紅玉のケーキ ～紅玉の皮も食材のうち～

紅玉林檎の皮を剥き、生地と混ぜるぶんと上に飾るぶんとを、半分に切って分け分けする。生地と混ぜる分は小さく厚さ３mmくらいにイチョウ切りし、刻んだ皮部分もぶっ込んだが、上に飾るものは厚めに切って皮の直下の栄養素を残すため、皮つきのまんまラフに並べて「紅玉のケーキ」を作っていく。





ボウルに、卵と砂糖を泡立て器で混ぜて、もったりしてくればサラダ油を入れて更によく混ぜる。小さめにイチョウ切った紅玉と、ラム酒に漬け込んだ干し葡萄を入れて再び混ぜる。小麦粉を細雪のように振るいながら、ベーキングパウダー・重曹・塩・シナモン・ナツメグを入れて、さっくりと混ぜたら、ぶ厚めに切ったりんごを上に配置する。





型にクッキングシートを敷いて、生地を流し込みトントンして空気を抜くと同時に、詰めて詰めてカッチリさせたあとは、180℃に予熱しておいたオーブンで約１時間程度焼いていく。季節の香りと酸味のきいた旨みが口いっぱいに広がるのが最高で。外側がパリッとしてて、中が柔らかい仕上がりはクセになりそう。



■紅玉のケーキの材料
・卵（Ｍ）：２個
・砂糖：100g
・サラダ油：カップ1/2
・紅玉林檎：１個半～２個
・紅玉の皮も刻んで入れてもアリ
・干し葡萄（ラム酒に漬け込んだレーズン）：適量
☆粉振るいにかける
・小麦粉：150g
・ベーキングパウダー：小匙１
・重曹：小匙１
・塩：ひと摘まみ
・ナツメグ：小１
・シナモン：小匙２
☆ラム酒：小匙２

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アップルパイ ～ラム酒かおる紅玉のコンポート～

津軽の紅玉を、楽天市場でお取り寄せした。今回使うラム酒の風味は、ほろ苦さのなかにもキャラメル感のような甘みがあって‥‥‥この感覚は会社勤めの頃、女性社員の主賓として呼ばれた折、控室にて出して頂いたラム酒が甘くて美味しくて、挨拶にビビッて８杯くらい飲めば出来上がってしまったんでさぁ～大変！





そんなラム酒の風味漂う大人のアップルパイを作ってみた。ラム酒の香りが、バニラ・シナモン・ナッツ・ハチミツのような、芳香を放つ感じだったが、問答無用で追いシナモンで更に香りにインパクトを注入した。紅茶は渋いダージリンを合わせて今年も津軽の酸味を堪能する‥‥‥。





いつもの作り方で完成させたが、毎度のことながら切り分けるのが異常に難題となる。しかし上出来のアップルパイを、お箸で戴くのは如何にも場違いのような気がする。そうそう女子社員の主賓挨拶は、酔いも手伝ってのびのびと声高く語れオチも付けたので、ご両親たちには好印象を持って頂けたのは幸いだった。このような場は５分で異常にパワーを発揮するワシだった。

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アップルパイ風 ～ロッテリアからヒントを得た春巻き～

奈良市内に住んでいる頃は、毎朝ほぼ５時前ころからマウンテンバイクに跨って、新大宮～三条通り～興福寺～奈良公園～若草山～東大寺大仏殿の横の石段を一気にくだり～三条通り～ロッテリアの交差点を曲がるまでが、ワシのサイクリングコースだった。今と比べると、ずいぶん健康的なことを早朝からやっていたものだと感心する。


▲手作りアップルパイは春巻き風に作った

▲今年の紅玉も待ち遠しい

そんなロッテリアが近所なこともあって、小腹が空く子供たちを連れて立ち寄ったこともあった。ワシは決まって「シナモンアップルパイ」のアツアツを注文するワンパターンだったが、当時からロッテリアでは独特なアップルパイで、ワシには春巻きの皮で巻いてるように見えていた。


