チャンポン鍋 ～天理チャンポン「てら屋さん」リスペクト～

故郷の奈良が誇る天理三大チャンポンの一角「てら屋」さんは、比較的家庭的な八宝菜が基準となっている。ワシが学生の頃には、天理本通り商店街で「ワンちゃん」と言う屋号をもって、チャンポンでご商売されていた。現在は郊外でお味を引き継がれ、てら屋さんはから揚げも美味しいチャンポン屋さんとなっている。





先日から寒い日が続いているが、天理のチャンポンは餡かけとなっているので、寒い日には何故か足が向いていた記憶がある。我が家のお鍋で、てら屋チャンポンを再現しようと、スープのベースを鶏ガラで、ジャコ・イカなども組み入れた構成で真似てみた。





白菜が異常に高値で、半切か四分一なのか迷った挙句小さい方に。（泣） チャンポン風に、豚バラ・イカ・白菜・ニンジンなどを抜擢し、お鍋の要素からエノキ茸・豆腐・葛切りなどを放り込んだ。そこへ忘れずに、麺を潜ませたら懐かしい天理風「チャンポン鍋」となったので溶き卵で戴いた。


▲現在のてら屋さんのチャンポン麺

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肉ジャガうどん鍋 ～主役は、お肉・ジャガ芋・讃岐うどん～

以前にも書いたことがあるが、肉ジャガの故郷は京都の舞鶴・広島の呉と２候補があり、戦時中は双方ともにバリバリの軍港だったところだ。日本大勝利の第一次世界大戦時の、東郷平八郎元帥がヨーロッパで食べたビーフシチューが忘れられなくなって、軍艦で航行中に炊事当番に作るよう命じたところ食材は揃ったようだ。



しかし、最終的な調味料のケチャップ・トマトソースが、用意できなかったため、砂糖・醤油で代用すると「肉ジャガ」みたいになったようで、これが起源のようだ。舞鶴と呉は、お互いに発祥地だと言うことを譲らないようだが、軍港であるがゆえ東郷元帥が立ち寄る機会はどちらもあるので、舞鶴・呉は双方ともに肉ジャガ発祥の地で間違いないようだ。





そんな肉じゃがに、讃岐うどんを加えて作ったのが「肉ジャガうどん鍋」で、お鍋から直接に溶き卵で戴く、すき焼き風のお鍋仕様となっている。肉ジャガと言うからには、主役の「お肉」と「ジャガ芋」をふんだんに使いたいものだが、その比率を「讃岐うどん」と三つ巴にするようなイメージで完成とした。じゃが芋が余った時には、潰してチーズを仕込んで揚げてみる。

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ちゃんこ鍋 ～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

地鶏のもも肉と豚肉の双方を使ったお鍋だったので、角界の力士さんが食べるようなお鍋にそっくりな状態だと思い、タイトルは「ちゃんこ鍋」に決めた。ところが、ちゃんこの定義を調べてみれば、力士および元力士が作ったお鍋や料理のことを指すとあった。ならばワシの作ったものはオーソドックスな「寄せ鍋」に過ぎない。



だったら相撲の「す」の字もないワシが、いくら先代霧島関が率いる陸奥部屋（みちのくべや）のちゃんこが超美味しいと真似たところで、そのお鍋はちゃんこ鍋に非ずということだ。極端に言えば、ナポリタンパスタでも力士が作れば「ちゃんこ」だと言うそうだ。実は陸奥部屋の「味噌醤油ちゃんこ鍋」は、相撲部屋対抗ちゃんこグランプリに優勝した激うまタイプで、鶏ガラベースのスープが鍵を握るようだ。





ＹｏｕＴｕｂｅの動画を見ている感じでは、どデカイ鉄鍋に大きい力士たちが手づかみで、なみなみと食材を放り込んでいく。動物性のものは、鶏肉・豚肉が中心で野菜もたっぷりだが、なかでもキノコ類が大量につかわれているようだった。力士が鶏を好んで食べるのは、二本足で立つ鶏は土つかずって事らしい。


