肉割烹のポテサラ ～ステーキ屋のポテサラ～

ワシが作るのとでは大きな違いがある、肉割烹さんのポテトサラダだが、ジャガ芋は熱いうちに塩・コショウ・酢で味をつけるのがポイントだそうだ。玉ネギはシンナリさせて、キュウリは塩揉みして全体を馴染ませるような出来上がりだった。そこへ肉割烹ならではの、半端肉の味付け牛肉・温玉を乗っけて仕上げてあった。





店名を象徴する肉々しい仕上げのポテサラであるが、本日は生ビール110円サービスの日に偶然予約を入れたらしく、いつもよりビールを飲み干すスピードが、自然と早くなるのは何故だろう？ ステーキは牛ミスジ・上ハラミ・極生牛タンの三種盛りで、低温仕上げとなっているのでお肉がジューシーで美味しい。





壁に牛一頭のオブジェが飾ってあるが、部位別に実際の肉質が判るような仕掛けになっていておもしろい。そう言えば見慣れたバラ肉・ロース肉・モモ肉などを見ると、サシのはいり具合いからも特定できそうだ。もう一つの110円商品「牛スジ煮込み」を追加すると、ビールを飲むスピードがさらに加速した。

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ホルモン道場 ～ホルモンのソース味◇ジャンジャン横丁～

新世界にある「ジャンジャン横丁」と言われる50ｍくらいの商店街に、朝から飲めるお店がギッシリと立ち並んでいる。そんな中でも、モーニングセットを生ビールに一品＠350円みたいなサービスは大歓迎だ。ここらで初めて飲んだのは約30年くらい前であったが「ホルモン道場」の当時の焼き手は達人だったが、他の人に代わり多少大雑把な焼き方が気になった。


▲ジャンジャン横丁のホルモン道場

▲新世界のモーニングは生ビールと一品

▲上ミノはワシの大好物

他のお店のなかでは、串牛スジを白味噌で煮込んだ土手焼きの「のんき」のファンだが、お初に戴いた頃はワシが入店してから、徐々に満員御礼になるパターンだったが、超ビックリで行列ができていた。ここは待ち時間なくはいれるお店「ホルモン道場」で、勢いを付けようと安易にお店を決定した。串カツの八重勝・てんぐなどは行列が出来て、だるまは空席有りだった。


▲のんきの土手焼きは白味噌仕立て

▲鉄板で焼いて出た肉汁でモヤシも焼く

▲牛レバーもソース味

ホルモン道場は、牛や豚のホルモンを鉄板焼きのソース味で仕上げて、その肉汁でモヤシを同時に焼いて、付け合わせとして小さなお皿に盛るパターンで遥か昔から同じパターンだった。メニューの一部を画像で紹介するも、上ミノ・赤セン・肝・豚足などで生ビールから頂いた。お勘定は当時から比べると２倍以上にもなっているが、気になるのは焼き加減と要領が僅かに劣ったことに失望して次のお店へ‥‥‥。


▲基本は鉄板焼きでメニューの一部

▲豚足はコラーゲンの塊り

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すき焼き奉行 ～近江牛を焼いては割り下で味付け～

最近はテレビのクイズなどでも紹介されているが、もともとのすき焼きは農耕に使っていた牛が年老いた時に、これまでご苦労さまと牛のお肉を焼いて食べることから始まったようだ。農機具のクワ（鍬）・スキ（鋤）など鉄製の板を火に掛けて、鉄板焼きの要領で焼くそうだ。明治時代になってから東京では肉鍋として大ヒットし、関西ではすき焼きとして人気が出て行ったようだ。


▲近江牛は但馬牛と松阪牛の掛け合わせ

▲焼いた牛肉は全員が複数枚食べる

▲近江牛は但馬牛の旨みと松阪牛のサシの美しさを引き継いでいる

そんな定義から、すき焼き鍋で近江牛を焼いて割り下で味付けし、溶き卵に潜らせて食べることからスタートする。徐々に肉汁が出る部分に、白ネギを中心としたお野菜・糸コンニャク・茸類・豆腐などに、お肉の旨みを吸わせながら順に焼いていくのが第二段階となる。お野菜などから水分が出て、煮汁となって溜まってくると、玉ネギ・春菊なども参戦させる。