▲ロッテリアのシナモンアップルパイが春巻きに見えた

10月上旬にもなると、いよいよ紅玉の季節になり、あの酸味が魅力のお味が頭の中によみがえる。ワシが感じたまんまロッテリアに対するリスペクトは忘れず、去年につくった紅玉コンポートの冷凍を戻してシナモンをきかせて、春巻きの皮で包んで油で揚げ焼きにした。懐かしい逸品に舌鼓すると同時に、奈良に住んでいた頃の想い出が次々と頭の中をよぎった‥‥‥興福寺五重塔はシートで覆って修復中。完成は約30年後と言うので、ワシは二度と見られないかも。

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つぶ餡丁稚羊羹 ～つぶ餡ながら口に入れると溶ける緩さ～

和菓子の代表的なものに羊羹がある。それを柔らかくして更になめらかにしたものを、大阪では「丁稚羊羹（でっちようかん）」と呼ばれるのはご存じだろうか？ 浪速の商家で働く、見習いの小坊主さんのことを丁稚と呼んだ時代に、水で薄まった餡液を固めたら、柔らかい羊羹が出来あがったようだ。



起源は諸説あるものの、質素倹約をうるさく言われている丁稚どんが、羊羹を作ったあとの容器・器具などを洗って後始末をすると、餡子を薄めた感じの液体が残った。捨てるには勿体ないと、寄せ集めた餡子水に余った餡子を足して固めたものが、丁稚羊羹の起源と言われている。





丁稚さんが、実家へのお土産に持って帰ったところ、福井・瀬田などの地元で流行したようだ。今回のご紹介は、そのまま作るだけでは芸がないので、本来ならこし餡で作るところだが、餡子に拘ったオリジナルのつぶ餡丁稚羊羹をご紹介する。なめらかな中にもツブツブのアズキを感じられて面白い和菓子となった。



■つぶ餡丁稚羊羹の材料（約150㎜×100㎜×30㎜のタッパー）
・グラニュー糖：５～15g ※餡子の甘さで調整
・寒天パウダー：５g
・水：300cc
・粒餡：300g
・塩：ひと摘まみ

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ふかふかカステ～ラ ～カステラには三郎さんの想いが～

ワシの心に残る新喜劇がある。とは言っても吉本興業ではなく松竹新喜劇の「一姫二太郎三かぼちゃ」の一幕を簡単に説明すると、農家を継ぎ母親の面倒を見る三郎は、田舎での暮らしを日々頑張っていた。兄弟姉妹は一流会社勤めや、エリートの嫁になって都会暮らしの上流階級の雰囲気だった。久々に母親の還暦を祝うために全員が集まったのだが‥‥‥。





お土産の高級カステーラを全員で食べだしたが、カステーラ好きの三郎には与えず、使用人のように馬鹿にして除け者にする兄や妹たち。三郎が悪態をついて兄のカステラを踏みつけたのを見て、お母さんは三郎の心を読んで、隠して残しおいたカステーラを三郎に食べろと渡すが、「皆と一緒に食べたかった」と号泣する三郎。やがてお話は進んで、実は内情が火の車の兄弟姉妹たちは、母の持つ財産が目当てに集まって来たと判明する。三郎を演じる藤山寛美さんの鬼気迫る演技が光った。





そんなこんなで、ワシもカステラは大好物で、上等のカステラを貰うお客が、長崎の霧箱入りのブツを持ってきてくれるのよりも、近鉄の売店で売っている「銀装のカステラ」が一番美味しかったのを思い出す。文字通り銀の包装で内側が加工されてあって、シットリ感を失わないようになっていたが、現在お取り寄せするとガラリと味が変わっていて、銀の包装は超お高い値段設定だった。



それならと、自分で美味しく焼くのが手っ取り早く、ご覧のように焼きたてはプ～と膨れてスイートな旨みに驚く。型から出す頃が最高潮に膨れてフワッフワも甚だしいくらいに‥‥‥辛抱できず、チョッピリ切って即食べが最高で、盛り付ける頃には良くも悪くも馴染んだお味に。出来立てのお味は銀装のカステ～ラにチョッピリ似ていた。

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チーズケーキ ～豆腐にまつわるエピソード～

ワシの友人に豆腐が大の苦手という男がいて、彼の仕事仲間が企画した歓迎会では、南禅寺の湯豆腐に招かれたそうだ。豆腐が食べられないし関連料理である、湯葉・揚げ出し・豆腐ステーキなどには手を付けず、お野菜ばかり食って「ゆどうふ会席＠12,100円」の会費を払ったエピソードを思い出す。