▲スープに自家製の黄ゆず胡椒を添えて

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寄せ鍋 ～福引ガラガラポンの鍋つゆを消費～

お正月にトヨペットから、新年の仕事始めのＤＭ＆年賀状が来たので早々に行ってきた。新春プレゼントの福引は、ガラガラポンで大ハズレを引いて、残念賞を貰って帰るような例年のパターンを絵に描いたような一日であった。今回残念賞の福袋の中身は「寄せ鍋つゆ」だった。





その鍋つゆはイチビキの寄せ鍋つゆで、旨みには昆布エキス・鶏エキス・鰹エキスなどを中心に醤油味に仕上げてあった。鶏モモ肉・豚ロース・ウインナーの香薫・水菜・エノキ茸・椎茸・葛切り・白ネギ・豆腐などで、そこへ寄せ鍋つゆを注いでお味見をすると、少々甘みが勝った感じだ。





全体が煮えると、取り皿レベルで煮汁に自家製黄ゆず胡椒を溶き、持ち味で食べると少し甘い状態だった鍋つゆがちょうど良い状態に。味変で取り皿に旭ポンズ＋黄ゆず胡椒も良い感じで、さらに味変で溶き卵にチョイ鍋つゆで、うどんを投入して〆にはいった。

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ゴマ豆乳鍋 ～〆の一品はスープパスタ～

今年の初めくらいから、ホットプレートが徐々に傷んできているのに気は付いていた。買い換えようとは思っていたが、ＢＬＵＮＯがあるので多少無理も承知で。溢れかえるものでも処理していたのが、最近になって限界の域に。今回思い切って鍋用としてホットプレートを新調することにした。



セラミック製のお鍋は、コンロにも掛けられるので試運転よろしく、ゴマ豆乳鍋のご紹介。ここ最近は時短になる、市販鍋スープを買って食材も裏書き欄の参考例を出来るだけ取り揃えた。鶏肉・お揚げ・水菜・エノキ茸・ブナシメジ・白ネギ・シイタケ・白菜・ニンジンなど、ヘルシーなお鍋となったが温度調節のコツがつかめず吹きこぼれ‥‥‥。





〆には残ったスープから、半端な食材のカケラをネットで掬い取り、スパゲッティを半分に折って乾麺のまま放り込むと、牛乳・バター・チーズも追加して、小皿に取り分けるとお好みで黒コショウをゴリゴリとぶっ掛けるだけで、立派なスープパスタのできあがり。クルトン的なフライドニンニクをパラパラやれば有効かも。リゾットもスパゲッティとご飯をチェンジすればＯＫで。

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イノシシ鍋 ～味噌仕立てで更にあったまり～

豚・猪の伝染病である「豚熱ウイルス」は、強い伝染力と高い致死率が特徴だ。人間がそれらのお肉を食べたとしても感染した事実は世界的にないと聞くが、養豚場の豚に感染するようなことになると、法律では全頭殺処分と厳しいものなので、野生のイノシシにまでワクチンを摂らせているようだ。





野生のイノシシから養豚に、感染が広がらないよう野にワクチンなどを置いて対策を、人知れず行っている関係者もおられるってことだ。そもそも養豚業が始まったのは明治の時代で、それまではジビエの猪肉が通常の豚肉の役割を果たしていたと聞く。今回はジビエのイノシシ鍋こと「ぼたん鍋」を、昆布出汁ベースに二種類のお味噌での味付けでご紹介。一生懸命に並べても牡丹にゃ見えねぇ〜❣️



イノシシ鍋は、戦国時代よりも以前からあったようで、かの本能寺の変で裏切り者の汚名を着せられた明智光秀公であったが、持ち回りの宴会では奥方の髪の毛を売って猪肉を買って皆に振舞ったとある。イノシシ肉はアツアツを食べても口中を火傷しない特性を持っているので、当時の豪快極まりない武将であっても、大口あけて喰らっている想像がつくが、ワシは山椒風味の大人の味で戴く。

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奈良のお鍋をご紹介 ～故郷のかっぱ鍋・義経鍋・飛鳥鍋～

法相宗の大本山「興福寺」五重塔が修復にはいると言うので、戦国時代に造られた人工池の荒池から見た興福寺五重塔を記憶に残したい。滋賀県の信長の居城である安土城も、天守閣復元作業にはいるようだが、双方ともに完成が30年後なので再び拝めるかは微妙だろう。さて本題に戻すが、皆さんの故郷には幼少期から馴染んだお鍋があると思うが、ワシの出身地奈良にも密かに伝わる特別な郷土料理のお鍋がある。今回ご紹介のお鍋は、独断と偏見で選んだものだが、昭和時代～鎌倉時代～飛鳥時代と三種類のお鍋に注目した。



