マルシェのシャルキュトリー

昨日はマルシェのシャルキュトリーへ行きました。
今日もかなり人が並んでいます。





特に買うものは決めてなかったので、列に並んで、人々がどんなものを買っているか観察…。
ブーダン・ノワールを買っている人が多いなー。見てみると今日のはすごく大きいです。
他にもいくつか別のブーダン・ノワールもあったけれど、みんなこれを買っています。今日のおすすめみたい。私もそれを買うことにしました。



私の前に並んでいた、年配のマダムは、豚のフィレを２切れ注文し、お店の人が「これでいい？」とフィレが並んでいるところから、一枚手にとって見せると、マダムは「それじゃなくてこっちの小さいのにして。」と言い、お店の人が「もう一枚の方はこれでいいですか？」と同じくらいの大きさの肉を手にとって見せると、「夫用なんだからそれじゃ小さすぎるわよ。」とマダム。お店の人は「じゃあこれは？」と何度もＯＫが出るまで選び直していました。肉屋さんも大変…(笑)。


パテもいろいろあっておいしそう。



結局ブーダンとウサギのパテを買いました。

　　

やっぱりこのブーダン・ノワール、太くてずっしりです。



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オムレツと、野菜のトマト煮

お昼はオムレット(オムレツ)と野菜のトマト煮でした。
オムレツの中にチーズやベーコンなどいろいろ入れたらずいぶん大きくなってしまいました。でもいろいろ入れるとおいしいですね。



卵料理はお昼にぴったりです。



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バヴェットのステーキ

夫が買ってきた、彼のお気に入りのバヴェット(bavette d'alloyau)という肉。『牛の上方腹部肉』だそうです。



というわけで、昨日の夕食は、バヴェットのビフテク-bifteck(ステーキ)です。白ワインのソースで。



「かなりセニャン(saignant-生焼け・レアのこと)にしてね。」ということで、軽めに焼きましたが、ちょうど良かったようです。ちょっと火が入りすぎたらもうアウトなので、タイミングが難しい…。ちなみに柱くらいに焼いたミディアムは、ア・ポワン-à point、良く焼いたウェルダンは、ビヤン・キュイ-bien cuitといいます。



とてもおいしいお肉でした。やっぱりこれは、セニャンがいいようです。




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エデンのフランス家庭料理講座7 －子牛のブランケット

Les cours de cuisine francaise7 ≪blanquette de veau≫

フランス家庭料理講座、今回は子牛のブランケットです。涼しくなってきましたので、熱々のホワイトシチューを作りましょう。
ブランケットとは、子牛、鶏などの白い肉又は魚や野菜を、白いフォン(fond blanc)又は香草入りのゆで汁でゆで、煮詰めた煮汁を白いルウ、クリーム、卵黄でつないでソースとしたホワイトシチューです。

家庭でもビストロなどでも定番の料理です。

材料(２～３人分)

子牛肉(肩肉、ばら肉など)　　３００ｇ～４００ｇ
小玉ねぎ　　１５個位
シャンピニオン　(マッシュルーム)　　１０個位
にんじん　　　１００ｇ
セロリ　　　　１００ｇ
玉ねぎ　　　　１００ｇ
フォン・ブラン(コンソメなどでも可)　１～１．２ℓ
ブーケ・ガルニ　　一束
小麦粉　　　１５ｇ
バター　　　１５ｇ
生クリーム　　　６０㏄
卵黄　　　一個分
塩、こしょう　　適宜


作り方

①　子牛は一口大に切り、熱湯でゆで、あくを取ります。



②　フォンブランの中ににんじん、セロリ、玉ねぎを１センチ角位に切ったものと、①を入れ、沸騰させ、あくを取り、ブーケ・ガルニを入れ、蓋をして弱火で３０分から１時間煮ます。



③　小麦粉と柔らかくしたバターを混ぜ、生クリームと卵黄も混ぜておきます。



④　シャンピニオン(１／２に切る)と小玉ねぎをそれぞれ別の鍋で、熱湯とバターと塩少々で煮ておきます。



⑤　②の肉を取り出し、煮汁を濾して、元の半量位になるまで煮詰め肉を戻し入れます。



⑥　③を順に加えて少し煮て、塩、こしょうで味を調えて、皿に盛ります。④のシャンピニオンと小玉ねぎ、刻んだパセリを飾り付けて出来上がり。



シャンピニオンはソースと一緒に少し煮ても良いです。
鶏肉で作ってもおいしいです。熱々をいただきましょう。



Bon appetit!



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エデンのフランス菓子講座6 -ファー・ブルトン

Les cours de patisserie d'Eden6　　≪Far Breton≫

今回はブルターニュの伝統菓子、ファー・ブルトンを作ります。日本語だとファールとも言いますね。ブルターニュ地方にはたくさんの伝統的なお菓子がありますが、これは代表的なものの一つです。

ブルトン語では『farz fourn』(仏語だとfar au four)というそうです。ファー≪far≫とは粉や粉で作ったお粥のことだそうです。

ファーには塩味の食事用のものもあり、甘いお菓子のこのタイプのものは中にプラムやレーズン、りんごを入れたものなど、様々な種類のものがありますが、今回は最も一般的なプラム入りのものを作ります。

材料

牛乳 ５００ｍｌ
砂糖　　１３５ｇ
小麦粉　　１００ｇ
全卵　　　大３個
プラム　　２００ｇ
ラム酒　　　２０ｍｌ
紅茶　　　適宜


作り方

①　プラムは種を取り、紅茶に１時間以上浸しておきます。

②　型にバターを塗り、小麦粉を振り、はたいておく。オーブンを１８０℃に温めておきます。

③　小麦粉と砂糖を混ぜ、卵を一個ずつ加えて混ぜます。



④　③に、沸騰直前まで温めた牛乳を加え、ラム酒、バニラエッセンスも加えて、混ぜます。



⑤　④を型に流し、水気を切ったプラムを均等に入れます。



⑥　オーブンで３５～４５分焼いて出来上がり。




暖かくても冷たくてもおいしいです。
焼いている途中で、表面が焦げてきたら温度を下げてください。
紅茶と一緒にどうぞ。

Bon appetit!





