牡蠣の酒蒸し ～冷凍庫にあった殻付きの牡蠣～

冷凍庫で眠っていた殻付きの牡蠣は、カウンターの魔術師さんに頂いたもので、気付いた勢いで「牡蠣の酒蒸し」にしようと思う。大層に酒蒸しと書いたが、何のことはなくお皿に殻付きの牡蠣を並べて、大きい貝殻を下にすると、旨み汁が流れ出さないようできるので、あとはお酒を注ぎラップをかけて600Ｗレンチン５分～６分で貝殻が開く状態に。







小さい方の蓋をひとつずつ取り、お汁がこぼれないように盛り付けの台座に使えば、比較的綺麗に盛り付けられるだろう。酒蒸しに使うお酒は「奥飛騨原水 ひやおろし」で、このお酒は酒蒸し用のお酒と魔術師さんから一緒に貰ったもので、多分期限切れのお酒だろうけどセットしてくれてあるのは気がきいている。


▲このように並べて日本酒を注ぎラップしてレンチン

▲酒蒸しに使うお酒は、奥飛騨原水 ひやおろし

ポイントは牡蠣を加熱し過ぎず、クチュっと縮こまらないようにすることが一番気を付けることで、レモン果汁だけで充分楽しめるのだが、ワシは自家製ぽん酢をチョロチョロチョロっと、牡蠣一個ずつに注いでいった。酒蒸しと言ってしまえば難しいイメージがあるが、結果的にレンチン５分のこれ以上ない美味しいオツマミとなった。

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鮑と牛のステーキ ～三重産あわびと、アンガス牛～

タイトルが安モンの観光ホテルのようになったが、アンガス牛のステーキをホットプレートで焼くみたいな、作り手にとっては一番の手抜き調理となるところだったが、出張で三重へ行っていた友人から鮑を頂いたので、ステーキで鮑と牛の共演となった。





お肉はサッサと焼きあがってくれるが、鮑に火を通すのは少々大変そうだ。生きたまんま残酷焼きで、酒蒸し気味に焼いて行く方針だが、隠し包丁でマンゴーカット。身は柔らかくなったが「肝を潰してしまった」とは文字通りで、むしろ鮑からの旨み汁に肝を溶かしたような美味しさは嬉しい誤算だった。





思っていたよりも柔らかくなった鮑は、磯の香り抜群で肝で濃厚さを感じる酒蒸し汁が最高に美味しい。ご飯のオカズにはならなかったが、焼酎で作ったレモンサワーには相性が良かった。包丁でスイスイスーと切ったひと口サイズのものは、食べやすいサイズなので大正解ってことで。

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手巻き寿司 ～久々のメニューは数年ぶり～

子供たちが小さい頃には、度々用意した「手巻き寿司」だが、最近はとんとご無沙汰で、何やら懐かしい想い出のような気さえする。お酒を飲みだせば、手巻き寿司のネタにワサビをたっぷり添えて、お刺身として食べるようなことをするので、手巻きとしても格好がつかないケースが多かった。



格好がつかないと言うと、お寿司屋の師匠である大将は、手巻きを作れないオジサンだった。巻き簾で小巻きを巻く直前でギュッと巻かず、置くと開いてしまうような小巻きを半分に切ってお客に渡していたのも、懐かしい想い出となっている。ある意味、お寿司屋さんのレジェンドのような人だったんで、頭の中の教科書以外のことはやろうとは思わないんだろう。



お酒を早めに切り上げて、ネタとシャリを海苔に巻いて食べたら、四分一に切られた海苔も恥をかかずに、総てを巻き切ることが出来るはずだ。海老とキュウリにマヨネーズも追加する「海老きゅうマヨ巻き」や、玉子・ピュアソーセージ・貝割れなどと差し替えてもオールＯＫで何とも美味しい。





いまプランターの一画では、青紫蘇が茂っているが、これも手巻きには絶好の香りとなる。一番上に出てきた大きな２枚の葉を収穫してやれば、次から次へと小さい葉が大きく育つようだ。収穫直後は特に香り豊かだが、お水をボトボトに含ませたキッチンペーパーをタッパーに敷き、収穫した青紫蘇を入れて冷蔵庫野菜室に保管すると、２週間は持つのでお試しあれ。

