おでん ～ＩＨ調理の初仕事は「おでん」２人前～

最近は肌寒くなって、秋を飛ばして初冬に突入したようで、あったかい食べ物が恋しくなってきた。キッチンは新調したＩＨで、お初の調理は関東煮こと「おでん」２人前で、食材は在り来たりのものを揃えたが、お出汁だけは拘って、牛スジの下処理から丁寧にスープへの反映ができるよう別鍋で煮込んだ。



本編のおでん鍋は、昆布出汁をベースに煮込みに時間がかかるものから放り込んでいく。途中で牛スジ煮込みを合体させたら、全体が馴染むまで煮込むが、沸騰すると濁るので注意しておく必要がある。スープは澄んだまま仕上げるに越したことはない。





さぁ～食べようと思えば、ワシがこよなく愛している和辛子を切らしていた。我が家から20歩のファミマに、チューブ和辛子が置いてあるかが大問題だが、あの手のワサビ・ニンニク・紅葉おろしなどが、ズラリと並らび総てがファミマ印のものでビックリ。FamilyMartねりからし＠138円の細かい字を読んでみると製造ハウス食品となっていた。

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鶏手羽中の煮もの ～大根とサヤエンドウと田舎煮込み～

鶏の手羽の下処理は、手羽先と手羽中に分けるのが最初の作業で、手羽先の関節部に包丁を入れることから始める。手羽から切り離した手羽中は、太い骨と細い骨が通っているので、太い骨の両横に包丁を入れることで、鶏手羽中の下処理となる。





下処理が終わると、お味が沁み込みやすいし、骨離れが良くなって食べやすくなるので、面倒でも処理しておくべきだ。臭みが残らないように日本酒を煮切って、昆布・味醂・砂糖などで煮込んで、最後に醤油を入れたら落し蓋をして中火以下で15分くらい煮詰めていく。


▲手羽を手羽元・手羽中・手羽先に分けて行く

▲煮汁を利用して半熟卵を仕込んでみた

鶏を上げた煮汁を伸ばして、下茹でした大根とサヤエンドウを入れて、沸いてくると火を消して冷めるまで浸透圧でお味を沁み込ませたら手羽中煮物の田舎盛りが完成。手羽中はから揚げも美味しいし、半熟ゆで玉子を煮汁に浸けて、煮卵を作れば良かったと後悔が残ったので煮汁だけ流用した。


▲手羽中・手羽先は、から揚げも美味しい

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誕生日は何が食べたい？ ～童心に返ってカレーライス～

先日に誕生日を迎えたが、ワシとしては前祝いと称してお寿司屋さんで日本酒を飲んだので、当日は予定もなくプラプラしていた。相方が「何食べたい？」と聞いてくれたので、ここは「何でもいい」と答える人が非常に多いと思うが、ワシは童心に返ってカレーライスを希望した。



作り手に言わせれば「何でもいい」と返ってくるのが一番に聞きたくない返事だと、ワシは判っている。従って冷凍庫・冷蔵庫・食糧庫から食材を引っ張って来れば、作れるものをリクエストすることにしているのは、冷凍庫からの鶏モモ肉を使って、チキンカレーが想像できたからだ。





結果として牛肉を買ってきた相方は、旨み充分のカレーライスに仕上げてくれたので、基本の福神漬けを添えて戴くのが理想的だろう。翌日は鰹出汁でカレー鍋を洗うがごとく伸ばし、少量の水溶き片栗粉でトロミをつけると、冷凍讃岐の太麺タイプで、題して「鍋洗いカレーうどん」のでき上がり。

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炊き合わせ ～ひと味違った関西風の煮もの～

関西風の煮もののひとつに「炊き合わせ」というものがある。この炊くと言う言葉は煮ると同意語なのだが、関東やその他の地域ではお米を炊く時にしか使わない言葉となる。関西では京の宮中で使われていた、特別な言葉が数多く存在するので、他の地域では通じないことも普通にある。





別々に炊いたものを、ひとつのお皿に盛って合わせることを「炊き合わせ」と言って、調理から盛り付けの一連の作業を指す感じだ。一般的な煮物のように、ひとつの鍋で全ての食材を一緒に炊くのではなく、各食材に合わせたレシピがあるはずだから、それらを活かしてやることが重要だ。



