釜揚げうどん ～トヨペットの讃岐うどん～

新春早々、トヨペットの仕事始めに福袋を貰ってきた。中身はキッチンペーパー・ひざ掛け・讃岐うどんの３種で、そんなに良いものは望めないが、今回気になったのは香川はうどん県の、石丸製麺さんの「釜玉うどん（半生）」で、昆布のみ放り込んで「釜揚げうどん」の茹でたてを食べるべくプランで実行した。





以前のことだが、宮崎の巨人軍キャンプを覗いたことがあったが、二軍選手などはベンチで「釜揚げうどん」を食っていたのを目撃した。何でも「釜揚うどん岩見」という老舗が近所にあるそうだが、見た目は茹でただけのうどんなものだから、正直なにが美味しいのだろうと上から目線で見ていたものだ。





俺流の釜揚げうどんは、自家製ぽん酢と自家製ゆず胡椒に、追い唐辛子をつけダレとした。ホットプレートで煮え立つ昆布の旨み熱湯で、讃岐うどんを茹でてはツルツル食べて、ツルツル食べては茹でるを繰り返した。ダイレクトで讃岐うどんを釜揚げうどんで戴くと言うことは、面倒な２次加工や余計な食材は要らず、裸一貫の讃岐うどんとなるがシンプルで超美味しい。鶏もも肉のロースト生姜まみれ・ブロッコリーのサラダを添えて。

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ミートソーススパゲティ ～ボロネーゼとの違いを追求～

パスタの呼び名は、似たものでも違った呼び名が多くややこしい。ミートソースとボロネーゼは、それに該当するかも知れない。アメリカ発祥のミートソースは、細かく挽いた合い挽き肉を使って、味付けはトマトケチャップ・ウスターソース・砂糖など、大衆的な調味料を使っているのが如何にもアメリカらしい。





一方本場イタリア発祥のボロネーゼは、平打ち麺を使って牛肉やパンチェッタを使う気取ったタイプで、味付けも赤ワイン・ブイヨン・塩コショウなどで、本格的な味付けで丁寧に仕上げられている。簡単に表現するなら、肉の旨みとコクを味わうのが醍醐味となっている。



アメリカを経由すると、良きにつけ悪しきにつけレシピが簡略化されて、ポピュラーな食材にチェンジされて日本に伝わってくる。ならばと味付けだけでもボロネーゼに寄せて、見た目はミートソースと言うことで仕上げてみた。プランターで今も頑張るパセリを刻んでパラパラやってみた。



当初イタリアから伝わったスパゲティは、ママーから真空パックで製品化された。本場のイタリア人が吟味して、ナルッとした麺を食べて生涯日本ではパスタは食べずにおこうと酷評が目立った。しかし半世紀後には本家のイタリアさえも置き去りにするくらい日本のパスタは本場よりも美味しくなった。ラーメン・餃子・カレー・ステーキに続く、本場超えのお味まで工夫するのは、日本のお家芸かも知れない。

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叉焼チャンポン麺 ～天理チャンポンの東来軒～

高校時代には、嫌な授業があると‥‥‥例えば剣道は籠手を付けると、たとえ石鹸で洗おうとも、その日の手からドブを遥かに上まわる異臭が漂うから、鼻がきくワシにとって拷問のような一日になるからだ。そんな日は、天理チャンポンの東来軒へ逃げ込んで、今でいう立ち入り禁止のバックヤードで、炬燵に入ってテレビを見ながら当時のチャンポン麺＠320円を戴いたものだ。







酷い奴になると、炬燵に入って口をあけて待つツバメ野郎や、お金を持っている奴が現れるまで待つクモ野郎など、いろんな無法者が存在したものだ。このお店のチャンポン麺は、豚骨醤油味のスープにイカの風味が加わって、餡が掛かったスープに自家製縮れ麺がよい相性だったのは今でも感じている。





一昨年に火事を出されてから、やや塩分が濃い目になっている傾向があるのは、継ぎ足しで作られていたスープを喪失して、出汁が頼りないだけ塩分を濃くしてカバーされていた。その尖った傾向が現在も少しだけ残っている「叉焼チャンポン麺＠1100円」は、当時は白コショーをぶっ掛け、更にウスターソースも一周足していた覚えがあるが、今はコショーだけで充分だった。

