ピカタと粉吹き芋 ～愛着を込めて親子焼きと呼ぶ～

焼いた鶏をまろやかに食べる「ピカタ」は、自分の好みでスパイシーにするのもよしで、チーズで濃厚にするもアリと言うことで、卵液と一緒に焼くことでマイルドな仕上がりが期待できるのがいい。こういう料理が昔からあると、オカン弁当のおかずにも幅ができただろう。豚肉や鶏肉が対称だが今回は鶏もも肉を使っていく。





付け合わせには、ピカタよりもシンプルかつ素朴な一品と言うことで、粉吹き芋を抜擢。これは小学校の家庭科授業で、粉吹き芋・ほうれん草のソテー・目玉焼きだったかな？ あの時以来の粉吹き芋づくりは、粉が吹くまで丁寧に水分を飛ばすのが、ホッコホッコに仕上げるためのポイントだったと記憶している。



ピカタを簡単に説明しておくと、高タンパク質で低脂肪の「鶏肉」は、安価で手にはいりやすい優良な食材で、さらにヘルシーに行くならば、胸肉の皮を剥いで作ると、食べる人の目的に沿ってくれるだろう。ワシは皮も含めたモモ肉で脂肪分も求めているし、味的に引き上げてくれる卵も良い仕事をしてくれるので、愛着があるので親子焼きと呼んでいる。

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たんぽぽオムライス ～半熟のプレーンオムレツを作ること～

誰もが好きなオムライスは、フライパンで卵を平たく焼いて、チキンライスを乗っけて包むオールドスタイルに対して、伊丹十三監督の映画「たんぽぽ」の一場面での、ホームレスが作るオムライスは、プレーンオムレツをふわふわに焼いて、チキンライスの上にふわっと乗っけるものだった。



プレーンオムレツに、包丁でタテ割りの切れ目を入れると、ふぁっさと卵がチキンライスを包んでしまう場面があった。これを通称「たんぽぽオムライス」と言って、あの映画を見て同じ作り方をするオムライス専門店が急増したのも事実だ。映画たんぽぽの影響力は、ファーストフード界を動かすほど大きかった。





たんぽぽオムレツを作るときは、色々な人のレシピで溶き卵に牛乳・生クリームを混ぜてバターで焼くとある。しかし、ワシは卵３個に対して牛乳大匙３・マヨネーズ小匙１・バター10gをシッカリ混ぜ合わせてたっぷりのオリーブオイルで、お箸で掻きまわしながら焼いてチキンライスにそっと乗っけると、あとはオムレツがご飯を包むイベントが待っているだけだ。

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ズッキーニのピカタ ～露地物での調理は超美味しい～

イタリア料理のピカタとは、肉や魚に溶き卵を絡めて焼いたもので、別名はピッカータと言うそうだ。本場では子羊を使うことが多いが、日本では豚肉・鶏肉などのお肉を主体とした料理だと思っていたし実際そんな感じだ。しかし今回は露地物のズッキーニのピカタをご紹介。





輪切りにしてからハタと気が付いた。斜めに大きくするか縦割りに切ることにしたズッキーニに、塩・コショウして小麦粉をまぶす。そして溶き卵（卵液）に小一時間浸したものに、バランスを考え動物性のパルメザンチーズを塗して、パン粉を付けてフライパンにオリーブオイルをたっぷり敷いて、揚げ焼き気味に焼いていくが、上から余った卵液をズッキーニに掛けながら焼くと、卵多めで美味しく仕上がりそうだ。





こうやってピカタに調理したが、じっくり味わってみると、食感がエリンギのようなヌメコリコリ的な絶品食感になっている。ならば最初からエリンギを使うのも手だろう。次回のピカタに挑戦は、動物性のタンパクも一緒に食べたいので、鶏肉も使って２食材で作ってみよう。しかしズッキーニのピカタは思いもよらず超美味しかった。



