味と見た目

一番最初に聞いたのは調理師学校で、だった




「蕎麦の巻き寿司」を作った時だったか、先生が





「錦紙玉子の黄色と、茶蕎麦の青色と、海苔の黒がある




ここにニンジンの赤が入るとキレイになる




でも味が悪くなる




だから、あえて入れないんだ」と









その後「吉兆」の創始者の本を読んだら







「青味というのは、青く見せるために軽めに湯がく




でも、そうすると固くなる




吉兆に来てくれるお客さんは、年寄りが多い



そういう人は歯が悪い




だから吉兆では、色は悪くなっても充分に火を通す」





と書いてあった










若い頃から、それが当たり前だ、と思ってた






ところが世間では違った










スーパーの幕の内を作った時も








「お前の作る料理はハデさが無い



今までうちはハデで有名だった



味が不味くても、色がキレイだったらいいんや



だからもっと赤とか青とか黄色の物を入れろ」





と主任に言われた
























そんな事をしてるから、今まで売れなかったんだよ












もちろん口に出しては言わなかったけどね









どうしても「和食の煮物」というのは「醤油色」になる






俺は、それが「美味そうな色」だと思ってたんだけど




なかなか解ってもらえなかった






「冷凍の出し巻き」なんか「まっ黄色」だもんなぁ



どう見ても、不味そうにしか見えない








後になって考えると






「色がキレイな方が、美味そうに見える」というほうが常識なのかな？






だからこそ学校や本では「違う考え方」を教えたんだろうなぁ












来月の中ごろに、近所の料理屋で弁当を作る




俺以外は、全員７０歳以上







「これを入れたら色がよくなる」ばっかり言ってる



「缶詰のチュリーを入れるか？」



という話も出た



（さすがに止めた）




田舎でも「味より見た目」だったんだなぁ







まぁだからこそ、俺が生き残ってられるんだけどね