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ソース焼きそば ～翌日のランチは、パンに挟みリメイク～

子供の頃は、晩ご飯としてソース焼きそばを食べた記憶がない。残念ながらオカンには、その方面のレパートリーがなかったのかも知れないが、かた焼きそばの餡かけなら、月に２回は作ってくれていた記憶がある。今回はチルドのマルちゃん焼きそばでビールを飲む晩ご飯と、翌日のランチに食べる焼きそばリメイク「焼きそばパン」をご紹介。





いつもなら紅生姜は自家製のものを使うが、梅干しを漬け終わった後の、梅酢の廃物利用だと思ってもらって良いものだ。しかし焼きそばと自家製紅生姜とはミスマッチなので、市販の紅生姜を仕入れに行った。何故だか刻んで真っ赤なタイプよりも、桜色に漬かる吉野家さんタイプのものがお高く値段設定されているが、ソース焼きそばにはよく合いそうだ。





色彩にあおさ海苔を買って、ピンクの紅生姜を使うと不思議と焼きそばパンもイメージ通りの仕上がりを見せてくれる。少し甘めの缶コーヒーをペアで揃えてお弁当に‥‥‥焼きそばパンの想い出は、４限目終わりの購買部到着が、５分前に行列先頭へと走るダッシュ力と、授業をエスケープする技術であった。最後に滋賀県のソウルフード、沢庵を挟んだサラダパンを画像でご紹介。

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年越し蕎麦 ～外一のざる蕎麦と、更しな二八かけ蕎麦～

皆さんのなかで、年越し蕎麦はどの段階で食べるのが正解なのか、確固たるご意見はあるだろうか？ ワシの場合は、大晦日の晩ご飯が順当かとも思ったが、江戸時代には小腹が空いた就寝前に、細切りと呼ばれた蕎麦を食べていたらしい。となると除夜の鐘が響きだしたところが頃合いなのか？ しかしそのタイミングは、お祝いの一献となるほうがピンとくるのだが‥‥‥。


▲▼福井の外一蕎麦は、盛り蕎麦・ざる蕎麦の二択


蕎麦のお味と香りを愉しむのなら、北信越あたりで親しまれている、蕎麦の割合が100：10の外一蕎麦がワシの好みだ。普通は割合を80：20の二八蕎麦とか100の中で言うが、あの辺りは100の外で小麦粉の混ぜ割合を言うようだ。但し盛り蕎麦やザル蕎麦には最高のパフォーマンスを期待できるが、暖かい蕎麦ならオヤオヤな感じになってしまう。



そこであったかい「かけ蕎麦」には、更しな蕎麦の二八蕎麦を使ってみた。これで蕎麦重視の美味しいざる蕎麦と、あったかいかき揚げ蕎麦の双方を楽しめるというものだ。かき揚げで油っこいのを嫌う相方には、刻みネギのみのかけ蕎麦に仕上げた。


▲▼かけ蕎麦は寂しいのでかき揚げを乗っける

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ナポリタン ～珍しくバケットを焼いてみた～

高校生デビューしたワシが、関西の喫茶店でイタリアンと呼んでいたナポリタンは、これもコンビニの全国展開の名称統一のため、関西から喪失した言葉だ。名古屋は鉄板の下に卵焼きを敷く独自の路線で、イタリアンの呼び名を残したのは流石だと思うし、餡かけスパゲッティの開発も確か名古屋だった。お話が逸れたが安易にケチャップで味付けするロースハムのナポリタンをご紹介。





ロースハムを薄切りにして、玉ネギ・トマト・ピーマンなどで、ケチャップと共に味覇（ウェイパー）を足して調整するも、仕上げはパルメザンチーズを多めに振り掛け、タバスコをぶっ掛けた。こうするとアクセントがついて、途中でチーズの掛かったところを潰せば味変にもなる。



いつもなら白ご飯にワンバウンドさせて食べるのだが、今回は思い切ってバケットをスライスして、表面カリッと焼きあげてみた。たまにゃ～パン食も目先が変わって良いものだと感想をもったのは３分で、改めて炊きたて冷凍の白ご飯をレンチン３分‥‥‥見事に炊きたてが再現される。結論はバケットのみ余計だった。