■ズッキーニのピカタ風材料
・ズッキーニ
・塩・コショウ
・小麦粉
・溶き卵（卵液）
・パルメザンチーズ
・パン粉
・オリーブオイル

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鶏かつオムライス ～ボリュウム優先のトルコライス～

お子達なら誰もが好む「オムライス」には、大きく分けてタイプの違ったものが４種類ある。昔から、お母さんが作ってくれるような、薄焼き卵の上にチキンライスを乗っけて包む、レトロオムライスがもっとも歴史があって、元祖オムライスの北極星（大阪）もこのタイプのものだ。



そしてふわとろオムライスは、チキンライスの上からふわとろに焼いた卵を乗っける流行のタイプで、ベビーフェイスプラネッツの焼き方が代表的なものだ。他にはドレス・ド・オムライスがあり、菜箸で中央部２箇所を抑えて、フライパンを回して卵を渦巻き状に焼いてチキンライスに乗っける手法を用いる。





最後にご紹介のタンポポオムライスは、伊丹十三監督の映画タンポポで紹介されたもので、半熟のプレーンオムレツを、チキンライスの上に乗っけて、ナイフで中央にサッと切れ目を入れると、チキンライスをコーティングするように被さるさまは、モーゼの十戒のように真っ二つに割れる芸術品だった。



今回のご紹介は、ふわとろオムライスに鶏カツを添えたもの。このイメージで浮かんでくるのは、故郷の天理市とトルコのラ・セレナ市が姉妹都市となった記念に、市として推奨されたトルコライスだった。ハヤシライスに、カツ・玉子焼き・ナポリタンなどを盛った超ボリュウムの一皿だった。初めて給食で出されたことや、天理市街地にトルコライスを扱うお店が数店舗出来たりもしたので、背徳感たっぷりの超大盛トルコライスを画像でご紹介。

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菜の花 ～辛子和え・白和え・ぬか漬け・なたね～

先日から寒さが緩んで、いよいよ春の到来が見えかけた頃、南国の方では春を告げる黄色い菜の花が咲き乱れる。ひと昔以前なら、収穫された黒い小粒の菜種から作ったナタネ油は、高級なエゴマ油が出来るまでの作物だった。しかし最近になって、菜の花の蕾を食す機会が大いに増えてきた。


▲菜の花の辛子和え　▼我が家は辛子和えが大好物で


菜の花の蕾部分を摘み取って、辛子和え・白和え・ぬか漬けなどを作る。熱湯に通して鮮やかな色に発色させ、氷水で引き締めて彩りを定着させる。これをしておくと、どんな料理にも流用がきくし、春を先取りして戴くようで、風流さを感じられるし持ち味のほろ苦さが実に良いものだ。


▲菜の花の白和え　▼ぬか漬けにはおろし生姜


故郷奈良では、菜の花からナタネ油が採れるので、お花自体を菜種（なたね）と呼ぶ人も少なくはない。卵をスクランブルエッグまでは火を通さず、半熟をお惣菜とした菜の花を連想する、卵のぐちゃぐちゃ焼きをなたねと子供の頃は呼んでいた。これを白ご飯に乗っけコショーと醤油をぶっ掛けて戴くのが大好物だったのを思い出した。


▲▼故郷奈良では、ぐちゃぐちゃ焼きを「なたね」と呼んでいた

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とん平焼き ～卵で包み込むイメージは露料理ブリヌイ～

第二次世界大戦後、協定に違反したソビエトが、日本人を捕虜にしてシベリアで強制労働をさせていた。大阪の男性が、現地でソビエト人（現ロシア人）が作っていた「ブリヌイ焼き」を見て、本来はクレープのようなイメージだが、大阪のオッサンが見るとお好み焼きに近いものを連想したようだ。





大阪のオッサンが、帰国復員してお好み焼き屋さんで、ブリヌイ焼きの真似っ子をしたお店の屋号が、本とん平だった。日本で「とん平焼き」と名前が決定したのは、このお店の屋号からとったメニュー名で、薄力粉を溶いたもの・豚肉・溶き卵・玉ネギなどを焼いて合体させ成形すれば完成。





