ナポリタン ～珍しくバケットを焼いてみた～

高校生デビューしたワシが、関西の喫茶店でイタリアンと呼んでいたナポリタンは、これもコンビニの全国展開の名称統一のため、関西から喪失した言葉だ。名古屋は鉄板の下に卵焼きを敷く独自の路線で、イタリアンの呼び名を残したのは流石だと思うし、餡かけスパゲッティの開発も確か名古屋だった。お話が逸れたが安易にケチャップで味付けするロースハムのナポリタンをご紹介。





ロースハムを薄切りにして、玉ネギ・トマト・ピーマンなどで、ケチャップと共に味覇（ウェイパー）を足して調整するも、仕上げはパルメザンチーズを多めに振り掛け、タバスコをぶっ掛けた。こうするとアクセントがついて、途中でチーズの掛かったところを潰せば味変にもなる。



いつもなら白ご飯にワンバウンドさせて食べるのだが、今回は思い切ってバケットをスライスして、表面カリッと焼きあげてみた。たまにゃ～パン食も目先が変わって良いものだと感想をもったのは３分で、改めて炊きたて冷凍の白ご飯をレンチン３分‥‥‥見事に炊きたてが再現される。結論はバケットのみ余計だった。

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田舎の素麺汁 ～一杯のお味噌汁へアツアツ三輪素麺～

相方側の親父さんは、コップ一杯のビールで顔色がエンジ色になって、ひとり大酒を飲んだように見えてしまう人だった。ずいぶん安あがりの飲酒事情で、少なくとも４合瓶一本は空けないと、酔った片鱗が見えないワシは、ある意味羨ましくもあったが、そんな義父が島根の山奥へ、義母の実家へ結婚させてほしいと頼みに行った折の失敗談を、エンジ色の顔色の時のみ話してくれた。





結果的に満腹の状態で実家へ乗り込んだくせに「素麺汁が大好き」と言ってしまったようだ。島根のばば様が作る「田舎そうめん汁」を振舞ってもらうことになり、どんぶり鉢の大盛りは、無理くりでも食べ尽くさないと失礼だと思ったそうで、あと少しと言う時に遠慮と受け取ったばば様が、椀を取り上げて追加すること２度の計３杯の大盛りそうめん汁で、スッカリ見るのもイヤになったお話しを幾度となく聞いた。





ワシの朝食は、夜用に作った残り物の味噌汁をベースに、素麺を硬めに茹でつつ塩分も抜いて、味噌汁に投入すると味噌汁リメイク「田舎そうめん汁」の完成。プランターのネギを刻み、唐辛子はハバネロ系の辛めのものを使った。夜のお味噌汁の具材には、玉ネギ・ネギ・エノキ茸・ニンジン・麩・お揚げ・豆腐・竹輪など、具をたくさん使ってあるので豪華なものに。余談であるが、ワシが行ったときには広島焼きの焼きそばを焼きうどんに替えて、キリがなく何枚も出されたが、ご厚意を１枚だけ戴いた。


▲このお味噌汁を田舎そうめん汁にリメイクした

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天ぷら蕎麦 ～お供には、おきて破りの天丼～

なぜだか急に蕎麦が食べたくなってきた。ＪＲ駅構内の立ち食い蕎麦は、蕎麦粉が２割しか入っていないと聞く。あとは小麦粉とツナギで構成されているが、これでは蕎麦色した「うどん」と言うのが本来の商品名だろう。ところが天丼チェーンの「さん天さん」は、石臼挽きのそば粉を使った二八蕎麦を使っている。





蕎麦をお安く食べたいのなら「さん天」が穴場なのかも知れない。「ちく玉舞茸蕎麦＠480円（税込）」には、各種天ぷら（竹輪・卵・舞茸・獅子唐・海苔の天ぷら）が乗っかってのお値段だった。予算が余っているので、ご飯ものの天丼を注文してみたが、この日はオマケに鯵の天ぷら（48ミリ）がサービスだと言う。※食べてから日が経つので、この時より値上げされメニューも若干豪華になっているようだ。