▲牛肉を焼くスペースは中央に確保

▲肉汁が出るとそれを利用して食材を焼く

▲肉汁が出切ってお肉が消えると各種食材を焼く

煮汁をたっぷり吸い込むと思われる、麩・うどんなどは最後の登場となる。これらは〆の食べものであるので、すっかりお肉やその他のものを焼いてからのことなんで、決して慌ててはいけない。一緒に煮込んでしまうごった煮になると、それはすき焼き風煮込みとなるので注意したいところだ。このイメージが、滅多に口出ししない「すき焼き奉行」からのルールと記憶していて欲しい。


▲溶き卵は一人３個くらい使うのが平均

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鶏の竜田揚げ風山賊焼き ～クリスマスには鶏がよく似合う～

子供たちが仕事面を円滑に進め、子育てや周囲の人達との交流を深め頑張っている。クリスマスのお料理やイベントも、それぞれのアイデアをもって家庭で楽しんでいるのは微笑ましいことだ。やっと社会に馴染んで活躍していると言えるだろうし、ワシも胸を撫で下ろすような心境だ。





先日はクリスマスの晩餐を、鶏料理に絞ったのは良いが、ローストではチョッピリ在り来たりだと思って、さらに試行錯誤を繰り返していた。今までで一番心に残った鶏料理から、豪快な「竜田揚げ風山賊焼き」を抜擢することにした。山賊は盗りあげる（トリアゲル）鶏揚げるってことで、鶏を焼くのではなく竜田揚げに仕上げ山賊焼きとする。





鶏のから揚げでは大衆料理だが、竜田揚げとなると奈良の郷土料理で、大阪と奈良の県境にあたる生駒山の、奈良側の麓である竜田川にモミジが落葉した時の色彩から連想したと聞く。山口県の山間部の峠には「山賊焼き」なる鶏のモモ焼きがローカル料理にあるが、こちらは一般的な山賊焼きと言うことでのご紹介。ワインはイタリア製の赤のフルボディが、一本・二本と空いていく‥‥‥メリークリスマス！

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鶏のモモ焼き ～葱オイルソース仕立て～

さて12月にはいって、そろそろ年賀状づくりを手掛けようと思うが、その前にビッグイベントのクリスマスがある。子達が独立して一家を構えているいま、何をするってこともないので、ありきたりの「鶏のモモ焼き 葱オイルソース仕立て」くらいは食べておこうと本番前に試作を作ってみた。





いつもの鶏モモ肉ローストのスパイス焼きも、白ネギ・玉ネギを微塵切りにして、オリーブオイルでジュワ～ンとやってソースを作ってみた。仕上がったソースをぶっ掛けたのは、実はオリーブオイルの期限切れが間近に迫っていることで英断したレシピであった。子供たちにエキストラバージンオイルを、２本づつ持ち帰らせたのにも拘わらず急かされる羽目になった。



付け合わせのマッシュポテトは、翌日の朝食用にポテサラまで変化させた。無作法だがこれに、Ｓ＆Ｂコショー・ウスターソース・マヨネーズ・ハバネロ唐辛子の味変カルテットをぶっ掛け、ご飯と共に食べるのが大好きでやめられない悪癖がある。ワシ以外の者がつくると一人の時に楽しむようにしている。

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鶏肉の照り焼き ～タレをぶっ掛けて、煮詰めていく感じ～

鶏肉のもも肉の下準備は、身が厚いところは包丁を入れて大きく大きく広げていくように整形することをお薦めする。本日は、チキンカツではなく小麦粉をはたいて、たっぷりのオリーブオイルで焼いて鶏肉の照り焼きに仕上げていく。エキストラバージンオイルが、この日に見ると1280円と値上がっていた‥‥‥。



確かワシが買った時には、値上げ前の数か月前だったが、うろ覚えで780円だったような気がする。油系は特に強烈な値上げだったのか？と、タイミングが良かったと思いながら、フライパンで俗に言うきつね色になるまで、こんがりと焼いて最終的にタレと絡めていく。小麦粉でタレに粘りが出るのも計算ずくだ。





甘辛い照り焼きのタレは、お酒にも白ご飯にも相性が良いので、思い切って多めにぶっ掛けて、煮詰めていく感じの焼き方で良いだろう。ハッキリ言って、もはや照り焼きではない。食べやすい大きさに切って、お皿に移してみるも、何かが足りないようだから、刻みネギをのっけてみたが‥‥‥。