一番手のお鍋は、新参者の「かっぱ鍋」で、奈良の郷土鍋の一種だという。牛の前腹の皮と脂身の間にある、赤く薄いスジ肉のことをカッパと呼ぶのは、枝肉を吊り下げてある状態で、赤い部分が雨がっぱを着ているように見えるため俗称として呼ばれだしたようだ。牛のかっぱ肉部位は流通する事はないようだ。


▲▼牛肉・ホルモンの良さが双方はいったかっぱ鍋


かっぱ肉の、コリコリとした食感とジュワッと口に広がる脂の甘みは、牛肉の良いところと牛スジの良いところの双方が揃った部位となる。しろ菜・水菜・お揚げなどを食べやすい大きさに切ったお鍋で、奈良市内の肉料理かわせみさんなどで食べることができるお鍋で、三種のお鍋の中では昭和の起源なので歴史が超浅い。





二番手のお鍋は、源義経が頼朝の追悼命令から落ちのびる際に、吉野の山中で兜をヒョイと裏返し、野鳥などを焼いて食したのが「義経鍋」の起源と伝わっている。現在では周囲の鉄板で、鶏肉・牛肉などを焼き、中央部の小鍋で野菜を茹でて食べるような、鉄板焼きとお鍋の良いところを活かしている。兜をひっくり返したような変則的な鉄鍋は、Amazonでお取り寄せも出来るようだが、鎌倉時代にはあくまでも兜で焼いたと言うことで。


▲兜で焼いた野鳥と野菜が起源の義経鍋

三番手のお鍋は、牛乳とお出汁で鶏肉・野菜などを煮込んだ「飛鳥鍋」で、飛鳥時代から畜産業をしていた生駒郡斑鳩町のお鍋となる。当時の唐から奈良へやってきた使者が、乳製品を伝え孝徳天皇に献上したところから、乳牛の飼育と言うか畜産が始まった。寒さを凌ぐために、野鳥の肉を牛乳で煮込んだのが起源となっていて、日本最古のチーズ「蘇」も発掘され高貴な人が食していたようだ。


▲牛乳とお出汁で煮込む飛鳥鍋

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関東煮（おでん） ～前日から煮込みにはいったお鍋～

関西で言う「関東煮（かんとだき）」は、旧満州国の近くで駐留した関東軍（旧日本陸軍）の間で流行ったお鍋がルーツのようだ。関西の関東煮は、大陸からの伝来で広まり、昆布ベースの鰹出汁に薄口醤油で味付けしたもので、沸騰させない透き通ったお出汁となっている。





いっぽう戦前の関東のおでんは味噌田楽のことで、田楽を丁寧に言う「おでん」となったようだ。しかし料理内容だけは関西の関東煮に寄せてきたようだが、当時の関東の硬水ではお出汁が満足に摂れないことから、濃い口醤油でお味を調整した結果濃い煮汁になったようだ。関西は軟水であるからお出汁が摂りやすいのだ。現在では、硬水のカルシウム・マグネシウムを、イオン交換樹脂によって取り除き軟水に変える装置もあるようだし、一旦沸騰させると硬水の悪影響は抑えられるようなので、現在は関東でも鰹の良いお出汁を楽しめる。





決して関東を真似たから「関東煮」ではないことを、改めて記しておきたい。コンビニ全国発売の際に、関西の関東煮を無理矢理「おでん」に統一したのだが、内容は関東煮のままだったような、コンビニの営業部はお粗末な名称統一となった。大阪や尼崎のバリバリ関西では、今も関東煮として売られている。過去の関西では、関東煮（かんとだき）・関東煮（かんとに）の、どちらかで売られていた。



関東煮は、昆布ベースに鰹出汁・牛スジエキスが模範的「関東煮（かんとだき）」ということだ。牛スジ肉を下茹でして、薄味で煮込んだものを作って、それからエキスが出るように作っていくんで、まる２日はかけての仕事となっている。