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鰆の白子ポン酢 ～万全の状態で高級珍味に舌鼓～

最近のお魚屋さんでは、刺身の半端・焼き用お魚切り身の半端・鮭ハラスなど、ひと昔以前ならば有効利用のアラ認識が、今じゃ正規の値段で売りに出ているのが如何にもスーパーの対策っぽい。京都錦市場のお魚屋さんなら今でも安価で売っているのは、プライドの差という感じだろうか。


▲サワラの白子ポン酢

ところが先日はスーパーで、鰆（さわら）の白子を今でも「アラ」と表示の上、正規の部位の1/3くらいの価格で売りに出ていた。これはタラの白子よりも美味なので、人気はないが見つけたら買うようにしているが、鰆・鮭・鯖などは、アニサキスと言う寄生虫を多少気にした方が良さそうだ。


▲サワラの炙り刺身

▲白子ポン酢は旭ポンズと自家製柚子コショウ使用

秋は鮭の白子だが、初夏は鰆の白子で珍味三昧と行きたいところだが、アニサキス対策として、48時間の冷凍をして万全を喫したい。この処理で寄生虫は殲滅できるので、塩水の熱湯でレア気味に茹でて、旭ポンズと自家製の黄柚子コショウで戴くと、高級珍味をお求めやすいお値段で買って旨みを満喫できた。


▲サワラの白子

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陶板焼きの海老グラタン ～海老の奇麗なオレンジ色を彩りに～

以前に「陶板焼き」をご紹介したことがあるが、家庭で陶板を使って焼いた海老グラタンを食べるなんざぁ～滅多にないだろう。陶板とは耐熱性の陶器でつくったお鍋で、火のはいり方が穏やかで食材が焦げにくく美味しい。これを何処で手に入れたかと言うと、富士の鬼押出しで溶岩プレートではなく、陶板鍋をオカンのお土産として買ってきたものだった。



ところが結構なお値段なのに、陶板鍋など使ったことが無いオカンは、一度たりとも生前に使うことが無かった。それじゃ～とワシが仕方なく使っているが、焼け方が実にまろやかで、今回はパスタ入りの海老グラタンを焼いて、仕上げには刻んだバジルをパラパラとかけて、パクチーをふぁっさと乗っけてみた。





海老は剥いてワタを丁寧に取り除いて、ふんだんに配置するのが彩り料理の第一歩だ。火を通すと奇麗なオレンジ色になるので、隣には緑系のものを配置するとバランスが良くなる。陶板フチのオコゲを剥がしつつ赤ワインをクイッと飲む味わい方は、卑しさを感じるものの特に美味しい。今年も時期が来たら、バジル・パクチーの苗を育ててみるつもりだ。

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鰻のかば焼きで一献 ～鰻ざく・肝焼き 地酒みむろ杉～

日本の鰻の消費量は、2000年の年間消費約４千２百億万匹をピークに、今では約1/3の消費量で横ばい状態に。わかりやすく言えば、現在では老若男女・赤ん坊まで含めて、国民一人が年間約3.5匹の「鰻」を、食べていたのが、現在では年間１人１匹強の消費に減少したと言うことだ。





これまでの年間の鰻消費を、養殖業者が奮闘して国産鰻として食べてこられたわけではない。総消費量の80％くらいが中国産であるからして、何らかの形で国産鰻に絡んでいてもおかしくはなく、それが養殖を始める「しらす鰻」でも、直接食卓に上がる「かば焼き」や、店舗が仕入れる「生きている鰻」かも知れない。





皆さんが国産と信じている鰻でさえも「中国産鰻」が、約2/3は混入している計算になる。鰻ほど不透明な輸入はないと言って良いくらいで、生きた鰻を輸入して一週間育てると国産表記を許されているようで、何処まで信じて良いのかも難しい。今回は川魚屋さんで、老舗のような焼き方をオーダーして、かば焼きで「みむろ杉」を戴いた。酢のものである鰻ざくと、肝焼きなど最高に美味しい。