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バームクーヘン豚の生姜焼き ～脂身が甘く美味しい～

滋賀県にはクラブハリエと言う、焼きたてのバームクーヘンを販売しているお店がある。その洋菓子は両端を綺麗に化粧切りするときに、大量のクズが出来てしまうので、そこに目を付けた藏尾ポークさんが豚の飼育に使いだした。そんな経緯で出来た、超美味しい豚肉の別名をバームクーヘン豚と呼んでいる。





特に脂身の部分が甘く感じて美味しいので、どうせならと豚肉料理の王道「生姜焼き」をバームクーヘン豚で作っていこうと思う。ワシはすった生姜のお汁だけで作るような上品なことはしないで、繊維質も何もかもぶっ込んで、オマケに玉ネギのすりおろしもタレに一緒に揉み込んだ。





豚の生姜焼きは誰が作っても、それなりに美味しく焼き上がる。豚肉をタレに浸け置く派・焼く直前にタレで揉み込む派・焼き上がる直前にタレを馴染ませる派など、順序は違えどどれも美味しく仕上がるのが、ワシの実験調理で実証された。最後の手段としてバランス食道の「豚の玉ねぎ生姜炒め」グリコ製品を混ぜても美味しい。




先日に訃報がはいった。生前は仲良くして頂いた、くぅちゃんダイアリーの「くにちゃん」が他界された。毎日のようにコメントを残して、応援してくださったことを感謝すると共に、彼女が好きだったカルピスを濃いめに居酒屋さんで作って貰い、想い出を回想しつつおくらせて頂いた。ご冥福をお祈りする。

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石山肉割烹 NIKUKAPPO ～内容がリニューアルされて～

久々に長男が家族ともどもやってきたが、わが家はちょうどリフォームに突入して５日目で、キッチンで何かを作るとかはＮＧどころか大混乱の真っ最中。そんな理由もあって、長男がお肉屋さん「石山肉割烹 NIKUKAPPO」に誘ってくれたので、本日のお惣菜お弁当の刑は免除になった。


▲肉割烹の三種ステーキ

▲肉割烹のローストビーフ

久々の石山肉割烹さんは、低温調理のステーキと言うかローストビーフに近い状態で出されてくるが、周囲がスパイシーに焼きあげられているので、ふたつの中道を行く感じでワシは高評価だった。しかしコロナの影響もモロに受けて、ランチ弁当を出されたりお昼はウナギ屋さんに間貸ししたりで、売り上げ面でご苦労されていたのは承知している。


▲お通しは、オクラのお浸し・鶏皮のから揚げ・ローストビーフ

▲天ぷらの盛り合わせ、茄子天には肉味噌ソース

▲お気に入り天ぷらを追加

そんな「肉割烹 NIKUKAPPO」みたいな拘りのお店が、天ぷらも扱う居酒屋方向に舵をきってきたようだ。お通しはオクラのお浸し・地鶏の皮から揚げ・ローストビーフの切り落としなど。天ぷらの盛り合わせ・牡蠣フライから、一番驚いたのはスイーツの盛り合わせ２皿で、Ｘでリポスト（旧ツイッターでリツイート）すると、無料でスイーツが出されてきた。


▲牡蠣フライはほど良い揚がり方

▲無料スイーツはリポストすれば提供される

末っ娘とワシだけがＸをカジっているので、２人前と言うことだったが、どう見ても５人前はサービスでカバーできている。無料地酒３酒試飲は大人の人数分行けるそうだから、５人分各３酒でワシは総てトータル15杯飲んだ計算になる。右側は獺祭で後は甘口と辛口。この感じなら、次回のＭ会社ＯＢの同窓会に利用しても良さそう。


▲牛スジ煮込みだと思っていたら丼だった

▲無料試飲の日本酒３酒

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チーズハンバーグ ～芽キャベツの使い過ぎに注意～

あくまでも好みの問題だが、何故かハンバーグにチーズはＮＧで、使わないようにしていた。今回は限定解除と言うことで、ソースを絡ませ煮込んで馴染ませるときに、上からピザ用のチーズを乗っけてフタをしてトロケさせる「チーズ煮込みハンバーグ」ってことにした。それと、キャベツの間引きだと思っていた「芽キャベツ」を放り込んで一緒に煮込んでみた。





見ための芽キャベツは、超可愛いながらも分類上は列記としたキャベツの仲間で、ワシを含めて多くの男性諸氏は、キャベツの赤ちゃんじゃないか？ とかキャベツの間引きでは？ と思われがちだと思うが、種類は違うが仲間のようだ。あるからと言って多く入れ過ぎるのは、自然と飽きがくるのは当然のことなので使う数には要注意。