食材に合わせたレシピとは、色鮮やかな食材は煮込んでお味を沁み込ませると、色までどす暗い色彩となる。これを避けるために、食材を白出汁（無塩のもの）で煮てから、薄口系の醤油で作った冷やした煮汁に漬け込んで、ひと晩冷蔵庫で寝かせてお味を沁み込ませる割烹流を使う。



これらを合わせて盛るのが、関西風の「炊き合わせ」と言うことだ。料亭や割烹とかは、この方法を頑なに守っているが、盛り方が上品と言うか、圧倒的に少ないイメージが付きまとう。そこで味付けは割烹風で量は田舎風となった今回の炊き合わせだった。

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玉ネギの「葉」は食べられるのか？ ～すき焼きで検証～

高級レストランや、一般的家庭の夕食であっても、縁の下の力持ち的な役割を果たす「玉ネギ」は、主に球根のような葉鞘（ようしょう）の部分を食べるのが普通だ。しかし、実のところあの部分は葉の一部であり、なんなら延長上の白い付け根の白い葉・緑の葉の部分なども食べられるとWikipediaには書かれてあった。





これを知ったのは、ブログ友達のおとめさんが、玉ネギの葉は甘くて美味しいとのご意見から、ワシも玉ネギの「葉」は食べられるものか？と検証してみようと考えた。そんな折、りんこちゃんは分葱（ネギと玉ネギの交雑種）だったが全部食べられるのは当たり前的なご意見も背中を押してくれた。ミラパパさんに至っては、ネギ坊主も揚げて食べたとか‥‥‥目から鱗で。



段ボールの中で、玉ネギから緑のシッカリとした芽が出ているのを、発見するようなミスは、誰もが経験しているだろう。芽が出ている玉ネギを、プランターに並べて植えると、立派な「葉」がニョキニョキと伸びて、アッと言うまにネギ坊主まで出来てしまったが、葉鞘は萎んでいく一方で。



早速に、玉ネギの地上部分を適当な大きさに切って、超安価のブロイラー・玉ネギ・玉ネギの葉・キャベツの中心部・讃岐うどんなどを用意し、すき焼きで検証してみると、緑のところは少々硬い部分もあったが、食べられないこともない。白い部分は甘くてとろんとして美味しかったので、言えることは玉ネギは全部がオール葉っぱだったのだ。

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サバの味噌煮 ～西京味噌系で甘み充分に仕上げる～

我が家のサバ事情は、青魚アレルギーの者がいるので、少し多いが２切れ～３切れを自分でペロリとやってしまう。偏食ではなくアレルギーなので、大好きなのに食べられないという眼差しが降り注ぐので、目立って美味しい美味しいと食べるわけにもいかず、そそくさと食べるのが基本だ。



鯖の下ごしらえは、熱湯をぶっ掛ける霜降りよりも、バーナーでサッと炙って生臭みを抜く処理をする。これを焼き霜処理と呼ぶが、家庭ではあまりやらないので皮がめくれないように慎重に。皮目に〆の切り込みを入れて、小麦粉を薄っすらはたくと味噌の乗りが良くなる。





田舎味噌でも八丁味噌でも、お味噌の種類は問わないが、今回は白味噌系の西京味噌でやってみたいと思う。お味噌は、二種類以上をブレンドすると美味しくなるイメージがあるんで、冷蔵庫のあわせ味噌を小匙２追加してみた。最後の仕上げに、刻みネギをバラッと振り掛けると出来あがり。



■サバの味噌煮の材料
・サバ：切り身２切れ
・小麦粉：小匙１半
・酒：大匙２
・砂糖：大匙１半
・みりん：大匙１
・水：150cc
・西京味噌：大匙２
・あわせ味噌：小匙２
・生姜：頃合い１片を３スライス程度
・刻みネギ：適量