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田舎の素麺汁 ～一杯のお味噌汁へアツアツ三輪素麺～

相方側の親父さんは、コップ一杯のビールで顔色がエンジ色になって、ひとり大酒を飲んだように見えてしまう人だった。ずいぶん安あがりの飲酒事情で、少なくとも４合瓶一本は空けないと、酔った片鱗が見えないワシは、ある意味羨ましくもあったが、そんな義父が島根の山奥へ、義母の実家へ結婚させてほしいと頼みに行った折の失敗談を、エンジ色の顔色の時のみ話してくれた。





結果的に満腹の状態で実家へ乗り込んだくせに「素麺汁が大好き」と言ってしまったようだ。島根のばば様が作る「田舎そうめん汁」を振舞ってもらうことになり、どんぶり鉢の大盛りは、無理くりでも食べ尽くさないと失礼だと思ったそうで、あと少しと言う時に遠慮と受け取ったばば様が、椀を取り上げて追加すること２度の計３杯の大盛りそうめん汁で、スッカリ見るのもイヤになったお話しを幾度となく聞いた。





ワシの朝食は、夜用に作った残り物の味噌汁をベースに、素麺を硬めに茹でつつ塩分も抜いて、味噌汁に投入すると味噌汁リメイク「田舎そうめん汁」の完成。プランターのネギを刻み、唐辛子はハバネロ系の辛めのものを使った。夜のお味噌汁の具材には、玉ネギ・ネギ・エノキ茸・ニンジン・麩・お揚げ・豆腐・竹輪など、具をたくさん使ってあるので豪華なものに。余談であるが、ワシが行ったときには広島焼きの焼きそばを焼きうどんに替えて、キリがなく何枚も出されたが、ご厚意を１枚だけ戴いた。


▲このお味噌汁を田舎そうめん汁にリメイクした

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天ぷら蕎麦 ～お供には、おきて破りの天丼～

なぜだか急に蕎麦が食べたくなってきた。ＪＲ駅構内の立ち食い蕎麦は、蕎麦粉が２割しか入っていないと聞く。あとは小麦粉とツナギで構成されているが、これでは蕎麦色した「うどん」と言うのが本来の商品名だろう。ところが天丼チェーンの「さん天さん」は、石臼挽きのそば粉を使った二八蕎麦を使っている。





蕎麦をお安く食べたいのなら「さん天」が穴場なのかも知れない。「ちく玉舞茸蕎麦＠480円（税込）」には、各種天ぷら（竹輪・卵・舞茸・獅子唐・海苔の天ぷら）が乗っかってのお値段だった。予算が余っているので、ご飯ものの天丼を注文してみたが、この日はオマケに鯵の天ぷら（48ミリ）がサービスだと言う。※食べてから日が経つので、この時より値上げされメニューも若干豪華になっているようだ。



丼の注文は「えび天丼＠430円（税込）」は、海老・玉ネギ・れん根・茄子・獅子唐・カボチャなどの天ぷらが乗っけてあり豪華な顔ぶれだ。天丼を食べつつ、天ぷら蕎麦などと、口の中が油で一杯だが、不思議と充実したランチで、天丼の丼つゆは自分の好みの量をかけるため出汁容器を傾ける。総評としては、天丼にはかけ蕎麦＠330円が妥当で、蕎麦からはいったため変則的な定食となった。

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ボローニャ風ミートパスタ ～ボロネーゼと言えず「風」とする～

チャッチャと作って食べておきたい時の即興メニューに、ボロネーゼ風のパスタがある。厳密に言うとミートソースパスタだが、フライパンやボウルの中で、ミートソースとスパゲティを混ぜ合わせているので、ボロネーゼのようになっている。以前からなんと表現すればよい料理名なのか、迷っていたところだった‥‥‥。





この日パスタ屋さんの前を歩いていると、ワシの即興パスタとよく似た調理例が画像で展示してある場に出くわした。その名前は「ボローニャ風ミートソースパスタ」となっていた。別にパンチェッタとかがはいった形跡はないので、ボロネーゼを「ボローニャ地方」と「風」をくっつけてミックスされているようなイメージだった。



乾麺のスパゲティを、100均のレンチンで茹でて、普通にミートソースの粗いものをボウル内で混ぜてあるだけなので、パクチーを乗っけて目先を変えてみた。パクチーにはパルメザンチーズをパラパラやってみると良い効果が出た。聞いたところによると、唐辛子でもチーズをかけるとマイルドになって良い効果が出ると言うことだった。

