本日の一品（120） ～麹納豆～

　４年前にウィルス性のA型急性肝炎を患って以来、うなぎは食べられなくなるし、脂っこいものを食べ過ぎるとお腹を壊すようになりましたが、疲れがたまったり冷えが高じたりしても、時々肝臓がオーバーヒートすることがあります。花粉症が一段落した先月半ばも、オーバーヒート気味でした。

　そんなとき活躍するのが、今日ご紹介する麹納豆です。通っているハーブ＆アロマ教室で教わりました。教室で教わったレシピはこちらです：

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＜材料＞　（作りやすい分量）
　納豆　　　　　　　　２００ｇ　　　　　　
　生麹　　　　　　　　２００ｇ
　塩ふき昆布　　　　　２５ｇ
　濃口醤油　　　　　１００ｃｃ
　みりん　　　　　　　１５０ｃｃ
　人参　　　　　　　　　　１本
　白ゴマ　　　　　　　　５０ｇ

＜作り方＞
１．人参は４～５ｃｍ長さの千切りにする。
２．鍋に醤油とみりんを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせたら、人参を入れてさっと混ぜ、火を消す。　
３．２をボウルに移し、麹を入れて混ぜ合わせる。
４．少し冷めたら（６０℃前後が適温）、納豆・塩ふき昆布・白ゴマを入れて混ぜ合わせる。粗熱がとれたら密閉容器に移し、冷蔵庫で保存する。
　　※冷蔵保存で約１ヶ月持ちます。但し、最も美味しく食べられるのは数日まで。

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　このレシピで教室で作ったときの作りたての画像です。この後、人参から水分がもう少し出て、それを麹が吸収する...という経過を辿ります。

　私は醤油麹を先に作り置きしておき、それを使って麹納豆を作っています。
　醤油麹のレシピは「はなまるマーケット」のこちらを使っています。醤油麹の第一人者である発酵料理研究家、高橋香葉さんの紹介です。ここにも貼りつけます：

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＜材料＞
　米麹（生）　200g
　しょう油　　200cc
　　※乾燥した米麹を使用する際は、米麹200gに対してしょう油300ccを使用する。

＜作り方＞
１．大きめのボウルで米麹を両手でもみ合わせ、固まっている部分を崩しながらしっかりとほぐし、麹の発酵が始まり、しっとりするまでもみ合わせる。（ほぐす目安は、ポロポロしていた米麹が、握って軽く固まるようになるまで）
２．１にしょう油を加え、しょう油が濁り、トロみが出るまで5分程もみ合わせる。
３．密閉容器に移し密閉し、常温で夏場は1週間程、冬場は2～3週間程発酵させる。
　　　※寝かせている間は1日1回スプーンなどで全体が空気に触れるように、容器の底のほうから返すようにかき混ぜる。
４．指で麹の粒がつぶれるくらい全体が熟成すれば出来上がり。
　　　※出来上がったら冷蔵庫で保存し、3～4ヶ月を目安に使い切ってください。

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　この醤油麹を使って麹納豆を作るときの私の手順を紹介すると...
　１．みりんを煮立て、千切り人参を入れる。
　２．６０℃くらいまで冷めたら、醤油麹を入れる。
　３．人参から水分が出てくるのを待って、昆布を加える。
　４．昆布が水分をある程度吸ったところで、納豆と白ゴマを混ぜる。

　すでに麹が発酵しているので、何時間か置かなくてもすぐに食べることができます。少し置くと納豆が麹で柔らかくなるので、その方がお好きな方は少し置いてから召し上がれ。

　できあがりはこちら：
 　　　　　　　　
　何やら水っぽいなぁと思いきや、昆布を入れ忘れていました(^_^;　慌てて後で追加した次第...(^_^;
　極細の料理用刻み昆布なので、水分をよく吸収するし、旨みも粘りもよく出ます。塩昆布は塩分が多いので、私はこれを専ら使っています。

　ごはんに盛りつけました：
　　　　　　　　　　　＜本日の一品＞　　　　　　　　　　　　＜本日の箸置き＞
　　　　　　　
　ネギを添えても美味しいです。箸置きは、幼馴染のプレゼントです（*^▽^*）

　納豆のたんぱく質が麹に分解され、日が経つにつれて柔らかくなるので、先生のレシピにあるように、食べ頃は最初の３日間くらいです。その意味では、粒の大きい納豆を使う方が、食感が保たれるかもしれませんね。
　納豆の柔らかさの中に人参のパリパリ感がアクセントになっていて、とても美味しいです。ただ醤油で和えるより麹の旨みとコクが出るし、ヘルシーだし、日持ちするし...と、いいことずくめですね。我が家の常備食となりました。

 

　ごちそうさまでした(#^.^#)