コッぺ蟹の香箱 ～営業前の居酒屋さんで四苦八苦～

2024年のカニ漁の解禁は、先月の上旬に本命のズワイガニ漁が始まったようで、甲羅が大きいことから昨年を上回る水揚げ量が期待でき、今期は豊漁に恵まれるとの予想がされている。カニには種類があって、主にズワイガニ・タラバガニ・毛ガニ・紅ズワイなどで、今回はズワイガニのメスにあたるコッペガニのご紹介。





コッペガニの魅力は、体内にあるオレンジ色の宝石「内子」にあるが、その他に脚や脚の付け根の身、外子・カニみそなどで、小さく量は少ないが濃厚なお味と珍味が持ち味となっている。甲羅から身をはずし、カニみそ・内子をポイントに、脚の身などの珍味を甲羅に詰め込む香箱づくりが始まった。しかし茹でてから時間が経過しているので、カニの身がフレーク状に解したものになってしまった。







カニの香箱を、お箸で纏めて摘まむと珍味の総合商社‥‥‥どこかで聞いた言葉だが、精魂込めて甲羅に詰め込んだ珍味が、日本酒によく合うのは道理だ。カニの旨みを引き出してくれるお酒は、山形は出羽の国の純米吟醸酒「出羽桜しぐさ」を飲みながら。カウンターの魔術師さんが、額に汗しての香箱づくりを見もって肴にし、さらに出来上がりを豪快に戴いてごちそうさま。

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剣先イカ ～思い切ってぜんぶ塩辛にする度胸もなし～

珍しく新鮮な剣先イカが並んでいた。剣先イカと言えば、豊漁だった頃はスルメの代名詞になっていたケンサキだったはず。先輩が連れて行ってくれたお店で、同僚がスルメを注文するのに「ケンサキ」と注文すれば、見事な剣先イカのお刺し身がやってきたのを、間違いだと怒っていたが「それが一般的な剣先イカだ」と、教えてあげた記憶がよみがえってきた。


▲剣先イカの塩辛は白ご飯に乗っけると最高

▲減塩の塩辛は桃屋さんの半分以下

ピ～ンと尖った姿は、剣先と呼んで余りある風貌で、釣り上げた直後は赤→弱ってくると透明→絶命すると白と変化していくんで、場所によってはアカイカやシロイカなどと正反対のような呼び名がある。赤から細胞が見えて透明に変わりゆく剣先イカを思い切って買ってみたのはよいが、塩辛にする踏ん切りがつかないし度胸もない。


▲珍しく剣先イカのいいのを見付けた

▲剣先イカの新鮮な肝は奇麗でシッカリしている

剣先イカのゲソは刺身が美味しい‥‥‥。チョイと流用してお刺身に仕上げてみた。内臓の肝に塩をして半日寝かせ水分を抜き、ゴロとも呼ぶ肝のなか身を搾りだして、酒・味醂・塩控えめを混ぜ合わせ、イカの刺身を入れて混ぜること１日１回計３回やって冷蔵庫で寝かすと馴染んで剣先イカの塩辛ができ上がる。即！食べるには食べる分量だけ卵黄を混ぜると食べても美味しい。※卵を使うと日持ちはしないので食べ切ること。


▲剣先イカのお刺身はゲソが特に美味しい

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戻り鰹のタタキ ～高知ひろめ市場のお味が忘られず～

高知と言えば、何を差し置いても鰹のタタキが無ければ始まらない。春にはアッサリ系の初鰹があがり、秋には脂ののった戻り鰹が楽しめる。高知の台所であるひろめ市場のお味が忘られず、海洋深層水から摂った塩タタキ専用のお塩をお取り寄せしていた。今回は良い色だったから、ついつい手が出たスーパーの鰹のタタキだったが‥‥‥。





実は高知へ行くまでは、鰹のタタキは塩よりも旭ポンズで食べると、確実にお味で上を行くと考えていた。ところがドスコイ？じゃない「どっこい」だった。現地のひろめ市場「明神丸さん」で戴くと、鰹は圧倒的に塩で食べる方が美味しいと言う事実を突きつけられた。お寿司屋さんで、イキって塩で食っている奴とは意味合いが違う。





近所のスーパーの「鰹のタタキ」だが、ひろめ市場と比較すれば、最初から勝負にならないのは想定していた。周囲の白っぽいところが、藁焼きだと香ばしく焦げているのだが、焼きが甘いと言えそうだ。オニオンスライス・茗荷・青紫蘇とかの薬味は使わず、塩・ニンニク・芽紫蘇・山葵を付けてみた。