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最後の冷麺 ～忘れ去られた冷麺を美味しく戴く～

10月も下旬に突入して来ると、お昼の直射日光を浴びる場所のみ汗ばむ気候で、朝夕はめっきり冷え込むようになってきた。そんな折忘れ去られた「冷麺」が食糧庫から出てきたので、早速あり合わせの食材で出来るだけ美味しそうに仕上げていくことにする。このまま残すと非常時の物資になりそうだ。





麺のタイプは、馬鈴薯のでん粉でつくった韓国冷麺の類で、中華麺の冷やし中華とは違って、シコシコ硬い麺で、ワシの分類では焼肉屋さんの冷麺と言うことになる。いつもが冷麺だと飽きがきてしまうが、冷やし中華タイプと順繰りに食べると夏場は美味しくクリアできる。



トッピングには、完熟トマト・ベーコン・ゆで卵・キャベツの千切り・パクチーの新芽部分を盛り付けたが、スープはやや酸味のきいたアッサリ系で、キムチがよく合いそうだ。渡りに舟とはこのことで、真っ赤なキムチスパイスの袋が同梱されていたので全掛けで対応した。

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二八蕎麦と野菜の天ぷら ～関西人は蕎麦に無頓着で～

少しお話が前後するが、リフォーム前のキッチンで蕎麦を茹でた。蕎麦の原料は、寒い気候のからっ風が吹くなか、痩せた土地でも美味しい蕎麦が育つ‥‥‥逆に気候が温和な土地では良い蕎麦が育たない。関東から見て北側・日本海側・高地などでスクスク育つ蕎麦が、華のお江戸で蕎麦を細く切る食文化「蕎麦切り」が流行し、誰もがお気軽に昼食に夜食にと蕎麦切りをすすったと記録が残っている。





関西の近くで蕎麦処と言えば、兵庫県の出石では皿そば・福井では地元の在来種福井そば・少し距離はあるが長野の信州蕎麦などが頭に浮かぶ。しかしどの産地も結構遠いなか、福井は比較的近距離で地元在来種の蕎麦を、清らかな水と空気のもとで栽培され、味が濃く香りが良い仕上がりとなっている。３年連続「おいしいそば産地大賞」を授賞の裏付けもあって言ったもの勝ちではない。



現在なら蕎麦つゆが便利だが、当時は蕎麦が育つ寒冷地でも収穫できる「ねずみ大根」の超辛い絞り汁を、つけ汁にして戴く「おろし蕎麦」が大流行したそうだ。信州真田のお蕎麦も同様で、鬼平犯科帳の「正月四日の客」では、真田蕎麦を巡って大騒動となる捕物劇があった。慣れない者がその蕎麦をすすると、噎せ返るばかりだったと記録が残っている。しかし姿形からねずみ大根とはよく言ったものだ。



当時の江戸にもあった「天ぷら蕎麦」を仕上げてみた。ちなみにアツアツお出汁の天ぷら蕎麦もあったようだが、流行の最先端を行っていたと聞く。蕎麦は福井の二八蕎麦を使って、冷蔵庫掃除の野菜の天ぷらを付けてみた。見かけは美味しそうに仕上がったが、さてもその正体は‥‥‥冷蔵庫野菜室の半端ものを使って、お茄子・玉ネギとニンジンのかき揚げ。蕎麦の箸休めに天ぷらは最高の組み合わせとなった。

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酸辣湯麺 ～担々麺のように豚挽き肉を乗っけてみた～

お店で食べても、超美味しいお店とそうでないお店がキッパリと線引きできるのが酸辣湯麺（サンラータンメン）だと感じている。酢によって酸味を効かせた中華スープに、唐辛子・胡椒の辛味を追加したチョイと風変わりなお味で、食材は豚肉・青梗菜・ニンジン・モヤシ・タケノコ・椎茸・エノキ茸などを使っている。





仕上げには、スープに水溶き片栗粉で餡を掛けて、溶き卵をまわし入れかき玉汁のような仕上がりにする要領で‥‥‥生麺ながらインスタントの袋麺に、ここまで技を使わねばならない酸辣湯麺って、手強い麺料理だと何時もながら思ってしまう。酸辣湯麺は「スーラータンメン」と読んでも正解のようだ。





この袋麺は生協で買ったものだが、袋裏面の作り方を読めば、ここまで説明してきたことと同等のことが書かれてあると思う。書かれてあることを推測しながらのご紹介なので、堅実な皆さんは目を通された方がよいだろう。同梱の麺は、少々細麺過ぎるような気がした。あと自分だけのアレンジは、担々麺のように豚挽き肉を辛味噌で炒めて中央に乗っけてみた。