丼の注文は「えび天丼＠430円（税込）」は、海老・玉ネギ・れん根・茄子・獅子唐・カボチャなどの天ぷらが乗っけてあり豪華な顔ぶれだ。天丼を食べつつ、天ぷら蕎麦などと、口の中が油で一杯だが、不思議と充実したランチで、天丼の丼つゆは自分の好みの量をかけるため出汁容器を傾ける。総評としては、天丼にはかけ蕎麦＠330円が妥当で、蕎麦からはいったため変則的な定食となった。

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ボローニャ風ミートパスタ ～ボロネーゼと言えず「風」とする～

チャッチャと作って食べておきたい時の即興メニューに、ボロネーゼ風のパスタがある。厳密に言うとミートソースパスタだが、フライパンやボウルの中で、ミートソースとスパゲティを混ぜ合わせているので、ボロネーゼのようになっている。以前からなんと表現すればよい料理名なのか、迷っていたところだった‥‥‥。





この日パスタ屋さんの前を歩いていると、ワシの即興パスタとよく似た調理例が画像で展示してある場に出くわした。その名前は「ボローニャ風ミートソースパスタ」となっていた。別にパンチェッタとかがはいった形跡はないので、ボロネーゼを「ボローニャ地方」と「風」をくっつけてミックスされているようなイメージだった。



乾麺のスパゲティを、100均のレンチンで茹でて、普通にミートソースの粗いものをボウル内で混ぜてあるだけなので、パクチーを乗っけて目先を変えてみた。パクチーにはパルメザンチーズをパラパラやってみると良い効果が出た。聞いたところによると、唐辛子でもチーズをかけるとマイルドになって良い効果が出ると言うことだった。

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最後の冷麺 ～忘れ去られた冷麺を美味しく戴く～

10月も下旬に突入して来ると、お昼の直射日光を浴びる場所のみ汗ばむ気候で、朝夕はめっきり冷え込むようになってきた。そんな折忘れ去られた「冷麺」が食糧庫から出てきたので、早速あり合わせの食材で出来るだけ美味しそうに仕上げていくことにする。このまま残すと非常時の物資になりそうだ。





麺のタイプは、馬鈴薯のでん粉でつくった韓国冷麺の類で、中華麺の冷やし中華とは違って、シコシコ硬い麺で、ワシの分類では焼肉屋さんの冷麺と言うことになる。いつもが冷麺だと飽きがきてしまうが、冷やし中華タイプと順繰りに食べると夏場は美味しくクリアできる。



トッピングには、完熟トマト・ベーコン・ゆで卵・キャベツの千切り・パクチーの新芽部分を盛り付けたが、スープはやや酸味のきいたアッサリ系で、キムチがよく合いそうだ。渡りに舟とはこのことで、真っ赤なキムチスパイスの袋が同梱されていたので全掛けで対応した。

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二八蕎麦と野菜の天ぷら ～関西人は蕎麦に無頓着で～

少しお話が前後するが、リフォーム前のキッチンで蕎麦を茹でた。蕎麦の原料は、寒い気候のからっ風が吹くなか、痩せた土地でも美味しい蕎麦が育つ‥‥‥逆に気候が温和な土地では良い蕎麦が育たない。関東から見て北側・日本海側・高地などでスクスク育つ蕎麦が、華のお江戸で蕎麦を細く切る食文化「蕎麦切り」が流行し、誰もがお気軽に昼食に夜食にと蕎麦切りをすすったと記録が残っている。





関西の近くで蕎麦処と言えば、兵庫県の出石では皿そば・福井では地元の在来種福井そば・少し距離はあるが長野の信州蕎麦などが頭に浮かぶ。しかしどの産地も結構遠いなか、福井は比較的近距離で地元在来種の蕎麦を、清らかな水と空気のもとで栽培され、味が濃く香りが良い仕上がりとなっている。３年連続「おいしいそば産地大賞」を授賞の裏付けもあって言ったもの勝ちではない。



現在なら蕎麦つゆが便利だが、当時は蕎麦が育つ寒冷地でも収穫できる「ねずみ大根」の超辛い絞り汁を、つけ汁にして戴く「おろし蕎麦」が大流行したそうだ。信州真田のお蕎麦も同様で、鬼平犯科帳の「正月四日の客」では、真田蕎麦を巡って大騒動となる捕物劇があった。慣れない者がその蕎麦をすすると、噎せ返るばかりだったと記録が残っている。しかし姿形からねずみ大根とはよく言ったものだ。