つね日頃わずかな量の豆腐でも、混入していると一発で判ると豪語していた友人だったが、ワシが豆腐60％使用のレアチーズケーキもどきを作って、その友人に食べさせて「美味しい」と言わせるのに成功したから思い出すようだ。その時のレアチーズケーキの画像が残っていたので、下に貼り付けておく。



彼の奥さんが、豆腐に慣れさせようとカレーに、お揚げさんをカリッと焼いて混ぜても、気付いた時点で食べなくなるそうだ。レアチーズケーキでは、豆腐を潰して裏漉ししたのも、いつもより多めの檸檬エッセンスを使ったのも、双方の併せ技が成功した理由かも知れない。今回は王道の味！ ベイクドチーズケーキのご紹介であった。

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林檎タルト ～素材探しから紅玉は見つからない～

林檎のタルトを作るのに、紅玉を探しに街へ出てみた。いつも林檎の種類だけは、多く取り扱っているお店へ。ズラリと多種のブツが並んでいるのは、青森地域型アイドルのリンゴ娘のように色々揃っているのは良いが、最終目的の紅玉は何処を掘り返しても見つからない。





アメリカ林檎のグラニースミスは、果皮は黄緑色で果肉は白色の品種だが、その生い立ちのエピソードがおもしろい。腐った林檎を庭に植えたものから出来た品種だそうで、サクサクした食感で強い酸味があり、生食にもお菓子作りにも向いている品種のようだ。





本日は林檎タルトのご紹介。タルト型のクッキーを焼いて、カスタードクリームを仕込んで、林檎のコンポートを丁寧に並べていく。煮崩れないように気を遣って、甘みをコンポートに沁み込ませたので、並べる段階で千切れてしまったら目もあてられない。



紅茶にはダージリンを選んでみたが、林檎タルトの反省点は砂糖を塗してキャラメリーゼするのを省略したこと。自分の判断ながらも残念なことをしたけれど後悔先に立たず‥‥‥後から悔やむのが後悔で、先に立たないのは当然のことで、むしろ今は戒めの言葉だろう。しかしトロンと甘い仕上がり具合は及第点かも知れない。

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林檎ケーキ ～主役は林檎でブツに合わせた調理～

イギリスが原産国の林檎の種類は、驚くことに約1200種類もあるということだが、現在ではイギリス産はその数を減らし、オーストラリアを始めＥＵ諸国から、お安い林檎が輸入されてくる。スイーツにはアメリカ原産のジョナサンこと「紅玉」みたいに、酸味が適度にあって熱を加えると、更に旨みが加速するアメリカ林檎も素晴らしい。アメリカでアップルパイが流行った要因はここにある。





リンゴは種類によって、お味・形・色・大きさは元より、酸味や甘みのバリエーションを、見事に利用したスイーツのレシピが、イギリスには無数にある。料理こそフィッシュ＆チップス一辺倒みたいに、無頓着なイギリス国民だが、林檎などスイーツのレシピは数限りなく存在するのが興味深いところだ。





今回ご紹介の林檎ケーキは、イギリスの伝統的なスイーツのレシピから、シナモン・クローブを使ったスパイシーなケーキとなっている。日本の林檎は、イギリスのものと比べると、甘みが強く酸味が弱いので、レモン果汁を加えバターを控えめにするような、食材に合わせたアップルケーキ作りを心掛けた。

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佐藤錦プリン ～大きいサイズが出来るよう切磋琢磨～

山形のサクランボ事情は、大粒の「佐藤錦」が今のところ横綱級だが、直径３センチくらいの「やまがた紅王」や「紅秀峰」なる品種も出てきて、この先サイズ比較では、切磋琢磨しつつデカさ勝負に持ち込んでいくようだ。いずれはスモモくらいのサイズを、３年後に流通出来るよう目指しているようだが、果たして現実のものになるものなのか？