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焼き餃子は天理の名物 ～留守番モンちゃんに家庭用防犯カメラ～

知人のお薦めもあって、家庭用防犯カメラを導入した。数か所に防犯カメラを設置して、家のようすがどうなっているのか、携帯アプリでチェックできるお馴染みのシステムだ。実家があった近くのお墓参りに行って、天理の名物餃子を３人前食って帰ってくるのに、これまではモンちゃんを連れて行ってたのだが‥‥‥。





ここ最近は車に乗っているだけで、何やらドッと疲れて眠りこけるモンちゃん。往復約120キロの道のりは、何時しか大変な負担になっていたのを、最近やっと気づいたっていうことだ。ここは寂しさはあるものの、敢えてお留守番してもらうしかないようだ。天理からアプリで覗くと、たびたび下の画像のように玄関ドアに向かって立ち尽くすモンちゃんだった。



さて故郷の天理にある「大陸珍味 天雅」は、昔は天串（豚トロの串揚げ）・焼きシウマイ・豚まん、そして焼き餃子とラインナップしていたが、今や天理の名物である餃子のみの専門店化している。飛びっきりの旨さは幼稚園の頃から慣れ親しんだ一流のまんまなのが嬉しい。蒸してある餃子は、水は少なめにこんがりと香ばしく焼き、うら面はふっくら小籠包のようで、タレには魚醤・薬念醤（ヤンニンジャン）などを混ぜ込んである。天理の名物である超一流の焼き餃子は今も健在だ。

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お知らせ：数日以前から、画像の乱れ・画像の取り込み不具合が発生していました。そんな折、Ｇｏｏブログ事務局から送られてきたメッセージが「ＧｏｏブログのＤＮＳサーバー切替作業に於いて不具合が発生しております。一部のプロバイダサービスをご利用のお客様においてはご不便をおかけします。」こんなお知らせがあって、Google Chromeを使っているワシが大当りだったようで、徐々に選択ボタンが一箇所づつグレーになって、選択権無しになってしまいました。応援・更新・コメントなど出来なくなりましたので、Microsoftに急遽変更して、現在は使いづらいソフトで対処しています。

駅弁ますの寿し ～トロます使用・きときとのお土産～

富山へ行く友人に「お土産なにがいい？」って聞かれると、普通に「ますの寿し」だけが頭をよぎったので素直に伝えておいた。脂ののったトロますを使ったもので、生々しい酢〆の状態がワシの好みなことも、お店は味の笹義が良いことも伝えておいた。そう言えば、おわら風の盆で有名な八尾にも、美味しいキトキトの鱒寿司があったことも思い出した。富山弁で「きときと」とは新鮮・ピチピチみたいな意味だときく。


▲▼笹の葉をめくると白いシャリが見えたので、慌てて裏返したが‥‥‥


笹を開いてめくった時に「ますの身が乗っかってない～」って驚かされるのが味の笹義の「ますの寿し」で、実はご飯の下に「ます」が敷いてある形となっている。お店が試行錯誤を繰り返した結果、わずかながらもご飯にサーモンのドリップが沁み込むのを防ぐアイデアを使ってあるようだ。従ってこのお店のますの寿しは天地無用となっている。





より美味しい「ますの寿し」と言うか、ワシの好みの分野になるのかも知れないが、作り方を知っておくと自ずと自分の好みに近づけるわけだ。もともと保存食である「ますの寿し」は、生のサーモンを塩に塗して24時間塩〆にしたのちに、塩を洗い流し１時間の酢〆をおこなうと、生々しいスモークサーモンのような仕上がりになるが、酢〆の時間が長引くと、サーモンの身は薄肌色になって、火を通した感じになる。これをお好きな方もおられるので人の好みもそれぞれだ。

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ホタルイカ ～釜揚げ・生食・天ぷら・沖漬け～

ホタルイカと言えば、唯一食べても罰せられない天然記念物だと、ワシ自身は認識していた。しかし正しい見解と言えば、海の表面を光りながら浮遊する幻想的な夜景が天然記念物であって、ホタルイカの個体そのものは捕獲もアリだし、食べられもするようだ。旬の４月ごろに富山湾に行って、バケツで掬い倒して獲るのがワシの10ある「夢」のひとつとなっている。