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夏野菜の冷麺 ～お野菜はアヒージョにしてトッピング～

関西はそれなりの残暑で例年通りだが、関東は酷暑が未だに続いているし、線状降水帯の大荒れ天気でニュースを見ていても雹（ヒョウ）まじりの嵐が凄まじい。今年もヒートアイランド現象で、ひんやりとしたご飯を食べたくなると、ついつい「冷やし中華」や「冷麺」に頼ってしまう。今日は食の方面からも避暑ができる「冷麺」を作っていこうと思う。





冷麺もゴムゴムの実のような、あまりにも硬いものは最近影を潜め、日本人が食べやすいように、小麦粉中華そばとの中道を行くみたいな麺が売れ筋となっている。夏野菜カレーに入れるようなお野菜に拘って食材を集め、ズッキーニ・茄子・エリンギ・パプリカ・サニーレタス・ニンニクなどを、オリーブオイルで素揚げして夏野菜のアヒージョを乗っけた。





お弁当用スープジャーに、生卵と熱湯を入れての半熟卵づくりは、適度な時間放置して作っていく。頃合いを見計るのは普通に難題だが、何分放置すると明確に書けないのは、冷蔵庫から出した卵の温度・スープジャーの性能・熱湯の沸騰具合いなどの違いから、明確に書けないのが現状で「恐る恐る」の言葉が妥当なところだ。忘れるところだったが、夏バテ予防の豚肉を使うことは絶対条件としたい。

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冷凍ラーメン ～お家で楽しむ、ラーメン横綱～

京都の南区で、屋台からスタートした「ラーメン横綱」さんは、京都に本店を構えつつ全国にチェーン展開しておられる老舗店だ。過去には近所にもあったが、残念ながら撤退されてからはこのお味と遠ざかっていた。看板メニューは、深いコクが特徴の豚骨醤油ラーメンで、そのお味を冷凍麺にスープと共に纏め上げたものが、キンレイから発売されていた。


▲▼ラーメン横綱の豚骨醤油が上手に再現されている


お水が不要な上に、冷凍スープ・麺をそのままお鍋に放り込み、火加減の調整だけで最後まで仕上げていく優秀な商品「冷凍ラーメン横綱＠約320円～380円」となっている。スープが凍ったまんまなんで、それが溶けるまで弱火でコトコトやると、液体に戻ったら一気に強火に変えて、麺が自分の好みの硬さになるまでグツグツやると出来あがり。


▲キンレイから出ている冷凍横綱ラーメン

▲全部を鍋に放り込み、まずスープを溶かしていく

あまりにも簡単な作り方なんで、最初から冷凍に組み込まれているチャーシュー・メンマ・刻み九条ネギに、さらに半熟卵・豆苗・紅生姜などを追加して盛り付けてみた。食べてみるとアラアラびっくり！ ラーメン横綱さんのお店で戴くものと大差はない‥‥‥次回はこの系列の商品で、他のラーメン店のものがないか探してみよう。

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徳山冷麺 ～氷結スープがエアコン無しの部屋に心地良し～

ん十年以前に「徳山冷麺」を、大きな勘違いから山口県徳山市の冷麺と言うんで、地元では贔屓も加味して、メガヒット商品だろうと取り寄せてみた。普通の冷やし中華の小麦粉麺ではなく、加工でんぷん＋小麦粉の混合麺で、ワシが言うところの焼き肉屋の冷麺と、冷やし中華との中道をいくものだった。





ところが徳山冷麺とは、大阪鶴橋にある徳山物産から販売している「冷麺」で、山口県の徳山とは何ら関係なかったのだ。さらに山口県の徳山市は、20年ほど以前に市町村が合併していて、既に跡形もなくなっていたのだった。なるほど、そう言えば徳山って聞く機会が無くなって随分と日が経っているように思える。



そんな徳山冷麺のスープは、本場の水キムチの味をアレンジしたもので、当然唐辛子のキムチとの相性はすこぶる良くて、ロースハム・ゆで卵・きゅうり・トマトもトッピングした。特筆するべきは、スープを氷結させておいて、氷のカケラが浮いていることで「涼」を強く感じる、徳山冷麺であった。

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明日のブログ更新は午後15:00の予定です。

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