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京の湯豆腐 ～高級豆腐でシンプルに鰹出汁＋旭ポンズ～

大阪から京都の四条烏丸に移籍した時には歓迎会をして頂いた。案内して貰ったのが、八坂さん近くの老舗湯豆腐屋さんで、豆腐好きには良かったが、もう一人の相棒は大の豆腐嫌いだったのが頭をかすめた。上司が独断で決めたお店で、豆腐嫌いほど湯豆腐を出されて食べるところがない料理も珍しい。隣で食べているふりをする人を見ていると座興としては飽きが来なかった。





そんな美味しいお豆腐屋さんが多い京都であるが、今回お土産に頂いたのは高級豆腐だった。冷奴でお味を確かめると、いつもはスーパーの安売り豆腐を食べているので、同じ白い塊でもこんなに違うものなのかと、お箸が止まるくらいのショックを受けた。急遽昆布・鰹の合わせ出汁から薄口醤油で味付けして湯豆腐にしてみた。



そのまま食べても、鰹の香りが漂って豆腐の持ち味だけで美味しい。しかし時おり、旭ポンズを数滴垂らして食べるのも、シンプルな豆腐に「喝！」を与えて、その瞬間を戴くようで最高！ おむすびを俵型にむすんで「縁をむすぶ」のゲン担ぎであったが、なかに忍ばせた昆布の佃煮が美味しくて、ペロリンと完食してしまった。

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信長ネギの牛すき ～極太信長ネギはお鍋で立てて煮る～

２月下旬までが「近江野菜 信長ネギ」の収穫時期で、2003年頃から20年間作られている。信長の居城だった安土城址の近くで栽培され、リンゴ並みの糖度があって煮込むと甘いのが特徴の、極太で立派な白ネギとなっている。１本100g以上で白い部分の長さが25cm以上と基準を満たしたものだけが出荷され、ブランドネギとして「名」を売り出し中と聞く。



下仁田ネギはズングリむっくり太くて白ネギらしくない風体だが、信長ネギは画像を見ればお分かりだろうが、全体に太くバランスは普通のネギより少々太いサイズとなっている。お味の特徴は煮込むと柔らかくトロントロンになって、中心部がツルンと喉に行こうものなら間違いなく喉を火傷するだろう。





すき焼き形式で楽しむが、材料としては非常にシンプルで、信長ネギ・牛肉の２種を、調味料（日本酒・ザラメ糖・醤油）で煮込んで行く。信長ネギを５センチの長さに揃えて切って、すき鍋の真ん中に信長ネギを立てて並べて周囲を牛肉で囲うように配置しフタをし、煮えるのを待って溶き卵で戴く。信長公のように太く短くのイメージが似ているような気がする。

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豚バラ肉と白菜のミルフィーユ鍋 ～採れたて生椎茸追加～

近所の農家さんが、軒先で白菜を売られていれば、大抵は「買い」に出るのを正解としている。スーパーの白菜より味があって、煮込めば野菜の旨みが感じられ、お値段も安いときているからだ。豚バラ肉を白菜の間に挟んで、花のようにお鍋へと並べミルフィーユ鍋にしていく。



ここ最近はお鍋には鴨出汁を使っているが、今回は美味しそうな生椎茸を乱雑に切り入れた。旭ポンズに自家製黄ゆず胡椒をいれて、白菜に豚肉をサンドしたまんま戴くことにしている。狙い通り鴨出汁に、豚・白菜・椎茸など、お鍋に入れた総ての食材から旨みを引き出せた。





こうなれば〆には雑炊を採用するのが順当で、お鍋の煮汁に白ご飯を放り込み、旨みがお米に乗り移った頃に、溶いた卵をまわし掛けし、即座に一周だけ輪を描くように混ぜてフタをして火を止める。約１分蒸らして卵が出来るかできないかの内に刻みネギをパラパラやると出来上がり。

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手のひら返しの親子鍋 ～溶き卵で鶏の水炊きを食べるだけ～