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スルメイカの造り ～人間の食物が名前になる不幸なイカ～

昭和の時代には豊漁に豊漁を重ね、獲れすぎたために多くは干してスルメに加工され、亡くなった八代亜紀さんなどは「肴は炙ったイカでいい」と、底辺的なオツマミとして紹介している。しかし海洋の変化などで不漁のどん底になったスルメイカは、立派なサイズを皮切りにスーパーから姿を消したが、今ではアカイカと表示され極小サイズのみお目にかかる。





しかるべきデパートや、高級割烹などには何処から獲って来たんだ？ と言いたくなるほどで庶民には遠い存在となりつつある。そんな中、少々高めの価格ではあるが、成城石井さんが扱っていたので超久々に買ってきて、ここぞとばかり友人から貰ったお造りの器に盛り付けてみた。





もともとワシの好物はイカであり、昭和の時代には剣先イカのゲソが大好きで、続いて耳と言われるエンペラ部分から、内臓である肝・白子・卵巣など、エラ部分を除いて全部が好きだった。そう言えば、ケンサキもスルメの代名詞になっていたくらいだ。今ではアオリイカがこの上なく好みと変化している。



イカの足は８本で、それとは別に２本の生殖器があって、この生殖器が大好きなのだが、世話になった樺太産まれの寿司屋の大将に「味がよう判ってんのに生殖器が好きってゲテモノだよ」と言われてショックだった。しかし学名が人間の食べものからの引用とは「スルメイカ」ほど不幸な生物もいないと同情する。

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海鮮ユッケ ～刺し身の剥き身でユッケづくり～

ここ最近では、お刺身になれなかった剥き身の寄せ集めが、正規のお刺身のお値段くらいに跳ね上がっている。以前なら山盛りで重量だけ考えれば、たっぷりはいって半額以下だったのが、お値段的に差がなくなってきたのは、ワシにとって辛い材料だ。





しかし剥き身であっても、マグロの中とろ以上・ブリの腹側脂身・ヒラメの縁側付近などの上身がはいっていると、ワシは「当たり」と表現して、美味しいので買うように心がけている。しかし盛り付けとなると様にならないし、ピリッとした一品にはなり得ないので扱いに困ることが多々ある。



そんな時の逃げ場所は「海鮮ユッケ」に仕上げると、大方の不安は解消されて、盛り付けの心配も気にせず戴ける。タレは醤油・焼肉の味噌ダレ・ポン酢・唐辛子などをブレンドして、卵黄・刻みネギ・白ゴマなどをパラパラやってやるとわさび醤油とはひと味違った美味しさに仕上がる。

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水ダコのミディアムボイル ～硬くならない程度に茹でる～

海洋の潮流・水温の関係で、日本近海で獲れる魚介類に変化が訪れたと聞く。北海道近海は、水ダコやイカの絶好な漁場だったにも拘わらず大半が姿を消したらしい。北海道で大量に獲れていた水ダコの主な餌は、イセエビやカニの甲殻類らしい。



従って北海道近海は、天敵の水ダコが消えて海底はカニの群れで、天国と化してビッシリ埋め尽くされているようだ。ここんとこ、カニ類のＮＥＴ販売が格安で行われていると聞くが、ワシが大好きな水ダコの不漁は痛いがカニが安けりゃそれはそれで嬉しい気がする。





近所のスーパーで、久々に水ダコのまぁ～まぁ～なサイズが売られていたので、懐かしさも手伝って足を１本衝動買いしてしまった。水ダコは茹で過ぎると小さく硬くなってしまうが、ミディアムレアくらいに茹でると、身も吸盤も特別な美味しさがある。辛子酢味噌もいいが、早速ワサビ醤油で戴いた。

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タコぶつ ～やみつき無限大根と、フレッシュ柚子酎ハイ～

ひと目見たイメージは、真ダコのタコぶつをワサビ醤油で戴く、簡単一杯飲みセットだが、実のところ柚子酎ハイには、とてつもなく手間が掛かっている。香の物とは言い難いが、やみつき無限大根も添えてみた。この大根は作り方によって、アッサリ系にも拘わらずお箸が止まらない。