幸か不幸か、芽キャベツがたくさん入っているので、濃厚なチーズの参戦も当たり前に美味しい方向へと引き上げてくれたようだ。欲張り男は、ハンバーグ２個に種類の違ったチーズを使ってみたら、チョイ味変感覚で飽きが来なかったのも、今までにない味変かも知れないが、題して「二種のチーズを使った煮込みハンバーグ」の完成。

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豚テキ ～四日市が発祥のＢ級グルメをアレンジ～

先日は「秘密のケンミンSHOW極」で、三重県は四日市発祥の「豚テキ」が紹介されていた。簡単に説明すると、豚肩ロースをぶ厚く切って、向こう側10ミリくらい残して、15ミリくらいに切っていくと、全体像が野球のグローブのような形になったのを、頃合いまで焼いてゴロゴロにんにく３個をウスターソースと共にザッと煮込んであるソースと絡ませる。自分なりに四日市豚テキを再現したものが下の画像。


▲四日市流の豚テキを忠実に再現してみた

▲俺流の豚テキは、豚ロース肉使用

すでに完成されたコテコテの四日市豚テキをアレンジするが、ワシの場合は豚ロースを塩麴に馴染ませるために少し寝かせ、後はスパイス系のニンニク・ブラックペッパー・ローズソルト・乾燥バジルを塗して、オリーブオイルたっぷりで焼いていくのがポイント。下味は塩麴でしっとりコクが付けてあるので、塩系の味付けが濃くならないように注意。


▲俺流の豚テキは塩麴で柔らかくしてから調理

▲スパイスはニンニク・ブラックペッパー・乾燥バジルがポイント

四日市の豚テキほど白ご飯に合わないが、俺流の豚テキの方はビールや赤ワインと合わすのであれば負けはしない。赤身に少量の脂がくっ付いているパターンが、バランスを良くして食べていると超美味しい。何やら10月は再び気温が上がると天気予報の人が言っているので、夏バテ防止のビタミン摂取を頭の片隅に置いた。

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七輪で炭火焼肉 ～テラスで七輪に紀州備長炭で焼肉～

自宅で焼肉を楽しみたいときは、出来ればホットプレートよりも、テラスに出て七輪に備長炭をいこして、炭火焼き牛肉でビールを楽しみたいものだ。お肉に外気をあてて焼くと、余計な水分は飛んでしまって濃厚な美味しさが期待できるし、紀州備長炭での遠赤効果が期待できるので、想定どおり美味しい焼き肉が味わえる。



基本ワシは焼きを浅く、ミディアムレアくらいを好みとしているが、焼きもって自分で判断できるので、最高の状態で食べられるのがお気に入り。ロース肉でありながら、交雑種であるため近江牛の良いところが霜降りとなって現れている。※交雑種とは乳牛と和牛の掛け合わせとなっている。



和牛の霜降り系は、脂がよくのっているので、若い頃のように次から次へとエンドレスに食べられない状態にある。従って徐々に、焼き鳥に移行していくコースに持ち込んだ後は、牛こま切れ肉を黄金の味焼き肉のタレに塗して、白ご飯の上に乗っけて行けば「炭焼き焼肉丼」のでき上がり。追いゴマもアリだろうし、刻みネギを最後に乗っけるのはお約束。

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豚の冷しゃぶ ～決めたレシピは持たず、臨機応変に対応～

今年の夏は、エアコンの故障というアクシデントに見舞われ、お陰で熱中症も初めて経験したが、発熱は伴ったものの幸い重症には至らなかった。結果的に命拾いしたようだが、そんな暑さもここ数日影を潜めている。エアコン無しでも眠れる日があったが、何がなんでもエアコンで空調してしまうという考えはワシには無い。



比較的涼しい夜には潔くエアコンは作動させずだが、暑くて眠れない夜にはエアコンで快適に冷やし就寝する。そんなエアコンのお世話になる日のご飯は、暑さを少しでも和らげてくれる「豚の冷しゃぶ」なんてメニューが、実に美味しく感じる。サラダドレッシンの胡麻ダレ系・フルーティー系、旭ポンズなどをローテーション的にまわして冷しゃぶを楽しむことにしている。