トッピングは、お好み焼きソース・マヨネーズ・一味唐辛子・青さ海苔などで、焼きあがるまでのオツマミとしてウインナーの香薫を焼いてみた。焼き方はどうあれ、広がって焼いた溶き卵で豚肉や玉ネギを包み込み（ここがブリヌイのよう）長方形の形に仕上げると出来上がり。

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鉄板焼き ～ネギ焼きのネギはＩＮかＯＮか？～

奈良での会食は鉄板焼き屋さん「春道」で始まった。先月は他店だったが、シェフとの疎通がとれていなくて、時間的に120分の誤差が生じ、お店にもお客にもイライラ感が鬱積するような会食となった。今月は敢えてシッカリ時間を伝えたのだがバイトちゃんの出遅れで、マスター自らの生ビール運びで始まった。


▲▼とん平焼きのルーツは大阪商人が満州から持ち帰ったもの


みんな呑み助なので、生ビールさえ出ていると文句もないが、徐々にお腹が空いて来るので何時までも待てる状態でもない。ここんとこ何処か開始時間に関しては呪われているようでお祓いが必要かも。満州の郷土料理「豚肉入り卵焼き」が、とん平（屋号）さんによって大阪まで持ち帰って営業販売されたのが「とん平焼き」の始まりと聞く。


▲お好み焼きミックスの奇麗な波紋

実は学生時代に、お好み焼き屋さんで自分で焼いていると、お店側からスカウトされて、暫くお好み焼き屋さんでアルバイトしていた。そのお店では、ネギ焼きは生地の中へＩＮしていたが、このお店での刻み九条ネギはＯＮの状態になっているのが特徴で。どちらが美味しいんだろう？


▲▼ネギ焼きの刻みネギはＩＮかＯＮか？


奈良で飲んだ日は、滋賀県まで帰るのが一苦労で。最近はどれが早いか駅乗務員さんに素直にお聞きして、それに乗ることにしている。そんなとき目の前に訳の分からないペイントの電車が‥‥‥ボディペイントよりも行き先をシッカリ表記し、酔っ払いにも優しい近鉄であってほしい。


▲行先表記のないボディペイントが派手な電車

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オムレツ💛 ～昔ながらのオムレツは育ちがわかる～

オムレツと言えばここ最近、ホテル朝食のブッフェで戴く、プレーンオムレツが断然多い。子供の頃にオカンが作ったオムレツとなると、なかに玉ネギを中心とした具材がはいっていた。ここんとこトンと食べなくなったので、あの頃を思い出しながら「昔ながらのオムレツ」のご紹介。



せっせと一人前ずつ作っていく工程のオムレツは、大家族はかなりの手間で、しかもその仕上がりを見て「小さい」じゃ「焼き過ぎ」じゃとか、小うるさい愚兄が調理台の前に陣取って吟味している後ろ姿は、見ていてハイエナ・リカオンのようにワシの目に移ったので、反面教師の言葉は比較的はやく幼少期に覚えた気がする。



主な食材は、玉ネギ・牛豚合い挽肉が中心。玉ネギを炒めて透明にしたら、キャベツ・牛豚合い挽肉を投入して水分が少なくなるまで炒め、下の調味料☆を追加して水溶き片栗粉でトロミ‥‥‥トロミを付けておけば奇麗に食べられる。別フライパンに溶いた卵２個を焼いて包んでいく。



■昔ながらのオムレツ分量（２人分）
・牛豚合い挽肉：150g
・玉ネギ：１玉
・キャベツ：約２枚
・塩コショー：少々
☆醤油：小匙１
☆味醂：大匙１
☆酒：大匙１
☆砂糖：小匙１
☆味覇：小匙１
・卵：２個✕２人分の計４個
・牛乳：大匙２
・片栗粉：大匙１半 ※水で多めに溶いておいて頃合いでストップする

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