国内では海岸工事・整備などで、潜むところがなくなった真ダコだが、随分漁獲高が減ったらしい。先々を見つめアフリカのモーリタニアに、ＮＰＯでタコ壺漁を伝授して、中古のタコ壺を現地の漁師に与えると、当初は繊細な漁に反発をかったが、今では大漁で漁師に長者さえ出てきたようだ。





日本を最優先の輸出先にして貰おうと始めた援助だったが、モーリタニアはより高値で買ってくれるスペインに輸出先を変更したと聞く。タコは悪魔と似ていると、外国では食べない風習があると高をくくっていたのだが、モーリタニアの隣国スペインには、真ダコを使うパエリアと言う料理があったのだ。モーリタニアには義理・人情の高倉健路線の映画は無いのだろうか？



フレッシュ柚子酎ハイは「ゆず胡椒」を作った副産物の生果汁を使って、焼酎・お水で割って炭酸を注入すれば文句なしに美味しい。やみつき無限大根は、短冊に切った大根を塩もみして寝かせて、水分を抜くこと３時間。下記のつけ汁をつくって沸騰させ、生大根にぶっ掛けて浸けると２～３日目から食べられるようだが。



■やみつき無限大根の材料
・大根：小１本（35センチ程度）
・塩：小匙半
・麺つゆ（ストレート）：大匙１
・醤油：大匙１
・酢：大匙１
・砂糖：大匙１
・ごま油：小匙１
・鷹の爪：赤唐辛子２本程度

※ここから下はお好みで
・おろしニンニク：適量
・白炒りごま：適量
・追いごま油：適量
・追い唐辛子：適量

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鞆の浦の鯛 ～白子の煮付けと真鯛の塩焼き～

鞆の浦のお土産に、友人が真鯛を送ってくれた。現地の海沿いの道には石灯籠と石碑があって、竹下陶子氏の石碑があり「鯛あみの はててふだんの 海原に」と刻んである。鞆の浦の真鯛は荒波に揉まれて特に美味しいのだ。鞆の浦で潮流がぶつかり合う瀬戸内航路は、九州から鞆の浦まで潮流に乗ってやってきて一泊、そして潮流が変わる翌朝に鞆の浦から堺の港へと。





刺し身は十中八九どなたでも思い浮かべるだろうが「鯛白子の煮付け」となると、わざわざ取った内臓から白子だけを拾い上げて、昆布出汁・日本酒・砂糖・梅干しで煮込んだ珍味にしていく。皆さんは内臓もお掃除した後の「鯛の切り身」だと思うので、そんなご経験はないだろう。





塩焼きにした透明な感じの真鯛白身には、多少の思い入れがあるので、半身は必ず塩焼きにするよう心掛けている。うす塩で焼いて生醤油をぶっ掛けて食べるのが好みで、真鯛の旨みはもしかすると「焼き」で一番感じられるのかも知れない。お馴染みゴボウと兜煮も最高で。

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うちわ海老のお刺身 ～ぷりっぷりで、甘ささえあって～

世の中には自然の環境で、とんでもない身体つきになった魚介類が存在する。海老やカニの仲間には、多種とは大きく違ったものも普通に生息している。今回は海老の仲間にあたる、うちわ海老・ぞうり海老・くつ海老（セミ海老）の似たもの海老３兄弟から、うちわ海老のお刺身をご紹介。下処理は頭と尾っぽを外し、ハサミで両サイドをバリバリッと切り落とすことで身を簡単に取り出せる。





尾っぽの身だけを見れば、伊勢海老とよく似ているが、さらに身が引き締まってプリッと感が半端ないし、心地よい甘さも感じられるので、ワシ自身は伊勢海老よりもお味だけは上を行くと思っている。顔をアップで撮影すると、まるでエイリアン系で地球生物だとは思えないくらいだ。





最後にアタマ部分を、素揚げにしてもらうようなサービスがボタン海老などにはあるが、この「うちわ海老の頭のから揚げ」はどうなんだろう？ 駄目元ってことで、損失が出ない時には自分でやってみよう！ 後学のために必要かもと、食べてみたところ、海老ミソは少なく身は殆どない‥‥‥揚げたものはそんなに魅力がなかった。