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ワラビの煮もの ～むかし懐かしい山菜の煮もの～

相方の田舎は島根の山間部で、春には山菜を採りまくってデカイ樽に塩漬けして備蓄するのが高齢者のライフワークとなっている。昭和中期には、大雪で交通手段を失い、その度に食料の流通が閉ざされた田舎では、山菜の塩漬けを塩抜きして、油揚げと煮て食べるなどのお惣菜が、文字通り生活の「糧（かて）」となっていた。ここに来て筍もお求めやすくなってきた。


▲▼ワラビとお揚げの煮もの


塩漬けの樽のなか身は、ゼンマイ・ワラビ・コゴミ・淡竹などで、塩加減も絶妙で‥‥‥要は山菜そばにはいっている種類などが主役で、極寒の山間部で生き抜く知恵は、この備蓄に頼るところに重きを置いていたようだ。しかし、来る日も来る日も山菜の煮ものであればタンパク源に欠けるというもの。今回はむかし懐かしいワラビとお揚げの煮ものを作ってみた。


▲懐かしいワラビ＠250円を道の駅で

▲安売りスーパーでは筍が１本＠500円程度に

広島から島根を縦断して日本海へと流れ込む「江の川」は、氾濫する川として昔から有名で、河口付近は激流極まりないのは、毎年の恒例となっている。江の川には、コイ・フナ・ウナギ・ナマズなどの淡水魚に加えて、マス・鮎・ドジョウ・川エビなんかも、当時はタンパク源として重宝したに違いない。


▲鯉の煮付け

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豚の角煮 ～豚バラ肉を使って、煮たまご・なべ底大根～

最近は、三枚肉と呼ぶ人も少なくなった、豚バラ肉の塊りを使って、超柔らかい「豚の角煮」を作っていく。チョッピリ怖い圧力鍋での下茹で・煮込み・煮汁に半熟ゆで卵を浸けおいて作った「煮たまご」は、豚からの旨みを沁み込ませて更に美味しくなる。





さて盛り付けだが、煮たまごを真っ二つに切って、半熟の卵黄を見てもらうよう配置した。一緒に煮込んだ顔をした「煮たまご」も盛り付けられているが、煮汁に浸け置いただけのもので、それが卵黄の半熟を保っている秘訣となっている。イタリアンパセリを乗っけたら完成。





さてさて残る煮汁は、絶対に捨ててはいけない。例えば、煮崩れ防止の面取りをした大根を、煮込んでいくがチョイとしたポイントがある。まずは、日本酒・酒・昆布出汁で煮込んで旨みを沁み込ませたら、豚バラの煮汁を追加して煮詰めていく。この大根は豚の旨みを背負っている。

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タケノコの土佐煮 ～鰹出汁で沸騰させないように～

タケノコは、竹かんむりに旬と書くように、この時季にだけ戴ける風物詩のようなもので、年に一回だけでも風味たっぷりのものを味わうべきだと思う。同じ戴くのなら、下茹で・その後の扱いなどに注意して、ワシが好みの一品で一番メジャーな土佐煮に仕上げていく。





下茹では穂先を斜めに切って、皮ごと米糠で茹でるのが一番で、朝掘りから時間経過は短ければ短いほど、良い感じに仕上がる。直径40センチの我が家最大のお鍋で軽く２時間くらい茹でて、竹串を刺してすんなり通るかで茹で具合いを判断する。竹串が通れば糠の熱湯に浸けたまんま、冷えるのを待つのも作業のうちだ。





土佐煮は鰹出汁で、沸騰させないように煮込んでいくが、それは澄んだまんま仕上げたいからだ。下茹でで既に柔らかくなっているので、日本酒・砂糖・鰹出汁・水で真っ先に甘みを付けていき、薄めの醤油・追い鰹出汁で落し蓋をして、沸騰させず中火で煮込んでいくと出来あがり。煮物は甘みが先で塩分が後となるのは、逆だと沁み込みにくいからだ。



盛り付けは削り節・テラスの木の芽を新芽っぽいのを選んで、ふぁっさと乗っけて仕上げる。先日からご紹介の、濃い味のメンマとは違って、料亭のお味を目指したと言いたいところだが、薄口醤油を切らしているので濃い口醤油使用したところ‥‥‥少々田舎の煮物みたいに仕上がった。

