとして、ご夫婦の場合あと一袋は必要になってくる。従って、日本で初のカレー粉を販売した「Hachi食品のドカッと！スゴ盛り/96円」も一緒に、各ひと袋でワンセットとしてお土産に。見ればお分かりだろうが、友人たちはゴロゴロ近江牛に魅了された感想であった。

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近江牛刺しミルフィーユ ～卸で枝肉を切り分ける場面で閃いた～

卸売市場のお肉屋さん、今から牛の枝肉（背骨に沿って縦割にした半頭分）を、まさに分類しようとしている場面に出くわした。「少しで悪いんですがモモ肉１キロだけしゃぶしゃぶ用で重ねてラップしてください」と注文しパッケージしてもらった。この買い方であれば、お肉を裏返すと脂だったような、安売り店フェイクにはならない。





脂のサシが少ないモモ肉を選んだのは、勿論しゃぶしゃぶへの潰しが利くからで‥‥そう！潰しなのだ。ワシの目的は、重ね合わせた赤身モモ肉の牛刺し、題して「牛刺しミルフィーユ」なのだ。これなら、分厚くとも容易に噛み切れるし、それでいて歯応え食べ応えがあるので、持ち味のコクもシッカリ味わえるのだ。



しゃぶしゃぶ用で買っているので、生で食ってヤバイ何かがあっても、お肉屋さんに迷惑は掛からないし自己責任ってことになる。残りの牛モモスライス肉は、焼きしゃぶに流用して、ほっかほかを溶き卵で食べたが、これは「潰し」のメニューであることに代わりはないが‥‥‥オマケの牛スジ肉も超美味しかった！

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いい肉の日〈1129〉 ～焼肉はお家でイチボ・ヒウチ～

先日、ポイント５倍デーのメールが「いきなりステーキ」のお店から届いた‥‥11月29日の「いい肉の日」だそうだ。そんな特別な日だと判ったなら、こちらもノリで地元「近江牛の焼肉」でもやろうと、部位に拘ってお肉を調達するが、最近はグルメ番組でも、ミスジ・イチボなどが持て囃されているのも念頭に置いて、飛びっきり良いお肉を少量焼こうと思う。







お肉の部位、ミスジは肩ロース近くの牛で言えば上半身に位置するが、ランプ・イチボ・ヒウチ・カイノミと言えば、牛の下半身であるお尻・モモ～スネにかけての、比較的脂分が少ないアッサリとした部位なのだ。その中の赤身でもサシが多めに入った「希少部位イチボ・ヒウチ」を焼くことにした。





特に「ヒウチ」は、グルメ番組でも未だに扱われていない部位で、イチボよりも霜降りがチョッピリ多く感じる。赤身のモモ肉部にあって霜降りってのが希少部位たる所以だが、お味の特徴は、肉の繊維が細かく脂肪が甘くあっさりし、臭みが少なく脂肪の溶ける温度が低くジューシーと来ている。味付けはスパイスと塩のみで、頃合いの焼き加減で表裏各一回で焼いたのち山葵を添える。

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ユッケ ～新鮮なお肉の場合はユッケが一番！～

近江牛の新鮮なものを取り寄せたので、スライス肉とニンニクを刻んでユッケの準備を万端整えた。普通なら「すき焼き」で食べるのが王道だろう。ところがワシは、これだけ新鮮だと「ユッケ」で食べようと目論む生肉派の急先鋒なのだ。ちまたではO-157のニュースで、生肉を敬遠したくなる情勢だが、要所を抑えればまったく問題ない。



刻んだお肉を器にドーナツ状に盛り付け、刻みニンニク・青紫蘇などをトッピングしたうえで、タレを回し掛けし、卵黄を一個センターに「高橋みなみ」のように置くだけで出来上がるのだが‥‥。お肉をタレで揉み込んで盛り付けるのもアリで、肉の旨みを最も感じられる食べ方はユッケが最高だ。





ユッケのタレって？皆さん作られたことがないだろうから、手抜きで簡単で美味しく出来る分量をご紹介。ポン酢と焼肉のたれを混ぜるなんて、有り得ないことだと思うことなかれ。試してみると納得するだろう。お好みで、レモン果汁を絞っても爽やかな仕上がりになるだろう。



■ユッケのタレ
・焼肉のたれ（黄金の味がお奨めだが何でも可）：大匙２
・ポン酢：大匙１
・ごま油：小匙１
・唐辛子：お好みに応じて
・塩：微量

・刻みニンニク：適量
・青紫蘇：適量
※この時期の「まな板」や「包丁」は、まめに除菌ハイターするようにお薦めする。

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土用の牛？の日‥‥ ～う・のつく牛の焼肉で～

土用の丑の日を「鰻（うなぎ）」だけ食べる日にしてしまったのは、「平賀源内（ひらが げんない）」の発案がことの発端であった。夏場の鰻の不味さにお手上げ状態であった、鰻屋さんの依頼を受けた江戸時代の偉人が、夏バテに「鰻」で元気回復を発案すれば、たちまち江戸の常識に変化していったそうだ。現代の時期的な「鰻の旬」は、完全養殖なので土用の丑から逆算して温度調整もなされて操作されているようだ。もし、彼が牛の肉と言ったとすれば‥‥。