鶏肉と卵を調理して「親子なんとか」という料理は、親子丼を始め親子チラシなど、ファーストフードでもモテモテと聞く。ワシがお薦めするのは、鶏の水炊きをすき焼きのように溶き卵に醤油をチョイたして食べるプランだ。題して「親子水炊き」の提案であり、ぽん酢を切らした時などは絶好のシチュエーションとなるに違いない。





そう言えば、ワシのオヤジはポン酢が苦手で、例え何であってもお鍋であれば溶き卵で食べていた記憶がある。当時は変な食べ方だと失笑していたが、最近になってその旨みがわかるようになってきて、サッカーファンの監督批判のように手のひらを返した格好となった。





鍋はポン酢でなければならない。そんな固定観念を嫌って「なんでも試さないと判らない」と持論を展開してきたワシは、言っていることとしていることが食い違っていたのを今になって反省。オヤジを偲んでお鍋の食べ方をポン酢・溶き卵とを半々にしている。

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鶏の水炊き ～寒い日にはお鍋が恋しくなり～

先日から大活躍している「冷凍庫ストッカー」だが、当初我が家が新調しようとしていたストッカーは容量60リッターで、ほんの手助け程度に考えていた。それが最後の最後に選んだのは119リッターで、所定の位置に設置すると図体のなんとデカイことよ。





そのストッカーに鎮座する冷凍の鶏もも肉は、バーゲンの時に大量に買ったもので、ひと口サイズに切ってお出汁を摂るのに、酒・味醂・水などて少々沸騰させ、そこを潜らせる程度にしておく。あとは市販の鶏の水炊き鍋キューブを放り込むとシッカリしたお鍋スープの出来上がり。鍋キューブもお湯に直で入れるよりも濃厚に。



少量の野菜があれば「鶏の水炊き」は成立するが、肉系が少し鶏に偏った感じだったので、ウインナーソーセージも追加した。スープがシッカリしているのにも拘わらずワシは旭ポンズに唐辛子で食べることにしている。黄ゆず胡椒は現在切らしていて作る予定は12月で。

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アヒージョ ～フライパンでお手軽るタパス～

難しいことは抜きにして、片意地を張らずに超簡単にフライパンで楽しめるのがアヒージョの良いところだと思う。オリーブオイルにニンニクを放り込み、オイルへの香り付け・エキスを抽出できれば、特製ニンニクオイルの準備完了。黒コショーを始め、各種イタリアンスパイスがお味を引き締めてくれる。





食材は先日の焼肉で残ったフランクフルトを始め、剥きエビ・マッシュルーム・ミニトマトを、特製ニンニクオイルで煮込んで行く。ブロッコリーなど青系のお野菜もあれば良かったが残念なことに。アヒージョの意味はニンニクを刻んだということなので、本来の料理名はタパスが正式名のようだ。



ここはポピュラーなアヒージョの呼び名で統一するが、ニンニクの香りに包まれたオイルで煮込むように熱したら、多めのフランクフルトも、熱々のうちに食べると超美味しい。ニンニクの香り漂うオイルにバケットを浸して食べるのもまた一興で本場の食べ方だとも聞く。

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すき焼き風うどん ～八代目 佐藤養助 稲庭うどん～

お肉が食べたくて近江牛交雑種を買ってきたは良いが、お家に帰ればすき焼き鍋に、玉ネギ・エノキ茸・白菜とくれば、すき焼きをします的な状況判断だった。すき鍋でお肉を鉄板焼き風にして食べると、一瞬にして無くなったので、鉄板に残る肉汁エキスで「すき焼き風うどん」をご紹介。





すき焼き風煮込みにするために、肉汁をのばし加減で煮汁の域にすれば、あとは何でもアリで稲庭うどんと麩を投入後に、卵を続けて連発！ これにて見事なゴッタ煮が出来上がったので、大皿に移し替えれば濃厚なすき焼き風味そのままに‥‥‥白ご飯が欲しくなるイメージだった。



ここでの白ご飯は辛抱で、お味の沁み込んだ稲庭うどんを見れば、八代目 佐藤養助さんが怒りそうだと、後ろめたい気持ちになった。クタクタになった白菜が美味しいし、見た目よりは良いお味に。きっと和牛のエキスが睨みを利かせてくれているような、絶品な味は麩の旨みでお鍋全体の美味しさが判る感じになっていた。

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