当時の江戸にもあった「天ぷら蕎麦」を仕上げてみた。ちなみにアツアツお出汁の天ぷら蕎麦もあったようだが、流行の最先端を行っていたと聞く。蕎麦は福井の二八蕎麦を使って、冷蔵庫掃除の野菜の天ぷらを付けてみた。見かけは美味しそうに仕上がったが、さてもその正体は‥‥‥冷蔵庫野菜室の半端ものを使って、お茄子・玉ネギとニンジンのかき揚げ。蕎麦の箸休めに天ぷらは最高の組み合わせとなった。

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酸辣湯麺 ～担々麺のように豚挽き肉を乗っけてみた～

お店で食べても、超美味しいお店とそうでないお店がキッパリと線引きできるのが酸辣湯麺（サンラータンメン）だと感じている。酢によって酸味を効かせた中華スープに、唐辛子・胡椒の辛味を追加したチョイと風変わりなお味で、食材は豚肉・青梗菜・ニンジン・モヤシ・タケノコ・椎茸・エノキ茸などを使っている。





仕上げには、スープに水溶き片栗粉で餡を掛けて、溶き卵をまわし入れかき玉汁のような仕上がりにする要領で‥‥‥生麺ながらインスタントの袋麺に、ここまで技を使わねばならない酸辣湯麺って、手強い麺料理だと何時もながら思ってしまう。酸辣湯麺は「スーラータンメン」と読んでも正解のようだ。





この袋麺は生協で買ったものだが、袋裏面の作り方を読めば、ここまで説明してきたことと同等のことが書かれてあると思う。書かれてあることを推測しながらのご紹介なので、堅実な皆さんは目を通された方がよいだろう。同梱の麺は、少々細麺過ぎるような気がした。あと自分だけのアレンジは、担々麺のように豚挽き肉を辛味噌で炒めて中央に乗っけてみた。

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夏野菜の冷麺 ～お野菜はアヒージョにしてトッピング～

関西はそれなりの残暑で例年通りだが、関東は酷暑が未だに続いているし、線状降水帯の大荒れ天気でニュースを見ていても雹（ヒョウ）まじりの嵐が凄まじい。今年もヒートアイランド現象で、ひんやりとしたご飯を食べたくなると、ついつい「冷やし中華」や「冷麺」に頼ってしまう。今日は食の方面からも避暑ができる「冷麺」を作っていこうと思う。





冷麺もゴムゴムの実のような、あまりにも硬いものは最近影を潜め、日本人が食べやすいように、小麦粉中華そばとの中道を行くみたいな麺が売れ筋となっている。夏野菜カレーに入れるようなお野菜に拘って食材を集め、ズッキーニ・茄子・エリンギ・パプリカ・サニーレタス・ニンニクなどを、オリーブオイルで素揚げして夏野菜のアヒージョを乗っけた。





お弁当用スープジャーに、生卵と熱湯を入れての半熟卵づくりは、適度な時間放置して作っていく。頃合いを見計るのは普通に難題だが、何分放置すると明確に書けないのは、冷蔵庫から出した卵の温度・スープジャーの性能・熱湯の沸騰具合いなどの違いから、明確に書けないのが現状で「恐る恐る」の言葉が妥当なところだ。忘れるところだったが、夏バテ予防の豚肉を使うことは絶対条件としたい。

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冷凍ラーメン ～お家で楽しむ、ラーメン横綱～

京都の南区で、屋台からスタートした「ラーメン横綱」さんは、京都に本店を構えつつ全国にチェーン展開しておられる老舗店だ。過去には近所にもあったが、残念ながら撤退されてからはこのお味と遠ざかっていた。看板メニューは、深いコクが特徴の豚骨醤油ラーメンで、そのお味を冷凍麺にスープと共に纏め上げたものが、キンレイから発売されていた。