最近になってコンビニのプリンがお安くなった。数年前までは、お高い値段設定だったが、今じゃ～焼きプリン＠120円なるものが安価で売られているので、プッチンプリンと小売価格が逆転したのも驚きだ。生クリーム・ハーブ・佐藤錦で盛ってみた。改めてプリンを盛り付けてみると、まだまだ小さいサクランボだが超可愛いワンポイントとなる。





山形には、サクランボ狩りなるものがあるようだが、こちら関西では見たことがない。果物狩りには、いちご狩り・なし狩り・ぶどう狩り・桃狩りなどがあるので、果物と呼べる類の狩りが始まれば、久々に行ってみようと思う。そう言えば、十数年以前に行った岡山の清水白桃狩りの時には、食べ放題のところ８個でお腹を壊してしまい、青い顔をして戻ってきた苦い想い出もあるので慎重に‥‥‥。

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アップルパイ ～紅玉が品切れで代役ジョナゴールド～

青森の情報発信と農業活性化が目的の地域密着型グループ「リンゴ娘」が2000年に結成された。メンバーは新規加入・卒業を繰り返し、現在はバラエティーなどで、機転の利いたおバカキャラで活躍中の、王林（おうりん）さんをリーダーとして、ときさん・ジョナゴールドさん・彩香（さいか）さんの４人グループで結成されている。





きょうはアップルパイのご紹介だが、これには最適な紅玉という品種がある。甘み・酸っぱさなどが断然適しているにも拘わらず、最近探してもみつからないので、代役にジョナゴールドを抜擢してみた。得てしてダイレクトに食べると、酸っぱさや硬さが目立つような林檎が、意外とよく合うような気がする。





本日は丸型のアップルパイを作っていくが、紅玉なら任せっぱでシナモンをぶっ掛けるだけで超美味しくなった。今回は代役のジョナゴールドなので、シュークリームにすれば断然美味しいと思われるカスタードクリームとコラボさせてみた。恐る恐る責任を果たそうとするジョナゴールドのバックアップが出来るといいのだが‥‥‥。

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チーズケーキ ～ふわふわ・シットリ・濃厚な味わい～

焼きたてのチーズケーキを見られた方はご存じかと思うが、オーブンから出すと落ち着いたときの２倍くらいに膨れ上がっている。そこを狙って「即」食べてもふわふわ感覚で最上級の美味しさがある。そこから常温で半分くらいの大きさになるとシットリ具合が最高で、焼いた日には同じチーズケーキで違った美味しさが味わえる。





更に冷蔵庫で冷やして、翌日には真ん中が凹んで濃厚な味わいになったものをご紹介。市販のクッキー型にチーズケーキの種を流し込んでオーブンで焼いていく。クッキーが入っていたケースに戻してラップで覆い冷蔵庫で冷やしたものを切り分けた。お味的にはトータル３種の美味しさを味わうチャンスがあるということだ。







いやしん坊のために、生クリームはスプーンで別に食べるように作ったが、チーズケーキの横にも乗っけてみた。こう言うのが全体の見映えを演出してくれるし、食べるときの脳内イメージまでレベルアップさせてくれる。そうそう！ 見た目の美味しさ120％にレベルアップさせてくれる卵黄のような存在かも。

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御縁もち ～叶匠壽庵から期間限定の小倉餡のきな粉餅～

和菓子の判断モードは、老舗の看板に頼るところが多いが、店名だけ聞くと間違いなく「叶匠壽庵（かのうしょうじゅあん）」さんは、老舗だと勘違いしそうだ。実は大津市職員であった公務員さんが、茶道の経験を生かしてご本人自ら和菓子屋さんを始められ（1960年あたり）、言わば脱サラ系の変わり種創業者だと聞く。





今回お初にお目にかかる「御縁餅５個入り＠648円」をご紹介。おつかいもの年賀には絶好の縁起良い名前で、あっさりと炊き上げた大納言小豆をやわらかな滋賀羽二重糯で包み、香ばしいきな粉をまぶした季節限定販売だという。餡子はつぶ餡とこし餡の中道を行く小倉餡が上品な甘さでお味はイケている。