▲ホタルイカの釜揚げはぷりっぷり

ホタルイカは、富山湾の風物詩として有名だが、実は富山を越え兵庫県の浜坂港が日本一の水揚げ量を誇っている。浜坂産のホタルイカは、富山産に比べて小粒だが、淡白でプリプリした食感が特徴だ。ホタルイカも寄生虫を稀に持っている個体があるので、生で食べるときには冷凍処理をしてからとなる。ホタルイカの、釜揚げ・生食・天ぷら・沖漬けをご紹介する。


▲ホタルイカの生にぎり（赤シャリ）

▲ホタルイカの天ぷら

ん十年も以前のお話だが、イカが豊漁だったころ、タッパーに醤油と味醂・唐辛子を用意して、イカ釣り舟に乗ったことがある。イカを釣って、生きたまんまタッパーに放り込むような「自家製イカの沖漬け」作りを楽しんだものだ。タッパーに放り込まれたイカは超暴れるが、味わい醤油がイカの体内に均等にまわって、一匹こっきり飛びっきり美味しく出来上がった。アトは船酔いで散々たるイカ釣り船だった。ホタルイカで沖漬けを作ってみたい気持ちが湧いてきた。


▲ホタルイカの沖漬け（軍艦にぎり）

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老舗のうな牛 ～湖舟の鰻かば焼きと近江牛ステーキ重～

石山寺の山門前近くにある、鰻屋さん「湖舟（こしゅう）」は、昭和36年創業の老舗料理屋さんで、鰻のほかにも「元祖しじみ釜飯」との２本立てで集客されているようだ。最近は、すき家さんのうな牛から、鰻と牛肉の双方を盛ってある「うな牛重」というのが料理屋さんでも大流行し、湖舟さんの場合は、鰻と近江牛のコラボ＠4,000円となっている。





鰻の美味しさはお手の物だが、びわ湖産の天然うなぎも運が良ければ予約出来るようで是非チャレンジしてみたいものだ。注文を聞いてからご飯を釜炊きする拘りようで、老舗鰻屋さんの「うな牛重」には、パリッと香ばしい鰻の蒲焼きと、近江牛のステーキも焼き加減を聞いてくれるのでレア感覚で焼いて盛り付けてもらった。お肉の部位は（ミスジ・イチボ）で、うなぎ４切れ・志じみ汁・季節のおばんざい４種・卵・香の物がセット内容。





珍しいものでは、うなぎ釜めし・志じみ釜飯のセットなども豪華で他では食べられない逸品だと思うし、ストレートに巨大うなぎのうな重などもあるようだ。なかでも「瀬田丸＠1300円」と名付けられた、鰻のなれずしも鮒寿司系のお好きな方には、かなりの珍味で他にはない故郷グルメだろう。なお、ノーマルなメニューもあるので入りやすいお店だ。

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島らっきょう ～沖縄のラッキョウをお土産に～

沖縄には地元ならではの美味しいものがある。ナマ黒マグロのお刺身や、30センチ強のシータイガー海老など豪快な魚介類や、赤身のアメリカンビーフは比較的早めに味わうことになる。そろそろ飽きがきたときには、沖縄独自のものに目が行くもので、ヤギのお刺身ヒージャーやヤギ汁、小型のアグー豚のステーキからホルモンにいって、〆のなか身汁（豚ホルモン汁）などに手が伸びる。





長逗留になると、どうしてもアッサリ系のオツマミに行くようで、島らっきょう・海ぶどう・もずくなども注文している自分がいる。各種チャンプルに行く前に、沖縄独自のラッキョウの品種「島らっきょう」なども風味があって持ち味が美味しい。本州のラッキョウに比べると、小型で香味が強い気がする。





島らっきょうは、天ぷら・甘酢漬け・酢味噌和えなどで、取り敢えず的なオツマミとして注文することが多い。メジャー極まりないが、天ぷらに揚げて塩で戴くパターンに、泡盛りあたりがよくあったりする。掃除して奇麗に剥いたものにかつ節醤油で立派な肴になるのも、島らっきょうの良いところだ。お土産に島らっきょうも気がきいている。

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天理のイタリアン ～お世話になったシェフが辞職～

奈良での飲み会をしている、天理のイタリアンことラ・チェーロさん。長きに渡って、毎回コース料理を作ってくれたシェフさんが辞職されるそうだ。予算に限りがあるとか、それでいて飲み放題が良いとか、大人数がはいれる個室を占領するとか‥‥‥各種要望に応えて頂いて随分お世話になった。