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鶏手羽元と煮卵 ～骨からの旨みで半熟卵は２タイプ～

大好物の骨付き鶏肉は、手羽先・手羽中・手羽元と全部が超美味しい。骨からの旨みが沁みて美味しくなる「手羽元と煮卵の炊いたん」は、隠し包丁を入れておくだけで、特にホロホロと骨離れが良くなって鶏肉も美味しくなる。卵は半熟茹で卵にして、半数は鶏肉と煮付けて、半数は半熟卵のまんま鶏の煮汁で浸け置くためにジプロックＩＮまる一日冷蔵庫で寝かすと旨みが卵へ。



これにて「鶏手羽元煮」と「煮卵２種」の煮付けが出来あがった。こういう場合は、故郷の奈良や現住所の滋賀でも「炊いたん」と表現するようで、学校給食の献立表にも普通に「炊いたん」と書かれていた。文法的には間違いだが、世間で呼び慣れた炊いたんで我が家も統一している。





ブログで知り合った方々は、半熟卵を絶賛する方と苦手な半熟を食べられないとコメントを残してくださる方とがおられた。コメントだけでも真っ二つに分かれるように、我が家の中でも半熟論争があるようで、２種の煮卵を用意して家族をもてなすと、言う間でもなく離乳食を食べているお子は、完熟卵が美味しいと小さなスプーンを高々とかざした。

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切り干し大根 ～田舎風に京揚げと濃い口醤油で煮込む～

大根を干して切り干し大根を作って煮込むにあたって、満月・半月に切ったほうが一旦お味も沁みると美味しく感じるようになり、しかもお月さまに切った方が労力も断然少なくなることも判明した。従って暫くはツクツク大根（千切りスライサー）から遠ざかることにしたが、乾燥大根の戻し汁は従来通り使って煮込んでいく。





冷凍保存の椎茸の戻し汁もチョイ使って、Ｗ戻し汁に日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁で、熱湯をぶっ掛けて油抜きした絹揚げタイプの京揚げを煮込んでいく。ここではまだ醤油を始め塩分がはいっていない状態で、甘みが沁み込んだのを見計らって、濃い口しょうゆで少々薄めにお味を決める。


▲ここへ醤油を入れて薄味に決める




お揚げさんからも、お出汁が出ているかのような味わいがある煮汁が出来あがった。仕上げはいつものように、キッチンペーパーのセンターに十字の切り込み入れて、落としブタとして使用して煮詰めにかかる。ほぼほぼ煮汁が少なくなった時点でフタをして冷ますと出来あがり。田舎料理だがお箸が止まらない。

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急な来客には ～スーパーの寿司よりも未完成な煮しめ～

翌日の子供たちが集うのにリビングを片した直後のことだった。お正月の急な来客に、これは渡りに舟と言うか鬼グッドタイミングで、去年に引き続き不運だけが付いてまわるわけでもないので安心した一幕だった。さてお摘まみは何が良いんだろう？



最近ではスーパーのお寿司を買うのにも、お正月の２日から営業しているので超便利な世の中になったものだ。２人なので３人前あれば足りるだろうし、ハッキリ言って煮ものを作っているところだったので、お味見をしてチョイ足りないものを補った。



日本酒のツウには「たっすいがはいかんぜよ」的な、ハッキリしない味は駄目って言う土佐弁だが、土佐のお酒「土佐鶴 大吟醸」は、淡麗とか辛口とかの世迷言を言う*いごっその要望に、ひとつずつ黙らせる高知のお酒だ。※土佐弁で頑固で気骨のあるという意





そして呑み助にはご飯もののスーパーのお寿司よりも、お味見途中の煮しめに食指が動くようだ。ワシの煮しめは、別鍋で煮たサヤエンドウを参加させれば、筑前煮の大切りって感じでお正月用煮しめが仕上がる。しかし煮ている途中で食べるのはワシの特権だったのだが‥‥‥。

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ザ・黒まめ ～今年の鉄分は、錆びた出刃包丁～

今年は友人からも知り合いからも「黒豆」は期待できず、自分で１キロをＮＥＴ注文で用意した。それは調達してくれる方がおられなくなっても、炊きあがりを待っている人は現実に存在するわけで。一度道筋ができると、自らそれぞれの皮算用を消しにいくのは少々厄介だ。ワシが炊く黒豆の特徴は黒糖を使っていることだ。