▲▼ラーメン横綱の豚骨醤油が上手に再現されている


お水が不要な上に、冷凍スープ・麺をそのままお鍋に放り込み、火加減の調整だけで最後まで仕上げていく優秀な商品「冷凍ラーメン横綱＠約320円～380円」となっている。スープが凍ったまんまなんで、それが溶けるまで弱火でコトコトやると、液体に戻ったら一気に強火に変えて、麺が自分の好みの硬さになるまでグツグツやると出来あがり。


▲キンレイから出ている冷凍横綱ラーメン

▲全部を鍋に放り込み、まずスープを溶かしていく

あまりにも簡単な作り方なんで、最初から冷凍に組み込まれているチャーシュー・メンマ・刻み九条ネギに、さらに半熟卵・豆苗・紅生姜などを追加して盛り付けてみた。食べてみるとアラアラびっくり！ ラーメン横綱さんのお店で戴くものと大差はない‥‥‥次回はこの系列の商品で、他のラーメン店のものがないか探してみよう。

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徳山冷麺 ～氷結スープがエアコン無しの部屋に心地良し～

ん十年以前に「徳山冷麺」を、大きな勘違いから山口県徳山市の冷麺と言うんで、地元では贔屓も加味して、メガヒット商品だろうと取り寄せてみた。普通の冷やし中華の小麦粉麺ではなく、加工でんぷん＋小麦粉の混合麺で、ワシが言うところの焼き肉屋の冷麺と、冷やし中華との中道をいくものだった。





ところが徳山冷麺とは、大阪鶴橋にある徳山物産から販売している「冷麺」で、山口県の徳山とは何ら関係なかったのだ。さらに山口県の徳山市は、20年ほど以前に市町村が合併していて、既に跡形もなくなっていたのだった。なるほど、そう言えば徳山って聞く機会が無くなって随分と日が経っているように思える。



そんな徳山冷麺のスープは、本場の水キムチの味をアレンジしたもので、当然唐辛子のキムチとの相性はすこぶる良くて、ロースハム・ゆで卵・きゅうり・トマトもトッピングした。特筆するべきは、スープを氷結させておいて、氷のカケラが浮いていることで「涼」を強く感じる、徳山冷麺であった。

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冷やし中華 ～豆苗が育ってきたのでトッピング～

ここんとこは全国的に「冷やし中華」で、呼び名が統一された感があるが、かつては関西では「冷麺」と呼んでいた人が多かった。そしたら韓国風の弾力性の強い麺の方はどう呼ぶの？ と聞かれそうだが、ワシの場合は「焼肉屋の冷麺」と呼んでいた。





焼肉屋の冷麺は、これはこれで美味しいのだが、３日間続けて食べられるのか？ と聞かれると、冷やし中華に軍配が挙がり国民的と言うことだ。これらの呼び名は、コンビニの全国展開の犠牲になり、地方の呼び方は一つずつ潰され、関東煮（おでん）・ぼっけ（牛スジ煮）・モダン焼き（焼きそばのお好み焼き）なども犠牲者となっている。



豆苗の２回目が充分伸びたので、お昼は冷やし中華にすることにした。冷やし中華は、自分なりに考えたトッピングでも、無茶苦茶合わないものは無いだろうし、キリっとした辛さは和辛子で酢醤油系のタレを合わせた。しかし、このたれにも宗田節が含まれているので、相方はゴマダレで食べるのを余儀なくされている。

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手延べ冷やし中華 ～素麺の技術は手延べで麺のコシ抜群～

先日は、ニセの冷やし中華となるコンニャク麺で作れば、冷麺のような食感だったが、今回は生協のお試し商品で、素麺の要領で作った冷やし中華用の中華麺ということだった。この製品は、ぶっ掛けるタレのゴマダレが同梱されていて、至れり尽くせりで随分と作り易い気がする。





今までの中華そばには、麺の硬さと言うかコシの方は求めなかったが、中華そばよりも、断然シコシコ感があって美味しい。この冷やし中華は、素麺の手延べと言う技法が使われており、乾麺もそーめんのように束に纏められている。





2024年になったいま、冷やし中華も製造過程で改革があったと、他社も見習うべきだろう。トッピング食材などはこれまで通りの、トマト・錦糸玉子・レタス・キュウリ・ウインナー・温玉などで、満足いくところに「麺」が良いとなれば、今年は美味しい冷やし中華へと一歩前進した年となりそうだ。