今回がお世話になる最後で、独立されるなり他店へ行かれるなり、フィールドが変わっても頑張って頂きたいものだ。牛肉が乗っかったサラダから、生ハムメロン・スズキのカルパッチョ・キッシュ・フランクフルト・フライドオニオンがきいたパスタなどが、今回のコースとなっていた。







メイン料理が見当たらない気もするが、量が多いので今回はパックに詰めてもらって、参加者に進めると返事が返ってこなかったので、ワシが持って帰えることにした。次回からは、量を少なく高価な食材を使って欲しいと、申し入れる予定だったが、次からは新任シェフさんが来られるだろうから暫く様子を見ることにした。

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イナゴの佃煮 ～友人の長野みやげは～

虫の嫌いな方は画像に注意！ ここ最近のワイドショーなどでは、日本の食料自給率が38％（2023年度）と計算され、約60％は海外からの輸入に頼らなければ、全国民のお腹は満たせないと深刻な食糧危機を訴えている。国産家畜の飼料も輸入なので、これも計算式にいれてしまうと、実に自給率は20％を切ってくるようだ。


▲イナゴのお土産は探さない買えない貴重品

▲イナゴを山盛り取り皿にドンドン減っていく

この食糧危機を乗り越えるには、食べられる昆虫類の栄養価に注目するしかないようで、他の食物よりも栄養価は群を抜いている。従って全国民の補助食としての導入が望ましいようだ。そんな折、友人から長野土産に「イナゴの佃煮」をいただいた。あまり気色の良いものでは無いが、食べると香ばしくて、変なクセや臭いなどはないので意外と食べやすい。


▲よく見ないとイナゴだと判らない気もする

ワシはイナゴが苦手ではないが、どんなお酒に合うのか？と聞かれると、レモンサワーで流し込む要領で‥‥‥。（笑） 断じて白ご飯の上にワンバウンドさせるのは、考えるだけで実行する勇気はない。りんこちゃんに怒られそうだが、下の画面の中に「虫」がいる。さて何枚目のお写真であなたは気付けるだろうか？


▲発育の悪い山椒を集めたプランター

▲これってモスラと似ているような‥‥‥

▲まるで腹ペコ青虫だよぉ～

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真イカの一夜干し ～この旨みを味わえるのはアト数年かと～

大のイカ好きであるワシは、年に一回は稚内の水産物卸売問屋「魚奏」から、真イカの一夜干しをお取り寄せする。今年も同じサイズのものを見ると、ＰＲのキャッチフレーズでは特大サイズと表記されているが、去年の大きさと比較して６割～７割の大きさに縮んでいた。





価格は去年のまんま据え置きらしいが、追加注文しようと思えば判断が難しいが、さらにサイズが小さくなって値上がりしているようだ。海水温の温暖化でイカの漁場がかなり北方の方に移動していて、過去にあった豊漁は今後望めない。そう言えば昔は、那覇でしか食べられなかったオジサンが、今や和歌山の卸売市場でセリに掛かっているようだ。



皆さんもイカのサイズが小さくなっているのを、お買い物で気付いておられるだろう。ワシが好みの一夜干しのイカのサイズときたら、65cmほどあったものが40cmくらいだから、そろそろ口に入らなくなる覚悟が必要だ。イカの幼魚を遠慮なしに喰らう、クジラ・イルカの駆除が必要なのも、漁業関係者がとれる手段として明白だが、豪を中心とした反捕鯨国の「可哀そう」という雑音に、イカ・真イワシなどが絶滅しそうなのが現状だ。





真イカの一夜干しも、酒蒸しにするのが一番軟らかく持ち味を楽しめ、美味しく食べられる調理だと思う。マヨ唐辛子を付けるのが手っ取り早いが、逆にシンプルにレモン果汁だけで良い気がする。この旨みたっぷりの「真イカの一夜干し」が、時代の流れで食べられないってだけで、意気消沈してしまうが‥‥‥今のうちに食べておくべきだと思う。

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禁じられたレバ刺し ～〆麺には韓国風のカムジャ麺～

焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」で、牛の生肉を食べた客５人が死亡する集団食中毒事件があった。ずさんな生肉の扱いで起きた事件であるが、過剰反応した厚労省が厳しい条件を設けたため、ほとんどの飲食店が提供を断念する結果となった。対象部位は生レバーで、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７が検出され、今も全国的に禁止の方向となっている。