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野菜のオーブン焼き

セロリがたくさんあったので、ポワブロン、にんじん、ベーコンと一緒にソテーしてから、オーブンで焼きました。ソテーする時に、ブイヨンと白ワインを入れ、焼く時に、卵白と生クリームを入れます。セロリは葉も茎も使います。下ゆでして、あくを取っておきます。

野菜もたっぷり取れるし、味もまろやかになります。

今日はステーク・アッシェ(ハンバーグ)と一緒に…。




昼間外食で失敗したので、家で食事する良さが身にしみます。
ほっとするし、何でも、ことのほかおいしく感じます。



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パリのパティスリー

昼食の後、いくつか行きたいお菓子屋があり、パリへ出かけました。
Pain de sucreというお店へ行きました。ここは先月行こうとして、バカンスでお休みで行けなかったところ。

ショーウインドーから大きなギモーヴ(マシュマロ)やヴェリーヌ(グラス入りのお菓子)がたくさん見えます。



中は思ったより小さいですが、魅力的なお菓子がびっしり。







ギモーヴ全種類と細長いマカロン生地で出来た『Krac-Krac』というお菓子(抹茶味)とショコラ・ミント味のエクレアと、パブロという名の、アーモンド風味にムースのタルトを買いました。パブロは『パブロ・ピカソ』のパブロですね。



店を出てすぐ、待ちきれずに歩きながら『Krac-Krac』とギモーヴを食べてしまいました(笑)。



Krac-Kracは抹茶とホワイトチョコの組み合わせがおいしい。
ギモーヴは他のお店のものより、ふんわりしていて滑らかな感じ。


お店にたどり着く前に、ハプニングに見舞われました。
店の近くで駐車できる場所を探して、ぐるぐる回っていたところ、十字路で突然車のエンジンが止まり、動かなくなってしまったのです。夫は以前に同じようなことがあったとき、車の会社に電話して、指示されたようにボンネットを開けていじったら、すぐに直ったことがあったので、今回同じようにやってみましたが、動きません。しばらくの間、あちらこちらに電話をかけているうちに、何気にもう一度エンジンをかけてみたら、…突然エンジンがかかり、元に戻りました。

故障車として、助けを呼ばなくてはならない覚悟が決まったときだったので、全身の力が抜けました(笑)。十字路をふさぐような位置で止まってしまわなくて良かった。それでもかなり迷惑でしたが…。
途中、ポリスの車も通りかかったのに、そのまま無視していってしまったのは、驚きでした。

結局、他のお店を見に行く気力はなくなってしまい、一軒のみで帰ってきました。


そんな犠牲(？)を払ってたどり着き、買ってきたお菓子たち…。ひどく貴重な品に感じられました。



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舌ひらめのグラタン

舌ひらめ≪≫のフィレを使って、グラタンを作りました。最初に舌ひらめをバターと油で、ポワロー(ポロねぎ)と一緒にソテーして、ソース・ベシャメル(ホワイトソース)をかけます。

日曜なので少しゆっくり料理して昼食です。



朝商店街を散歩しました。日曜の朝はすごい人です。パン屋や惣菜屋、肉屋などは開いているので、お店の前に列が出来ています。バゲット一本でもかなり並んで買います。うちの近くの商店街は月曜日が休みのところが多く、月曜日は静まり返ります。もうひとつの休日みたいな感じです。




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ブーケ・ガルニ≪bouquet garni≫

昨日は、マルシェでブーケ・ガルニ用の、ローリエとタイムの束を買ってきました。



これはブーケ・ガルニの基本となり、あとは用途などによって、他の香味野菜も加え、自分で作ります。


ブーケ・ガルニとは、『ブイヨンやフォン(fond)などに香りを付けるため、ひもでくくった、主にパセリ、タイム、ローリエなどの数種の香味野菜や香草の束、ポロねぎ、セロリ、塔花なども用途に応じて組み合わせる』というものです(フランス料理用語辞典より)。
煮込み料理などに頻繁に使われます。風味がとても良くなります。

こういう袋入りのローリエとタイムのセットもスーパーでも売っているので、これを素に自分で簡単に作れます。



昨日買ったものは、マルシェの中の香味野菜専門のお店のもので、安いのに量もたくさん、香りも強いです。香りだけで癒されてしまいそうなほどです。

パセリとセロリを加えて、ポワロー(ポロねぎ)で巻き、ひもで縛りました。

こうすると本当に『ブーケ』って感じです。









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鶏肉のブレゼ

義祖母にもらった鶏肉で夕食。野菜や香草と一緒に、ブレぜ(蒸し煮)にしてありました。

ソースもお手製です。



やっぱりそこら辺で売っているお肉と違います。


昨日は銀行へ行き、外に車を止め、夫が小用を済ませている間、私は息子と車中で待っていたら、夫が担当の銀行員のマダムと戻ってきました。私達に子供が生まれたのは知っていたけれど、まだ見たことがなかったので見たいといってついて来たらしい。彼女は大喜びして帰っていきました。

図書館でも受付のマダムが息子を見に出てきていつものようにしばらくあやしていました。

雨もかなり降っていて、どんよりしていましたが、のどかな午後でした。




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