京都小倉山の近くで栽培された、大納言の大粒小豆が使われたから「小倉餡」と呼ばれた説が有力で、この上品な餡子は甘過ぎることもなく、真っ二つにすると小豆の断面まで確認できる。抹茶で戴くと、更にほのかな甘みが強調されて抜群だが、大きさと量にモッタリ感を感じたので大食いの人にはモテそうだ‥‥‥じゃ～１個にしておけよ！

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濃厚バナナのパウンドケーキ ～ラム酒たっぷりしっとり仕上げ～

持った感じが重い！ このまま食べて運転すると酒気帯び運転になりそうなので、即座に仕上がり具合を確かめる試食をあきらめた。ラム酒香るシットリ濃厚バナナのパウンドケーキは、バナナをそのまま使ったお菓子よりもなおバナナの風味が強く、ラム酒に漬けたドライフルーツの効果も超美味しい。



さて外出から帰り、ワンのお散歩も終えれば晩酌の時間で、そうなればダイレクトにお酒を飲んでも大丈夫ＯＫだ。切り分けた小さめのバナナケーキを、ヒョイと持ち上げギュッと摘まんでみると、甘ぁ～いラム酒が滲んでくる感じの仕上がりとなった。



■バナナケーキの材料
・薄力粉：70g
・アーモンドプードル：30g
・ドライフルーツ：適量
・ベーキングパウダー：３g
・ラム酒：適量
・無塩バター：100g
・砂糖：90g
・溶き卵：２個（Ｍサイズ）
・ラム酒：大匙３

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アップルケーキ ～中にもふんだんにリンゴの気持ち～

赤い林檎に くちびる寄せて だまって見ている青い空 林檎は何にも言わないけれど 林檎の気持ちはよくわかる‥‥‥🎵 かつての終戦直後に大ヒットした「リンゴの唄」は並木路子さんの名調子で一世を風靡したと聞く。ワシとしては林檎の気持ちまでは判らないが、特徴を把握したケーキを作りたい。


▲断面からもリンゴが見てとれる　▼赤いものは剥いた皮をジャムにしたもの


そのまま食べると、酸っぱいのが勝ってしまう紅玉だが、ケーキに焼き上げて戴くと、口の中に広がる酸味はジューシーさと共にやってきて、キャラメリーゼの香ばしさと甘みは、季節の実りを贅沢に味わうために、この時期を狙ったスイーツのクイーン「アップルケーキ」をご紹介。



アップルケーキは、晩秋から冬にかけてスイーツの王女を想わせる味わいで、シットリしていてほろ苦い‥‥‥いわば大人の風味を一瞬にして楽しめる。このケーキは比較的切り分けやすく、切断面からも林檎が豊富に使ってあることがうかがえるはず。文末に「八ケ岳パイの家 手作りアップルパイ」をご紹介するが、これは最高の仕上がりだ。



■アップルケーキの材料（直径18cmのケーキ型約１個分）
・りんご（紅玉）：２個
・グラニュー糖：120g
・水：大匙３
・レモン汁：１個分
・卵：２個
・グラニュー糖：100g
・薄力粉：110g
・ベーキングパウダー：小匙１
・塩：少々

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フルーツケーキで驚かす ～サプライズで男女どっち？～

見れば大方の見当がつくフルーツケーキだが、誰を何のために驚かすプランであるのか‥‥‥ちなみにサプライズってことのようだが、キーウイとブルーベリーなら男の子、イチゴなら女の子。婿殿にケーキカットをしてもらって、男女どちらかを知らせようと企んでいる。





我が家のおとんぼお譲は、これまでも何かと要領がよく、クラブハリエのバームクーヘンをベースに使って、ものの20～30分程度で奇麗にデコって、フルーツケーキを作り上げてしまった。あとは標的が帰ってくるのを待って、滞りなくケーキカットをさせるプランだ。まぁ～言ってもフラッシュモブよりは歓迎であるが‥‥‥。



そんなこんなでケーキカットした彼は、自分だけしか見えないタイミングで、ニンマリと微笑んで「男だ！」と言う。しかしお譲が携帯カメラを構えているが、決定的瞬間と微笑みがワンショットでフレームにははいらずイライラしている。ワシはどちらでもよいので、母子ともに健康で元気なことを希望するだけで、土台のクラブハリエのバームクーヘンは普通に美味しい。

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