▲禁止と言われると、むしろ食べたくなる牛レバ刺し

しかしマニアックなお店では、まだまだ食べることができるし、仕入れ業者を始め調理側も取り扱いには慣れておられて、守るべきことはシッカリ抑えると安全だとも聞いた。理由あってお店のご紹介は出来ないが、久々に食べた「レバ刺し」は超美味しいし、熱を通した牛レバーとは一線を画した別物のように旨みがある。


▼韓国ラーメンのベスト３をご紹介


日本のインスタント麺を真似たような、韓国ラーメンのベスト３をご紹介する。一番人気には辛みが特徴の「辛ラーメン」で、二番目には太麺で歯応えと魚介スープの「ノグリラーメン」で、三番目にはジャガ芋のでん粉や粉末を50%以上練り込んだ、もちもち食感が特徴の麺は「カムジャ麺」で、かき玉スープ系で優しい中華スープの特徴と似ている。


▲▼カムジャ麺は、麺にジャガ芋系のものが混ぜ込まれている

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食からの祇園祭り ～骨切りした鱧を買って、つけ焼きに

▲大船鉾は「あと祭り」のトリをとる大型で豪華な鉾となっている

祇園祭りの山鉾巡行は、本日17日におこなわれているかと思うが、京都の街は蒸し暑く汗が噴き出るような体感だろう。先日から冒頭の画像で、大船鉾の舳先を飾る龍頭をご紹介しているが、豪華になったのは江戸時代で、一番華やかだった元禄期で、豪華なタペストリーや鉾の大型化が成されたようだ。





この時期の京都では、丸々太った「つの字」に見える鱧（はも）が、食卓を飾るのだが、大丸百貨店で買って帰ろうと吟味するも、お高くて懐と相談となる。京都で鱧がモテモテなのは、生きた各種お魚を大阪から京都へ運ぶと、殆どが死滅するなか、鱧だけは噛みかかってきたので、京都で食べる活け魚はこれしかないと言うことで重宝されている。





鱧落とし・鱧のつけ焼き・鱧の炙り・鱧の皮などが揃っているが、生の鱧を自分で焼くのが一番安上がりだろう。最近では、関東でも鱧の骨切りができる、凄腕の板前さんがおられるとか‥‥‥姉が嫁入りした頃には、関東の鱧は骨だらけに感じて食べられないと、親が毎シーズン鱧のセットを送っていたのを思い出す。


▲函谷鉾はタペストリーが豪華

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ズイキのお浸しすり胡麻和え ～里芋の茎がズイキ～

里芋の一種である八つ頭の茎部分の皮を剥いたものを「芋茎（ずいき）」といって、実は故郷奈良の郷土料理となっている。そう言えば、子供の頃から食べたくもないズイキの煮浸しが、旬の７月頃には頻繁に食卓にのぼっていた記憶がある。





また、ズイキを天日乾燥させ、保存食にしたものを「芋がら」と呼んで、ワシの中では精進料理のイメージが強い。奈良は高野山や無数の有名寺院などもあって、高僧から修行僧の方々まで多くおられ、従って茶粥・吉野葛・芋がら・山芋などの食材を、精進料理に使うので有名なのかも知れない。





調理法として、ズイキには強いアクが含まれているため、酢水に浸してアク抜きをしてから茹でると美味しく戴ける。特徴として、味が染みこみやすく、煮物・お浸し・酢の物・酢味噌和えなどがあげられる。大人になってからは味覚が変わり、何とも美味しく感じるようになったので不思議なものだ。ズイキの胡麻和えで一献‥‥‥。


▲茹でて旭ポンズをぶっ掛けても美味しい

池之端の芋茎（いけのはたのずいき）という言葉があって、意地悪な様子を表すのに使われる。芋茎は、里芋の茎のことで栄養分を大量に必要とするので、池の端っこに植えるとそこら一帯にある養分を独占し、他の植物に養分を与えないことから使われていたようだ。

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アユの山椒煮 ～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～

季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かに感じる苦みは風味満点で、川魚特有の臭みなどは一切ない。日本の数ある食文化を比較しても、風流さで背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。





今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。





水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを２～３匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを追加してキッチンペーパーのセンターに＋字の切り込みを入れて、落し蓋代わりに中火で25分タイマーでセットした。仕上がりは適度に煮詰まる方向で出来あがり。



■アユの山椒煮の煮汁
・小鮎：50匹程度
・日本酒：200㏄
・砂糖：100g
・醤油：200㏄
・味醂：100㏄
・実山椒：ひと握り程度

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