黒豆と言えば笹山で生産する「丹波の黒豆」が最良と皆は言うが、今年は丹波産ではないので、気のせいかもしれないが少し小粒のような気がしないではない。お水に浸して丸一日経過すると下準備はＯＫで、まずは下茹でを60分ほどアクを掬いつつ進めていく。今年の鉄分は錆びた出刃包丁とした。





別鍋に下記の煮汁を作って、鉄分の素を放り込んで約25分程度中火で煮込むと沸騰すれば火を消し冷ます。これを１セットとして、煮汁が足りなくなると注ぎ水を追加して、豆さんが露出しないよう４回ほど繰り返すと、ほぼほぼ出来上がりで、自分でお味見をして足りないものがあれば追加するとよいだろう。醤油や塩は黒豆の皮が剥けないようへの配慮となる。





■黒豆本煮込みの煮汁
・黒豆：1000g
・水：３リットル
・黒糖：300g ※普通の砂糖でも可
・三温糖：200g ※普通の砂糖でも可
・醤油：半カップ
・塩：小匙２
・重曹：小匙１
・鉄製のなにか：一昨年はラジオペンチ・去年はたこ焼き器、そして今年は錆びた出刃包丁で黒豆を黒く煮ていく。



これは余談だが、友人の飼いウサギの名前は「黒まめちゃん」と言うそうだ。見るからに小さく可愛い感じだが、気に入らないことがあるとチャンと「ブゥ！」と怒るそうだ。

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クリスマス料理も良いけどカレーもね ～特大ラッキョウ添え～

カレーへのトッピング第一位は、ほうれん草だとクイズ番組から聞こえてきた。こういう類いのランキングは、アンケートをとるお相手にもよるし、場所に関しても大きく答えが変わってくるので、話半分で捉えておいた方が良さそうだ。ワシの中では断然第一位が豚カツで第二位が卵フライといったところだろうか。





ところが添えるものランキングとなれば、一般的には福神漬けが不動の一位だろうが、ワシの場合はラッキョウで、それ用にデカイものを選んで漬けていたのが今年で三年目となる。今回はワシの第一位同士の起用で、豚カツと三年ものラッキョウを乗っけてみた。





カレーはいつもの中辛で、ここからワシのお皿上で辛口への移行という革命・動乱が展開する。ハバネロ・トリニダードスコーピオン・激辛鬼殺しなどをブレンドして、自分なりの激辛バージョンアップを進めていく。脇には特大三年ものラッキョウを添えて。


▲カレールウの開発者Hachi食品が誇るスパイスたち

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すき焼きうどん ～煮込みうどんの醍醐味をそっくり丼に～

若い頃のこと、月曜日の一般社員と従業員食堂がお休みの日には、同僚との卓球に凝っていて、一時はＭｙラケットも持っていたくらいだ。しかし、時間的にはお昼休みの休憩時間しかなく、近所の飲食店に12時きっかりに「煮込みうどん」が出来るよう注文しておいて、中盛りご飯と共に急いで済ませて娯楽ルームへ。





その飲食店が移転してしまってからは、大手チェーン店のうどん屋まで、車で片道15分注文して15分食って10分帰りの時間で15分‥‥‥残り５分では時間が足りず、いつしか月曜日のお昼卓球は消滅するように廃れていった。他の曜日には卓球台１台につき10人前後の行列が。



チェーン店のお店では、すき焼きうどん定食を注文していたが、すき焼きに入れそうなものが使用食材で、うどんの色がお出汁に沁みて、ほど良い色がつくくらいの完成品が超美味しくて。そのお店の「すき焼きうどん」を思い出し、今回は丼シャリの上に滑らし乗っけて、すき焼きうどん丼とした。

余談だが、高校時代から始めたビリヤードに、30歳を超えてから火が点いた。毎晩のように仲間内で敵なしになるほど、ビリヤードに凝ったときに「My窮」の購入を考えたが、ある日プロとかけ試合をして惜敗した時に、買わないでおこうと決めたのは正解だった。

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