彼は、江戸時代のプランナーで発明者でもあり、エレキテルによる電気を既に開発していたことで有名な人物である。プランナーと言えば、企画や計画を立てる立案者のことで、その醍醐味は、道筋の違った二つの常識を併せて、まるで今までになかったアイデアとするような面白味もある。サーロインステーキを料理バサミでひと口サイズ焼肉にして、自家製ポン酢をかけミニセロリを付け合わせた。





それまでの風潮として「う」のつく食べ物で縁起を担ぐのが、土用の丑の日の約束事だった。これが常識だった「う」のお話と、鰻の販売促進を、プランナーが結び付けたわけだ。これが例えば「牛肉」であったなら、「ステーキや、焼き肉の日」になっていたかも知れないが、江戸時代に四つ足動物は、水戸藩を除いては禁止の傾向にあったらしいので無理かも‥‥。

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平賀源内説とともにある有力説に、大坂屋の春木屋善兵衛が、秋田藩の蒲焼大量注文に、土用の、子の日・丑の日・寅の日に分けて作り置きしておけば、丑の日に作った蒲焼だけが得に美味しかったので「土用の丑の日」となった説もあり、双方ともに販売促進に貢献があったようです。鰻がたくさん獲れる江戸城前の漁場から「江戸前」と言う言葉が出来たのも、鰻屋さんで考え出されたようです。

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牛肉の蒸し煮込み ～結果的に吉野家さんのような牛皿完成～

地元は近江の大中産と言えば、近江牛の故郷で有名だが、以前にもご紹介したハーフ和牛（ワシが命名）の切り落としで「牛肉の蒸し煮込み」を作っていく。‥‥とは言っても、料理と呼べるほどの物でもないので恐縮するが、新玉ネギを使ってホットプレートでお気軽に出来て、意外と美味しいので試されても損はないと思う。





※乳牛のホルスタインが、お乳を出し続けるために妊娠→仔牛育てを、永遠に繰り返す必要があるので、出来れば仔牛のみ肉牛として売りさばけるように、遺伝子の強い黒毛和牛との掛け合わせを実行している。その和牛仔牛の肉の表記を「交雑種」と統一したようだが、人間が牛乳を飲む為とは言え、牝牛や仔牛にとって凄く残酷な連想をさせる「交雑種」より、ワシは「ハーフ和牛」と呼んだ方が良いと提言。



ホットプレートに新玉ネギの切ったものを敷き詰め、上から牛肉の切り落としを画像のように敷き詰め、白ワイン・料理酒・味醂・砂糖・味覇（ウェイパー）を放り込み、軽く塩コショウをしてからフタをして蒸し焼きにしていく。シンナリすれば、醤油で味を決めて馴染んだら唐辛子をぶっ掛ける。白ご飯を片手に、牛肉の蒸し煮込みを突っつくのはいかが‥‥丼でええやん！



■牛肉の蒸し煮込みの材料（２人分）
・牛肉の切り落とし：500g
・白ワイン：大匙３
・料理酒：大匙２
・味醂：大匙１
・砂糖：大匙２
・味覇（ウェイパー）：小匙１
・塩コショウ：適量
・醤油：大匙３
・一味唐辛子：お好みに合わして適量

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正月二日目のお祝い ～すき焼きで獺祭（だっさい）を酌み交わす～

人が集まる家庭と言うのは、自分の生まれ故郷や、育ったところとかの実家と言う意味もあるが、それ以外の人間まで集まったりするのも賑やかで良いものだ。正月二日目の新年のお祝いということで集まり、ファミリーの新年会が始まった。手土産に戴いた、いま話題の「獺祭（だっさい）」は、山口県の旭酒造さんで、安部首相の地盤と言うこともあって、オバマ大統領への手土産や、日露首脳会談でプーチン大統領に出されたり、エヴァンゲリオンでも登場していた。



年老いた獺（かわうそ）がいて、子供を化かして追越してきた逸話から、獺越（おそごえ）と称し、この地名の一字をとって銘柄を「獺祭」と命名したとある。捕らえた魚を岸に並べて、まるで祭りをするように見えるところから、獺の祭と書き「獺祭（だっさい）」のおりがらみ････含んだ瞬間広がる吟醸酒の香りだが、一気にスッキリ喉を超える味に舌鼓。



すき焼きは、近江牛のモモ肉スライスを、一枚一枚焼いてはジュジュ～ンと割り下で味付け溶き卵で戴く。数枚焼いて食しては堪能した後、すき鍋に残る出汁でお野菜や食材を煮込んでいく。こうなると「獺祭（だっさい）」で旨みが数倍に膨らむ。



こちらは近江牛のロースだが、これを食べると脂ののりが半端無いんで、１～２枚しか食べられなくなるのでご用心。ワシの場合、すき焼きに限っては、赤身が多い「モモ肉」に軍配を挙げたい。

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	獺祭(だっさい) 純米大吟醸 飲み比べ 180ml×3本セット 専用カートン入
	旭酒造株式会社
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