▲これがゾウリエビの塩焼き。それぞれ伊勢海老より美味しい

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鱈の煮付け ～料理番組で見てしまったら～

テレビの料理番組を始め、画面を通して料理を見ると、見た目が美味しそうなら必ず食べたくなってしまうワシは、生粋の食いしん坊かも知れない。この日もお料理教室の「鱈の煮付け」を見て、食べたいと思う心が抑えきれなくなった。



パジャマの格好で過ごしていたのに、わざわざ鱈を買いに行けてしまうのは、鱈の煮付けを食べたいが一心でのこととなる。調理のしかたは、毎度のことながら昆布出汁に鰹出汁を追加して、煮崩れを起こさないように、梅干を煮汁に溶かすオーソドックスなものだ。



お料理の「さ・し・す・せ・そ」の鉄則どおり、お出汁にお酒・砂糖・梅干しを入れて、フライパンで落し蓋をして煮込んでいく。甘みが沁みたなら、醤油で薄味に決めて更に中火で煮詰めていくこと約15分で鱈の煮付けは仕上がった。お玉で煮汁を掛けながら煮詰めるのも美味しく煮る秘訣だ。



鱈のムニエルの場合は、振り塩をして水分を出すために冷蔵庫で３時間程度。汚れと水をキッチンペーパーで拭き取って、お好み焼き粉を塗して、フライパンにオリーブオイルを敷いて焼いていく。お好み焼き粉はお出汁入りなので粉だけでも美味しい下味が付くが、お好みでスパイスを追加するのは更に個性的に美味しくなる。

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牡蠣のレンチン酒蒸し ～ひとつだけハズレの牡蠣あり～

久々に居酒屋さんへ行ったとき、良い牡蠣が手にはいったらしく、マスターが珍しく薦めてきた。それならと、殻付きの３個を「焼き牡蠣」に仕上げてもらった。本場の牡蠣小屋のご主人へのインタビューで、生きている牡蠣をレンチンで酒蒸しにすると、失敗もなく美味しく仕上がると、テレビで答えておられた。それならと真似っこして同様に仕上げてもらうことに。



三個の牡蠣をレンチンするのなら、電子レンジ（500W）で約８～９分でセットして、牡蠣の殻が開いたら加熱はＯＫとなる。ここで気を付けるべきは、牡蠣から出るスープは貴重なので、絶対に身と一緒に戴きたいものだ。なのに一個だけお汁が全部こぼれたハズレ牡蠣が右端に盛られていた。





オイオイ！ これは一個だけハズレを食べさせられそうな危機なので、ワシが正義の使者になって、ハズレ牡蠣を救ってあげようと決めた。無事な牡蠣のスープを、ハズレに1/3ずつ足すことで全部が同じ2/3の量になり、三個とも美味しく味わえるように。かくしてアタリの牡蠣が一個誕生した。炒飯は好みどおりにパラパラしっとりの仕上げでお願いした。

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シルバーのつけ焼き ～将来に不安を残す日本の魚食事情～

お魚を食べる文化は日本人のものだが、高齢でも元気なことや頭の回転が速いことから、中国・欧米でも魚食に目を付けたようだ。従って日本人に回ってくるお魚が不足し始めているので、現在は深海魚や今まで食べていなかった奇怪な姿のお魚に矛先が向いてきた。





スズキの仲間で、原産がインド洋の海水深海魚に「シルバーワレフ」と言うお魚がいる。通称シルバーでお店に並んでいるが、これも紛れもなく深海魚であるが、こういう逃げ道もやがては行き止まりなわけで、近い将来には繁殖・養殖の出来るお魚が、食用として主役となるだろう。



お魚と言えば、安易な料理方法の一つに「つけ焼き」がある。漬け汁の基本は簡単で、酒１・味醂１・濃口醤油１の割合で、魚の量にあわせた漬け汁を作り、切り身を10～20分漬け置いてから、グリルで焼くだけだ。生臭みをとるには素焼きの下処理、お味が乗るように小麦粉を塗してから漬け汁に浸すのも有効となる。

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