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三輪素麺９キロ ～夏場はアッサリと素麺がウケる～

前回買ってから２年が経過していた、三輪素麺９キロ木箱入りが補充の時期を迎えた。木箱入りで買っておくと、日が経つにつれて更に「ヒネ」と呼ぶ美味しさが出てくるような気がしている。今回は、手延べ三輪そうめん玉井製麺所＠9980円（税込）を選んでみた。





チマチマと買うよりは断然有利なお値段で、例え消費するのに３年かかっても、木箱買いが正解だと感じている。細くてコシのある三輪素麺は、冷水で〆るのが美味しく戴くポイントで‥‥‥スワッ！ 麺つゆには相方がアレルギーの宗田節が使われているではないか？





冷や素麺の美味しさは夏場の酷暑の時には重宝する。しかし、これからは沖縄のソーミンチャンプルのように、麺つゆの使用無しで炒めて食べるのもアリだと思う。ソーミンチャンプルのポイントは、黒毛和牛の牛脂とニンニクで、旨みと香りを持たせると超美味しくなる。

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正規品は「玉井製麺所」製造、レシピ付【MONOQLO最高「Ａ」評価！】ほんまもん三輪素麺 K-9kg徳用木箱 風情漂う昔ながらの徳用木箱入。ご家族皆様で１シーズンご堪能いただけます！ 玉井製麺所

冷麺はじめました🎵 ～今年初の冷し中華を早く食べたい～

昨日は盛夏を思い出すような気温で、遊歩道の舗装温度が跳ね上がって、ワンちゃんがお散歩するには暑いだろうと、陽が陰りかけてからの時間を待つことになる。芸人さんが歌うように、ここは「冷やし中華はじめました」と行きたいところだが、今回はヘルシーなコンニャク麺で代用した。



コンニャクパーク「月のうさぎ」から出ている蒟蒻製の冷やし中華を使ったが、見た感じは麺だと信じて食べるしかないシチュエーションだ。食感のイメージは、盛岡冷麺よりも更に蒟蒻寄りだと言うことから、冷麺と呼んだ方が一般に馴染みそうだ。





麺が蒟蒻と言うだけで、見た目はシッカリと冷麺風になっている。タレの種類は、酸味のきいた醤油系のものと、ごまだれ系の二種類があって、トータル的に見れば幾分ごまだれの方が馴染んだようすで抵抗感が無く戴けるようだ。お野菜を盛りだくさん錦糸卵・ロースハムが雰囲気を出してくれた。

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チャーシュー麺 ～自家製チャーシュー・喜多方のナマ麺～

豚バラ肉で自家製チャーシューを煮込んでいく。そんな調理はよくあることだが、いつもはチャーシューを切って、和辛子でお酒のオツマミにする。普通は煮汁を煮玉子づくりや大根を炊くのに利用したりするが、今回の煮汁はラーメンの返しとして使っていくことにした。



ラーメンを作るには、豚の骨・鶏がら・香味野菜などを長時間煮込んで、和食で言えばいわゆる白出汁づくりであって、このスープ作りから始まるが、家庭でお手軽に作るには手羽中を煮込むと、出汁がらもその後は食べられる有効利用が出来るというもの。





お鉢に返しを注いで、スープで伸ばしていくのがラーメンのお汁となるが、今回ワシが使うのはチャーシューを煮込んだ、濃い醤油味の煮汁を返しとして、手羽中・香味野菜でコトコト煮たものと豚バラ肉を下茹でした煮汁をミックスしたスープとした。



お味は醤油系で、豚・鶏の出汁がきいたものになる。チャーシューはぶ厚く切って食べ応えある程度に、今回の麺は喜多方の生麺をお取り寄せして使ってみた。豚骨系なら硬めの麺を使うが、この「チャーシュー麺」には喜多方の生麺が嵌まったようだ。インスタント袋麺が値上がりしている昨今、大して単価の変わらない喜多方ラーメンの生麺（賞味期限約20日間）がお気に入りとなっている。

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