すり下ろした玉ネギ・塩麴などを豚肉に塗したり、冷蔵庫で寝かすことで豚肉は柔らかくなることや、沸騰したしゃぶしゃぶ鍋に砂糖を放り込むとか、それぞれのレシピは確定させない方が良い。その場で臨機応変に変えていくことで、なにが一番自分の好みなのか探し出すのも良いことで、しゃぶしゃぶする熱湯の温度を下げて、タンパク質が固まるのを極力防ぐ裏技も、知識として知っておくべきだ。

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鶏もも肉のチーズ焼き ～持ち味で美味しく戴く～

比較的アッサリ系の鶏肉は、削ぎ切りにしてから下味をつけて、チーズを乗っけてクルリンと巻いて、追いチーズ・白ワインで蒸し焼きにしていく。パカ～ンと開いても困るんで、爪楊枝で止めておくとスムーズに行くようだ。ある程度蒸し焼きにしていくと、形が決まってしまうので、爪楊枝は抜いて食べやすくしておくのがベストの「鶏もも肉のチーズ焼き」のご紹介。





溶けたチーズと、肉汁・白ワインの旨みソースとして、お皿に盛ってからチョイ掛けしておくと、トロトロに溶けたチーズを美味しく戴くために、賞味期限1分みたいなことになる。ゆっくり食べて、チーズが固まっても、これはまたこれで美味しいのでレモンをぶっ掛け鶏の持ち味で戴く。



お嫌いな人も多いなか、ワシは鶏の皮も大好きで、強火でカリッと仕上げ、あくまでも浅めに焼いて‥‥‥言うのは容易いが、非常に難しい注文だと思う。焼き鳥屋さんに行くと焼く前のブツを見て、部位に応じて「浅めで」とか「こんがりと」とか「生でもいいくらい」とか、焼き手に好みを伝えるので、お初のお店でもワシの好みで焼きあがってくる。鶏皮の餃子。


▲鶏皮の塩焼きは、強火でカリッと仕上げる

▲鶏皮で包まれた餃子

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マカロニサラダ ～無性に欲しくなった秘密の食べ方～

先ずは何から作りだしたのかと言うと、マカロニサラダが無性に食べたくなったので最優先で作ることにしたが、ミニトマト・キュウリ・ハム・トウモロコシなどが揃っていたので、意外と速攻で作ることができた。茹で卵があれば味わいに深みが増しそうも、これは面倒なんで却下することに。





実はマカロニサラダに、ウスターソース・マヨネーズ・S＆Bテーブルコショーを、色が変わるほどぶっ掛けて、オツマミ・ご飯のオカズにするのがワシの好みだ。しかし、誇らしげに語るほどお行儀のよいものでは無いので、翌日のひとりランチの時に楽しむようにしている、言わば家族には内緒の秘密の食べ方となる。





茹でブロッコリーも付け合わせたが、栄養素が多く含まれる軸の部分を、超柔らかく出来たので、モンちゃんにも少々お裾分けしてあげた。さてメインのお惣菜が未だ決まらないのは異例のことで、本来なら逆にお話が進んでいくパターンだが、今回は安易に冷凍の豚ロースを解凍して、黒コショー・オリーブオイルでポークソテーをメインに抜擢してみた。

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豚の生姜焼き ～野菜サラダの上から盛り付け～

数々ある豚の生姜焼きレシピだが、ワシの場合は必ず使うものとして、脂身多めの豚バラ肉・おろし生姜・玉ネギなどで、おろし生姜まじりのタレをどの段階で絡ませるのかは豚肉の厚さにも関係する。玉ネギひとつでもスライスなのか、くし切りなのかで大きく食感が変わるので、この二つの要素を決めてから、焼き具合いを決めるのが良いだろう。



豚の生姜焼きに大きな失敗はないが、タモリの伝説の生姜焼きとか、知り合いのマスターなどでも、自分の作るレシピが最高だとか聞くが、大層この上ない自慢話に過ぎない。決して疎かにしてはいけないポイントは、豚のお肉を焼き過ぎないことの一点だと心得ている。





小麦粉を軽く豚肉に塗しタレが絡みやすいようにするのも有効で、また玉ネギ・リンゴなどのすりおろしや、塩麴・砂糖を使って豚肉を柔らかくするのも、ひとつのレシピかも知れない。美味しければ何でも試すこと。ひとつづつ潰していけば、最終的には自分好みの生姜焼きができると言うことだ。

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